如何理解蔡瀾的關於清酒的觀點？
蔡瀾先生在談到日本清酒時說道：好酒應該跟食物一樣，便宜而又美味才真正稱上好，「大吟釀」貴，而且後來加入了酒精，但屬於造作之類了，他講，真正會喝的人，只欣賞未削米釀成的所謂的「普通酒」。
蔡瀾先生認為大吟釀的產生是因為：日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。
謝邀。
蔡瀾先生一生述著極多，其實裡面不乏一些自相矛盾的觀點。一方面，可能是隨著年歲和人生經驗的增長，對某種事物的看法與年輕時有所不同；另一方面，也有可能是在說「A好於B」時與在說「B好於A」時，心情和境況都不一樣，下筆基調便有所不同——先生是性情中人，這其實很正常。
對於清酒的看法，蔡瀾確實說過「經濟起飛的八九十年代中，出現了所謂的『大吟釀』，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。……真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂『普通酒』，不去碰造作的『大吟釀』 。」
但是，其實先生也說過——「日本酒的名字多不勝數，看得眼花繚亂，不知道那種最好，但是如果問到我，我個人最喜歡的，肯定就是山形產的『十四代』了。」（十四代_蔡瀾_新浪博客）
而他個人最喜歡的「十四代」，決不是所謂的「普通酒」，也不會用未削過的米去釀酒；那是最著名、價錢最貴、從口味的角度而言性價比最低的、恐怕也是最造作的日本清酒。
「十四代」，簡單地說，就是清酒裡面的「羅曼尼康帝」，這個品牌來自日本山形縣的高木酒造。這個酒廠在上世紀90年代異軍突起，以出色的發酵技術製作出讓時人大吃一驚的清酒，也就是「十四代」，以圓潤的口感、利落的果香、高複雜度的風味、甘甜的餘韻聞名，掀起了日本清酒的一個新時代。現在市面上已經有不少酒廠能模仿14代的風格來釀造清酒，但在當時，100％以米為原料卻釀造出有豐富果香的酒，真是一個神話。清酒的發展算得上日新月異，以現在清酒飲家所追捧的最新的潮流來衡量，十四代已經有少許過時了，但一來，它所代表的風格現在在大眾社會裡仍是主流；二來，它在這個風格里仍然是最出色的；三來，神話地位的加成——所以現在十四代的價格炒作度極高，而且日漸走高。舉個例子——十四代的最高系列「龍泉」（720ml／瓶），去年年初在日本還能以8萬日元買到一瓶新出貨的新酒，今年10月時新酒的價格竟暴漲到15萬，去到海外市場時價格就更貴了。這根本不是一個正常清酒的價格，我在 獺祭什麼味道？ - 知乎用戶的回答 里介紹在日本人人追捧的獺祭，其最高系列的產品之「二割三分遠心分離」在日本的單瓶零售價也沒見過超過1.2萬一瓶的（720ml）。普通的大吟釀，更是兩三千日元可以買到。
其實十四代除了在日本以外，在香港也追捧者眾多，而且售價比在日本更高。——究其原因，蔡瀾先生在不同場合里對十四代的讚不絕口，可也功勞不小呢。
所以嘛，蔡瀾不見得不愛「造作」的大吟釀，或許他只是在寫那篇專欄時，喝到了一瓶品質不錯又便宜的「普通酒」，憶起自己在日本大口吞飲普通酒分外香的黃金時代，所以就有了這一則作品？
PS：放一張先生的愛酒，紀念我在8萬日元時沒下手，現在15萬日元買不起，悔之莫及！（另外，我說的這個是剛出廠的新酒的價格，市面上有些龍泉的出廠時間在兩三年時間之前，相對新酒而言價錢便宜得多，但時間隔太久，清酒又嬌貴，你不清楚存運過程是否失當，買之很有風險。）
～～～～～～～～～～～～釐清一些清酒概念的分割線～～～～～～～～
蔡瀾先生在他那篇說清酒大吟釀的文章中，還提出了一些觀點，題主這裡有提到，我覺得可以就此再做一些解釋，讓大家對清酒有更多的了解。
1 「真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂『普通酒』，不去碰造作的『大吟釀』。」
—— 先生謂之「削」，其實是指釀造清酒的酒米在釀酒之前需要經過研磨，盡量削去外層的蛋白質和脂肪，讓中間的澱粉佔有更大比重。清酒行業的其中一個重要的技術革命就源於人們認識到這樣一個事實：釀酒最需要的是澱粉，脂肪越少越好，蛋白質需要有一點但不能多。因此，日本人經過對稻米的多次雜交和培育，開發出了釀酒專用米（酒造好適米），這種米顆粒大、澱粉聚集於米心、蛋白質和脂肪分布在周邊，因此能通過研磨來削去釀酒所不需要的成分，控制讓人不悅的雜味。
當然現實中也有人用未經研磨的酒米去釀酒的，這樣的酒因各項技術指標未達法定要求，因此只能稱作「普通酒」。為了掩蓋酒中的大量雜味和粗糙的口感，酒廠勢必要加入大量的釀造酒精、香精、糖到酒中，兌出順口的味道。在日本，這類酒通常裝在紙盒裡，以很便宜的價格出售，是窮人喝的酒。不否認有些「普通酒」確實能讓一些人感到「好喝」，要說這是真正的清酒飲家會欣賞的酒，那是有點離譜的。
（普通清酒就這樣子）
2 「而且所有『吟釀』酒，都是後來才把酒精加進去的，當然沒有自然釀出那麼好。」
——先生謂之「自然釀」，也就是不添加任何釀造酒精的「純米系」的清酒，包括純米酒、純米吟釀、純米大吟釀，都屬此類。與之相對的，是添加了釀造酒精的「本釀造系」清酒，包括本釀造、吟釀、大吟釀，都屬此類。
問題是，添加了酒精的清酒，一定不如不添加的嗎？
首先，按照日本稅法規定，本釀造、吟釀、大吟釀這三種類別的酒，所添加的酒精只能占釀這瓶酒的米的重量的10%以內。而一瓶清酒里，80%的成分都是水，也就是說，添加的酒精最多只能佔一瓶酒的重量的2%，影響甚少。
其次，那麼少量的酒精起到了什麼作用？它可以讓酒的口感更為清爽，並殺死有可能破壞酒味的、發酵時產生的乳酸菌。
從這兩個理論角度來說，這些有名稱的高端酒受後來添加的酒精影響不算大，而且這影響普遍是正面的。從實踐角度來看，我嘗嘗會對比同一個釀酒師用同一種米做的純米大吟釀和大吟釀，風味真的是各擅勝場，有的釀酒師精於做純米，有的釀酒師精於添加釀造酒精，不能一概而論。
但是，也有很多酒因為過量添加酒精而影響了品質的。不好意思，正是蔡瀾先生喜歡的「普通酒」。按照日本稅法，「普通酒」這個類別，釀造酒精的最大添加量是釀造這瓶酒的米的重量的3倍——大家可以想像，300%和上面的10%對比，已經不是量的區別了。這種所謂「三倍增釀酒」，裡面還有多少米呢？米少，香味就少；米沒研磨，雜味就多，於是得添加各種葡萄糖、果糖、香精去調味，才做出這種「普通酒」。
二戰時，日本缺米，所以酒廠們想出這種省米省錢的辦法釀酒，但到戰後也沒改過來，繼續向市場推出這種劣質酒。後來葡萄酒開始湧入日本市場，喝酒的人一對比，發現這種「普通酒」完全不行，於是都轉去喝葡萄酒。從1976年到現在，日本的清酒廠倒閉了50%！一些酒廠痛定思痛，開始轉型，改造釀造技術，生產優質的酒，十四代還有獺祭，就是清酒行業對葡萄酒的回應。也就是先生說的「經濟起飛的八九十年代中，出現了所謂的「大吟釀」，日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。」——這句話，算是對了一半；另一半，則是因為，再不改進，清酒行業將有覆亡之災。
講情懷的時候就講情懷，講品鑒的時候就講品鑒。把兩者混合起來是耍流氓的行為。
比如作為飲者，我可以認同「喝酒嘛只要喝的開心就好了就算拿拉菲兌雪碧又如何」。但如果一些人非要企圖把這一行為逆襲成符合禮儀和文化的飲法，甚至覺得不這樣做的人是矯揉造作，那我當然不能認同。
前段時間我剛好看到蔡瀾先生出了一本專門講酒的集子，本著向老人家學習更好的寫稿騙錢方法的目的買來讀過。
總的而言，蔡瀾先生在沒有互聯網的時代，能對世界酒類有一個比較全面的認識和觀點，同時大多正確無誤，已是不易。
但他對酒的認知和見解確實比較淺顯，而且有一些無傷大雅的小問題。
題主舉例說，他說「真正會喝的人，只欣賞末削米釀成的所謂的普通酒」。那麼問題來了，「會喝」究竟是怎樣一個標準？
是愛喝呢？還是能喝呢？還是懂喝呢？
當大家在客觀討論一款酒符合哪些標準才好時，你告訴我「會喝」的人都喝什麼酒怎樣喝酒，是不是有點離題太遠呢？
如果我們在討論「法國列級庄為何貴」，你告訴我「會喝的人其實只要有葡萄酒就行」；如果我們在討論「好吃的粵菜究竟應該符合哪些標準」，你告訴我「會吃的人其實都覺得媽媽的味道最好」。那抱歉，我實在不知道如何繼續討論。也許我們只能聊聊情懷了。
另，蔡瀾先生寫了很多隨筆，有時候語境和寫作目的的不同，都會影響下筆的表述。我覺得不應該因為他的一句話而品評太多。除非他在多篇文章里都表達同樣觀點。需要怎麼理解？無非自己去喝。大吟釀實際並不貴，日本當地高級餐廳里30%-40%精米步合（也就是削去了60%-70%）的不錯的大吟釀，280ml折人民幣200塊上下，那已經是高級餐廳稍許疊加過各種費用的價格，如果能在酒廠或者酒鋪買價格就更平。
比如在奈良Hotel的「花菊」餐廳吃的一頓飯，配了梅乃宿35%山田錦的純米大吟釀，280ml大約180塊不到，實際上如果直接在酒鋪買，720ml一瓶也只要300塊而已。
另外在「吉兆嵐山」（米其林三星，頗貴）點過一客吉兆自產的貞翁，也是精米步合35%，250ml也就在200塊出頭些。
要說造作，依我看這一套酒具都很造作，錫器冰桶，硝子瓶杯，日本人本身講究儀式感，關鍵是你要去喝，看它味道究竟怎樣，和餐食的搭配效果又是否出彩。就我自己和好友感覺，這款貞翁和生食熟食搭配能產生不同口感，香氣足，又是易入口的偏甘口，非常不錯。
何況單論酒而言，這價格也確實不貴，所謂「眼紅法國人的紅酒，非造出貴的來不可」，高級餐廳里喝個五次純米大吟釀也就剛夠買瓶男爵而已，個人覺得蔡瀾這話講得簡直失態，連基本的價格都沒搞清楚就貿然評價，讓人想起他最著名的且槽點極多的三文魚論（這裡就不詳細展開了……）。
至於喝過以後，喜不喜歡，那是各花入各眼。我第一次喝大吟釀在幾年前，喝的是這兩年網上比較紅的獺祭，只喝了50%，因為當時在國內餐廳，三割九分和二割三分我還是有點嫌太貴。這酒在日本頗小眾，至少我幾次去都沒有喝到，機場也沒見賣，但它在官網上的價格並不高冷，最頂級的遠心分離二割三分，一大瓶折人民幣500塊不到。
關於獺祭，更多可參考這個問答：獺祭什麼味道？
第一名回答里有句話我非常贊同——如果因為平時在國內料理店喝了太多溫飲的垃圾清酒，那這一款獺祭的入門酒就能讓你了解什麼是好酒了。
我就是那次喝過50%的純米大吟釀後覺得……惹！這也太好喝了吧！並且從此盡量喝至少60%的清酒。題主如果懶得遠渡東洋，一般進口超市裡也都可以買到各色大吟釀，比如古北高島屋B1超市裡，小瓶的純米大吟釀價格在200-500不等，雖然略貴，但也不是無法承受，實在好奇就去試試吧。此外還有萬能的淘寶。不同的精米步合、純米和非純米也可以比較下。
順便插一張日本酒口味圖，同是純米大吟釀，口味也可能有所不同，到最後真的只能靠喝，一般來講甘口的接受度比較高，但也有喜歡辛口的。這些都是個人口味問題。
就像我更喜歡愛爾蘭威士忌，但我不可能去說蘇格蘭的單一麥芽威士忌「不好」，頂多只是「不合口味」；喜歡一道濾的粗獷的美式波本的人，如果評價三道濾的Jameson是爛酒，「真正喝酒的人都不會去喝」，顯然也非常不公正，最多他們能說這酒「太娘娘腔」，「不夠爺們兒」。
至於什麼這個酒嫉妒那個酒賣得貴就非要搞點花樣，就更可笑。
蔡瀾對大吟釀的評價，如果只是個人的不喜歡，覺得太精細做作，倒也沒什麼；但講到了原文那種地步，只會令他的美食家身份顯得可疑。我還是回答一個吧，作為看過蔡瀾先生幾乎所有電視節目和近幾年的新浪博文，問主所引用的也是其中一篇。
高票的幾位，有的說情懷與評鑒不要混為一談，看來買書來看大失所望；有的真去調查清酒價格，說根本不貴，我欣賞。
好，現在回答正題。蔡瀾先生在「騙」稿費。以他現在的條件根本不在乎那點稿費，而其一身的生活宗旨就是瀟洒，自由自在。所以他根本不會去琢磨價格的對比，更不是在以美食家的身份去評鑒，而是在說自己想說的而已。
說回為什麼他會那樣說。蔡瀾先生從小在日本生活，所以在他的印象中清酒的價格應該便宜的，而這不是重點，而在於其喝清酒的態度，他認為清酒本該是暢飲，豪喝，（這應該是他認為的「懂喝」，）而價格的上升令一些人不能享受這人生樂事。但這點價格的上升，真的能限制他？明顯他並不只為自己發聲。再說回品質，蔡瀾並不是喝不出酒品質有了提升，只不過認為其提升與價錢的提升不符而已（當然這「認為」是心態與評鑒的綜合）。那蔡瀾對價格與品質的關係又是什麼態度？看他其中一篇關於天香樓的博文就知道了，其中提到一個故事：有一位日本顧客到香港天香樓點了一道菜，吃完埋單，大呼其貴，後到廚房一看才拜服，原來該菜不是時節，只能取其精華，成本就在那裡。蔡生總結：一分錢，一分貨。（大概是這個意思了）
我是不是不客觀？認為蔡瀾的觀點全對？當然不是，我來舉個反例吧！他們舉得太弱，蔡瀾有時的觀點確實不正確。以下也是其關於狗的一篇博文的觀點，他說自己非常喜歡貓而不喜歡狗，原因是因為狗狗經常搖尾巴，讓他想起生活中的那些阿諛奉承，搖尾乞憐的人。（大概意思）狗狗躺槍了。。
所以結論就是，他的結論有時不一定正確，也不是毫無道理。有時也不能按字面去理解其意思。他只是說他想說的話，順便「騙騙」稿費。看其文章，要看到自己想看的，不要祈求學到太多（上面就有一位充滿怨氣），有時笑笑也不錯。蔡瀾（他要說我直呼其名了）對於懶癌，禮貌等生活態度還是值得我們學習的。蔡瀾是公眾人物，他公開發表的觀點，是講給公眾聽的；對不同的群體，他可以講不同的話。
日本清酒為了顯得貴，別說精釀，還可以加金箔叻~印象中我在次郎壽司的六本木分店喝到的清酒便是如此。
造作的成分，顯然是可以有的，並且很多。
美食也好，美酒也好，好一點點，或者造作一點，貴上幾倍，是很平常的事情。
究竟是因為好而貴，還是因為造作而貴，就要看自己有沒有分辨的能力咯~
對於美食美酒的鑒賞能力，只能通過砸錢砸出來，腐敗得不夠多，是品嘗不出好壞區別的。
若腐敗預算不夠多，並且也沒有品嘗過真正好的，我建議還是去喝物美價廉的吧~
這也就是蔡瀾經常表達的觀點。蔡瀾自己很早在自己的文章里就承認口味是很個人的，他是絕對有偏見的。為他的言論較真就沒意思了。他對日本風物的認識是建立在八十年代起在日本長期生活的基礎上，作為邵氏電影公司的駐日代表，常年在酒桌及風月場所接待娛樂圈各界人士，見識了日本輝煌時代的紙醉金迷。在過去互聯網未普及的時代，他的閱歷和見聞是較為突出的，如今網路時代資訊獲取極其容易，他的優勢就減弱了，在一些場合下說過的話也會很容易被人拿放大鏡審查。看他的文章就像看老頑童自說自話，開心就好。
有一陣子,非常喜歡蔡瀾的文章,有機會也去嘗試了他推薦的一些菜品。吃得多了,發覺味道這東西,主觀因素太強。菜也好,酒也罷,每個人都有喜歡不喜歡的理由,甚至飲食環境,對象甚至心情都有影響。所以,蔡先生的評價,可以參考,不必較真。
本身就不必對蔡瀾的話太當真。我相信一句話「 味蕾會隨著年齡的增長而退化」 。以蔡瀾的年齡，大家何必相信他對食物的看法呢。可以說他推薦的餐廳，大多不好吃。
年輕時喜歡裝派頭，中年就穩重些，老年才知道有的東西只是自己的感覺。
我是2015年底去日本出差，才開始喝清酒的。第一次喝就是龍力的大吟釀，覺很好喝，就想進一步了解。主要是通過喝酒和網上查詢資料學習，也參加過黃山先生線上，線下的活動。漸漸有一些體會。
首先推薦一個比較全的網站：日本酒造中央組合會http://www.japansake.or.jp/common/outline/kumiaiin.html。按道，府，都，縣來分類，基本上所有入會的清酒廠家（1000多家）信息都能找到（電話，網站，email，地址）但是也有些比較牛的的酒造（比如十四代）是沒有網站的。進入各酒造的網站，那真是內容豐富：酒造的歷史，藏元（產品）介紹（基本上都有在日本的零售價格），當地的水、米、杜氏（釀酒師傅）甚至風景特點都有介紹。覺得喜歡的酒造就記下名字，上網找酒，或者是有去日本的時候去酒商店找酒喝啰。我覺得每個縣酒造組合會會長所在的酒造的酒都可以喝一下，能當上會長的酒造應該不會差到哪裡。比如兵庫縣上一屆酒造組合會長是劍菱酒造，這一屆的是小西酒造。他們家的酒都很好喝。
喜歡清酒的簡單，大部分的酒適合1年內喝掉。在日本每到一地，查一查當地的地酒，晚上去居酒屋，酒商店點起，又便宜，又好喝。比如到了奈良：比如在奈良比
比如在姬路：杯酒人生啊！
在大阪黑門市場買的杯裝米酒，我就覺得很好喝了！
首先，人表達的觀點，是對自身經歷、環境、認知的感官輸出，在這個時間裡，在這個心境下，蔡瀾先生會產生這樣的觀點，你不能站在他的角度思考他的觀點，評價就會有失偏頗。
如：金庸在射鵰英雄傳十二回《亢龍有悔》中，黃蓉以美食誘洪七公收郭靖為徒一節，黃蓉做了一道「二十四橋明」，這本是杜撰的一道菜，蔡瀾先生卻按照原文做了出來：
原文：
「那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。這味蒸豆腐也有個唐詩的名目，叫作『二十四橋明月夜』」。
蔡瀾先生按照原文，將整隻金華火腿鋸開三分一當蓋，用電鑽在餘下三分之二的肉上挖了二十四個洞，再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞里，猛火蒸八小時，只食豆腐，火腿棄之，大呼過癮。
（而我只是忍不住數一下幾個豆腐丸子）
你如何評價這個奢侈吃法？吃一塊豆腐要花一塊金華火腿的價錢，為什麼不說貴？我揣摩一下，蔡瀾先生願意花這些錢去吃幾塊豆腐，是為了尋求金庸筆下的美食樂趣，以及火腿豆腐帶給他的味覺體驗，而非吃豆腐本身，我無法體會到蔡瀾先生所追求的這種樂趣，自然就覺得吃著幾塊豆腐不值了。所以就延伸出，大多數時候不同人有不同看法，但不管貴或便宜，只要自己開心就好。
再看「日本人看到法國紅白酒那麼值錢，眼紅，非製造出貴酒來賣不可。」，蔡瀾不是日本制酒人，自然無法明白日本製造貴酒來賣的意義，就像我不是蔡瀾，無法體會什麼心境下蔡瀾會說出這樣的話來。但我知道，一瓶高貴的清酒，如果口感不好，相信也不會有人追捧，既然有人追捧，自然就有它的價值。
我非常認同他的句「好酒應該跟食物一樣，便宜又美好，這樣人人能喝的上這才是真正上的好」。就像82年拉菲很好，幾乎每個人都知道它很好，可是對於億萬普通群眾，82年拉菲再好又有什麼意義？喝不到嘗不到終是無法真正體會82年拉菲好在哪裡？那再說拉菲好又有什麼意義？還不如實在一些喝一瓶100多塊的清雅375，能真正在味覺上獲得最直觀的爽口體驗。
中國也有清酒，中國清酒發展歷史比日本清酒還早1000年，但提起清酒，大家只會想起日本清酒，不得不說也很悲哀，希望愛酒的朋友不妨嘗試一下中國清酒，常見的如：清雅700、夢700、清雅375、古黃粱、金禾等，性價比高，營養價值也很高，就像蔡瀾先生說的，跟食物一樣，便宜又美好。
美食美酒這個東西，主管因素太強了，說白了，蔡瀾的舌頭不是你的舌頭，自己多嘗試，找到適合自己的好喝的酒就好了。
知乎一貫的風氣就是理性化。看到以上回答我更確定這一點。 不管美食還是美酒，都是很主觀，很個人的一件事情。在現在這個資訊發達時代，多數人往往都有一個誤區，想用一個客觀的標準來衡量一件主觀的事情。
我們去一些餐廳的時候，會有服務員問您有什麼忌口沒有。有人不吃香菜，有人受不了韭菜，就連豆花都有甜咸黨。再極端一點即使同一個城市裡也會因為口味上的不同對於一個飯店產生褒柄不一的情況。
蔡先生在他的時代里能有如此的成就實在是一件很了不起的事情。要知道沒有網路和電商的時候想要了解如此的深和廣可非是易事。至於寫軟文實在是讓人呵呵，有失公允。
眾口難調，眾口難調啊。
反正我是不喜歡清酒。我愛白蘭地
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