川菜對姜的使用有何特別之處？

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四川的姜自古有名，三國時期蜀姜就成為煮魚的好材料，曹操就是無蜀姜不歡。《方術傳》原文為，「曹操曰，光有魚，無蜀姜，何以烹魚？」

時至今日，姜在四川也是非常重要的調味料。在味型多樣的川菜中，「魚香味」「家常味」都離不開它，而其中還有一種以姜為主角的味型——「薑汁味」，其中薑汁脆肚，薑汁豇豆都是比較有名的菜式。「薑汁味」在調製時要選用去皮的老薑，切成細末後加適量醋，醬油和少量鹽，進行浸泡，浸泡這一步必不可少，在浸泡過程中，鹽可以讓姜的風味更好的釋放。

老薑之外，仔姜也常用於川菜中，自貢的鹽幫菜特別喜歡用仔姜作為食材，提供清香的同時，還增加了鮮辣味，其中仔姜炒牛肉絲和仔姜兔都是比較有名。

除了作為輔料入菜，四川人還喜歡拿姜來腌泡菜，泡仔姜可以直接食用，是白粥的好搭檔。當然，也可以將泡姜和泡椒用菜籽油炒香後，加高湯和調味料煮魚，就是一份酸辣開胃的泡椒魚。

參考資料：《細說川菜》《川菜烹飪事典》

應該是姜在川菜中不止是調料，是輔料，甚至主菜。尤其是夏季生薑上市的時候，子姜肉絲，子姜鴨，子姜兔，姜已經是輔料。
俗話說，冬吃蘿蔔夏吃薑，夏天是子姜上市的季節，而泡姜讓姜成為一道獨立的菜，選取嫩姜，嫩如美人指，在泡菜壇中泡四五天，撈起來，澆上熟油，那個鮮嫩，不擺了。我願意用一隻雞換一盤泡嫩姜。

姜的特別之處？我覺得有一條。

一般地方做魚最喜歡用姜，可以去魚腥味。長久給人印象就是姜味和魚味已經合為一體了。就像在地中海國家一吃魚就有檸檬味一樣。

四川內陸地區，魚比較少，於是川菜師傅們就想開創一些有魚味又不需要魚的菜。魚香肉絲啊之類。但是怎麼才能不放魚又讓人感覺像魚的味道呢？用姜啊~

用了姜，讓人一嘗，頭腦里聯想出魚的味道。這應該算是川菜對姜使用的特別之處吧。因為別的地方都是直接用魚。。

謝邀，我也不知道為啥要邀請我這個在東北學西餐的！ヽ(≧Д≦)ノ

對於我來說這題有點超綱了啊喂！

好啦，言歸正傳！
中國八大菜系裡，要說川菜對於生薑使用的特別之處的話，大概就是使用範圍超過其他菜系了，甚至於姜也叫做川姜。
聽我們老師講，川姜不管是味道還是個頭都屬於上佳的品質。
川菜里不少的傳統菜肴都離不開姜的存在。
四川的泡姜應該是最出名的吃法啦～而且泡姜一定要用嫩姜，泡好以後味道據說是鮮辣，可以存放好幾年！
其次就是作為輔料存在而不是作為調料，比如姜爆鴨，姜爆雞或者肉片薑湯……好吧，我只能想起這仨。
最後就是以調味品薑汁味為主的菜肴，薑汁皮蛋和薑汁肘子，薑汁熱窩雞。

總之，用姜將川菜中的鮮和辣，發揮到極致！
(*?▽?)

姜是川菜中重要的原料，不恰當的講，代替了大部分料酒的作用。

特別是烹調魚的時候，提鮮去腥。

此外，四川對嫩姜的愛好也很特別，仔姜肉絲、仔姜燒雞、燒鴨等也很常見。

泡姜也需要仔姜來做，味道很不錯。

當然，最近也新增加了用南姜做類似於冬陰功之類的東西，這個不屬於川菜本身的範疇，只是川菜館開始在用。

簡單地說，麻辣鮮香是川菜的特色，辣是川菜的形，麻是川菜的神，姜是川菜的髓。

如果沒有姜，估計川菜都不能成為一個菜系。

有種用法，很特別，不過不知道是不是川菜特有。姜蒜搗成蓉，滾水沖。使用的時候只取水。下川東地區叫姜蒜水。做麵條，抄手，冷盤，拌菜，都會用到。而且各家比例不同風味不同。

嫩姜：放泡菜罈子，幾天後夾出來直接吃，也可以不泡，直接用來炒菜，如仔姜肉絲。仔姜鴨。

老薑：可以放泡菜罈子，然後用來炒菜。比如魚香肉絲當然也可以直接切片，炒菜。姜蒜是川菜中用得最多的調料。老薑一般都只用作調味，不直接被食用的。

川菜對姜貌似沒有特別之處，蔥蒜有講究，就是生蔥熟蒜，跟北方相反，生蒜用法有一道知名菜肴——蒜泥白肉，這在北方是司空見慣的用蒜方式。

泡菜里的姜，很多菜都要用到。
還有仔姜兔，那滿滿一鍋姜，估計全國也找不出第二道菜用這麼大量的姜了。

泡姜多一點

四川泡菜裡面的泡姜可以直接吃也可以用作調味料還有一種涼拌子姜用鹽腌了加上菜籽油和調料絕對美味

只用四川本地產的小黃姜。
姜味最濃，辛辣，特別出味。
烹飪使用方法上與其他菜系沒有多少區別。