為什麼製作西式甜點的原料用量要那麼精確？

12-26

蟹妖。

食物，尤其是白案的活計，不計外觀的話，食客主要體會的就是口感和口味。
口味可以各有千秋，如某一味道的深淺程度、餡料配比形成的混合味道，這本身是經過了多年傳承兼改良、優化過的。所以，用於調味的配料配比，有一定程度的修訂、修改是完全可以的。
但是口感（例如軟、糯、酥、脆之類的質感），一旦配比不夠嚴格，就會有明顯變化，甚至最終形成「絕非該有的口感」。
我一直認為，口味是沒有正確與極致，但口感有正確與極致。
當然，口感的極致，也會因人而異。然而這往往與整個生活環境、人種差異有關，蒙古人種較之高加索人種的唾液分泌能力有明顯的量級差異，對於柔軟和濕度就需求更高。

穩定可靠的口感成型配方，是不分中西餐的，與是否更適合國際商業化也無關。
即便自己在家做面點，也要盡量用料精確一些——因為這涉及的是口感對不對，甚至是能不能吃。
不說複雜的蛋白乾濕發泡，僅只簡單的麵糰發酵，也會有精確的材料需求。
這同樣是不分中西餐的，隨便知網一下揉混儀的論文，眾多文章討論麵筋蛋白質、谷蛋白（不可溶谷蛋白、谷蛋白大聚合體）之類的具體成分，對麵糰的揉混時間-延伸性曲線造成的不同影響，是中餐白案才討論的問題。

小時揉面，家裡一直用固定的面碗來舀面，然後用這個碗舀水，每次都是幾碗面幾碗水的混合，揉一半之後再補一碗水。麵粉如有舀空（麵粉材質決定了是否更易形成堆積結構，包含空的部分），還要自己目測估計著往回找補一些。揉得多了，甚至可以精確的把握最後補那碗水應該到碗里的哪條花紋更合適。
那時家裡人還分不清高低筋粉，只是知道某次的麵粉用這樣的水量揉和不行。對於加酵母/老肥，或是加鹽加蛋用來增加麵糰的拉伸力等各項指數，也是有明顯的認知的，哪次的鹽多哪次的鹽少，最後呈現出來的包子皮是有明顯不同的（或發或喧，或癟或塌）。即便不入口，放在那裡一看也好壞便知。
如若不對，下次便會調整配比，從大勺換小勺，從一勺調整到半勺到三分之一勺。
這些，都是在樸素的非精量基礎上，向精確靠攏的一種辦法。
我相信在克度精量器械普及到家庭廚房以前，西方家庭的甜品和白案製作，也都是類似的方法。

而西式甜點同樣是口感的問題——馬卡龍的甜度可以修正——從特別齁到特別特別齁，完全可以，十之八九也分不出區別。
但是一旦麵糊的配比不當，即便裝入裱花袋前目測的樣子都是「絲般垂掛」，最後烤出來也根本無法形成馬卡龍需要的「少女的酥胸」般的口感——味蕾再沒有打開的人，口香糖與酥胸也不會感覺別無二致。
同樣的，精確的溫控和精確的操作（提前預熱到多少度多少分鐘，在烤箱區的第幾位置等等等等），都是為了精確的口感。

配比和操作的精確，是為了口感的正確性。

謝邀。

其實好的配方，都是一種別人曾經嘗試過很多次以後最終決定下來的。每個配方的背後都經過了無數次的嘗試和改良。尤其是很多烘培的配方，乾的材料與濕的材料，也就是粉，液體，脂肪的一種平衡，打破了以後說不定整個成品最後出來就變了。

精確到克，是因為大部分稱的最小單位是克，如果能更小，相信很多配方都會更加精確。然而這都是創造配方的人對食物的一種負責，希望他當時做出來最好的成品能夠得到傳承。

但是現在問題來了，是不是我們製作的時候都需要那麼嚴謹？

那麼答案是，不一定。

如果你希望完美地複製配方所表達的產品，那麼必須要精確。

但是如果不精確的話就做不出來了嗎？

我上面也說過，隨便打破平衡的話成品也許就不一樣了，但是每個人的口味是不一樣的，有的人喜歡濕潤/甜/脆/硬一些，那麼在原來的配方上稍作修改是沒有問題的。

不過這裡也是需要注意的，配方中有一些相對「致命」的材料，變化了一些，最終會導致完全不同，甚至失敗。

例如打發蛋清里的塔塔粉（或者檸檬汁），麵包里的鹽（過多會殺死酵母），Pie Dough的鹽（稍微多一點真的會變得很咸，啊，怎麼又是你啊鹽兄）等待，不過好處是大部分這些材料的比例都是很小的，所以才需要特別留意嘛。

所以只要明白了這份配方的原理，知道每種材料在配方里所扮演的角色，那麼自己在配方上稍作微調就會比較得心應手了。

其實不管是西式還是中式，配方的精確度都是有非常重要的參考意義的。

越是精確的配方，後人製作的成功率就越高，傳承與參考價值也就越高。至於想修改口味，也是基於一個原型的存在，才談得上修改嘛。

越精確的配方，越能體現出創作人認真的態度。

（以下是吐槽）

現在網路上真的還有各種各樣坑爹的配方啊！例如用cup的，你是3/4cup的麵粉，10個人稱出來可能都有10種不同的重量啊！最終製作失敗了怪誰啊？你說怪誰？怪我咯？
(╯°□°）╯︵ ┻━┻

咳咳。

嗯。

因為烘培當中，材料比例的平衡還是很重要的。因為同樣材料都是雞蛋，黃油，麵粉，糖，比例不一樣，可以做出泡芙，蛋糕，舒芙蕾，還有蘋果派的皮，就是這麼神奇。

然而青椒炒牛肉？我喜歡吃牛肉，我放了1斤的牛肉和2兩的青椒，最終出品也是青椒炒牛肉嘛。

這個題我覺得廣大從小白一步步進階達人的烘焙愛好者最有資格回答，簡單一句話，做法和配料不精確就很難每一次都做出滿意的效果

首先是從味道上，每個西點配方都試圖平衡各種味道，使最後達到最佳的味道。例如法式檸檬撻，如果沒有精準的好配方，那麼可能就會出現檸檬醬太酸，或者甜味的部分不夠，而使整體偏向酸的一面，影響酸甜的平衡。再例如眾多巧克力甜點，都需要通過甜味來和黑巧克力的微苦味達到平衡，如果過甜就會膩，不夠甜又會苦。這一點上不光是西點，其實做菜也是一樣的，都需要掌握個平衡。現在很多餐廳也開始更嚴格的制定配方，精確到調料的用量，也是為了不因為人的因素影響菜品的口味。

第二呢是口感，不光是好吃與否，還關係著成品能否達到它該有的樣子。例如在麵包製作當中，如何使用酵母，以及各種材料的分量都會在口感上影響到最後的成品。油脂多的麵包會更柔軟，雞蛋多的麵包會更有彈性，鹽和糖也在麵包製作中有舉足輕重的作用，酵母沒有用好則會影響發酵。另外，在西點製作中，黃油霜和蛋白霜的打發成功與否和糖醬的溫度有分不開的關係，泡芙能否膨脹成中空的形態也和麵糊的狀態直接相關，這些都是配方告訴我們的。所以不僅是材料的多少，在做法上也是越細緻按照配方越容易得到最好的效果。

第三，烘焙的過程都是化學物理變化，有一些材料雖然用量不多，但是卻起著至關重要的作用，例如酵母，例如彭發劑。在使用上的一點偏差，可能只是一兩克，但是最終都可能失之毫釐，謬以千里。

最後，既然是物理化學變化，那麼按照固定的配方在同樣的環境下就會每次都做出基本一樣的成品，這對於保證產品的一致性是非常重要的。自己在家做烘焙也是一樣的，如果喜歡吃什麼東西，也希望每次做出來都那麼好吃對不對。

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＊＊＊文章內容未經許可，禁止轉發、使用＊＊＊

謝@藺佳美人邀。

這個問題我仔細考慮過。

其實並不是每一樣西式甜點都需要那麼那麼精確的配方比例的，只是說它們需要精確比例的程度高於其他類餐點而已。

比如說，一般配方里說需要35克蛋白，這個量基本是一顆雞蛋的蛋白，我絕不會稱完完整整35克再放進去，我只會隨意的敲一個雞蛋的蛋白進去。會影響最後的口味嗎？不會。

稍微甜一點會影響戚風蛋糕或者奶油的形態嗎？也不會。

會影響的有哪些呢？

比如戚風蛋糕某部分配方里只要蛋白，如果你混進了少許蛋黃，不好意思，蛋白霜打發不了，全部浪費。

比如芝士蛋糕的消化餅底。配方內會告訴你多少克消化餅配多少克黃油。如果你不按照他的干，那麼，不是餅底膩死人，就是餅底碎成渣渣脫不了模。

比如提拉米蘇。如果馬斯卡彭芝士和奶油比例不對，手指餅乾放進去會浮起來喲！畫面太美。

比如馬卡龍。這鬼東西相當嬌貴啊，如果杏仁粉和糖粉比例不3.5:6.5，那麼烤出來的馬卡龍不是沒裙邊，就是空心且干。沒有外脆里黏的感覺。

比如慕斯蛋糕。如果吉利丁比例不對，吃起來口感永遠不會對。不是像硬果凍就是像吃屎。

…

當然，排除這些問題後，最最最重要的一點：為了維持口味的一致性。特別是酒店知名的賣品和甜點連鎖店。

西方餐飲業有個很有意思的流水線原則。最簡單的比方就是肯德基。不需要你會廚藝，只要你按照他給的配料做好你崗位該做的這一步，那麼成品就是統一的味道。包括雞翅怎麼裹麵包糠、蛋撻撻水加到什麼位置、烤幾分幾秒鐘等。這也是一種品牌保障手段。

暫時寫到這裡，再次謝邀@藺佳么么噠。

瀉藥啦~~

舉個栗子，打發蛋白時所加的糖，不單是為了增加甜度，更重要的是糖在蛋白質重組的過程中起到了穩定結構的作用，如果不加入足量的糖沒有辦法打發出穩定的蛋白。

還有兩個是關於溫度的，一個是巧克力，巧克力的適宜加熱溫度一般是50多度，剛剛開始學習做蛋糕的時候我根本不知道這一點，以為只要是加熱就ok，結果溫度過高我的巧克力脫脂了，表面浮起厚厚的黃油，再也融不回去，冷卻後變成了一塊像紅燒肉一樣覆蓋著一層白油的蛋糕。
另外一個是糖漿，糖漿是個很有趣的玩意兒，在不同的溫度下會幻化成各種東西，隨便一搜糖漿會出現1700多篇論文，還只是百度的結果，我就不展開了，畢竟不是專業的。

烹飪的世界其實是無窮無盡的奇妙的化學反應，如何保證化學反應的正確正常進行，各種原材料是一定要有一個相對固定的比例的。

這個世界裡還有種生物叫做大師，他們所做的事情，就是努力突破限定，嘗試變化，以尋找更好的口味，更細膩的蛋糊，更柔潤的成品，建立自己專屬的獨特品味，就像高手過招，成敗勝負可能就在那幾克之間。

好像跑題了，希望幫到題主。

謝邀!!
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做甜品也好，做菜也好；西式也好，中式也好。這些烘焙和廚藝是一樣的，是否要求精準和東方西方真沒啥關係，就看你要不要精準了。
精準只為了二個簡單的目的，一是焙訓的統一；二是口味的一致

不標準化，如何做出相對比經験更精確的東西?
記得有回和做美食雜誌的媒體朋友聊天，她說她特煩她領導，食譜里不能有「少許」、「一些」這類的不明確文字，讓她覺得得來來回回打好多次電話給對方廚師好煩。我說，不要煩，你領導沒錯。

做生意首重品質，如何讓每一次的出品和呈像都一樣，一直是每個餐廳都在追求的事。因此，「標準化SOP」就是必行的一個環節。而"用料"的精確只是SOP里的一個環節但也是最重要的環節之一。
SOP就是從國外流行到國內的，說穿了，老外的思維是更務實的。這些精確的材料量，和會不會做菜並沒有什麼關係，把材料都準備，把時間都計算好，把可控因素都放進來量化，這多符合發展的路子「先求有、再求好」。也就是先不管你廚藝高低與否，按著做錯不了，如果錯那是人的問題。像我就知道老外連做CHEESE的房間，濕度、溫度都列入SOP，日本人做醬油發酵用的菌，更是要求到菌的細胞核有幾個，這些精確為的就是「標準」。如果你買哪家的醬油，今天的淡，明天的咸，買的糖也是上月和這月的不一樣甜度，你看你媽還會做菜嗎?
但你別回去和你媽說，之後家裡做菜要標準化啊~除非你不想吃了~哈哈哈哈

什麼是「先求有，再求好」?
亞洲人在做料理，從古至今師徒傳承，十年磨一劍這種心態在"勤行"里還是比較根深蒂固的，師傅為了怕徒弟不能有通徹的領悟，所以都是讓徒弟慢慢學，更怕的是學會了人就走了。而老外不是，反過來思考，更符合現在的社會。
老外認為，拿到食譜並不等於就會做菜，做菜是要有創意和開發能力的。所以為了讓每一道甜品都能是一樣的，不論是提醒自己或是教導別人，為了是讓人家生產出一模一樣並且屬於你KNOWHOW的東西，這樣才好做銷售。例如提拉米蘇，如果交到了一個有天份的人的手上，那他可能會配出一款屬於你自己配方的提拉米蘇，當然前題是也要好吃有特色。
我也贊同，學習先把不用動腦的東西做好，之後就能看出誰有興趣誰有慧根了。而且，這樣可以讓每一個新進員工，在短的時間內就可以上崗

就算是「精確」的食譜也有學問
我算是行里看透透這些東西的人了。記得有回參加了一個義大利PIZZA的製作學習的活動，我知道來的是義大利第一位拿到PIZZA米其林的大師，所以我參加了。一樣的給了我們幾種PIZZA的食譜，然後大家跟著他一步一步的製作，大家都很開心的時候，我一直在後面請翻譯問他「請問麵粉用的是哪個牌子的」、「請問你用的酵母是自己做的天然種嗎?」，卻一直當成沒聽到...我知道他肯定不會講，但我沒想到他老爺子直接迴避~哈哈~但他知道我是在座對廚藝很有興趣的人，所以單獨在大家吃PIZZA的時候，另外和我說了很多製作上的小技巧。

我舉個例子: 去買二斤水果，水果攤老闆總能大差不差的拎著一袋水果去稱重量，往往都滿準的，這就是中國人慣用的方式，熟能生巧，才算真的有所沉澱。不然你下回試著稱一下媽媽手上的那把「少許鹽」，保證每次都大差不差的一樣多。
中國人尤其愛用「經驗」，把一些明明可以量化的東西，基於一些因素而「刻意」不量化，或量化了也不告知...，當然，這裡頭也是有耐人尋味的學問。

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台灣自由行美食旅遊書《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；

CafeDeSOFA沙發咖啡館創始人

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謝邀…
哈哈哈哈，終於有人邀我回答一個我能回答的了。

為了完美複製和重現，把不可控因素縮到最小。

自己創方，哪怕不按菜譜也要精確記錄下來，
否則你做出了心頭好，
卻再也重現不了，也很鬱悶的。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

發現是被我的女神之一 @藺佳邀請了…哎呀呀，好開心！！！就算女神手滑我也開心～@ 一下以作紀念。
之前被她的專欄種了好多草～給出這樣的回答真慚愧呢，對手指。等大牛從物理化學歷史文獻角度分析吧…

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烘焙給人的印象就是：精準，每一次都是實驗，好像不緊跟著方子、老師走，就肯定會出很多坑。相比之下，我們中式點心家裡做個饅頭包子要隨意很多。糖要多少？隨便加，看心情！

我來跟你聊聊烘焙真的要那麼嚴謹嗎？

其實這個問題也困擾我很久，為什麼要嚴謹？這樣豈不是限制我的想像與創新？

還不是因為你新手

一般所有過來人都會推薦新手，緊跟方子走，注意方子裡面每個細節點，這樣就能降低失敗率（但也不是100%成功）。

加多10g水的麵包

濕性材料加多的馬卡龍

酵母加少了，發不起來的吐司

太多慘痛的教育，告訴新手不要隨意更改配方。

Q：為什麼別人可以自己「隨意」改？

那些隨意更改的並且成功的人，都是有一定基礎。知道每個原料的作用到底是什麼？更改配方減量範圍是多少合適？

麟醬比較怕甜，一般我第一次跟著配方做，但又不想太甜的情況下，我的糖量都會根據配方打個9折，保險又降甜。

Q：好吧，那以後我就緊跟配方，手都不敢多抖一下

【手抖稱重配圖】

其實也不必魔鬼化烘焙，也不是一定要分毫不差。每次稱重誤差在正負0.5g是完全OK的。

但要注意，如果稱量少於1g的東西，最好無誤差不要小於0.1g。如，稱酵母。本來只需要1g，多0.5g，就會導致麵包發酵過快，發酵時間就不能按食譜的去算了！

還不是因為要標準化

除了新手光環之外，還有一類人必須嚴格遵守配方——職業蛋糕師、麵包師。

這類人群是有店鋪需求，必須得保持店鋪出品一致。做生意第一注重的就是品質，如何讓每一次的出品，即使不同的人去做都能在外觀、口感保持一致性，一直是每個餐廳必備的素質。

因此，標準化就是入行的一個環節，比如用料標準化、製作流程標準化、培訓員工標準化，都是每個店鋪都必須注意的問題。

總不能一天500克重量，一天300g。作為刁鑽的消費者，我肯定舉報這個出品不穩定的店鋪。比如*#￥（）@#￥

也不能因為一個師傅走了，導致這個品類、甚至整個店鋪開不下去了對吧？因此聰明的老闆已經鋪好了一套標準化模式，讓店鋪有序的發展。

—END—

精確烘焙是讓我們成功烘焙的第一步，但絕不是限制我們創新的借口。

圖文編輯：麟醬

圖片來源：部分來自網路（如有侵權，請及時聯繫）

*以上評論，僅代表個人觀點。

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自己做著吃，偏差一些可以接受（細節控，強迫症除外）。

但當你賣給顧客，精確不僅保證每一次味道一樣，也便於規範操作，確保任何人新手都能製作出高品質。

除了克重，還有溫度，我會告訴你相差15秒很嚴重嗎！

還有操作細節，攪拌多少分鐘，什麼轉速等等。真的沒想像中那麼簡單，細節多得去了。

其實我個人覺得西點就跟高中做化學實驗一樣^O^
或者歐美人都比較注重精準吧
其實烘焙的精準又不是確切的精準～
這怎麼說呢=_=
比如說網上8寸蛋糕的配方:
40g牛奶
40g黃油（色拉油）
75～80g低粉
泡打粉適量
5個蛋黃
5個蛋清
120g白砂糖
塔塔粉適量
我們看這樣一個配方，一堆數字似乎很精準
其實做習慣了，就跟我們做米飯和粥一樣╮(╯▽╰)╭
水多了就變成柔軟的蛋糕，水少了就成了餅乾，漸漸也就成了一種比例～
所以蛋糕的配方並不一樣非要按這個量來精準的去做～
例如我隨便改動一下:
100g黃油
150g糖粉
200g低粉
50g高粉
蔓越莓適量
這樣的配方也許可以做出蔓越莓曲奇→_→
這是我隨便寫的，做不出來別找我⊙▽⊙
（還是寫一下，這款曲奇比較干，做好要冷凍一小時，再切塊烤）因為材料中無水，所以是餅乾類～
=_=我就不再繼續獻醜了～
其實中餐也是按精準做的～
→_→以前我們老師回答說:為什麼西點這麼精準，而中式點心都很不精準～
因為中國的西點師傅都比較小心眼，沒有老外那種共享精神，所以中國有很多秘方⊙▽⊙還是獨家秘方～獨家配方→_→武林中不是還有絕學一說么？
其實不是西點精準，而是所有東西都有一個量～我們知道他們的量，也就能很好的控制它的精準了～
所謂的精準也不是一定的～
例如歐美的甜點很多是重油重糖的⊙▽⊙
我們東方的口味就比較清淡→_→
所以他們的精準也是不適合我們的～
小盆友，看到這裡，你是不是覺得只要掌握了量，就想做什麼就可以創造什麼了=_=
其實不是這樣的→_→
我們還要知道每一樣材料的性質，了解他們的屬性，才能在量上去創造他們～
例如雞蛋的屬性
蛋清的打髮狀態
蛋黃的作用
╮(╯▽╰)╭其實很多東西我也不是很懂的～
真正要去發明一些新鮮的產品
這需要我們不斷去積累的～
這不是我能輕易做到的～
總之你要知道～
所謂的精準只是一種量的比例
並不是一個產品確切的精準值～
好了～
我想去烤箱旁靜一靜～

謝 @藺佳美女邀請~
我並不是做西點出身，可能回答的欠妥，有錯誤請各位指出~

首先，我認為西點對食材的考量並不完全都精確
對於我來說，經驗是放在第一位，比如說到麵包，一位成功的麵包師，如何保證每日售賣的麵包口味一致，最重要的經驗是對每日麵粉和其它食材還有廚房空氣溫度和濕度的判斷，所有的廚師除了有好的舌頭，手感也必須非常靈敏，比如判斷麵糰發酵的程度。
再來，我國因為麵粉的評級不是很嚴格，很多人都是用進口麵粉製作面點。一般以法國、德國、澳洲、美國為主。這些麵粉遠渡重洋，到中國後基本都不會太新鮮，所以，麵粉會比較干，相對濕性材料就需要適量增加。
所以，基礎的配方很重要，但是也要學會經驗判斷，對方子進行調整。

精確！與西方人的思想行文化脫不開關係
西方科學發展歷史悠久，西方人習慣將一切都進行量化，只有量化才是最好的傳承。而反看國內，我小時候的很多食物都已消失，我們的父母應該更是吧！現在孩子的童年記憶都將被國外的小零食佔據，只有量化，才方便大規模生產。
中國小農經濟時代的時間非常長，國內的很多手藝，都固步自封，都當成是傳家的秘密，隨著社會的發展，很多新一代的年輕人已不願再學習這些老舊的東西，使得手藝慢慢失傳。

多說一句，現在大家開始回歸本真，比如像日本，開始研究原始的食物烹調方法，努力將這些非物質文化遺產保存下來。

我之前也有提過這個觀點，我覺得無論是哪種傳承，最重要的是保持多樣性，要有越來越多不同的聲音，才會推動一個行業快速發展。

關於基礎配方問題
初學者都愛買一堆書來學習，很多書從第一頁開始就是方子，對於同一種西點，每本書給出的recipe也大同小異。對於想要學習西點的朋友，一定還是要打好基本功，了解原材料的特性，從基礎學起，再找一些好的方子，來練習，發現其中的不同。

因為很多甜品製作像化學實驗。不僅味道，質地和口感也是從原料的比例和手法中產生的。

瀉藥。。。。其實開始從事西點這行業（後來跑去學西餐了）的確稱重會很精確。其實精確稱量不僅僅是西點行業，現在只要對出品有統一味道要求的都是再做精確計量。大到食品工業，小到有一兩家店的鏈鎖或者哪怕是餐廳的早晚班之間。
西點行業能精確到克這一單位其實也就夠了。分子料理可能會精確到0.幾克。
但是其實可是西餐西點裡面有一個量具叫杯勺。。。。那個其實是粗稱量。

精確稱量就是為了下一次複製的時候味道是你可以掌控的。

謝邀我是有多懶拖了這麼久才來答… 表示答主就是一個不吃甜食星人在掉進了烘焙這個坑以後更是堅決控制糖的分量。

首先，糖在很多甜點裡很重要真的很重要很重要最有代表性最接地氣的就是馬卡龍啦只要少1g的糖簡直就是致命有沒有。類似的還有各種高逼格的法式甜品。這個嘛…答主玩烘焙只是小打小鬧，並不是特別了解，也就不贅述了。

其次，在不同的家庭烘焙中，個人覺得糖的分量還是可以控制的。至少我個人做得甜品里的糖都是減半減半再減半的。有些要注意的就是，在類似戚風等需要打發蛋白的甜品里糖是有助於打發的，也能夠掩蓋一定的蛋腥味。糖過少的話，且不說蛋白不易打發，口感上也不是特別好。

好辣上張無糖無油阿拉棒（＃￣▽￣＃）

專業

謝 @藺佳邀
樓上的回答都回答了我想要說的。
補充點我的想法
1、西點不能及時嘗到味道，必須混合好放烤箱，而家庭做中餐西餐都可以邊做邊嘗變調整
西點往往是把生的麵粉雞蛋牛奶配料混合好後，一次性放入烤箱烘烤致熟透，中間不可以開烤箱嘗味道，不可以調甜淡，生的麵糊也不能嘗味道。註定了西點對於麵糊的要求很高，因為一旦放進烤箱了，就沒有調整的餘地了。中餐的包子饅頭面點也都是一個道理，我老媽每次自己做包子，都做的很失敗，要麼面不好吃，要麼餡難吃，直到她從一個面點師那兒拿到了個無敵好吃肉包菜包方子。。。。
2、西點也可以憑藉足夠多的經驗自己做
常常看到初學者中餐菜譜或者美食雜誌里會寫油30ml，鹽5g，胡蘿蔔70g等等。這是為了保持菜譜出品的一致，也為了讓初學者開始下廚能有個依據。
然而這對於我來說並沒有什麼用，我基本不看原料單，只看做法，掃一遍做法後，自己就開始下手做了，邊做邊嘗味道邊調整。相信大多數的家庭都是這樣做菜的，不然到猴年馬月才能把菜做好？精確的計量只適合要求出品一致的飯店和沒事不急著吃飯的慢慢琢磨。
烘焙也是一樣，經驗一樣奏效，如果我只是做個第二天的早飯，比如低難度的餅乾麥芬蛋糕什麼的，麵粉雞蛋牛奶泡打粉，自己按照平時的比例放放，比如一般20勺麵粉配拳頭大黃油7勺糖，再加牛奶雞蛋至軟硬適中，再灑點葡萄乾，做出來的也不會太差。還比如提拉米蘇這種冷藏甜點，馬斯卡彭乳酪配奶油，怎麼配都好吃，加糖拌拌，邊拌邊嘗甜度如何（順便吃掉一半）。
但是如果是相對高難度的戚風或者最難的馬卡龍，對乾濕度打發攪拌程度非常苛刻成本又高的甜點，我也只能老老實實的按配方做了。就好像中餐里極其高難度的佛跳牆，如何在保證湯汁鮮美的情況下，各個配料的味道相互滲透口味融和，而且原材料的成本太貴了。

中式料理菜譜上「少許鹽，少許醬油」才是奇葩好嗎？

蟹腰！
好開心～啦啦啦啦～第一次被邀～～先佔坑，下課跑回來答

菜譜有差別，不見得是西餐、西式甜點和中餐之間有差別。

舉個例子：張三和李四兩個朋友邀請你去家裡做客，張三說：我家在北京，來吧。李四說：我家在北京市XX區XX路XX小區XX號樓XX單元702室。張三和李四給出的答案不同，差別在於張三家的位置和李四家的位置么？根本不是，而是在於，要麼張三沒誠意，要麼張三是傻逼。

菜譜的精細程度和所描述的菜的做法並沒有必然聯繫：中餐的原料和做法可以在一定範圍內波動，西餐也是，我並沒有看出任何一個理由說明西餐允許波動的範圍要小於中餐。但是理論上說，你的菜譜給出的精確程度越高，這樣的菜譜可執行性就越強，別人用起來就越方便。所以我認為，菜譜的差別，反映的其實是寫菜譜的人的教學能力。因此，中西餐菜譜詳細程度的差別和中國與西方教材水平有差別的原因是一樣。

中國人並沒有具體審視做事情的細節，整理到僅憑文本就能傳遞所有知識的習慣，這種現象，憑我所見在學歷水平低的人里尤為普遍。而不幸的是，在中國絕大多數廚師不會學歷水平太高。。。就算學歷水平高，人也不會因為向你公布準確菜譜而獲利。。。

第一次被邀忽然想吐個槽
在一個全民都認為不甜的甜品是好甜品的世界裡第一次做完全沒有任何參考的情況下就果斷減糖的人10個有9個吧
在大部分不了解西點烘焙原理的人們眼裡糖只是代表甜度殊不知糖還有保持濕潤膨脹黏合防腐等等作用
舉個例子減了糖的餅乾會變硬減了糖的蛋白霜很不穩定做出來的馬卡龍表面坑坑窪窪

這個配方就是這個配方
可以不可以改
可以

可改了就不是這個配方了
改了以後失敗了不要來怪人家方子不好哈！
就算沒改都不一定能成功呢！很多糕點除了好配方還是要精湛的技藝的，專業師傅的手法眼力那些經驗可不是初學者抱著下廚房一次能學會的撒

其實西點不僅僅是配方要精準，步驟手法烘烤溫度等等都是要準確無誤的。所以應該是養成嚴謹的思考和操作的習慣！
自己玩玩的朋友就隨自己爽就好了做人嘛最重要的就是開心啰

如果是個想在烘焙上琢磨出點道道的初學者還是應該要有嚴謹的態度改配方也應該是帶著對配方與材料的理解有目的的改並記錄下改動的配方和步驟烘烤溫度等特別是烘烤出來以後是否達到預期如果不是就再思考慢慢的會越來越明白材料的特性
所以方子是可以改的不然一個經典款蛋糕怎麼會有千千萬萬的配方散落人間但改方子也是要精確的改

我就是這麼自學，到有自己的方子，開自己的店鋪的。