如何燒制紅燒肉才能達到油而不膩的狀態？有什麼要訣？

12-26

實名反對第一名孫仲謀！！
他的方案，新手千萬不要嘗試！！
千萬不要嘗試！！！
千！！萬！！不！！要！！嘗！！試！！
因為會爆炸！！！
會！！爆！！炸！！
我現在坐在燉肉的鍋邊，等著鍋里翻滾的肉，寫這一篇回答。
嚇死寶寶了！！
手現在還在抖有木有！！！
@孫仲謀其他的還都好，焯肉，炸肉問題出在製作糖汁這一步。。

「大概兩分鐘時間冰糖會全部融化，這時奇蹟出現了，雪白的冰糖竟然全部變成紅色了，這時趕緊把酒全部倒進去，你會聽見刷的一聲還是啪的一聲，這不是重點，重點是我很享受這種聲音，只是推薦你聽一下而已。」

我剛剛這樣做，化完糖之後，沒多想，加了酒。。
搞！！笑！！呢！！有！！木！！有！！！
「蹭」的一下，火苗竄起一米高！！！
檯面上濺了好多酒，也都在著火！！
操！！！！嚇死寶寶了！！
π_π
幸好答主是工科生，趕緊關油煙機，蓋鍋蓋，把鍋端起來移走。。
處理完了手都在抖有木有！！
嚇死寶寶了有木有！！！
抽油煙機都著了！！
都！！著！！了！！
有！！木！！有！！
嚇死寶寶了，幸好只是小火苗，趕緊又把火苗用嘴吹滅了。。
（這是多大的肺活量。。太佩服自己了。。果然人的潛能是無限的。。）
停當了得有兩分鐘，再回來，糖汁都凝結了。。
操！！
嚇死寶寶了。。

事後想想，往熱油鍋里倒酒，簡直蠢爆了！！
我竟然剛看到都沒反應過來。。
簡直蠢爆了！！！
@孫仲謀可能是懷著調侃的心情在這個地方給大家這樣寫
也有可能，@孫仲謀本身是烹飪高手，對於這種火習以為常
但是，因為這種答案放在知乎，受眾不全是烹飪高手，對於新手小白，這簡直就是一場噩夢。。
如果又不是工科生，應急處理上慢了半拍。。
媽呀！！簡直太可怕了。。

唉唉，血與淚的教訓，請大家沒有萬全的準備，
千！！萬！！不！！要！！嘗！！試！！！
以上。。

配一張過火後的油煙機，真的不是鬧著玩的。。
π_π

啤酒，蘋果，燒酒，大量水，糖，腐乳汁，都能起到一定效果。
關鍵是，燉的時間要夠長。
最關鍵是，一開始炒那一下，必須大火大油，把肥油都逼出來。
特別特別特別關鍵是，選一塊上好的五花肉。

應大家要求，弄了點實物圖，今天忙的很晚，也很累，有空放所有教程圖，大家先湊合看。

分割線什麼的不會弄，是不是這樣。

(&>﹏

新補的圖在樓下。

鹹魚爛肉，神仙吃不夠。

紅燒肉燒好的要訣就是定型和熬糖色。油而不膩，酥而不爛才是一盤紅燒肉該有的態度。醬紅色才是它華麗的外衣。

選擇五花肉，要挑肥瘦均勻薄厚一致的肉。去掉肉上的肋排，厚度最少要有一塊麻將或者一盒老式火柴盒的厚度。如果刀功不好，剃不出肋排，個人建議買中糧佳康的帶皮無骨五花肉，或者讓賣肉的怪蜀黍給你去掉。

酒店的例份，大多數是12塊，一斤的量。生肉兩斤燒一斤，看吃多少買多少。切出的塊就按照麻將切，切好備用，下文再介紹怎麼定型這很重要。

為了方便量化調味品和輔料，我們全部按照生肉6斤的量來舉例。

小蔥2兩。
八角五個。
香葉十片。
生薑一塊拍碎。
冰糖塊三兩。
生抽。
老抽。
花雕酒一瓶。
袋裝黃酒三包。

紅燒肉最好的伴侶是黃酒，這和羊肉配孜然，牛排配黑胡椒一樣，都是最合適的兩口子。

燒一鍋水，把五花肉冷水下鍋。這裡教大家一個訣竅，蔬菜類焯水一定要開水下鍋，葷菜冷水下鍋。素菜當中的葉綠素會在水溫加升的時候慢慢流失，比如你想拌刀豆，你想拌萵筍，你想拌芹菜苦瓜任何綠色素菜，如果想要綠油油的效果，一定記住開水下鍋。葷菜太複雜，你記住省時間就好了。

焯水過後的五花肉，用冷水洗乾淨，去掉沫子。燒一鍋油，是的是一鍋油，不是水。如果嫌浪費，可以用油煎的，沒效果，燒出的紅燒肉只會讓五花肉的肥膘走形，而且口感會很油膩。炸好肉的油可以用來做菜，很香一點不浪費。油最好不要超過鍋容量的三分之二，會濺出來的。油溫燒到肉眼能看到有煙，（此大招難度係數五顆星，操作前請諮詢我，如果發生火災及人為燙傷，本屌概不負責。出於人道主義我會給你送去真摯的祝福。）立即關火，下三分之一的肉不要動它，讓高油溫逼出五花肉體內的油脂，一分鐘後用勺子把黏在一起的肉分開，顏色炸至金黃。全部炸好後把油慢慢用勺子倒出來，注意安全。

定型工作完成後，我們來熬冰糖。把黃酒和花雕酒倒出來放一邊備用。鍋里倒入色拉油（剛才炸肉用的就行），油溫三成熱，就是感覺油稍微熱一下就可以了，倒入冰糖。用勺子不停翻炒冰糖，火一定要小，不然會糊的。大概兩分鐘時間冰糖會全部融化，這時奇蹟出現了，雪白的冰糖竟然全部變成紅色了，這時趕緊把酒全部倒進去，你會聽見刷的一聲還是啪的一聲，這不是重點，重點是我很享受這種聲音，只是推薦你聽一下而已。

糖色熬好後，加兩碗水，把肉放進去。水加到超出肉大概兩厘米的位置。生抽用一次性杯子做量具，一杯生抽，老抽不用太多，用來提色，肉眼看到醬紅色就可以了。現在你也可以學習電視劇里大廚用勺子嘗味道的裝逼大招了，砸吧砸吧嘴，感覺有點甜帶有濃郁的酒香就大功告成。放入蔥姜和香料。然後，
什麼都不要放，
什麼都不要放，
什麼都不要放。
開大火把水煮開，小火慢燉四十分鐘。中間記得看看別把水燒乾了或者粘底了。一定蓋上蓋子。用筷子插進肉里，沒有阻力的時候就可以出鍋了。別急著吃，還有最後一步，裝盤。

挑一次吃的量，帶點紅燒肉的湯汁，會很濃，隔夜會凝固內有脂肪。大火收汁，你會發現卧槽我的紅燒肉怎麼他媽這麼亮！別怪我沒提醒你，注意火候，別他媽燒糊了。

施主，你不贊一個再走嗎？打了半小時，手很累的。

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有種紅燒肉叫走油紅燒肉，不吃肥肉的人都可以吃，不知道是不是你需要的，大概做法是醬紫的：
1.將五花肉處理乾淨切成大塊，放入鍋中加水沒過肉塊
2.大火燒開，小火煮大約30分鐘左右，直到用筷子輕輕一紮就能穿透肉皮的程度
3.撈出控凈水分（鍋里的肉湯不要倒掉，可以放上豆腐海米青菜煮成豆腐湯味道非常的鮮美）
4.另取一鍋放入植物油燒至油冒青煙
5.將煮好的五花肉放入油鍋中中火炸到肉塊表面金黃肉皮全部起皺撈出
***煮後的肉皮很容易脫水，炸時油溫一定要高（油冒青煙），油溫高炸時一定要小心，以免油濺出燙傷自己，肉放入鍋里，一定要馬上蓋上鍋蓋，直到聽不將噼里啪啦的聲音就可以開蓋了
6.將炸好的肉塊放入溫水中浸泡10分鐘取出
7.切成適當的小塊（每塊上都要帶皮）紅燒即可以
比較重要的步驟是將五花肉炸到皮皺之後直接放溫水裡泡10分鐘。
希望有用～

我們一家人都是紅燒肉的忠實粉絲，由於喜歡，自己也常在家裡做。我做紅燒肉的方法還是婆婆教我的。不知道這方法算不算秘方，但是做出來的紅燒肉真的肥而不膩。關鍵是紅亮的色澤完全不靠醬油提色，而是天然炒出來的。今天，給大家分享一下我做紅燒肉的方法吧！

食材：帶皮五花肉、蔥、姜、蒜、花椒、冰糖、鹽
做法：
1、選擇肥瘦勻稱的帶皮五花肉，洗凈，將五花肉切成大約2厘米見方的塊，還可以放入開水中焯一下水，去掉浮沫，撈起控干水備用。也可以不用焯水。

2、起鍋，放少量油，把蔥、姜、蒜、花椒放入鍋中，煸炒出香味。再將五花肉放入鍋內煸炒，至肉稍微變色即可。這樣做是為了煸出肉的油，吃起來會肥而不膩。肉撈起備用，多餘的油倒掉。

3、利用鍋底的油炒糖色。放入適量的冰糖，小火炒化，炒到顏色深紅，濃密冒泡。

4、倒入煸炒過的肉塊，加入熱水，淹沒住肉塊，改小火慢燉1個小時左右。

5、根據口味加適量的鹽，大火收汁，翻炒一下，讓每一塊紅燒肉都裹上濃汁即可。

完全不用加生抽老抽，一樣能做出色澤金黃的紅燒肉，吃起來肥而不膩，做法健康無添加。這麼贊的方法，下次你做紅燒肉的時候，記得試一試！用來下飯，絕對連吃三碗都不嫌多。
如果你也喜歡美食，可以加我的微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答！

最近在這道題那個點贊破千的答案里我的評論被一直點贊，看來大家都反對孫仲謀的這個做法，所以怒而自答此題。
重點是：
不要往熱油鍋里放入焯過水的肉。
不要往熱油鍋里放入焯過水的肉。
不要往熱油鍋里放入焯過水的肉。
即使是薄薄的油，放入炒鍋水的肉之後都會炸鍋，而且是你以為它安靜了於是你放鬆警惕了不再小心翼翼了它就會突然爆一個巨大的油花濺在你的手臂上，害你嗷嗷大叫還要再起幾個泡。
而一大口油鍋，請設想被油層壓在下面的水，一直被加熱直到變成蒸汽，向上突破穿過油層繼而炸開的美妙情景.......所以請千萬小心。
----------我是正經答題的分割線----------
題目要求的是肥而不膩的做法，其實看常理來說紅燒肉吃下去一定會添加爆炸含量的卡路里和脂肪，即使當時不膩也只是口感上導致的欺騙，等過了幾個小時一定會從腸胃方面體現出來，所以我們還是少吃紅燒肉為好(? ?????) ?（喂！拆台是嗎！）

（捂著被扇腫的臉繼續答）
要紅燒肉肥而不膩，我有幾個個人下廚的操作手法，跟大家分享一下。
第一就是油炸。
可不是孫仲謀那樣過水後再油炸，而是直接將生肉改刀後下油鍋，油溫不能太高，小心慢火炸制，讓美拉德反應一直進行下去，這個時候脂香四溢，每一塊肉閃耀著動人的淺咖啡色，這個時候守在灶邊的答主口水已經流了一廚房.......
第二就是炒制。
紅燒肉顧名思義是要燒，也就是要加水來燒制，可是答主吃過真正不膩的紅燒肉一定是沒有湯水的，雖然燉煮之後湯汁濃郁也是紅燒肉應該要追求的一種口感，可那樣就不可能不膩了。所以炸熟的紅燒肉不燒只炒，炒糖色、調味還是按紅燒肉的做法來走，只是靠熱油炸熟的肉不再經過燉煮這一道關卡，肥肉不再軟爛而是會更加彈牙，口感清爽些。
這裡也可以油炸後再上蒸鍋蒸制，同樣也可以榨出肉里的油脂，而且口感軟爛，任君挑選。
第三就是不勾芡。
勾芡這個手法會讓菜變得粘稠濃郁，口感就不再清爽而是厚重，所以千萬不要勾芡，那樣一定會膩！
第四就要說紅燒肉的配菜。
在燉煮的紅燒肉中加入配菜可以調節整道菜的口感，單吃肉的確會膩，但是夾雜著各類配菜就讓這道菜整個鮮活起來。答主做的紅燒肉每次都是配菜比肉先被吃光，所以每次放的配菜都要超過肉，可超過太多又沒有肉味，所以比例很重要。推薦一些平常喜歡放的，例如腐竹、金針、香菇花菇各類菌類，還有一個很特別的就是切塊的萵筍，一般放了這個這道菜一定不會膩了，不過也因為味道很獨特所以放了這個也不會放別的了。
要避免出現土豆、胡蘿蔔等澱粉類的，因為會使湯汁粘稠，泡了一段時間澱粉變少的藕又可以放而且很好吃。
以上就是答主對紅燒肉的理解，請各位給我評論點贊的童鞋再給答案點個贊吧～

說在前面的話：選…肉…最…重…要！
最好讓老闆給你去後面拿一整塊沒切過的，帶著肋骨帶著皮的。一大塊切成大概五厘米寬的一條，回家自己加工成方塊。我用的連骨大肉一般是肥瘦至少七層，絕對不會膩人。

這個辦法絕對是世界上最簡單的紅燒肉，而且接近零操作，零失敗…關鍵是，絕對好吃的流淚！
1.切好的肉洗乾淨，用點溫開水，好好洗，之後不過水了。
2. 拿一隻砂鍋，蔥切段墊滿鍋底，再鋪一層姜。
3.肉皮朝下擠滿，多放點。
4.空隙里塞入冰糖，一個18cm直徑的砂鍋塞滿肉加兩把差不多。
5.拿一個飯碗，倒生抽，老抽，看口味決定量。
6.用紹酒把飯碗倒滿。
*別用便宜料酒，可能摻水，味道不好。用黃酒，紹興花雕或者女兒紅都好。
7.把醬油和酒倒進砂鍋，不要沒過肉，比肉少一點就行。
8.蓋上蓋子大火燒開，轉小火燉。
9.一個小時以後把肉翻面，肉皮朝上。
10.一個小時以後再翻一次。
11.再燉一個小時差不多就好了，好了以後肉很酥，為了好看可以翻回來，不拍照的話直接那樣吃也可以。

喜歡的話可以加香料～八角桂皮什麼的隨便你。這個方法的應該叫東坡肉，做出來真的好吃的要人命，而且那麼簡單，還不快試試？

作為一名家庭主夫，只能按照平時操作的情況來說。
切好肉，備2-3片薑片，3段蔥，大料一點，其他調料：料酒，白糖，鹽，醬油，醋，開水。

第一部先把肉過開水抄一下，盛出備用。
第二部最重要，炒糖色（shai），油倒進去的同時放糖（一湯勺），用鏟子底順時針或者逆時針攪和油和糖，等糖開始冒泡（略黃細密）的時候把肉下鍋，調小火翻炒。
因為糖色很容易炒糊，所以要關小火。
馬上放一些料酒，一點點點醋，繼續翻炒，不要炒糊咯，加適量醬油（老抽其實有糖色的作用，因為糖色沒有炒的很過，所以醬油能添色）。
醬油不能放太多，太多容易苦。
放蔥姜，加入開水沒過肉，慢慢耗干出鍋。
科學松鼠會的答案可能更準確，但做法可能不明確，炒糖色如果炒焦肯定會苦掉的。
關於肥而不膩，應該是油的問題吧，我覺得只要能小火多炒一會就不會膩。
而且科學松鼠會裡所說的雞精我家是不放的，一會提個雞精和味精的問題吧。
有機會錄視頻試試看解釋問題：））

哈哈哈讓紅燒肉肥而不膩是我的強項~
我是這麼做的~
用料：豬五花肉、花雕酒、干山楂、姜、老抽、生抽、冰糖、開水。
1. 買五花肉足量。
2. 清洗五花肉，切成麻將牌大小的塊。
3. 【重要！】取花雕酒，東風酒廠的最好，把所有五花肉塊方進一個足夠大的容器裡面，倒上酒，放入一些干山楂，浸泡。浸泡這一步必不可少，可以去掉豬肉的腥味。至少浸泡20分鐘以上。我一般都把肉泡著然後做別的事，一不小心就泡半小時三刻鐘，但都無所謂，只要別泡過夜就成。
4. 姜切大塊備用。
5. 熱炒鍋，加油適量（不用太多），待油加熱到冒泡的程度，將肉從酒中撈出瀝干，下油鍋翻炒。翻炒到肉完全變色的程度就差不多了。【注意！】此步不需加任何調味品。如果特別怕腥味的，可以先炒姜塊，然後將五花肉下鍋炒。不要炒太長時間，也不要加太多油。
6. 架上一個砂鍋，將炒好的五花肉移到砂鍋里。【注意！】別把油移進去ok？
7. 加一點開水。開水的量，基本上是在肉高度的一半，別加太多。
8. 加入老抽、生抽。加多少都看個人手勢，我只能說按照我的手勢，一斤肉加老抽一圈半，生抽兩圈半~
9. 扔姜塊和一些干山楂進去，加蓋，燜煮。大火煮開後，小火繼續燜。
10. 燜多長時間也是看個人愛好嚕！我自己一般要最小的火燜一兩個小時。求快的可以上高壓鍋，水少加一點，半個小時四十分鐘就差不多了。
11. 開鍋看一眼，如果肉色基本上都已經紅了就可以扔冰糖進去了。記住冰糖一定要捨得放！！！！要非常捨得放！！！！一斤肉至少二兩冰糖！！！！（當然如果不喜歡太甜的可以少加一點，但我個人覺得冰糖加的多很好吃的）
12. 湯汁收濃，出鍋~
成品呢是這樣子的??（餓暈了手是顫抖的）

聚會露這手一上桌就被搶食完畢，所有人都說一點都不油膩而且肉的調味和質感相當好。
如果加上五塊錢特效就會duang~地一下變成這樣??（好吧其實兩張並不是一次做的）

啊！！！我去擦一下口水。
另有一種做法，稍微油多一點，就是先在油鍋里加冰糖給肉炒上糖色，再加老抽生抽干山楂姜塊和少許水煮開後直接在油鍋中燜一會兒。然後移入大碗中（在移入碗中的過程中可以撇掉一些油），隔水放入蒸鍋蒸。
祝大家吃得開心~~

正好在科學松鼠會上看到了一篇文章，貼在這裡，原文鏈接是：http://j.mp/g5sXr3
分子美食學——如何做出美味的紅燒肉？
作者：hongkuan15
紅燒肉肥而不膩，香味十足。尤其是夾在饅頭裡咬一口，那叫一個好吃！美味的紅燒肉是怎麼做出來的呢？據說現在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，還有像毛氏紅燒肉這種私家做法。
先從做紅燒肉的「器」說起，以我爸為代表的老一輩愛用砂鍋，燉的時間比較久，一般得等上幾個小時才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活節奏快，圖省事，則喜歡用高壓鍋先燉，再放在火上大火收汁。雖然砂鍋略入味一些，從節能環保的角度分析，我還是選擇高壓鍋。
在做紅燒肉的過程中，有兩道關鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第一道工序關鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關鍵在燉的過程中加鹽還是最後加鹽。究竟哪種方式做出的紅燒肉更美味呢？且讓我慢慢分析分析。
先用油炸還是先用水焯？
我們先來了解紅燒肉所用的原材料是什麼，又有什麼特點。
先說說主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約佔85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來生產「明膠」。脂肪層幾乎都是脂肪細胞，此外也含有一些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構成，主要成分也是蛋白質，但和豬皮的蛋白質組成有些不同。
其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，紅燒肉的香味是怎麼產生的呢？
生肉原本是沒有多少香味的（當然這只是對於人類而言。對於食肉動物，生肉已經挺香的了），只有在加熱時才會香味四溢。這是因為在加熱過程中，肉內各種成分發生了一系列複雜的變化，產生了一些揮發性香味物質。在加熱過程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪，則肉之香味是幾乎是一致的，沒有大的差別。所以說做肉時若沒有瘦肉，或者瘦肉太少，也不會很香。
目前鑒定出的肉類揮發性成分大概有1000多種，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-雜環化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環乙烯硫醚等低分子量前體物質。其中吡嗪是主要的揮發性物質。生成這些物質的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產生肉香味。同時，核糖核苷酸類、核糖—5』—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應也產生肉香味。
說到這些複雜的變化過程，不得不提一個非常經典的化學反應——美拉德反應。由法國化學家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反應，又稱「非酶棕色化反應」，幾乎存在於各類食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物（還原糖類，如葡萄糖和木糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。由於經過複雜的歷程，最終生成物是棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。常見的如麵包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，油炸食品的紅褐色等等，很大程度上都是美拉德反應的結果。
在做紅燒肉時，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反應的條件。經過美拉德反應，紅燒肉就有了其特有的香味。可是問題又來了，既然上面說的各種做法都能發生美拉德反應，哪種做法做出來的更香呢？這就要看哪種做法引起的美拉德反應更多，更充分了。
影響美拉德反應的因素包括：
1、糖氨基結構。還原糖是美拉德反應的主要物質。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中，五碳糖褐變速度排序為：核糖&>阿拉伯糖&>木糖，六碳糖則是：半乳糖&>甘露糖&>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α- 雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快於氨基酸。在氨基酸中，鹼性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白質慢。因此，肉的品質和加入的糖，決定了發生美拉德反應的速度。
2 、溫度。20～25℃氧化條件下即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。通常加工食品的溫度要高於80℃，如燉肉的溫度100℃左右，烤麵包的溫度約在150-250℃。高溫有助於發生美拉德反應，可以推測，油炸要比水煮更容易發生反應。
3、水份。水份含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。可見油炸不要太過，炸幹了也不是好事。
4、ｐＨ值。也就是酸鹼度。當ｐＨ值在3以上時，反應隨ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大於7時，由於反應速度較快而難以控制，且風味也較差。pH值跟用的水和加的調料有關係，這也許能解釋為什麼有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通過以上分析，我們可以得出結論，通過油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油炸過程要短一些，不要炸的太干。
先放鹽還是後放鹽？
要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什麼。鹽（NaCl）是做飯時必用的調味料，但它又絕不僅只是調味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什麼是滲透壓？水分從水勢高的系統通過半透膜向水勢低的系統移動的現象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調節滲透壓。
做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成水勢差，會發生滲透作用。要麼湯里的水進入細胞，要麼細胞里的水出來進入湯里（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什麼一般煨肉湯時開始不放鹽，最後放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯里的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉里。這樣容易導致肉發柴，口感和味道不好。
這樣看來好像最後加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉里必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉里，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎麼辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩餘的肉細胞破裂，保留肉的味道–儘管會跑出水分子。
綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之後再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助於入味；油炸有助於啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關係，總之，做一道美味的紅燒肉並不容易，需要經驗和技巧。
希望本文能為喜歡美食的朋友們提供一個科學的參考。有興趣的不妨自己動手試試，比較一下究竟哪種方法做的紅燒肉更美味。
附菜譜以饗看到這裡口水直流的朋友們。
經典紅燒肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見方。
2、鍋里放油（多放點），熱後放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放點），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。或者先在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色。
4、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）。
5、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。
（看完此文後只能驚嘆搞科學的就是不一樣，做個紅燒肉都有這麼多理論，不服不行啊！）

加點吸油的材料，比如梅乾菜（有的也叫外婆菜）或者干缸豆，其實我想說的是想油而不膩的話四川的燒白（扣肉）做法是很好的，比單純的紅燒肉好吃，北方人吃肉和吃菜好象是分開的，一般做肉很少加菜，極不習慣。

按照松鼠會的理論，改變的加鹽的時間。果然效果不錯。要點是，事先任何一點含有鹽分的調味品都不能放，例如，醬油、腐乳汁等。這些東西都跟鹽一道在大約三分之二的時間放，瘦肉就不像以前那麼「柴」了。咦，三分之二不就是大約0.618嘛？

豬五花，先用料酒泡泡（因為村頭買的豬肉有股腥味）。鍋燒熱，加一點點油，先炒料子，像姜跟香料什麼的（炒好撈出來，免得糊了），然後把切成小塊的豬五花丟進去炒。把油炒出來。阿婪是個懶的(。-`ω′-)，糖色什麼的，有時間就炒，沒時間就算了。肉炒好後，看起來有點焦，然後鍋里很多肥油。這時候就加水，倒水的時候要快准狠，不然燙傷了就不好了。家裡有熱水就放熱水，沒有就放冷水（不必特意燒水）。水要沒過豬肉。然後就可以放醬油了，老抽生抽。阿婪喜歡再放點八角草果什麼的。然後蓋著蓋子小火燜一下，四十分鐘到一個小時。最後就是大火收汁了。其實想不吃很膩的紅燒肉，不用那種脂肪那麼多的豬肉不就好了

之前在另一個關於紅燒肉的問題中回答過這個問題，還算贏得了不少朋友們的好評。就厚著臉皮在這裡再回答下吧。

先上圖，這是我做的紅燒肉

幾年前迷上了紅燒肉，前前後後嘗試了半年多，看了很多資料，也拜訪了不少高人。最後吃紅燒肉吃的都快吐了。總算是掌握了一套能讓紅燒肉吃起來肥而不膩，並且賣相趕超飯店的方法。

給大家分享下我的方法
所需的材料就下圖這麼些：
五花肉（選品質好，肉有多層的，切成1.5cm*1.5cm的正方形狀，切記不要去皮）、小蔥、薑片、八角、辣椒、香葉、桂皮、大蒜

秘籍一：五花肉過兩遍水
大家在做燉肉時候都會先過一遍水，去除血沫子。但我這個做法會將肉過兩遍水，一遍是冷水入鍋至沸騰，去除血沫，第二遍熱水如果再去除一遍。這樣可以最大程度的將五花肉中的雜質和血沫去除乾淨。

撇去血沫

秘籍二：給肉做穿刺
這裡說的穿刺是指用竹籤或牙籤來扎五花肉肥肉的部分。這樣做的目的一是將肥肉中的脂肪排除。對下一個步驟也有很大的幫助。

不要扎到肉皮和瘦肉上
在給肉做完「穿刺」後就該進行第三步了，熱鍋起油，將五花肉下鍋煸炒。這個步驟中油要稍微多一些，不要覺得不健康，這樣的目的正式為了讓肉中的油排出，在經過「穿刺」處理後花肉可以排出很多油脂。炸好後的五花肉盛出備用

炸到金黃色時就可以撈出了

下面就開始炒糖色，將砂糖放入鍋中，小火慢炒，看到糖變成棕紅色時放入五花肉，快速翻炒，讓糖漿完全包裹五花肉。

小火慢炒，不要心急，很容易炒糊的

秘籍三：燉肉不放一滴水
是的，你沒有看錯，這就是紅燒肉吃起來肥而不膩的最重要原因，不放一滴水。全部使用啤酒。使用啤酒可以讓肉的口感變的跟好，肉質更爛，同時啤酒也能讓肥肉吃起來不膩。其實燉很多肉都可以不放一滴水完全使用啤酒，下次告訴大家如何用啤酒燉牛腩。

用黑啤效果更佳

向裹上糖漿的肉中導入煮開的啤酒，記得提前用將啤酒煮開，加入冷的啤酒會讓肉質變緊，會影響口感。

接下來放上所有的香料，放入鹽、生抽、老抽、料酒。小火燉上1個半小時。等到汁水收到下圖的程度就可以關火了盛盤了。

ps：中途換了個琺琅鍋
好了分享完了，在這推薦下我的公眾號：吃貨段大人，從這個月開始會每周更新，分享下我的做菜心得。希望有朋友能夠支持關注哈。
關注的老鐵，來到時候回復下是從知乎來的呦

文章來自新浪 @mc拳王

我看了樓上的分析，面面俱到，但都是表象。
我從科學的角度來給你講講，如何根本的做到「肥而不膩」。
從湖南的毛氏紅燒肉，到浙江的東坡肉，上海壇壇肉、東北悶罐肉、四川燒白。
這些菜品都大同小異。
配料、口味偏好、製作細節略有不同，但是都太微觀。無非就是對塊狀豬肉進行燜煮至酥爛口味微甜偏咸偏辣的加工過程。冰糖、蜂蜜、芝麻、蔥花、醬油、八角、桂平都是出現頻率較高的作料。
而以上，根本不是「肥而不膩」的原因。
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先看兩張圖

可見，豬肉（肥）中的固態物質佔到92%（蛋白質2.4、脂肪88.6、膽固醇1.09）
豬肉（瘦）中的固態物質佔到83.2%（蛋白質20.2、脂肪7.9、膽固醇55）
其中脂肪是脂類、膽固醇是類脂，其特性都是粘附在蛋白質上，而蛋白質的特點就是「蛋白質變性」（比如水煮雞蛋蛋清變成固態，煎雞蛋時周圍一圈蛋白變黃、或者炸蠶蛹、炸竹蟲那種焦黃酥脆的樣子）。用攝氏200度以上加熱蛋白質，破壞蛋白質的生物活性，粘附在其上的脂肪、膽固醇就會分離出來，因此老一輩常常用肥豬肉煉油，煉油後的肥肉被稱為「油渣」。
而水溫只能加熱到攝氏100度，水蒸氣最高300度，菜油沸點可以加熱到攝氏300度左右，攝氏100度的條件下蛋白質只能固化，只有200度以上才能讓蛋白質和脂肪分離，分解速度和溫度成正比，也就是說，溫度越高，分解越快。（所以敞開鍋蓋光用水煮，一天也煮不爛。至於大媽們說，悶2個小時就爛啦！！簡直不嫌浪費能源·······）
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我們來想想，在廚房中如何加速豬肉中蛋白質和脂肪的分離，使口感達到我們要求的「肥而不膩」。
答案是：過油（高壓鍋還是差點，氣壓越大沸點越高，常用高壓鍋有安全閥，通常能加熱到攝氏120度）。
而且300度-400度高溫還能分離食物中的芳香物質（醇，醛，酮，酸，酯，內酯，酚。不要問這些是什麼！！）
所以古代人發現用油炒菜比煮的香~~菜籽油、牛油、黃油紛紛登上各民族餐桌。。
你以為這就結束了嗎？？
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雖然300度的油溫會讓脂肪和蛋白質快速分離，但是。。。水分也會迅速流失。。。
我們做到了「肥而不膩」。如何做到「瘦而不柴」呢？？
答案是：高壓鍋（高壓鍋可以讓枯乾的蛋白質充滿水分，因為蛋白質變性後有很多小孔，這裡的原因是物理性質而非化學性質）。
所以，終上所述。
最最科學的方法是：先過油，大火爆炒、小火干煸、熱油汆淋都行，再把作料下鍋，因為只有熱油才能激發香味，等切好的豬肉加工成乾枯焦黃狀時，加適當的水入高壓鍋、蒸籠10分鐘。一份「肥而不膩、瘦而不柴」的紅燒肉才算完成。不信你去問問全國的紅燒肉大廚，他們雖然不懂食品科學，但是烹飪紅燒肉手法100%是類似過油（炒糖色）、蒸煮（我把高壓鍋、蒸籠、燜煮算成一類，因為物理原因相同）。

至於每一個大廚的私房小秘密，什麼調料、火候、下鍋出鍋時間，樓主就自己摸索吧。

你以為這就結束了嗎？？
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四川名菜「舒肘子」採取了不同的烹飪方式，過油和蒸煮都一樣，不同的是大廚會將肉冷凍起來，加工時再拿出來解凍（這裡和蛋白質變性沒關係，畢竟蛋白質通常在攝氏零下80度保持，恢復溫度後還能恢復生物活性，精子銀行你懂的······），這是應為細胞內的水分凝固、熱脹冷縮的物理過程，破壞細胞結構，吃起來口感同樣酥爛（不信你把雞蛋凍硬了再煮熟，和海綿差不多，還有凍豆腐）。
我覺得樓上那些答案都太膚淺了，我的答案才是最具科學觀的。
你會發現，很多時候，人們積累的生活經驗和科學理論，其實殊途同歸。

個人經驗是燉爛爛的，最好吃時能入口即化，就會好很多。

不用油炒糖色，直接用小火醬油和冰糖燉出糖色

小馬過河的故事你們到底聽進去了沒有。

說下油鍋會爆炸的那些。。。。辣子雞在翻炒之前有一個腌制的過程。在腌制和翻炒之間就是下油鍋炸。廣口鍋半鍋油。
不會爆炸。你們應該知道剛腌完渾身雞蛋料酒的生雞肉有多濕。然而不會爆炸。

相反，做扣肉的時候，會痛苦一點。一大塊五花肉跟蔥姜一起焯水之後，晾乾。然後六面用老抽塗勻，薄薄一層油，一面一面油煎上色，爆得到處都是油星子。這個步驟我一般都是帶著手套護袖口罩護目鏡完成的。

會爆炸的那些，要麼油不夠，要麼單次下油鍋的肉量不夠。

再說了。。。自己吃調什麼焦糖色啊。。。放點蜂蜜更重要。

重申，油不要超過鍋子高度的一半。溢油很危險。

還有，真的超想知道。。。黃酒這種一次能喝三斤的東西。。。是怎麼著的？你們家裡煤氣開關是不是只有1/0兩個狀態？

當然了，做爆炒的時候鍋子著火是正常現象。幾秒就自己滅了。舉個極端的例子，像炒蝦仁這種幾乎就十幾二十秒出鍋的菜，不著火直接說明鍋子溫度不夠。一超時，蝦仁就不Q彈了。

顛鍋是必要不充分技能。

我也是工科生。

技能問題上，個體差異大於群體差異。說男生做菜會發光的那個妹子你給我出來。給我解釋解釋為啥你哥我單身24年。

個人經驗：1，先汆水，再油炒，一定要把油炒出來；2，紅燒肉一定要搭配某種配菜，山藥、芋頭、梅乾菜、百葉結都很好，燒出來往往配菜比肉好吃，因為吸油順便吸足了肉香；3，放酒是個好辦法，小火慢燉味道香！

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