素食者會不會更易得膽囊結石？

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以前的小規模研究顯示，素食者比非素食者患膽囊結石癥狀的風險較低或沒有差別。來自英國牛津大學的研究人員大規模調查了膽石病癥狀的發生率，在一群英國素食者和非素食者之間。著重調查營養攝入和癥狀性膽石病的風險之間的關聯。

從歐洲癌症與營養前瞻性調查(EPIC)研究中收集到49652名成年參與者的數據並分析，,其中約三分之一的人是素食者。醫院資料庫中的診斷記錄用於識別膽囊結石事件的發生情況，再進一步量化分析營養素攝入量的風險大小。

結果顯示：

共1182例癥狀性膽石病發生，平均隨訪13.85年。

高的身體質量指數(BMI)和患膽石病的風險之間成高度顯著正相關（看來胖子才是膽結石的主要受害者）。

調整了BMI和其他危險因素之後,與非素食者相比，素食者有一個中度的風險增加（吃素還是有點風險的）。

澱粉消費與膽結石風險呈正相關趨勢（澱粉...）。

綜上，身體質量指數BMI的升高會顯著增加得膽石病的風險；除了BMI外,素食也會中度導致膽石病癥狀。

醫生的解釋是因為素食中含有很多纖維素，會妨礙膽汁酸的吸收，使膽汁中的膽鹽濃度下降，卵磷脂與膽鹽不足，導致比例失調，造成結石的形成。

所以呀，葷素搭配、身材適中才是避免膽結石的王道。

---參考資料---
Eur J Clin Nutr. 2017 Mar 8. doi: 10.1038/ejcn.2016.252.

已經有人明確的回答了這個問題了。現有的研究表明。素食對膽囊結石的增加有著較小的增加作用。不知道題主還有沒有下面的需求。

純素食對膽囊結石的增加有限，但嚴格的節食或者減肥手術的人群，是容易患上膽囊結石的，而且這些結石更容易表現出癥狀。大約 40% 的這種減肥相關膽結石會導致膽絞痛癥狀，比普通膽囊結石人群出現癥狀的幾率高出一倍。因此，如果你需要嚴格節食或者減肥手術，推薦服用熊去氧膽酸，預防膽囊結石的出現。

據說：正常人膽固醇與膽汁中的膽鹽、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成結石析出。這個比例一般為：膽鹽+卵磷且旨：膽固醇=12：1，如果這個比例縮小，就有極大可能患上膽結石。
長期吃素的老年人，卵磷脂攝入減少或肝臟合成降低；另外，素食中植物纖維的成分較多，可使膽汁酸的重吸收降低，膽鹽濃度也降低；再有，素食者往往維生素A、維生素E 的攝入不足，這兩種維生素缺乏，使膽囊上皮細胞容易脫落，從而導致膽固醇沉積，形成結石。這種說法對嗎？如何解釋？謝謝！
答：這種說法是不對的，因為：
（一）一般膽固醇與膽鹽之比為1∶20～1∶30之間，如某些代謝原因造成膽鹽、卵磷脂減少，或膽固醇量增加，當其比例低於1∶13以下時，膽固醇便沉澱析出，經聚合就形成較大結石。
肝臟合成的膽固醇在膽汁中與膽汁酸、磷脂形成微膠粒後具有水溶性。膽汁中的膽固醇、膽汁酸與磷脂含量的比例對維持膽固醇的溶解狀態十分重要，膽汁酸或磷脂的減少或膽固醇過多，都可使膽固醇成為飽和狀態而析出。
值得注意的是：這裡說的比例是指膽固醇、膽汁酸與磷脂含量的比例，而不是上面說的膽鹽+卵磷脂與膽固醇的比例。
磷脂在人體內是可以合成的，全身各組織細胞均含合成磷脂的酶，都能合成磷脂。何況就算是卵磷脂，素食中不也還有大豆卵磷脂嗎？
另外膽石病患者膽汁內磷脂含量是否減少各家看法不一，也有學者發現，患者膽汁中磷脂比例並無降低。
（二）引起膽汁酸分泌減少、膽鹽濃度降低的原因：
有許多原因會引起膽汁酸的重吸收降低，膽鹽濃度的降低。甚至餐後零食、飯後久坐也都會妨礙膽汁酸的重吸收。
肝功能受損者，膽酸分泌也會減少易形成結石。其實這些改變都與素食無關，統計說明許多不是素食的老年人與孕婦在妊娠後期、血內膽固醇含量明顯增高，葷食者患膽結石的比例遠遠高於素食者。
恰恰相反，有關專家明確指出：「膽結石形成與飲食中缺乏纖維素有關，這就增加了膽酸在膽汁中含量增加，常食蔬菜的人很少患膽結石，高膽固醇飲食能增加膽道中膽固醇的含量。」
所有醫生專家都建議膽結石患者進食：「應以清淡、易消化食物為主、嚴格控制脂肪和含膽固醇食物，如肥肉、油炸食品、動物內臟等，因為膽結石形成與體內膽固醇過高和代謝障礙有一定關係。不可飲酒和進食辛辣食物，宜多吃蘿蔔、青菜、豆類、豆漿等副食。」即充分說明了這一點。
引起膽結石的有：機體代謝障礙、感染因素、年齡因素、遺傳因素、性別生育因素、肥胖因素、盲目節食減肥、某些物理因素。等眾多複雜的原因與因素（但都與與膽固醇合成分泌增加有關，詳見以下參考文章）。
（三）長期素也不會缺少維生素A與維生素E，因為：
植物體中雖然不含維生素A，顏色為紅黃色的食物，所含的β-胡蘿蔔素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，可在體內分解轉變成維生素A。
富含維生素A的食物：
胡蘿蔔、番茄、南瓜、紅薯、菠菜、韭菜、蕹菜、辣椒、莧菜、等綠菜蔬菜，桔、蘆柑、柿子、杏、香蕉、等紅、黃色水果。所以多吃這些蔬菜水果就能保證足夠的維生素A。
富含維生素E食物：
包括豆油和其他植物種子榨成的油，如芝麻油、菜子油、葵花子油等。堅果類特別是杏、扁桃、榛子、核桃、葵花子、芝麻、以及粗糧、麥芽、大豆、綠葉蔬菜、捲心菜、菜花、菠菜、添加營養素、全麥、未精製的粗糧穀類製品都是維生素E的重要來源。
最近的研究還發現，堅果的攝取似乎能降低患膽結石的危險。健康飲食的脂肪來源，有大部分是來自於堅果類。
（四）膽結石是怎麼形成的：
作為結石形成的一般規律，它們具有膽汁成分的析出、沉澱、成核及積聚增長等基本過程。膽結石形成的發病機理包括幾種：
首先，膽汁中的膽固醇或鈣必須過飽和；
其次，溶質必須從溶液中成核並呈固體結晶狀而沉澱；
第三，結晶體必須聚集和融合以形成結石，結晶物在遍佈於膽囊壁的粘液，凝膠里增長和集結，膽囊排空受損害有利於膽結石形成。
膽固醇高是膽結石是怎麼形成的重要因素。膽汁中膽固醇、膽汁酸以及卵磷脂等成分的比例失調，導致膽汁中的膽固醇呈過飽和狀態而發生成晶、析出、結聚、成石。
大部分膽汁中的膽固醇來源於肝細胞的生物合成，而不是飲食中膽固醇的分泌。
膽固醇型結石的形成，主要是由於肝細胞合成的膽汁中膽固醇處於過飽和狀態，以及膽汁中的蛋白質促膽固醇晶體成核作用，另外的因素則應歸因於膽囊運動功能損害，它們共同作用，致使膽汁淤滯，促發膽石形成。
此外，目前還有一些研究顯示，膽囊前列腺素合成的變化和膽汁中鈣離子濃度的過高也可能促發膽石形成。在部分患者中，膽石形成的前提條件是膽泥生成。所謂膽泥，是由含膽固醇晶體的粘滯的糖蛋白組成。這種膽泥在超聲下可以查見，並且可能是膽絞痛、胰腺炎或膽管炎患者進行輔助檢查所能發現的唯一異常處。
膽色素結石包括黑色結石和棕色結石兩種。黑色結石主要在患有肝硬變或慢性溶血性疾病患者的膽囊內形成，而棕色結石則既可在膽囊，又可在膽道內形成。
細菌感染是原發性膽管結石形成的主要原因。原發性膽管結石在亞洲十分常見，感染源可能歸咎於寄生蟲如華支睾吸蟲或其它不太清楚的病因。
膽結石的形成通常是：飲食過量、口味過濃、飲水不足，尤其是肉、油、糖和蛋白質吃得太多，以致使肝臟功能受損，不能將體內廢物完全排出而積留在膽囊中。通常在膽結石之前會有肝臟毛病、便秘、腹中脹氣的現象。這時如能一星期或十天只吃水果，則可預防膽結石。
（五）醫生建議膽結石患者的飲食：
膽結石進食應以清淡、易消化的食物為主，應進大量飲料（1500～2000ml），以稀釋膽汁。每2～3小時進食1次，以刺激膽汁分泌。吃易消化的蛋白質，每天50g。勿吃動物腦、腎、蛋黃、油炸食物、辛辣品。在飲食規律方面，宜定時定量，少吃多餐，不宜過飽。
在飲食結構上，嚴格控制脂肪和含膽固醇食物，如肥肉、油炸食品、動物內臟等，因為膽結石形成與體內膽固醇過高和代謝障礙有一定關係。不可飲酒和進食辛辣食物，宜多吃蘿蔔、青菜、豆類、豆漿等副食。蘿蔔有利膽作用，並能幫助脂肪的消化吸收；青菜含大量維生素和纖維素；豆類含豐富的植物蛋白。此外，還應補充一些水果、果汁等，以彌補炎症造成的津液和維生素的損失。
膽結石手術後，切除膽囊，膽管結石出現的情況常見，所以建議不吃雞蛋為佳。平時飲食上一定要注意，不能經常進食太油膩的食物，多喝水、多運動。
參考文章：
1、《素食者如何「均衡營養」》（中華素食網）
2、膽石症是由什麼原因引起的？（三九健康網）
3、膽結石形成原因及形成過程（結石就醫網）
4、膽石症發病機制的研究進展
5、膽結石形成的原因（中國結石病防治中心）

膽汁是用來消化脂肪的，蛋白質和脂肪促進膽汁分泌和排出的作用最大，而碳水化合物的作用較小。如果蛋白質和脂肪的攝入較少，加上三餐不規律，那麼膽汁就很少得到利用而儲存在膽囊內，進一步濃縮、積滯，當膽汁中的膽鹽呈過飽和狀態，就會增加膽結石的風險。

一日三餐、定時定量、少吃多餐可使膽囊定時收縮、排空，減少膽汁在膽囊中的停留時間，從而預防膽結石。
盡量避免一餐只吃米面和蔬果，還要有高蛋白和高脂肪食物，對於蛋奶素食者，早餐吃蛋奶就是不錯的選擇，建議純素食者早餐吃雜豆粥/飯+堅果油籽，或者喝一杯比較濃的豆漿。
還要避免餐餐精白米面，要有全谷雜糧粗細搭配，少吃甜食，多喝水，多運動。
缺乏卵磷脂也會增加膽結石的風險，富含卵磷脂的食物除了肉類（尤其是內臟），還包括蛋類、大豆、鷹嘴豆、綠豆、小扁豆、綠豌豆、香菇、亞麻籽、蕎麥、藜麥、白豆、黑小豆、紅芸豆、南瓜子仁、花生、西藍花。（含量高→低）

體重指數（BMI）的增加與膽結石風險有很大的相關性，2016年發表在《歐洲臨床營養學期刊》上的一項研究在調整BMI等其它危險因素後發現，與非素食者相比，素食者患膽結石的風險有適度的增加。雖然澱粉消費與膽結石風險呈正相關，但不能解釋素食者風險增加的結果。全文：http://www.nature.com/ejcn/journal/vaop/ncurrent/full/ejcn2016252a.html

比較食肉動物與人的腸子，比如老虎它的腸子又短又直，沒有許多皺摺，肉易腐敗，使肉的消化殘餘物不會在腸子里停留太久。而人的腸子總共約 30 尺長!因此人類不宜吃肉類。因為肉類容易腐敗，在腸內的溫度下更易腐敗和發酵，人的臼齒髮達，適合磨碎食犬牙物，也就是說，而食肉動物都是門牙尖銳，交錯