什麼醬油用來拌飯最好吃？

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謝邀~~ @藺佳

關於醬油，這裡是更詳細的回答：老抽、生抽還有醬油膏，這些醬油分別怎麼使用最適合？ - Alison雷婕的回答

醬油拌飯主要吃的是米飯本身的Q彈軟糯，一碗熱騰騰的好吃的白米飯不就是能量的最佳來源么？回過頭一想，如果沒有了醬油，那這碗白米飯即使煮的再好，也就只是一碗非常棒但卻單調的米飯……對醬油拌飯來說，醬油和米飯這兩種材料確實無法分出個主次來。

一碗好吃的醬油拌飯應該是米香十足米飯Q彈軟糯，而且咸中帶著鮮甜，好的米飯口感配上咸中帶鮮的味道再加上絲絲米香。

看似簡單的醬油拌飯一定要選擇合適的醬油來做，建議選擇薄鹽醬油或者甜醬油。

醬油千萬不要加地太豪邁啊，一點點就夠了，一碗米飯配上1-2匙醬油足矣。大概就是下圖這樣的效果：

薄鹽醬油本身的鹹味不是太重，味道上會偏重於甘醇和醬油本身的香味，選擇這樣的醬油不會遮蓋過米飯本身的口感和味道，還有淡淡的咸鮮和甘醇，才能回味無窮。個人比較喜歡金蘭的薄鹽醬油，金蘭的醬油大豆自然的香味十足，釀造出來的味道很是不錯。

另外一種選擇就是甜醬油，如果選擇用甜醬油拌飯的話，建議用雞湯/油來煮米飯，這樣拌出來的飯鮮甜中帶咸。甜醬油我一般都是自己做，用500毫升的薄鹽醬油加上200克左右的糖，小火熬煮40分鐘到1個小時就好了。如果實在不方便自己熬甜醬油的話，也可以選用現成的甜醬油，當然感覺上還是自己熬出來的甜醬油更好吃些~

甜醬油除了可以拌米飯還可以用來做蘸醬，喜歡甜口的朋友們可以試試。

還有就是黑豆蔭油，我在之前的回答里介紹過，感興趣的同學可以點開頭的鏈接看看。黑豆蔭油的味道的特點是甘，黑豆的香味比黃豆的香味清淡，清清甜甜的蔭油用來拌飯也是個不錯的選擇：

在物質匱乏的年代，放學回家來上一碗豬油拌飯，醬油的醇香甘甜配上豬油的香氣還有熱騰騰的米飯，這就是父親在兒時的美好回憶……他在描述年少時的那碗醬油拌飯時，表情和語氣里是滿滿的幸福感。

醬油拌飯是真的很好吃，因為那時候用的醬油，都是傳統方法釀造的，等級很高，味道鮮美。

但是，市面上醬油種類這麼多，如何才能從眾多產品中挑到一款上好的醬油呢？

今天維他狗就重點講講：

1. 選購：什麼樣的醬油最好？

2. 蒸魚豉油、風味醬油、兒童醬油真相如何？

其實挑選一瓶上好的醬油非常簡單，只需要四步。（很多人都不知道的招式，有理有據，學會這個，你在家裡的地位又可以上升1位了~）：

1. 調味選生抽，上色選老抽

那些還分不清生抽和老抽的同學，這裡看仔細啦~

生抽和老抽的叫法來自廣東，但其實它們都是醬油。

一缸醬油經過傳統古法釀造出來之後，從中抽取的第一道醬油叫「生抽」，也叫「頭抽」（「抽」就是把醬汁從原料中分離出來的意思）。

而「老抽」，是在生抽的基礎上，再經過一些其它的工藝製成的，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色（色素）。

所以生抽的顏色淺一些，老抽的顏色深一些。

生抽吃起來味道比較咸，老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

2. 優選「釀造」醬油

根據不同的製作工藝，醬油還分為「釀造醬油」和「配製醬油」。

「釀造醬油」是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成，一般需要耗時幾個月。

而「配製醬油」是直接用50％以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調製而成的，往往幾個小時就可以出爐了。

所以，口感和營養自然相差甚遠。

那麼如何一眼分辨，你要買的醬油是不是釀造醬油呢？只需要看產品標準號就行了（適用於國產醬油）。

3. 選等級更高的醬油

醬油也是分等級的，但它並不會直接在瓶身標註，需要我們根據標籤上的「氨基酸態氮」含量數值來判斷。

PS：氨基酸態氮是醬油的重要組成成分，是醬油鮮味的主要來源。

PS：圖中數據指的是高鹽稀態發酵工藝製成的醬油，市面上還有一種低鹽固態發酵醬油，數據稍有不同，但比較少見，維他狗就不多說混淆大家了。

所以，咱們盡量選擇氨基酸態氮含量高的醬油就歐了。

4. 優先選擇「佐餐」醬油

醬油其實還分「佐餐」和「烹調」兩種不同的用途。

● 佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。

● 烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱後再食用。

國家規定，醬油的標籤上必須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」，所以選購的時候只需要看一眼瓶子上的標籤就好。

所以這個問題的答案是，選擇釀造醬油中的佐餐醬油，等級越高越好！

蒸魚豉油：商家營銷出來的概念

如果我問你蒸魚豉油是什麼？大概很多人立馬會說：這不就是豆豉做的調料嗎？

大錯特錯！豉油就是醬油，並不是以豆豉為原料的。不過它們也還是有那麼一毛錢的關係，因為豆豉和豉油都是用大豆為原料製作出來的。

至於為什麼要叫「蒸魚」豉油？這就是商家營銷出來的概念了，大概是因為豆豉蒸魚在烹飪界是一絕配吧！

風味醬油（如海鮮醬油、菌菇醬油）：多添加了風味物質。

不同風味的醬油，就是在普通醬油的基礎上，額外添加了一些風味物質。

比如：海鮮醬油可能加乾貝，菌菇醬油加香菇，蝦籽醬油加蝦籽。

這些醬油當然都可以吃，選擇自己喜歡的風味就好，但它們本質都是醬油，風味物質只佔很小一部分，所以不用盲目追求。再說，你的錢包君也不一定答應呢~

兒童醬油：純粹是廣告噱頭。

天熱的時候，娃也容易食慾不好，這時候奶奶和姥姥可能就要搞事了：「孩子不吃飯怎麼行呢？來，加點醬油開胃，兒童專用的呢！」

但小小一瓶兒童醬油，價格比普通醬油高几倍，這錢花得還真冤。

而且，事實真相是：

● 小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應盡量少吃；

● 兒童醬油的鈉（鹽）含量並不比成人醬油的低。

某品牌旗下的兒童醬油和成人醬油，都以每份（15ml）計算，兒童醬油鈉含量是1020mg，甚至高於成人醬油的814mg。

你看，維他狗又幫你們省了一大筆的money~

另外，除了兒童，還有患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人，都是要少吃醬油的，因為醬油的鈉含量真心不低！

《中國居民膳食指南》2016版，建議成人每日鹽攝入量控制在6g以內，一大匙（10 mL）的醬油中差不多有1.5-2 g 鹽，留給炒菜和其它零食的就不多了！

所以，最後想告訴大家，雖然醬油能增加食物的色澤和味道，咱們身體健康的人也還是要盡量少吃哦。

參考文獻

[1] GB /T 18186-2000. 釀造醬油[S].北京:中國標準出版社,2000.

[2] 東方. 幾種防止醬油發霉的方法[J]. 江蘇食品與發酵, 2003 (4): 31-31.

[3] 謝韓, 楊中梁. 醬和醬油的傳承[J]. 中國釀造, 2013 (3): 169-173.

[4] 葛可佑,程義勇, 楊月欣. 公共營養師.北京:中國勞動社會保障出版社,2012.

[5] 魯肇元. 醬油生產技術 (一) 醬油的起源及醬油生產工藝的沿革[J]. 中國調味品, 2002 (1): 43-46.

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日本有數十種專門配合雞蛋拌飯吃的醬油，我只吃過這一種，沒對比不知道哪種風味更佳，但這款還是不錯的，不濃不淡不咸略鮮微甜沒有豆腥味有機釀造，寺岡家のたまごにかけるお醤油，還有海苔味的和柚子味的。

從小就喜歡吃醬油，世界各地的醬油，大部分都嘗試過，所以敢自稱「醬油怪」。以前總覺得日本的醬油很鮮香，所以家裡常備。直到幾年前，經沈爺介紹，到湖州老恆和參觀，試過他們的太油，才知道天外有天。

老恆和太油始創於咸豐年間，至今仍嚴格按古法釀造：嚴格遵循自然節氣，日曬夜露，初伏投料，霜降出油，經過四道頭抽之後所得的醬油，方可稱

「太油」。

味道，要經過比較，才能知道高低。數十年的經驗和比較，可以肯定老恆和太油，是我認為好的醬油。味道鮮美、濃稠，無論用來炒菜、拌飯、拌面、配粥，都能一一搭配。

以往，老恆和太油都以玻璃瓶裝著，適合廚房用。這次我們合作生產一批旅行裝的，用鋁箔袋盛載，每包5毫升，方便大家外出攜帶。以後在飛機或高鐵上，遇到任何速食，只要加上一包太油，便成為一頓佳餚，讓鄰座的人羨慕不已。

我們一共評測了14款醬油，之後又增加了若干款粉絲推薦的醬油。

醬油，經過實驗室的檢測與真人試吃，最終我們的理解與結論就是：

越是醬油拌飯這種基礎的料理，想要做的最好吃就必須用最天然、最健康、最純粹的食材來製作。所以這個問題的重點其實是：

「什麼醬油是最純天然最純粹的呢？」

看完這個回答，你就將會是周圍人之中最懂醬油的那一個，並且能從超市裡眼花繚亂的醬油中挑選出最適合用來拌飯的、最適合給老人小孩吃的、當然也是最好吃最健康的。

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我將會和大家分享有關醬油的以下幾個方面：

醬油評測：

1.推薦釀造醬油而不是配製醬油

2.醬油中的重金屬總體沒有問題。

3.推薦無防腐劑、著色劑、甜味劑、增鮮劑等等添加劑的醬油

醬油內幕：

4.醬油的等級與谷氨酸鈉（味精）之間的關係

5. 為什麼無添加的好醬油這麼難找？

醬油挑選：

6.如果從琳琅滿目的超市貨架上挑選到最天然健康的醬油？

7.推薦好醬油（看大家的需求）

下面，讓乾貨來的更猛烈些吧！

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醬油評測：

?1.推薦釀造醬油而不是配製醬油

釀造醬油：

是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

按發酵工藝分為兩類：

高鹽稀態發酵醬油，指加的鹽水濃度高且量大，製成醬醪稀態發酵。

低鹽固態發酵醬油，指加的鹽水濃度低且量小，製成醬醅固態發酵。

配製醬油：

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。研究了一下，發現市面上標註的「醬油」基本都為釀造醬油，而配製醬油統一標註為「調味汁」。如：

釀造醬油產出時間較長，產出比較低；而配製醬油由人工調配，相對來說時間短，價格便宜，而且添加劑會多很多。

我們這次評測的14款醬油全部都是釀造醬油。

購買渠道：大型超市、小區門口小店、某寶

購買日期：2017.03

檢測機構：SGS上海

檢測費：31890.1元

檢測報告鏈接：老爸評測

檢測匯總：

?2.醬油中的重金屬總體沒有問題

重金屬是監測水和原料是否被污染的重要指標。

我們檢測了5項重金屬。

部分釀造醬油重金屬有檢出，按照《GB 2762-2012 食品安全國家標準食品中污染物限量》要求，均符合標準，可視為安全。具體數值下方圖片可見。

註：由於汞含量全未檢出，就不放數據圖了。

再次強調！檢測的所有醬油均符合「國標」，大家自行選擇購買。

?3.推薦無防腐劑、著色劑、甜味劑、增鮮劑等等添加劑的醬油

在防腐劑等添加劑面前，市場上的大牌大都無一倖免。有些醬油成分表上就已註明含有防腐劑。

這裡再多說一點有關著色劑的。

食品著色劑——「焦糖色」，可以輕而易舉的讓醬油上色俱佳。

關鍵是在生產焦糖色素的生產工藝中，會產生一種副產物——4-甲基咪唑，這屬於可疑致癌物。所以「焦糖色」這種添加劑是有風險的。

根據《GB 2760-2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，雖然添加這些物質是合法的，但對於釀造醬油卻是沒有必要的。

醬油內幕：

?4.醬油的等級與谷氨酸鈉（味精）之間的關係

開始好好說下釀造醬油中添加劑的大咖——增鮮劑谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉就是味精。

釀造醬油里加味精？為什麼？符合標準么？

根據《GB 18186-2000 釀造醬油中華人民共和國國家標準》對於釀造醬油的定義：

是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

很明顯，釀造醬油的定義中沒有提及食品添加劑的信息。

我們可不可以這樣認為：釀造醬油的配料表中只應該出現水、大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮、食用鹽？如果配料里有防腐劑、味精，嚴格的來講，就不應該叫做釀造醬油？

但是在《GB 18186-2000 釀造醬油中華人民共和國國家標準》技術要求中提及「選用符合食品安全國家標準GB 2760規定要求的食品添加劑。」

所以，根據國標要求，即使在醬油中添加谷氨酸鈉（味精的主要成分）、5"-呈味核苷酸二鈉（雞精的主要成分），也是合理的。對於這樣的標準我表示很無奈。

醬油中添加谷氨酸鈉，不僅能提鮮，還可以提高氨基酸態氮的數值。

先來了解下醬油的等級，何為特級，二級，三級？

釀造醬油是以大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的。原料中的蛋白質經水解生成各種氨基酸，氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高。也就是說，特級醬油中氨基酸態氮含量應該是最高的。

接著我們送檢了一款無鹽味精，結果如下：

按照國標《GB 5009.235-2016 食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定》中規定的氨基酸態氮的檢驗方法進行檢測，普通無鹽味精中氨基酸態氮含量為6.9g/100g，按照送檢醬油500mL的凈含量計算，每添加1克無鹽味精，可以提高醬油的氨基酸態氮含量約0.0138%。

本次檢測14款醬油的谷氨酸鈉含量見下圖：

根據國標《GB 5009.235-2016 食品安全國家標準食品中氨基酸態氮的測定》的測定方法，酸度計法和比色法，這兩種方法都能將谷氨酸鈉、5』-肌苷酸二鈉當做氨基酸態氮計算進去，因此測定的氨基酸態氮的結果，並非全部來源於釀造產生的氨基酸，也就是說實際發酵產生的氨基酸態氮並不一定有那麼多。

由此我們不難得出，如果企業在釀造醬油里加味精，可以獲得更高等級（更多的氨基酸態氮）的釀造醬油，既可以滿足標準的需求，又可以節約成本。這在行業內是不是什麼大秘密。

上面那段話有點繞，我給你舉個的例子——三鹿奶粉里蛋白質含量不夠，所以加入三聚氰胺來滿足標準需求。這個例子並不是很恰當，但原理是一樣的。只是，谷氨酸鈉沒有三聚氰胺的毒性罷了。

?5. 為什麼無添加的好醬油這麼難找？

我們檢測的14款醬油所有都合國標，但是我一個也不推薦。

後來我們收到了熱心的家長們推薦的69款醬油，來自全國各地：

由於檢測費用過於高昂，我們買回來了呼聲最高的五款醬油，可是一看配料表，仍然是滿滿的添加劑。瓶身上「純天然」、「傳統釀造」等等字樣很刺眼。

到底為什麼好醬油這麼難找？

主要是因為好的無添加的醬油需要用傳統釀造方法，而傳統釀造的醬油市場處境有點尷尬。

與普通醬油相比，一句話來說就是：原料貴，工藝嚴、時間長，成本高，賺錢少。

傳統釀造醬油講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然地溫度變化，經過「日晒夜露」製作出的醬油無論是食品安全還是口感，都是市場上的其他普通醬油完全無法比擬的。

傳統釀造醬油首先需要好的原材料，其次曲種是核心，種曲的優劣直接影響醬油的質量，有益菌含量，雜菌的比例，發酵時間，蛋白質和碳水化合物的水解程度，因此選種制曲要十分嚴格。

除了原材料和制曲，發酵也是重中之重的環節，同時是決定醬油等級的關鍵步驟。發酵期間經微生物的作用，產生一系列的生化反應，蛋白質水解生成20多種氨基酸，且含有人體必需的8種氨基酸，碳水化合物水解成小分子的糖類、多種醇、有機酸及酯等，最後形成有獨特醬香，滋味鮮美的醬油。

最後，醬油要得到鮮亮的紅棕色，還必需經過日晒，日晒時間三個月至六個月，有些醬油長達1-2年。可見，傳統釀造醬油的成本之高，時間之長。原料、廠房、人工都不是最大的成本，時間才是。釀造業是一個以時間換品質的行業，可惜現在漸漸淪為快速消費品行業。

醬油挑選：

?6.如果從琳琅滿目的超市貨架上挑選到最天然健康的醬油？

先看配料表

好的釀造醬油：

只會有飲用水、大豆/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮、食用鹽，白砂糖等常規原料。

不推薦的醬油：

含有「酸水解植物蛋白調味液」字樣的配製醬油。

含有焦糖色等色素；苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金酯等防腐劑；還有谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、三氯蔗糖的增鮮劑。

視覺觀察

將醬油分別滴一點到玻璃材質的平面上，進行觀察。

曬制時間長的傳統釀造醬油表面張力大，如同一顆黑珍珠一般。猶如滴在荷葉上的水珠。

喝前搖一搖

搖晃震蕩醬油瓶，並靜置觀察泡沫情況。

好的釀造醬油：泡沫細膩，不易消失

不推薦的醬油：泡沫大且消失速度快。

原理：無添加純釀造醬油，由大豆或豆粕發酵而來，蛋白質含量高，發酵過程中，殘存了部分蛋白質高分子成分，易起泡並且持泡性長。

搖晃瓶身3秒後：

搖晃瓶身30秒後：

沉降試驗

在盛有水的玻璃杯中，滴入數滴醬油，觀察醬油在水面的殘留面積。

好的釀造醬油：沉降後再慢慢散開

不推薦的醬油：滴入後突然擴散，在水面就有擴散痕迹。

原理：無添加純釀造醬油，含鹽量高，日晒時間長，較粘稠，密度高。

值得一提的是，有很多商家儘管添加了許多食品添加劑，但還是以「零添加」、「純天然釀造」或是「兒童營養醬油」、「補充氨基酸」等等噱頭來抬高價格，吸引消費者，用以上方法都可以輕易識別。

關於營養，以大豆或豆粕為原來的傳統釀造醬油，本身就有豐富的蛋白質水解成氨基酸，這是醬油中的必須成分完全不需要補充。

?7.推薦好醬油（看大家的需求）

說了這麼多，很多人其實心裡都應該在想：

別廢話了，快告訴我買什麼就好了！

我也很想這樣，畢竟我們總是發現問題，分析問題，最後一步解決問題不能沒有啊。

但是在知乎這個平台，噴子太多，我稍微說了點哪個不好哪個好，說了點水底下的那點破事，就總有一些人跳出來，惱羞成怒的說我們是托，用高中不及格的物理化學知識指責我們的實驗。

所以，大家可以根據我之前給出的實驗數據來自行選擇醬油。

當然，我們也特意在全國範圍內尋找，找到了一款無添加，而且純手工釀造的醬油，釀造周期很長，所以價格相對貴一些。我們特意去到了他們的工廠，確認了所言無誤，確實是一家有良心而且執著的老品牌，並拍了個短片。

薛泰豐釀製醬油

檢測報告鏈接：Pass Result of Soy sauce - 2017

六代人的傳承與堅守，只為這_騰訊視頻v.qq.com視頻

這個視頻拍完我們自己看著都很感動，在中國，食品的水很深，食品安全是一個大問題。但並不代表沒有良心的廠家，沒有真正執著的人。如果大家有興趣，推薦您點開這個視頻看看。

最後

很喜歡一句話：

你的每一次消費、每一次花的錢，都是在為你想要的世界投票。

不管是醬油、電影、還是其他。

感謝大家看完這麼長的文章，我們做了許多包括口罩、凈水器、新風、防晒霜等等的大規模橫向評測，內容都比較長，但是每一個字每一個數據都是我們認真記錄、分析出來的。

希望可以給大家帶來一點點幫助。

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老爸評測DADDYLAB

不得不寫的聲明：
1、我們堅持獨立評測的原則和宗旨，所評測的每一樣產品，均來源於我們自主進行的市場採購或家長提供進行評測的商品。我們拒絕接受廠家、供貨商和銷售商的送樣，拒絕接受廠家、供貨商和銷售商支付檢測費或以各種形式所支付的費用，拒寫軟文和任何形式的營銷文章，不接受粉飾或顛倒黑白的公關。因為我們，代表的是消費者，行使的是消費者的權利。
2、我們站在消費者的角度，從最貼近實際使用的場景出發進行評測，測試方法參考國內外及行業的標準，取其精華，去其XX。我們根據樣品的實測結果來決定是否推薦。本文及我們的推薦僅供參考，對經過實測的商品我們不指定購買的渠道，請大家自行判斷是否購買、如何購買。
3、我們受學識所限，雖儘力而為，然文中定有瑕疵和不足之處，歡迎各界朋友批評指正。
4.為了減少不必要的麻煩，除以上1、2、3條以外，我說的可能都是錯的。

德松醬油

當然是魚露拌飯最好吃啦！

我曾出版過《地道風物·廣西》，深入當地調研並與當地人深入交流過~

魚露也叫魚醬油，是沿海一帶必不可缺的調味品。

廣西東興北部灣京族三島的飯店多以海味為主，但有一家只憑一碗米飯待客，這家店叫「魚露拌飯」，老闆名為「阮三娘」，釀得一手好魚露，拌以米飯，無需佐菜，鮮美無比。魚露概不外賣，客人苦求不應。

各位吃貨，想知道美味的魚露拌飯到底什麼來頭嗎？來，隨我們一起開啟懷舊模式，進入「魚露版」超級瑪麗，並以此向「超級瑪麗之父」岩田聰致敬吧。

本文首發於地道風物公眾號。

想了解更多鄉土中國之美，歡迎關注公眾號：地道風物。

╮(╯▽╰)╭

http://weixin.qq.com/r/Nkj95UrExxe4rQ6G9x0k (二維碼自動識別)

雀巢美極鮮味汁，佐餐醬油。我沒零食的時候都可以空口喝它

淘大醬油，拌飯炒飯都很棒，醬香味十足

這個真的很棒～

看過李狗嗨都知道的hhhhh雖然並沒有吃過( ?′???`)?

醬油拌飯原則上越鮮越好不要讓醬油的鹹味蓋過米飯的本身香味

在熱飯內加一塊黃油會有想不到的美味

應評論要求加一張買家評價圖！另外把原答案裡面比較糙的手拍圖改為了b站截屏~
-----------------------------------------------我也有畫分割線的一天---------------------------------------------------難道不是Legal High特產的德松醬油嘛哈哈哈

中國文化深不可測，源遠流長。很多本土的飲食、文化在異鄉均開出了異常美麗的花朵。中國的飲食文化影響了周邊的日本、朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、印度尼西亞等地，並且因各地的生活習慣、文化的不同，而發展出了各自不同的文化特色。就拿醬油舉例，這個調味料宋朝傳入日本後經過幾百年的發展，至今雖然仍是醬油，但是已與中國的醬油有著很大的差別。

醬油源起

所謂醬油最早出現與於上古先秦時期，論語中孔子云「割不正不食，不得其醬不食 」中的醬便是醬油的雛形。至漢時崔實所著《四民月令》中所描述的「「正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬」中的清醬實際上就是我們現在的醬油。其上可以追溯到3000年前。

至於說到醬油的傳播，我們不得不提一下我們的鄰邦日本。在日本醬油已經儼然成為了百姓生活中不可缺少的一味主料，可謂是中國燦爛飲食在他鄉開出的一朵奇葩。甚至可以說沒有中國的醬油傳入就沒有現在的日本料理。

東傳日本

具體說中國醬油何時傳到日本，主要有2派學說。一說為鑒真東渡，在奈良建造唐招提寺時，除了佛法也將中醫、製糖、豆腐等生活技能一應傳授給了奈良的當地人，其中就包含了醬油的製作方法。

另一為覺心說。日本鎌倉幕府時期，紀州和歌山興國寺僧人覺心為了修習佛法隻身往中國（時為南宋）遊歷，經普陀、湖州、寧波、杭州等地掛單後來到了餘杭地區的徑山寺（又名金山寺，說這個想必大家就都很熟悉了，啊啊啊，啊啊啊，西湖美景~~）。

徑山寺南宋時為五山十剎之首，有來自世界各地的僧人皆到此地精研佛法，規模相當弘大。又因地勢較高，下山採買不便，大多數生活所需物資皆需山上一應自給自足。和尚覺心就是在此處學習到了大醬（味增）的製作方法，並帶回日本。覺心將這門技術傳授給了紀州湯淺町的村人的時候偶然發現醬缸底部被水稀釋的醬汁煮東西好吃到爆，從而出現了現在「溜醬油」的前身。因此在2007年湯淺町召開醬油峰會的時候還特地邀請了杭州市餘杭區人民政府的人員參加。

日本醬油工藝

在日本，醬油根據製作技術主要分為本釀造、混合釀造、氨基酸釀造等三種。其中本釀造的「本」字意味正統、正版。為了和調和醬油做區分。本釀造醬油的主要原料為大豆、小麥，並借用微生物的力量進行自然發酵而成，並未添加任何食品添加劑。而相對應調和醬油（混合釀造）為了節省成本或者增加風味亦或是為了添加必要營養（氨基酸釀造），在本釀造醬油的基礎上增加了許多食品添加劑。根據統計，目前日本本釀造醬油生產量佔總生產比例的80%以上。

日本醬油種類

目前日本市面上在售的醬油種類超過300種，各自都有不同的特色以及使用方法。有的日本料理店當中甚至同時擺放著多種醬油可供顧客挑選使用。日本農林規格（JAS）主要將其分為了以下幾種：

濃口醬油（濃口しょうゆ）：目前占日本國內生產量80%以上，最為常見的醬油種類。日本江戰國-戶時期之前，醬油因為製作成本等方面並未普及，所以一直被視為奢侈品。江戶（現東京）出現的「江戶前醬油」在明治時期普及到全國，正式進入百姓的日常生活當中，可以視作是濃口醬油的前身。濃口醬油除了鹽味之外，還具有深沉的鮮味以及柔和的甜味、清爽的酸味以及恰好將其他味道統合到一起的苦味。可以說是日餐中最為平常的萬能調味料。類比中餐醬油的話和老抽的感覺差不多。

淡口醬油（薄口しょうゆ）：誕生在日本關係地區的顏色較為淺淡的醬油，大約佔了日本國內生產量的10%以上。因為發酵熟成的時間較長，因此較之濃口醬油含鹽量多了1成左右。多為製作無需上色、體現食材本身味道與顏色的食材時使用。可以類比為國內的生抽。

溜醬油（溜まり醤油）：前面所說覺心假說中從中國最早傳入日本的醬油種類。目前產地主要集中在日本中部地區。因為質地粘稠，具有濃厚的鮮味以及獨特的香氣，因此自古就被作為刺身醬油使用。現在日本壽司、生魚片店鋪中桌面上所擺放的醬油多為溜醬油。因為加熱後會在食材表面形成漂亮的紅色，因此也被用於烹飪如照燒類料需要上重醬油色的菜肴。

再醬油（再仕込み醤油）：以山口縣為中心北至山陰地區南至九州地區的特產醬油，將一般醬油與醬油曲混合的食鹽水更換成了醬油，因此顏色、味道、香氣較一般醬油更加濃厚。別名「甘露醬油」，同樣是作為品嘗刺身、壽司等料理時的調味醬油所使用。

白醬油（白醤油）：較一般淡口醬油色澤更淺，接近淡茶的琥珀色。味道清淡的同時有著很強的甜味以及清香。十分適合作為茶碗蒸、腌菜以及做出汁蛋卷時使用。

除此之外還有很多醬油的衍生品如高湯醬油（だしいりしょうゆ）、蘸汁（つゆ）、柚子醋醬油（ポン酢）之類的我們就暫不在本期介紹了。

日本醬油推薦

下面種草君推薦一些比較不錯的醬油，入手渠道基本為日亞。因為醬油一般容量較大，所以建議合適的實際作為湊單品海運帶回。用心尋找的話國內也是有渠道能夠買到的。

1、龜甲萬特選丸大豆醬油（濃口）

龜甲萬可以說是日本醬油中最著名的存在了，對於很多國家而言，「龜甲萬」這一名稱本身就指代的是日本醬油。同時其在日本市場本身的佔有率也超過了30%，可以說是無人不知無人不曉。龜甲萬的特選丸大豆醬油最大的特點就是具有華麗的香氣，這個香氣相較於其他醬油而言要更顯厚重。配料未使用脫脂大豆，因此充分的油脂使得醬油的味道更有深度，幾乎適合所有日式料理。而且相比較而言1L裝的價格也相當良心，如果家庭中需要常備一瓶日式醬油的話，先選擇一瓶龜甲萬是不會有錯的。

2、higeta 本膳濃口醬油 720ML

原料中並用了脫脂大豆和普通大豆（均為非轉基因），為日本高級料亭的通用選擇之一。因為顏色、味道、香氣均衡且皆超出標準線一大截，所以十分受專業廚師的青睞。十分適合作為日式高湯的調味料使用，美味卻又不會影響到食材本身的風味，所以江戶時期的蕎麥麵店十分喜歡使用這款醬油，到今天一些老牌的蕎麥店使用的也是higeta的這款本膳。如果在家中想要體驗正宗的日本料理的話，十分推薦使用這款。

3、fundokin 吉野杉樽天然釀造醬油 500ml（刺身醬油）

一般九州醬油的味道是十分甜的，日本本土的外地人在吃到時有時候也會有齁嗓子的感覺。但是這款九州醬油口感甘醇的同時，並不會讓人吃起來有什麼違和感。醬油本身有十分出眾的香氣以及深度，在作為刺身、醬油蘸料時更能夠將魚肉本身的鮮味提出，如果你是重度金槍魚愛好者的話，這款醬油不會讓你失望。

4、日東釀造三河白色溜醬油 300ml

雖然已溜醬油為名，但是其實分類上可以當做是白醬油。顏色十分清淡，色澤近乎透明，看起來甚至覺得不像是醬油。和看起來一樣，口味也是十分清爽，主要原料中並沒有大豆，作為代替，使用了充足的小麥。特點是使用了三河地區的天然水釀造而成，口感溫和，適合做出汁蛋卷、茶碗蒸或者直接燜蒸米飯時加入，口感不要太好。

5、桃屋大德利萬能蘸汁醬油

蘸汁（つゆ）這種東西是醬油添加高湯、味淋、酒、砂糖等其他輔料調製而成的一種獨特的醬油調味料，一般情況下而言天婦羅有天婦羅的蘸汁、蕎麥麵有蕎麥麵的蘸汁，每家餐館根據自家菜品的特點還都有不同的配方，可以說是一種比較有學問的調味品了。

而桃屋這款蘸汁就是學自一家老店的獨門配方，不光沒有使用任何化學調味料更是加入了多種魚乾以提純鮮味。成品清爽、乾淨，可以適用於各種不同的料理。不管是天婦羅還是冷麵一瓶就搞定，十分萬能。

最後介紹給大家一道簡單的美食，不知道吃啥又不想吃速食麵的時候，蒸鍋米飯就行了~~

白飯蒸好後，取一顆生雞蛋（最好用品質好些的，如蘭皇、伊勢卵之類）。只取蛋黃置於白飯之上，滴幾滴醬油。戳破蛋黃的一瞬間，你會看見幸福~順便提一句，上面的醬油用來拌飯都是很美味的哦。

如果喜歡上面可以撒上些許小香蔥和芝麻~

其實，光是用醬油，我就能吃下三碗飯~~

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實際上，米飯的口感，香味和軟硬程度才是醬油拌飯的關鍵。
好的米飯，一般般的醬油也能美味無比。

煮過茶葉蛋的醬油

記得上學的時候，明明學校里有食堂，你想吃什麼出了校門就能買到了。

可是我們家老太太，堅持在我每個周六日回家煮上一鍋醬油
很簡單的操作方法
就是一碗油?兩碗醬油煮直到沸騰，趁熱再淋上飯吃，味道好極了。
可是那個時候，我懶得帶，又容易臟。很多時候我都偷偷倒掉。
現在，想吃一碗老太太牌醬油拌飯。好難了。
這碗醬油拌飯是我吃過最好吃和有味道的，

煽情了匿了！
送上老太太艷照一張老太太不玩知乎

要回答什麼醬油用來拌飯最好吃，首先你要弄清楚醬油的品種和功能。
一、醬油的品種
從種類來看，醬油分為生抽和老抽。生抽的特點是顏色較淺，豉香濃郁，但是鮮味更鮮。適合於比較精細的調味，如點蘸、涼拌、小炒、拌餡，鮮香美味。
下面這個就是生抽倒出來的圖片，看到沒？顏色呈紅褐色，比較透亮。

而老抽一般是用來上色，鮮度上不如生抽，老抽適合燜煮、紅燒、上色，如果你直接蘸它嘗一下話可以發現，老抽是略帶苦澀味的，下面這個是老抽，黑乎乎的，相對濃稠。

所以從品類上看，你用醬油拌飯，一定要選擇生抽類的醬油。還是不會區分？沒關係，醬油的包裝上都大大地寫著呢？我們在百度圖片里百度一下「生抽」，看下圖：

看到沒？產品的包裝上都大大地寫著「生抽」，至於什麼金標生抽之類的？「金標」是指醬油的等級，金標指等級一級的，特級金標就是指特級的，比金標又再高一個等級。
二、醬油的功能
剛才第一點已經說了，拌飯肯定得用生抽，但隨著人們要求的提高，你要只出一種生抽的話很快會被其他企業打臉。所以不管大廠小廠，都在生抽的基礎上推出有不同的功能的醬油，如紅燒醬油適合紅燒、蒸魚醬油適合蒸魚、海鮮醬油適合點蘸等等。但醬油拌飯的關鍵點，還是得「鮮「。即使各個廠把醬油再細分，還是萬變不離其宗，還是得「鮮」，所以這裡牆裂推薦以下品種醬油拌飯。
味極鮮
看這名字夠生猛吧-味極鮮。醬油的鮮味主要是靠氨基酸態氮，一般像味極鮮的氨基酸態氮含量能夠達到或高於1.2g/100ml；平常普通的醬油一般高於0.8g/100ml就算特級醬油；高於或等於0.7g/100ml就是一級醬油；高於0.4g/100ml就是三級醬油，三級醬油屬於比較低端的品種了。而味極鮮可以達到1.2g/100ml,可想而知這貨真的鮮。味極鮮作為一個醬油品類，很多品牌廠家都有這個品種，比較知名的比如海天醬油的味極鮮，以及味事達的味極鮮。雖然都叫味極鮮，但對味比較敏感的人還是能吃出不同品牌間的差別。海天家的味極鮮比較醇和持久一點，就是吃完後嘴裡還會有回味，所以用來做醬油拌飯是很醇的；味事達家的也不錯，但就持久這一點上確實不如海天。不過對於普通老百姓來說，只要是品牌廠家的，都可以。

再上一個」香菇醬油拌飯「，拉下仇恨：

所以，醬油拌飯，第一記住要生抽，第二要選氨基酸態氮含量高的，基本拌出來的味道都是比較靠譜的。

廚邦醬油。味極鮮生抽。

李錦記的薄鹽生抽