怎樣做出味道和飯店裡一樣的廣式叉燒？
自己在家裡用叉燒醬腌制烤箱做出來，味道總是不如意。
只放叉燒醬讓肉入味的話，蒜味太重，又太甜。需要加什麼其他的味道來調味？
肉用梅肉的話，會特別油；用裡脊的話會太柴。
烤箱也是問題，火大的話有些部分好容易糊，經常有一部分是糊掉了；火小的話就沒有那種外酥里嫩的感覺。
叉燒切的大小也是問題，我看網上的菜譜裡面切法都不太一樣。
怎樣做出像飯店裡面一樣好吃的廣式叉燒呢？
▼家鄉燒臘店裡的叉燒?(ˉ﹃ˉ?)想起來就流口水啊，漂在外地沒有正宗燒臘店怎麼辦？還好我會自己在家烤(? ??_??)?
▼這是我自己烤的。
家庭自製叉燒還是蠻簡單的，最懶人的方法自然是去買上一瓶李錦記叉燒醬把肉腌好了送進烤箱即可。然後我這兒有個腌料方子我用好多年啦，用到的調料都是很容易買到的，大部分更是你家裡現在一定有的，腌出的叉燒味道還很正，現將配方分享出來，如果不想買叉燒醬又不嫌麻煩可以試試這個方子哦，其實也就多了配腌料這一個步驟而已嘛。
▼腌料方子對應500g的肉，製作時請結合實際調整：蚝油15g，蒜茸10g，生抽30ml，料酒15ml，細砂糖45g，五香粉1/2小勺（2.5ml）,紅曲粉1小勺（5ml），紅腐乳1小塊，腐乳汁10ml。
▼所有材料一一稱量好混合到一塊就行了
▼做叉燒最好的肉是梅花肉，但在我們這邊菜市梅花肉實在不是那麼好遇見的。又因為我喜歡吃肥肉，我家LG一定要吃瘦的，所以我們家做叉燒買肉一般會是一半五花+一半腿肉，腿肉選瘦中帶著網狀肥肉絲的。不能買精瘦的肉，那樣烤出來會太柴了。這裡有4斤的肉，用到上述方子4倍的調料來配置腌料。
▼把豬皮剔掉
▼買來的肉有點兒厚，給它對半切開成一半的厚度，每塊肉1.5~2cm厚比較好腌入味，也好烤熟
處理好的肉放入一盆冷水泡半小時後取出控干，目的是泡出血水（忘記拍了，此處假裝有圖片）。
▼浸泡控干後的肉腌進配好的叉燒醬里，放進冰箱冷藏最少24小時，最好48小時，期間取出翻動幾次使肉均勻沾到腌醬。因為我會一次做比較多，如果用碗裝中間要翻動比較麻煩，我習慣用一個厚實的大號保鮮袋裝好紮緊袋口，這樣腌絕對均勻，就算要翻也只需要把袋子整個掉個個兒（懶人自有妙計）
▼兩天之後保證腌入味啦。烤盤鋪上錫紙，肉取出平鋪到烤網上。我這裡分量多，分了兩盤烤。
▼墊了錫紙的烤盤放烤箱底層，烤網入烤箱中層，上下火220度，有熱風的話開熱風，廚房的油煙機也記得打開。
▼等待肉烤熟的時間就開始做收尾時要刷的糖水了：麥芽糖挖一勺
▼加入和麥芽糖分量一樣多的清水（肉眼看著差不多就行不用精確到克），然後連碗帶勺子丟微波爐高火轉30秒，麥芽糖加熱過就化了可以和水融合到一起了，得到這碗濃糖水。
▼叉燒烤的時間要具體看肉的厚度，我這裡肉切得比較薄1.5cm左右，先烤15分鐘，取出將每塊肉翻面，再烤10分鐘，取出兩面都刷上糖水，再入烤箱最後烤3分鐘就好了。厚一些的肉塊就要久一點，總的時間控制在30~40分鐘左右，把最後的3分鐘留給結束之前，刷糖水之後。
▼出爐啦~！！
▼看吶！這條叉燒會發光！！！（叉燒請徹底晾涼後再切片裝盤上桌）
▼這塊雖然是瘦肉，但買的時候特地選的這種中間穿插著縱橫交錯的細細的肥肉絲的部位，所以口感很嫩不會柴
▼肥肥的五花我的最愛(ˉ﹃ˉ)
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補充答案：1.個人更喜歡用梅頭肉，成品口感好。2.喜歡重口味的就多放點叉燒醬，起碼要把肉都能塗滿，千萬別省，醬汁不夠烤出來不倫不類，可能你下次就不願意再做了。3.好多朋友建議刷一層蜂蜜或者麥芽糖，都可以，但是一定要在最後5分鐘刷，要不然你得到的就是一盤黑乎乎的不想吃的肉。4.放在烤盤的錫紙稍微大點，把多出烤盤的錫紙邊邊折起來，可以防止濺出來的油，很好的保護烤箱。先補充這麼多，大家太熱心了，非常的感謝 筆芯。
…………
（以下正文）終於有個能拿出手的回答了。
坐標廣東沿海？家有小女超級愛吃叉燒，去外面的燒臘店買了幾次後，總感覺每次的口感都不同，不是自己想要的。還是自己動手豐衣足食吧！
材料：1.梅頭肉或者瘦一點的五花肉，肉一定要有肥有瘦！！！別問我為啥知道 ，2.還有最重要的李錦記叉燒醬（試遍了超市所有品牌的叉燒醬後，只有這款老少咸宜，家人評價最好 ）
做法如下：
材料就這2樣
做法：
這麼些肉我放了半瓶醬，比例剛好，帶上一次性手套充分揉捏肉，讓醬和肉完美的混合在一起，這樣的味道才夠正宗！密封后放冰箱24小時，前一天準備，第二天做口味最棒。
烤箱200℃預熱5分鐘，把肉放在鋪滿錫紙的烤盤上，烤30分鐘就熟了，如果喜歡甜口味的可以在中途薄薄刷一層蜂蜜。
等稍微涼一下再切成薄厚均勻的片，裝在漂亮的盤子里，完美了！
是不是很簡單？但是這個味道和口感真的比飯店的好。
……………
第一次正式的回答問題，得到了幾十個贊，一大清早的心情更加美好了，謝謝支持！
說到叉燒，就不得不提起電影《食神》里薛家燕對周星馳的那碗叉燒飯的評價了：
「叉燒」啊，好「叉燒」啊！我從來沒吃過這麼好的叉燒啊！救命啊~~~每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，有如江河匯聚，裡面的筋絡已被內功震斷，入口極之松化。再配合用火雲掌煎成的糖心荷包蛋，哇！哇！(⊙０⊙)這叉燒太棒了！塵世間根本沒有東西可以形容得到。
（圖片來自騰訊視頻《食神》電影截圖）
給大家推薦這盤可以讓你黯然銷魂的蜜汁叉燒，軟嫩多汁，邊切邊舔手指！
黯然銷魂蜜汁叉燒
by 倔強的大肉丸
Photo by 倔強的大肉丸
·· 用 料 ··
豬肉（梅花肉/裡脊肉） 600g 蜂蜜 40g
蔥 姜 蒜
腌料汁
叉燒醬 50ml 蚝油 15ml
糖 2g 胡椒粉 2g 鹽 1g
·· 做 法 ··
1 | 蔥姜蒜洗凈，蒜剝皮用刀拍碎，姜切片，大蔥切條狀。
2 | 做腌料汁，把50ml李錦記叉燒醬，15ml蚝油，2g糖，2g胡椒粉，1g鹽倒入碗中攪拌均勻。
3 | 豬肉洗凈放入盤子，倒入蔥姜蒜。
4 | 倒入步驟3調好的腌料汁，塗抹均勻。
5 | 用保鮮膜密封放入冰箱冷藏24小時，中間取出翻面一次以便入味更均勻。
6 | 烤盤上鋪一層錫紙，取出腌制好的肉，兩面分別均勻的刷上剩餘的腌料汁，然後再刷上一層蜂蜜。
7 | 烤箱預熱180°，中層烤60分鐘，（時間可根據肉的大小進行調整）
8 | 烘烤過程中，烤次15分鐘翻面刷一層剩餘的腌料汁和蜂蜜，再烤2次10分鐘翻面再勻稱刷剩餘的腌料汁和蜂蜜，最後烤2次5-8分鐘翻面只刷蜂蜜，用牙籤戳一下肉，能不費力一戳到底就是贏了，不熟就再多烤一會。
9 | 從烤箱取出，最後切片就可以裝盤食用啦
10 | 最後，如果你覺得干吃太無味，可以把剩餘的腌料汁再加5ml叉燒醬，10ml水稀釋，用鍋煮沸淋在叉燒上，味道更佳！！
最後，要怎麼形容它很好吃呢！！吃到嘴裡就真的知道到底有多好吃好吃好吃！！
（圖片來自騰訊視頻《食神》電影截圖）
（以上所有菜譜圖片均來自下廚房）
下廚房」微信公眾號：xiachufang
移動客戶端端點擊&>&>&>下廚房（鏈接地址：https://at.umeng.com/mGzi8f），下載下廚房App。或各大應用商店搜索 下廚房
謝邀，扣肉我還能答，叉燒這種烤箱菜不屬於我的技能範疇啊
叉燒不好做。做法有多種。腌料太豐富，每個師傅都有不同的改良秘方。烤箱做叉燒不是不可以，但是只能做很少一塊，因為要一邊轉一邊烤，不划算。最好碳火，可以多擺幾個叉子。腌料有磨豉醬，玫瑰露，叉燒醬，花生醬，生抽，五香面，鹽，糖水，味精，白酒，蔥姜，色素，蒜頭粉，大紅浙醋等。混合，腌一天，擦乾，烤，大火，小火，刷蜂蜜水，醋水。烤脆，刷香油。吃的時候，剁半寸塊。
先吐個槽，不是我說你，題主肯定屬於那種平時不怎麼下廚房，即使下廚房也不用心鑽研的那種。
肉要選梅花肉，不是五花肉，這樣才不會太肥。
切肉的時候肉不要太厚，最多4cm厚。
腌制的時候叉燒醬多放一點，一定要抹勻，密封袋密封，至少要放在冰箱里腌制一天。
烤箱180度
在15和30分鐘的時候，把腌制剩的汁加入蜂蜜混合後，用小刷子刷在肉上，並且把肉翻面。
40分鐘的時候結束，把肉拿出來就可以吃美味的叉燒啦~~~
再補兩張叉燒排骨的
中午剛做的叉燒雞腿，之前叉燒肉和叉燒排骨也做過。
自己做的話，買李錦記的叉燒醬，腌料除了叉燒醬，我還喜歡放入料酒，胡椒，鹽和其它隨性發揮的調料，腌制一天。入烤箱烤，烤的時候注意翻面並且補刷腌料。最後刷蜂蜜，烤一會就可以拿出來吃了
我在家用空氣炸鍋和李景記的叉燒醬做
深夜睡不著來答一發！
在家裡做出酒店一樣口感到位顏色上乘的叉燒不可能，首先醬料太複雜，
叉燒醬，海鮮醬，白砂糖，柱候醬，雞汁，廣東米酒，東古，美極，二鍋頭，磨豉醬，芝麻醬，花生醬，味精，鹽，蜂蜜，蒜子，香菜梗，甘蔥頭，沙姜粉，麻油，生雞蛋，還有橙紅色素， 麥芽糖，題主看看自己家裡可有綜上所述中的十種？ 更別提這些都是有斤兩的。
而且醬料清一色都是李錦記的，題主看了價格估計會心塞。 烤箱和碳爐烤出來口感有區別 ，但不大。 家裡做就做做簡易版的就好了呀，保證出來味道也不差的。
題主可以試試按這個操作：白砂糖一斤，叉燒醬兩瓶，240克那種，海鮮醬一瓶，花生醬100克，鹽30克，味精20克，雞精20克，胡椒粉少許，生抽70克，蜂蜜10克，（烤的時候上顏色用的）蒜子20克，剁碎越細越好，甘蔥頭30克，香菜30克，刀拍下丟進去就好。麻油80克，把以上所有原料放一起攪拌均勻。然後挑五層五花肉要去皮的斜刀改成厚1.5公分的條，長度取決於你家烤箱，用調好的醬料腌制八小時，記得放冷藏，醬料要稍微多點。 買瓶麥芽糖 取適量，溫水化開，然後烤箱預熱底火150面火150，烤盤底墊洋蔥，洋蔥切2公分厚的圈，把叉燒一條條碼上去，烤到四十分鐘的時候把化開的麥芽糖用毛刷在表面均勻的刷一層，再考十分鐘，總共五十分鐘，美味的叉燒就齊活了，最後出來的成品四個角微微糊。
這就是最接近酒店味道和品相的叉燒。 兌好的醬料直接找容器裝起來丟冷藏，以後想吃的時候肉改好刀拿出來腌制下就好了，非常方便。
烤叉燒最忌大火，因為醬料裡面含糖分較多，溫度高顏色上來快，最後就會導致表面已經糊了，裡面還夾生， 這就是最接近酒店出品叉燒的家庭製作版本，題主可能會覺得麻煩，但美食不都這樣么，只有用心做的才會好吃。
ps:叉燒醬那些建議題主用海天的，價位適中，味道顏色也和李錦記差不多，其他的就算了吧，顏色不正，味道差，就剩性價比了，絕逼不是廣告。
@Fluency說的都差不多了
外面賣的之所以沒糊，是因為他們把糊的部分切掉了，題主沒發現叉燒賣的比燒肉貴很多嗎？
重點：買到六兩半的肉。
然後，找個大牌子的叉燒醬放冰箱腌一天，放烤爐烤半小時到四十五分鐘，完事，超級懶鬼做法。
勤快一點的，刷一點蜂蜜水。
再勤快一點的，弄點小刀花，翻來覆去就行。
要點：多做，失敗是成功她媽。
說到叉燒，為什麼飯店的出品那麼好吃，主要選材與做法的講究。從控制成本的角度，飯店可以自己調叉燒醬，主要用紅曲、玫瑰露、醬油等。在家的話，我建議直接用李錦記叉燒醬，再加點南乳汁，出品更可靠穩定，步驟也簡單。
這是我自己做的：
叉燒分為肥叉與瘦叉。
前者一般用五花肉，後者可選用後腿瘦肉。
而如果喜歡肥瘦相間的，最適合的部位應該是梅頭肉，肉質比較細膩，有肌肉間隙脂肪，市場上可直接買到梅頭肉。
在醬料方面，需要主要的腌制醬料是叉燒醬與南乳汁。
港式叉燒的話，選李錦記的叉燒醬最為合適。
南乳主要為了提點味，增加著色，有更佳，沒有也無妨。
材料如下：
首先將洗凈的肉切成約黃瓜大小的條狀。
切記別切太大，否則腌制無法入味，且肌肉無法充分吸收腌漬的香料與水分，最後出品乾柴，淪為下品。
加入五香粉、料酒、薑末，腌制半小時。
後加入叉燒醬一勺、南乳汁半勺、南乳小半塊、醬油半勺。
如果沒有南乳與南乳汁，那麼用等量叉燒醬替換，也就是沒有南乳的話，總共要加一勺半叉燒醬。
上述的勺均為平常我們吃飯的中式湯勺。
充分拌勻後，封上保鮮膜，腌制24小時以上。
腌制過程適當拿出來拌勻1到3次更佳。
烤制前，提前將叉燒拿出來，再拌勻一下。
同時調製蜂蜜水，2勺蜂蜜兌1勺水拌勻即可。
烤箱預熱200°，同時在烤箱中下層的烤盤中注入5分左右的熱水。
這樣可以使叉燒烤制的過程不至於水分揮發太快而導致乾柴，同時溫度也相對均勻些。
如果不喜歡這種做法，包上錫紙也是可以的，但是中間刷醬很麻煩，還是建議注水法。
將叉燒放進烤箱中層，第一次烤制時間為40分鐘，每10分鐘給表面刷一次蜂蜜水，第20分鐘的時候翻面一次。
烤制40分鐘後，取出中下層注水的烤盤，並將叉燒移到烤箱上層。
同樣200°烤制約10分鐘，其中第5分鐘時候翻個面。
期間視叉燒情況刷蜂蜜水，如果叉燒看起來油亮亮的，那麼可以不用再刷了。
如果表面比較干，那麼繼續刷一層蜂蜜水。
10分鐘後，取出叉燒，稍微放涼，就可以切片了。
這是梅頭肉切出來的效果，肥瘦相間，叉燒紋路非常漂亮。
之前也做過一次肥叉燒，五花肉切出來的效果大概是這樣。
不過我覺得單純拿來吃太膩了，肥叉燒我主要是為了做叉燒包用。
這樣出品港式叉燒，除了餐館酒店，一般菜市場上是很難買到的，第一選材不會這麼好，也不會用這麼好的醬汁，料理的過程也沒這麼精細。
如果自己家有烤箱不妨試試，尤其是熱騰騰剛出烤箱現切的那種口感，吃過一次就著迷。
歡迎關注公眾號：識食務者。
感謝邀請，我是光晶哥
食材
- 主料
- 五花肉
500克
- 輔料
- 蒜頭
2粒
- 紅蔥頭
2個
- 香菜
1根
- 白酒
1勺
- 生抽
2勺
- 叉燒醬
3勺
- 蜂蜜
2勺
- 白醋
1勺
步驟
1.五花肉去皮切成四大塊。
2.香菜、蒜頭、蔥頭準備。
3.五花肉加入1匙白酒揉至均勻。
4.再加入3匙叉燒醬揉至均勻。
5.再加入2匙生抽揉至均勻。
6.將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
7.再次拌勻後蓋上蓋子，腌12-24小時。（我腌了12個小時）
8.將腌好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網上。考盤鋪上錫紙，墊在考網下面。
9考箱預熱，烤網放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
10.烤的時候將蜂蜜和白醋調勻。
11.待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來腌肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。
豬身上最適合做叉燒的部位是「梅花肉」。這部分的肉質很嫩，瘦中夾雜著些許肥肉花紋，有適當的油脂，口感更好。
叉燒的腌制基本少不了紅曲米、玫瑰露酒、蜂蜜。
紅曲米：幫助叉燒上色，有健脾消食、活血化淤的功效。
玫瑰露酒：用玫瑰露酒腌制過後製成的叉燒，香氣會變得更為內斂，但脂香和酒香會處在一個很好的平衡當中，而不會像使用料酒一樣顯得氣味過分的突出。
蜂蜜：主要用於上色、香氣與甜度。
玫瑰露酒屬於花果類露酒，主要用於烹飪，可提味去腥。在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用於小炒，腌制肉類和滷水中譬如玫瑰豉油雞等都有玫瑰露酒的輔佐。
鷹金錢雙鶴玫瑰露酒，呈無色透明狀，還帶有淡淡的玫瑰清香，與其他料酒比較，玫瑰露酒有酒精度不高（37度），不易破壞肉質，祛油脂除腥味，香味濃郁等特點，是燒臘烹調的好幫手。
首先你要有荔枝柴,然後要有青皮甘蔗,再來要有洋蔥,最後要有蒜頭,蜜糖.然選的五花腩要肥瘦肥瘦肥的沒肥肉的叫"差烤"不叫"叉燒",其他都是次要的只要會燒烤就會做.沒有以上的不叫"廣式叉燒",當然廣東人也有用鍋做的"拖地叉燒".嗯就是用叉燒來拖地可怕吧?
來答一波。。。不是因為我會做
老廣州人，可是因為不吃肥肉不喜歡吃各種燒臘，家人尤愛，而且像我爸那種吃的刁鑽的總是說叉燒越肥越好吃。
我爺爺鮮少下廚，後來學做了叉燒，每次都會弄一些純瘦肉的給我，味道和正宗蜜汁叉燒無異。
而對於我來說，這種味道是超越了世間所有叉燒的。
強答了離題了請原諒。
看起來很好吃啊！
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