如何自己在家製作美味的醬牛肉？
北方人，每年滷肉50-100斤，詳細視頻+圖文，多年技巧全揭秘，讓你在家也能鹵出傳統好吃的醬牛肉。
對於北方人來說，醬肉是最傳統的家庭菜。家宴時，鹵一大鍋，切冷盤，或直接上熱拼盤，快捷省事；夏天鹵一盤葷素醬貨，和朋友月下喝酒，嚼醬牛肉，有水滸感。
對於我來說，熏醬更是comfort food（走心食物）和soul food（靈魂食物）。異鄉漂泊，一壺黃酒，一盤醬肉，瞬間回到故鄉。
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好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。
醬牛肉，一般選牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夾層，做成冷盤效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋條也可以。這兩個部位稍微有肥肉，不適合冷吃，但熱吃時，牛油的香味能把你轟上天。
全部調料（此版本選用的調料在一般超市均可買到）。美食【Zing!青年下廚指南】北方漢子鹵牛肉飯—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻
完整流程、具體用量可參考這條視頻。
香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蚝油
提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥
大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮
炒香料和醬
炒肉
加混合醬汁
加水燉煮
為何選擇這些香料？
大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的「鹵香」。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在鹵至過程中慢慢釋放後味。
為何用醬？
醬牛肉，很重要的就是「醬」。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京干醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京干醬一樣咸，很適合構造滷汁。
而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及台灣紅燒牛肉麵里很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更複合。
怎麼炒香料？
①油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。
②小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。
③把香料推到一邊，下整塊的牛腱，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃。之後加混合醬汁。
為何用這幾種汁？
老抽+生抽+蚝油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；
我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。
怎麼鹵？
如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。
我建議用高壓鍋做熟7成+小火慢燉3成。具體方法，參見我的這條回答
高壓鍋做的東西真的沒有燉鍋做的好吃嗎？ - 小辛zing 的回答
怎麼讓鹵牛肉入味？
在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁里過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。
（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）
泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。
只能鹵牛肉嗎？
滷味適合家庭，因為只要滷汁好，幾乎所有肉類+部分蔬菜，都能用來醬一醬！
喜歡啃大骨頭？醬一醬！肉不多，筋頭巴腦多，慢慢啃很有滿足感。
雞胗、墨魚、豆腐乾、豆腐泡也可以！（但要注意，如果鹵豆腐，一定要另起鍋，鹵過豆腐的滷汁會很快變酸）這道的做法是周黑鴨的甜辣風格，85%還原。但現在在美國，麻椒花椒是奢侈品，具體步驟以後放出吧！
這個肘子也是朋友來家宴時，很受好評的一道滷味。肘子和牛肉同鹵，兩種肉味互相糅合，相得益彰。熱吃可以切大塊，澆上滷汁，吃肘子的軟嫩；涼吃把肘子取出控干，切薄片。
而[至尊癲狂版本]，就是在家自己熏醬！肉醬好，之後用糖和其他香料，賦予醬肉迷人的煙熏味！這屬於醬肉的高端玩法了，做之前請保證你家油煙機夠強勁。
我最愛的，是用鹵牛肉的滷汁，加一點水，五分鐘做成一碗豪華牛肉麵。蛋煮的半熟，蛋液混著牛肉，浸一點湯，一口下去，用煮康師傅速食麵的功夫，做出了媲美市售的完美牛肉麵。
或者，鹵牛腩飯，澆一勺牛肉湯頭，人生樂事。
小火咕嘟，鹵牛肉的香氣瀰漫整屋，在我看來是度過周末最好的方式吧。
男人下廚，小辛的環球美食紀錄，微信[小辛環球美食]。
醬牛肉心得：
選材：
1.買牛肉，最好去農貿市場，不要去超市。如有回民攤位，最好在那裡買。
2.趕早不趕晚，早上才有好肉。
3.喜食筋者選花腱，喜食瘦者選後腿。
4.生肉1斤出熟肉6兩。
處理：
1. 買肉時請師父將肉解成1斤以上，2斤以下的小塊（我做醬牛肉至少都是生肉5斤起）。
2.回家用清水浸泡牛肉，每一小時換水一次。最少換3次水。直到將牛肉泡至白色，毫無血水腥氣。
3.將肉放入大鍋中（我用的是雙立人24CM深湯鍋），加水沒過肉。切薑片若干放入，水中加白酒少許，大火煮沸。
4.備冰水一盆，肉沸騰一刻鐘後，用漏勺撈起投入冰水中。
5.上好醬油兩斤（口淡的朋友請酌量加水），冰糖半斤，薑片，干辣椒，花椒，桂皮，大料，山奈，草果，香葉，白酒少許，放入大鍋後煮開。
6.將肉放入，大火沸騰後收小火燉煮。約90分鐘後完成。
備註：
我不喜歡用高壓鍋，所以寫的是普通湯鍋的做法。比較費時間。
燉煮90分鐘，肉不算很爛。如果喜歡吃爛乎的。請酌情增加時間。
肉煮好後，千萬不要猴急切片，放涼後再切。熱切易碎。
附圖一張：
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說實在的，我真心沒有想到這篇醬牛肉的心得能得到這麼多朋友的錯愛。
上文只是我個人在製作醬牛肉時的一些經驗。
不能說是最佳方法，甚至都不能算是正確的做法。
我媽媽經常就批評我浪費佐料和煤氣。
我也曾經為了做一方4塊錢的豆腐用了60多塊錢的配料。
真的應驗了那句老話-----吃豆腐用了肉價。
不過能讓自己，能讓愛你的和你愛的人吃到精心準備的味道，
這是一種幸福。
當然，在今日的中國，自己做飯也能顯得更加乾淨，更加放心，更加踏實。
話說遠了。
看見評論區里大家集中關注了幾個問題，我在此回答，同上，也只是個人經驗。
1.到底是生抽還是老抽？
說實話，我不知道。
我沒有研究過到底市場上那一種醬油最適合用來做醬牛肉。只是當年奶奶在世時，特別喜歡用老家當地生產的一種「孔雀牌醬油」。它的味道，瀰漫了我整個童年。
北漂帝都後，發現有種醬油的味道很似當年的記憶。它就是我圖中露出了半拉瓶身的「海天味極鮮」。幾年來，我一直用它。無論炒燉，還是拌熗。
關於醬油的選擇，這一點我做的很糙，請大家原諒。我以後會試試別的醬油。
2.關於老湯
燉完牛肉的湯，如有條件，請大家好好的珍惜。
保存方法很簡單：濾靜調料，撇去浮油，裝罐冷藏。
因為老湯里鹽分較重，所以可以保留很長時間。至少在我兩次烹制牛肉的間隔里，它沒有變質過。
我在評論里說過一次，如果有做十次以上醬牛肉的老湯，可以考慮當傳家寶留藏。
我現在醬肉用的老湯，用了八次。
3.關於冰水
醬牛肉，一般是用來做冷盤的。當然也可以回鍋爆炒，或者下速食麵，也可以做牛肉咖喱湯。
我喜歡吃冷盤，喜歡那種更筋道的口感。
甚至當我在烹制時有大量冰塊的話，會重複兩三次這個過程。這樣，吃起來有一股難言的脆勁兒。
可憐，冰火三重天。
摘一段二月河先生所著的《乾隆皇帝》中的片段，裡面描述了為什麼要過冰水。
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「是劉保琪嘛！遞什麼手本？」福康安笑道，「你常到家父那裡送文案卷宗的，吉保給看坐——你就站著吧！」他對趙不成說道，又饒有興緻問高師傅道：「牛肉能煮得脆爽，你的玩藝不含糊——我只想，這手藝是不傳的了？能不能我派些火頭軍跟你學學，我的兵要都吃上這肉，那就是口福了！」
「回老大人您吶！」高師傅賠笑小心回道，「這全看的火候。尋常牛肉只是一個文火慢熬，這個肉鍋要像看餃子鍋，大火猛煮，牛肉筋脈都收緊了，不停用涼水涼高湯澆，才不會爛糜——那只是湯好，牛肉吃起來像劈柴絲兒，為甚的呢？都把肉味散到湯里去了——要一口下去，連筋帶肉像雞胗子似的趕緊出鍋，用涼開水激淬，才得這個樣兒——福爺是帶兵大將軍，說安鍋就安鍋說吃飯就吃飯，出兵放馬的事兒，沒得這份時辰功夫看火候……爺您明鑒，這是富貴肉——都隨時做得吃得，小的的飯碗也就砸了不是？」
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謝謝各位捧場！
今日頭伏，大家多吃餃子則個，
小可謝過諸位。
已未 年，祝大家萬事如意。
吾有自創之煮肉絕技，欲與各高贊答主切磋。
牛腱是最適合鹵牛肉和醬牛肉的部位，有的地方叫牛展。如果是新鮮的牛腱肉，買回來泡水，泡出血水即可，大約泡一兩個小時，中間換水三四次吧。
然後撒鹽，摸均勻，鹽可以適當多一點，因為防止腌的時候壞，然後，醬牛肉嘛，加醬油，主要是老抽，配合一點生抽，老抽是主要的，老抽多了顏色比較好，牛肉會紅彤彤的。
如果你買的牛肉少，直接裝食品袋裡撒鹽撒醬油就好了，紮緊袋子。
然後。。。。。
好了沒有然後了。
簡單一點好不，純潔一點好不。
就蓋上蓋子，放到冰箱里，就行了。
(*￣3￣)
是的就這樣，我就不喜歡加佐料，也不喜歡炒來炒去了，花椒大料很貴的，天然氣也是不可再生資源好不好。
如果夏天的時候不需要放冰箱的冷藏，冬天，如果你在北方那直接放室外就行了。
閹三天，噢不，腌三天，超過三天最好，腌的越久越好，最多十天。
中間，最好每天翻動一兩次，雨露均沾嘛。
三天後直接拿出來加水加幾片姜放進去煮，就好啦。用高壓鍋小火壓半小時，或者不用高壓鍋，水開了去掉浮沫，煮一個小時左右，用筷子扎一紮，看爛了就可以拿出來吃了。
看這熱乎乎粉嫩的肉體，驚喜不驚喜，誘惑不誘惑。(. ? ? ?.)
不要問我步驟那麼簡單，好吃不好吃，不好吃不要錢啊。
吼吼
煮牛肉的湯也要利用好哇，加一把麵條進去煮，就是一碗牛肉麵啊，配上我自己特製的辣椒油，嗯，你們有興趣下次我再介紹一下啊，我的獨家秘制懶人辣椒油是怎麼做的，簡單到哭。
南方的小朋友們，牛肉湯里下個河粉也挺好的呀。對了，牛肉湯和芹菜是絕配，小香芹灑到熱牛肉湯里，如果不愛吃辣椒，可以試下直接加點生蒜切末，再加個煎蛋，哇噻。
肉湯剩下了還可以繼續下一步
霸霸：怎麼做土豆好吃？
嗯，就這麼簡單，不需要智商的。
好了就到這裡，問你屌不屌。
試問貴乎(*￣3￣)
誰能有我懶
霸霸：獨自居住的懶人食譜有哪些推薦？
霸霸：有哪些做起來快的肉菜？
1 把牛肉切成比拳頭大一點的塊，清水浸泡牛肉，每隔一小時換水，翻個面，把血瀝乾淨。
2 血水全部倒掉，在牛肉正反面撒上鹽，放冰箱腌制（最好一夜）
3 鍋里放涼水，一塊姜，一點料酒，中火煮開，開鍋後持續煮10分鐘，除腥味，然後撈出浮沫
4 肉撈出放高壓鍋，加上兩段大蔥，一塊姜，香料全部封入調料包。香料如下：八角2個，花椒1小把，干辣椒2個，小茴香一小把，桂皮一小段，肉蔻1顆，草果1個，香葉2片，丁香2粒，干山楂2片（或者鮮檸檬1片，有助於讓肉更嫩），冰糖5塊。
5 加生抽和一點點老抽，加料酒，加開水，微微沒過牛肉，可以嘗一嘗湯的味道，鮮而不咸是最合適的。
6 開大火，高壓鍋蓋上鍋蓋，浮子浮起來以後擰成小火，不上限壓閥，小火燒1.5個小時，然後蓋上限壓閥再燒半個小時，讓肉更入味。
7 關火，靜置浸泡1個小時，然後撈出來放冰箱冷藏三個小時以上。
醬肉就要切成薄片，涼涼的吃，喝點酒就更好了～
這是我總結出的一道私房菜，N多朋友定期在我這裡定吃。
純天然香料入味，醬汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁。
這款醬牛肉，秒殺一切熟食店 - 東北爺們愛做飯的文章 - 知乎專欄
毫無疑問製作好吃的醬牛肉首先必須要原料好，當然要選用金錢腱最好了。。。
具體操作步驟在後面的照片里，這可是我特意去非常有名的回民餐廳拜師學來的
其實醬牛肉的方法基本上都是大同小異的，為什麼相同的配方會出現不同的味道呢？？？
這裡需要強調幾點：
1、原料的選擇很關鍵，如果原料好，只要您還有一些簡單的烹飪常識和技巧，做出的味道不會差太遠，而且確實原料食材越好，放的調味料應該越少，應該突出食材本身的味道
2、上網隨便一搜就會有各種配方，說說醬牛肉時幾種關鍵佐料的作用吧……知其然也要知其所以然…不說太專業的術語…
老抽、甜麵醬：首先是調色也起到提鮮作用，也可以和醬油一起用，但是因為醬油顏色略淺放多了容易產生苦味…甜麵醬也一樣，甜麵醬中含有糖份也不宜多放，不是所有品牌甜麵醬都適合做醬牛肉的哦，我可是嘗試過十幾種品牌，此處推薦張鐵林代言那個山東品牌的甜麵醬叫「十笏（戶，四聲）園」，甜麵醬也可不放，隨意，放幾粒冰糖也可…
料酒：去掉牛肉本身的膻氣味道…
大料、桂皮、花椒、香葉：這幾種是典型醬肉類的天然香辛料，有很好的去除腥、膳、臭的味道，但是不宜多放，適可而止……還有人喜歡用肉蔻，其實個人不建議用，桂皮即可，肉蔻的味道太強大容易掩蓋其他所有調料的味道，也掩蓋住食材的味道…
鹽：這個非常非常的重要，鹽一定要最後放，一般醬牛肉正常需要3-3.5個小時為宜（高壓鍋除外）大約要在關火前30分鐘放鹽最好，如果一開始就放，肉比較容易越來越緊，沒有最後放好吃…切記…
3、醬牛肉要醬到7、8分熟最好，關火以後10分鐘一定要撈出來…why？因為上面飄一層油，隔離了與空氣的接觸，它還會自熟…如果您的鍋保溫效果好，那您的醬牛肉一定會在油層下面自熟下去
我也是有兩次分別醬了20kg左右，就因為這個原因，醬牛肉都直接在鍋里過夜了，最後都軟爛了，切不了，當然家裡的鍋不大，溫度儲存沒那麼多，應該不至於這樣，不多肉還是可以撈出用另外的容器浸泡在剛才的醬湯里更好吃，在冰箱里涼了之後更好切…
4、吃的時候不用考慮姿勢是否美觀，用筷子用手都可…哈哈…那叫一個香啊…
張發財醬牛肉。
牛腱子清水浸泡過夜，切成拳頭大小的塊。電飯煲里放一個橘子的橘子皮，必須是鮮的，不能使陳皮；放幾瓣大料，其他香料可以根據自己的口味添加；泡一杯鐵觀音，想吃鹹的就少放水，淡的就多放水，但是別太多，連茶葉帶茶水倒進去；放入牛肉；倒老抽，至少要沒過所有牛肉；蓋上蓋，煮飯檔加熱半個小時。煮出來剩下的湯可以鹵點豆腐雞蛋什麼的。
這裡說的張發財就是那個《一個都不正經》的作者張發財，這是他在微博上發布的一個烹調方法。
先放一張成品圖
我是一個牛肉愛好者，自己在優酷出的視頻菜譜裡面就有三道關於牛肉的菜。
昨天很突然的，自己的下廚房粉絲突然漲了三百多個人，一看，醬牛肉這道菜的收藏已經過5200了，做過的反饋都也還不錯。
今天刷知乎看到這個問題，因為我是一個賣手工美食的小廚娘，每時每刻都要讓你們眼熟我，就把菜譜在這邊分享一下吧。
牛肉要買牛腱子肉，盡量不要在超市買，農貿市場的老攤位買起來比較靠譜。
因為用到的香料種類有點多，買牛肉的時候順帶在市場裡面就把香料買了，有八角、桂皮、香葉、香砂仁、丁香、陳皮、白寇、草果、小茴香、香菜子、干辣椒、花椒。另外就是常用的姜、蔥、鹽、老抽、生抽、料酒、冰糖這些了。
還會用到黃醬，推薦是用黃醬，但是不太好買，我就沒有買到，可以用黃豆醬代替。
以一斤牛肉為例。
需要用到的調料有：
首先，我們將牛肉去掉大部分白膜，改大塊，這樣子會比較好入味。
然後放一小勺鹽、一大勺料酒，多抓捏一下，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏，腌制過夜。
把香料都裝進空茶包，製成香料包。
香料的用量如下：
八角 3個
桂皮2小塊
香葉2片
香砂仁 2個
丁香2粒
陳皮1塊
白蔻 4個
草果1個
小茴香 1小勺
香菜子 半小勺
干辣椒 7個
花椒1小勺
牛肉冷水下鍋，大火煮開後，撈出，用溫水洗凈；
換湯鍋，倒入約2L清水（家裡有高湯的可以用高湯，雖然我知道你們大概沒有），放入香料包、蔥、姜，大火煮開；
放入老抽、生抽、黃豆醬、冰糖，攪動後，嘗下味道，需要比平時的口味略咸，鹹味不夠的話適當加點鹽(按照菜譜不會出現鹹味太過的情況的)；
放入牛肉和剩餘的料酒，蓋上鍋蓋，小火煮半個小時左右；
煮到筷子可以插入牛肉，但阻力較大、費力氣的時候就關火，讓牛肉在滷水中浸泡至自然冷卻（推薦過夜）再食用；
四川這邊吃的時候會蘸干碟吃，雖然有人會說不健康，但我們活著就是為了吃的！干碟調料：辣椒粉、花椒粉、鹽、雞精
整個醬牛肉含腌制的時間至少要一個晚上，長的要一天一夜，所以經常內心突然湧起有一壺酒、一盤醬牛肉的江湖情懷的同學，還請家中常備，幸福感提升好多的。
我知道有很多同學的廚藝都被上帝關上了窗，看文字做肯定會失敗，所以給你們開個門縫，直接看著視頻做吧，視頻地址：楊九九美食日記-年夜飯特輯02 醬牛肉—在線播放—優酷網，視頻高清在線觀看視頻
我也貢獻一個吧，不是我原創的，是看到有人這麼做個，自己試驗了一下，很不錯。
基本上不用放一滴水。
具體步驟如下：
1、買牛肉：沒錯，買牛肉也有講究，最好買牛腱子肉。有點筋頭巴腦的，比較好吃，腱子肉的肉質比較適合醬。
2、泡牛肉：買回來以後，改刀成大塊，然後放到清水裡泡那麼2個小時，把血水泡出來，這樣做出來的牛肉沒有腥味。當然，你泡長一點時間更好。最好每個小時換一次水。
3、醬牛肉：不放鹽，不放水。準備兩樣東西即可。一是醬油，二是料酒。工具就選砂鍋，要比較深的那種！當然用其他的鍋也行，但是得人經常看著，否則容易干鍋，而且味道沒有砂鍋做得香。
醬油要選黃豆醬油，超市都有賣的，買大桶裝的就行，要多買一點哦。料酒就是普通的料酒，買一大桶。
具體的比例其實別糾結，大約1：1就行，總量能蓋過牛肉多一些就行了。
4、調料：大料，花椒，香葉，桂皮，陳皮，小茴香，丁香等等。有些名字我都不知道叫啥，你們去菜市場賣調料的地方，買個總共50元錢的，最少夠你們用1年的。這些比例嘛，你們自己看著辦，差不多就行了，一樣來一點。然後找一個粉碎機，放一起磨成粉，加進去。磨成粉這個步驟很重要哦，這樣做出來才很香。
5、煮：大火燒開20分鐘，然後改小火就行了，把鬧鐘定好，小火煮2個小時。直到用筷子能扎透牛肉。
6、泡：2個小時以後，關火，然後不管了。我一般是吃完晚飯開始煮，煮完就關火不管了。
7、起鍋：泡一個晚上，讓味道充分融入到肉裡面，同時砂鍋和湯的熱量再慢慢燜。我一般在第二天起床後，把牛肉撈出來，如果上面有沾的調料啥的，可以用水稍微沖一下。撈出來以後，放盤子里，然後放冰箱冷藏半天。
8、保存好寶貴的湯：這個很重要哦，記得先找個本子，把第一次的日子記下來，以後你要是想開醬牛肉百年老店的話，這就是你的第一鍋老湯了。把鍋里的湯用濾網把調料渣子濾掉，把湯裝起來，放冰箱保存。我是用一個樂扣樂扣盒子裝。下次再做的話，加一點醬油料酒，再加入磨好的調料就行了，而且味道會越來越好。
9、切牛肉：下午下班以後，就可以切牛肉了。為啥早上不能切呢？因為水分還太多，這個時候切容易碎。經過一天的冷藏，水分蒸發了很多。這個時候切差不多正好，不太容易碎了。要用熟食專用的刀和菜板哦！
10、吃牛肉：各種吃法，你愛怎麼吃就怎麼吃！不塞牙，一咬就斷，香！
今年剛好學著做了幾次，自我感覺蠻好吃的，就把當時的博文貼在這裡吧：
王家牛肉做法
年來學做滷牛肉，味道不錯，幾位朋友都問做法，灑家不敢藏私，遂作此文。其實灑家只是依某飯店老闆娘之指點學做，輔以網上菜譜經驗，胡煮亂燉，勉強名之曰「王家牛肉」。經我之手，入我之口，未必正宗，但確實好吃。一碟牛肉，二三好友，吹吹牛，喝喝酒，興之所至，不亦樂乎？
【用料】
其一，牛腱子肉，即牛腿肉，有筋腱，更有嚼頭，也容易切片；
其二，香料。據說八角、桂皮、陳皮、生薑足矣，但我還加了蒜瓣、草果、沙薑、香葉、花椒、丁香、小茴香、幹辣椒。據說山楂與陳皮均可讓牛肉更易熟；
其三，老抽、料酒；
其四，清水、冰水適量。
其五，紗布袋一個。
【做法】
一曰浸泡。腱子肉洗淨，放入清水浸泡半小時，中途可換水。
二曰焯水。燒一鍋開水，放入牛肉，水再次燒開，撇盡浮沫，取出，沖洗乾淨。浸泡、焯水是為去除血水與腥味。
三曰冰鎮。將牛肉放入冰水浸泡十分鐘左右，待牛肉緊縮後取出，以棉線綁緊；等候時可洗淨香料，裝入紗布袋。
四曰滷煮。牛肉、香料袋一同入鍋，放水，大火燒開二十分鐘，放入老抽、料酒，轉小火慢燉一個半小時至兩小時不等，視牛肉大小而定，筷子能輕鬆紮進肉裏即可。提醒兩點：一是入鍋後水應當一次放夠，實在需要中途加水的話，應當加開水；二是煮熟後最好將牛肉繼續泡在湯汁裏入味，可待湯汁冷卻後再取出，如在夜間滷煮，亦可放置一夜。
五曰冷藏。浸泡入味的牛肉放入保鮮盒，冰箱冷藏三小時以上。滷汁取少許調汁，餘者冷凍，留作下次使用。
六曰調汁。一把快刀，牛肉切薄片。調汁蘸食即可。調汁方法各隨人意，僅舉二例：薑末、蒜末、辣椒圈、小蔥放碟中，鍋裏將油燒熱，澆入碟中薑蒜之上，當是時也，薑蒜、辣椒、香蔥滋滋作響，香氣四溢，趁熱倒入生抽、醋、滷汁，即可食之。生抽、滷汁與其他佐料一同入鍋亦可，但須小火，否則糊鍋。鄙人遍嘗諸家生抽，似以海天金標王最佳。——此為經典版。碟中倒入生抽、油、薑、蒜、辣椒圈、小蔥，拌勻即食。——此為簡易版。
其實，清水牛肉更健康，做法也更簡單，牛肉浸泡、焯水、冰鎮之後，除了兩片生薑，什麼都不放，直接燉熟，冷藏後切片蘸食。燉出來的牛肉湯加些胡蘿蔔、枸杞葉之類，也很好喝。自己開始做的時候經常火候不對，要麼是煮硬了要麼是化了，糾結了很久什麼時候放鹽、溫度多少、煮多久的排列組合問題，直到後來學會了電飯煲這個東西，牛筋從此都是透明粘彈的口感。
基本上就是水、醬油、鹽、料酒、各種香料和牛肉本體丟電飯鍋，水沒過牛肉，牛肉只要放得下就不用切。
用煮飯檔煮，跳了一次以後再煮，一共煮兩遍即可。
拿出來等涼了切片再拌醬油麻油醋辣椒油什麼的。
這個方法可以做N多種肉類，我還做過雞胸肉、牛百葉、牛金錢肚、雞心雞胗、羊肉、豬蹄，等等，還可以混著做。香料和拌料按自己的口味加即可。
補圖
原諒我渣刀工和大量蒜蓉醬油的重口味吧。update
不好意思沒注意審題是醬牛肉……那調料裡面就加上豆瓣醬就好了。
如果很不幸不入味的話煮之前或者煮之後連牛肉帶湯汁丟冰箱放兩三天就好了。
本人照著這個的方子做了很成功，推薦給大家
作者：小妖7de生活館
具體可以看醬牛肉的做法
主料：選用鮮嫩牛肉。調料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱後將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入調料口袋、老抽（多加點）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋後，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。
個人認為好吃的東西不需要太多太複雜的調料，有時候，尤其是做飯的初學者喜歡參考網上很多「做飯做得好的大神」，然後放了很多調料，結果效果反而和不好。做飯的核心就是記住關鍵的步驟和調料，然後根據自己的喜好就可以做出來自己的美食。
對於醬肉來說，我平時醬的東西比較多，除了醬牛肉，還有豬脊骨，豬心，豬舌頭，雞心雞胗之類的雞雜。對我來說，基本上是可以用一種方式搞定，就是每種食材需要的時間不同而已。而且醬肉在我看來是最簡單的做法，只須三個大步驟，記住四個核心調料就可以了。下面開始說說。
- 預處理
核心就是焯水去血去腥，尤其是在國外的朋友們，這個問題更要注意。
牛肉首先切都巴掌大小（把手指頭也算進去的大小），然後用叉子或者其他尖銳的東西使勁戳戳戳，這樣一來方便血水滲出，一來方便之後醬汁入味。
冷水下鍋，煮開15分鐘左右。倒掉水，刷鍋，涼水洗牛肉，洗的時候擠一擠再排排血水。這樣預處理就搞定啦。
- 醬湯
這個是最核心的了。重點是先調醬湯，再放肉，因為這樣可以按照你自己的口味完全掌握好醬湯的味道，只要這個味道對了，做出來的肉都會很好吃。
湯是根據水的多少來的，水的多少是根據肉的多少來的，水的量可以用焯水的水量去衡量，保證讓肉的絕大多部位在水裡就好。
調料，參考牛肉3斤。核心是四樣，只要有這四樣就可以做出好吃的醬牛肉了，分別是：大醬（如下圖），醬油，糖，料酒。醬湯的標準是，嘗起來比平時吃東西的正常口味要略顯略甜略鮮。東北大醬，參照下圖，一般來說用量3斤牛肉是半袋大醬；兩瓶蓋料酒；50ml的醬油（生抽）；糖的量是往自己手心倒要溢出的時候就可以了。剩下的優先順序是，味精（可以多一些，味精是完全不傷身體的），八角（2個），姜（兩手指大小，切大塊），花椒或者花椒粉（一點就行），干辣椒（根據口味），其他隨意，憑自己喜好。
- 燉
這個最簡單了，所有燉菜一樣，大火燒開，然後小火，時間在一個半小時左右，根據自己喜歡吃軟的還是硬的調整。
然後就是泡，一般來說泡一宿最好，但是其實著急吃的話隨時可以拿出來吃，味道不夠就淋上一些醬湯，效果棒棒的。
- 吃
放涼切片，記住越軟越不好切，刀要快，斷紋路切，越薄越好。
味道不夠淋一點醬湯，喜歡的話，可以加點蒜泥。
搭配各種喜歡喝的酒，使勁吃吧。
下圖是去年做的一次，左邊是醬牛肉，右邊是醬豬心，我比較喜歡吃軟一點的，所以吃之前都是泡在醬湯中，沒有放到冰箱裡面。
1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃，2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好，3、牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥，4、茶葉、花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發味道，5、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。
鹵牛肉的話，選食材很關鍵。我一般會去麥德龍買澳洲牛腱子肉，最近還買到科爾沁牛腱肉，真心不錯。
鹵牛肉的話，我一出手都是六斤左右。先把腱子肉切成半斤左右的小塊，洗凈，放開水裡淖過濾水，去血水和腥味。
接下來，也非常簡單，鍋里倒入少許花生油，把提前備好的蔥段、蒜片、八角、桂皮、花椒粒、薑片（最好是小土姜，香氣更濃郁）、三五粒干辣椒放鍋里爆香，再加適量醬油（我一般加有機醬油小半瓶，畢竟六斤肉啊！）、土紅糖一條（太古磚糖亦可，加紅糖是為上色漂亮）調料爆香後，加開水，放入瀝好的牛肉，大火燒開。
絕招來了！加入小半瓶料酒，起嫩肉去腥的作用。我最愛的是當地赫赫有名的沙洲優黃（真的不是廣告狗，小固執而已。）再丟幾粒枸杞，加入適量海鹽，火力微調，小火燜煮上一小時就大功告成啦！（家裡的壓力鍋早淘汰了，食物熟太快不容易入味是硬傷）
此時，陪小兒讀本兒書。讀畢，肉好。
一般晚上鹵牛肉，可靜置到天明，撈出，裝入保鮮袋冷藏即可。
接下來，有了這上好的鹵牛肉，生活就變得簡單起來啦！早上可以給孩兒煮個西紅柿牛肉麵還可以炒碟牛肉飯，任性的話，還可以七個碟子八個碗。我的家人不是太愛吃冷盤，這時，就靠鹵牛肉大變身了。青椒牛肉、土豆牛肉、茭白牛肉……百搭君有木有？不多說，上圖！
有了鹵牛肉，餐桌不再貧瘠，做飯變得so easy！
參考了前邊金小黃和伍樂的回答，昨天改進著做了一下，覺得不錯，分享一下心得：
核心變化點就是不放那麼多醬油了，步驟如下：
- 準備材料：牛腱1～2斤（都是順豐優選直接送到家的，省事），生抽，料酒，黃醬，大料，蔥，姜，白芷（這個也可以不放）。
- 出血水：牛腱切成小塊（關鍵，為了少放料也能入味，我是1斤肉切成3～4塊），放水中泡幾個小時（我一般都是上午上班前開始泡，放冰箱冷藏室中，然後下班吃完晚飯後再開始做）。
- 開始烹調：
- 牛腱冷水下鍋，水開5min後除血沫撈出，然後放涼水中泡10min左右緊一下。
- 再次冷水下鍋，水稍微沒過肉，大火燒開。
- 加調料：生抽（150～200ml），料酒（100ml），黃醬（4小勺），糖（5小勺），蔥段，薑片，大料2個，白芷一小塊。先不用加鹽。
- 小火燉，待1個半小時左右，簡單嘗嘗汁，根據情況放鹽。然後再燉1個小時。
- 泡：由於我是晚上做的，所以關火後就睡覺不管了，一直泡到第2天早上。
- 出鍋：連湯汁大火燒開15min，將湯燒的特別少，這有點鹵牛肉的感覺了。然後出鍋撈出放盤中，陰涼處（別放冰箱）放著就行，上班走人了。
- 開吃：晚上下班，等待這一刻好久了，終於可以切片開吃了～
由於肉塊很小，所以很入味，但是容易切碎，不過對於我無所謂了，好吃就行。
剩的湯汁很少了，倒掉也不可惜（或者留著滷蛋吃也不錯）。
最後上圖：
希望對大家有幫助，做出更好吃的醬牛肉（可惜媳婦不好這口，-_-）。
醬牛肉有個基本認知，用清醬（醬油）是鹵牛肉，用黃醬（大醬、黃豆醬）是醬牛肉。
絕對最簡單：步驟：1 牛肉切拳頭大小 用水浸泡 去血水 2 準備蔥花段 八角 冰糖 橘子皮 茶葉 花椒 3 牛肉塊放入電飯煲 放步驟二調料 加老抽 和生抽 6:4 至沒過一半牛肉 4 蒸米飯模式1-1.5小時 5 收工 牛肉塊冷卻後放冰箱 轉天切薄片
看你們的做法都超級複雜！我貢獻一個超級簡單的牛肉醬的做法！本來是吃稀飯或者吃盒飯吃的！我的好朋友居然追劇就當零食吃就用勺子挖著吃
不要怕做不好！曾經有人說過一句話有肉有菜不好吃才怪！技術成分沒有多少的！試了一定要來感謝我
食材：1牛肉45塊錢一斤的25塊錢左右
2香菇十朵
3杭椒10個
4:7塊錢左右的生花生來4塊錢的
5菜場買的豆豉、我買的三塊錢的！完了叫老闆給點油
買牛肉的時候如果師傅好說話他會直接跟你切丁！如果不好說話切片切條都可以你自己回去改刀！不要肉末不要切太細！這樣吃在嘴裡才會有牛肉味！切好之後用冷水侵泡一會、多換幾次水多浸泡一會！這時就可以把香菇杭椒洗凈切丁！冷鍋放油！放入生花生小火炸熟！或者直接超市買已經炒好的花生（只是不知道那是什麼味道、我覺得炸花生很簡單、菜場或超市買的熟花生有爛的）花生熟後撈起！（這需要家裡有撈的那個工具、沒有關火之後就用鍋鏟慢點撈起來吧）牛肉瀝干水之後放入油鍋、翻動兩三分鐘牛肉變色即可！加入料酒、三勺白糖！加入豆豉！翻炒之後加入杭椒、翻炒一分鐘加入香菇！翻炒三到五分鐘加入花生！沒有加鹽！加了點醬油！出鍋
真的超級簡單！超級好吃
?注意事項：牛肉最好選牛脊肉！不要怕不熟！細丁不到五分鐘就差不多了！還有各種食材可以酌量加減、但是不要太多！比如香菇太多會蓋過牛肉味！
快來贊我
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