如何腌出好吃的鹹鴨蛋？

12-26

自己在家做

腌鹹鴨蛋有干腌和水腌兩種方法。干腌就是我今天用到的這種，水腌是將鴨蛋浸泡在飽和鹽水中。兩種方法各有好處，水腌比較慢，但腌得均勻，還能加點五香料變成五香鹹鴨蛋。

干腌比較快，也更簡單，將鴨蛋先後在白酒和細鹽中滾一圈就行了。不過干腌就怕腌得不均勻，有的鴨蛋出油有的不出油。解決方法很簡單，拿一塊保鮮膜把每一個鴨蛋單獨包起來。就不用擔心鹽沾得不牢，腌制時從鴨蛋上掉下來了。

要蛋黃出油，鴨蛋需要腌制25-30天。這時候蛋白會比較咸，可以拿來炒南瓜，炒飯，炒青菜什麼的。要蛋白不過鹹的話就只腌20天左右，不過蛋黃就不會出油了。腌到程度正好的鴨蛋要洗掉表面的鹽，不然會越來越咸。去鹽後放在冰箱，可以保存2周。

仔細看視頻，所有細節都在這裡↓↓↓ 文末還有腌制的Tips。

優酷視頻

曼食慢語 2015視頻

曼食慢語-自製鹹鴨蛋

原料：新鮮鴨蛋12個，高度白酒100ml，細鹽150g

做法：

1. 將新鮮鴨蛋在白酒中滾一圈

2. 然後在細鹽中滾一圈，讓鴨蛋表面均勻地裹上一層鹽

3. 用一塊保鮮膜將鴨蛋包裹起來

4. （選用）所有的鴨蛋都滾過鹽包好後在太陽下暴晒半天

5. 將鴨蛋放回原本的紙盒中，在陰涼處腌制25-30天，每周將紙盒翻轉一次

6. 腌好的鴨蛋沖凈浮鹽，倒入沒過鴨蛋的冷水，大火煮開後小火煮8-10分鐘即可

Tips：

1. 用保鮮膜將鴨蛋單獨包裹，以及腌制前在太陽下暴晒，都可以幫助蛋黃出油

2. 腌制過程中翻面，是為了讓鴨蛋內部腌得均勻

3. 視鴨蛋的大小，腌制25-30天蛋黃才會出油，蛋白會比較咸。若要蛋白不過咸可以只腌20天左右

4. 腌好的鴨蛋衝掉表面的鹽，擦乾後冰箱保存，鴨蛋就不會越來越咸

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月底就是端午節了，端午除了要吃粽子之外，鹹鴨蛋也是少不了的。讀書的時候就學過《端午的鴨蛋》，裡面描寫鴨蛋金黃流油的畫面，到現在都還記憶猶新。嫩嫩的蛋白，鹹鹹的蛋黃，筷子一插，吱的一聲留出紅油。咸香的鹹蛋，用來下飯吃，美味極了。

不過在外面買，總是擔心買不到好的鹹鴨蛋。其實，自己在家就能做出金黃流油的鴨蛋。做法很簡單，今天跟你分享2種方法。趕快學，做好了，端午就能吃到了。

一、鹽水腌製法

食材：

鴨蛋、鹽270克、水750毫升、白酒40克、花椒、八角、桂皮、干辣椒

做法：

1、起鍋，燒一鍋水，水開後加入八角、桂皮、干辣椒、花椒，煮沸後加入鹽、白酒攪勻，關火放涼。

2、鴨蛋洗乾淨，放入鹽水中，完全淹沒。

3、密封、避光儲存，1個月左右即可。

二、保鮮膜包裹法

食材：鴨蛋、高度白酒、鹽

做法：

1、鴨蛋洗凈，晾乾，將鴨蛋放到白酒中沾上白酒，再將鴨蛋放入鹽中，表面裹上鹽。

2、用保鮮膜包裹住沾了鹽的鴨蛋。

3、放到乾燥的容器中，避光室溫儲存1個月左右即可。

做鹹鴨蛋的時候，也可以把鴨蛋放到太陽下適當暴晒，能幫助鴨蛋出油。

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選自：端午節與油汪汪的鹹鴨蛋一相逢，便勝卻人間無數美味 - 知乎專欄

各地的做法應該不太一樣，說說鼠二家的做法吧。

- 選好鴨蛋洗凈晾乾；弄些黃土回來，將大塊石頭和雜質扔掉；

- 俗話說一隻鴨蛋二錢鹽，按照這個比例調鹽水，這裡用的水可以是茶水，這樣還能進一步去除腥味，增加鴨蛋的茶香氣；

- 用鹽水將黃土攪拌成黃泥，鴨蛋在56度的白酒里滾一下，最後可以將白酒拌進黃泥里，加速腌漬；

- 將黃泥裹在鴨蛋外面，然後放進潔凈乾燥的罐子里密封，表面罩上一層塑料，最上面蓋上蓋子，放在陰涼處，差不多1個月就可以開啟了。

吃的時候把黃泥洗凈，像煮雞蛋一樣，不過可以煮時間長一些（15-20分鐘），然後放涼就可以吃啦。

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上圖~
最近剛做了鹹鴨蛋，出油不錯，鹹淡也合適，白嘴吃下酒超級香噢。
幾個要點：
1、必須用滾開後放涼的飽和鹽水浸泡，什麼是飽和呢？就是你放鹽放到最後有一小部分的鹽始終在水裡無法融化，就是飽和啦。
2、可以在煮製鹽水的時候放一些香葉花椒八角桂皮同煮，可為鴨蛋增添五香味，不過不要和鴨蛋一起浸泡了哈~
3、鴨蛋浸泡前先拿噴壺裝上高度白酒均勻噴洒在表面，放置一夜~據說可以促進出油+增香。鹽水中也可倒入適量白酒。
4、裝鴨蛋的器皿必須無油無水可密封，玻璃壇為上~浸泡到30天後可以掏出來煮一個試試，鹹度不夠就再泡泡~基本35-40天合適。就醬啦( ????????ω??????)????，做鹹蛋很容易，大膽嘗試吧~

個人比較喜歡過飽和鹽水法腌制。這種方法只有周期偏長的缺點，但結果質量好，均勻，出油、鹹度可控，可加香料，乾淨衛生，普通居民家中容易製備。

方法如下：

原料：

許多鹽（每升水需要400g多一點食用鹽），新鮮鴨蛋，水，可選一些香料（我個人推薦花椒與八角，可以發揮創意，不過最好只用干制香料），可選米酒或白酒

器具：

1）能盛放鴨蛋的不透水、有蓋容器。比如常見的腌菜缸就很好。注意最好底面寬度或直徑和高接近比較好，容積大，相對省水。（我以前經常用的是那種裝修用雙氧水的塑料桶…當然都好好洗乾淨了。）
2）一隻足夠大的鍋，具體多大請看下面操作方法裡面的說明。

準備：

1）洗凈消毒容器，注意如果用化學（漂白粉、洗潔精等）消毒一定要確保全部洗掉。
2）清洗鴨蛋，不要用清潔劑，可以用涼清水和小毛刷。

操作方法1（簡單方法，不需動腦，沒風險，但是相對耗時）：

0）如果有準備酒，可以把鴨蛋全都抹一遍。操作上可以用一個深一些的小碗加入能沒過鴨蛋那麼多的酒，然後把鴨蛋一個個在裡面過一遍。不用擦凈。有條件可以過多幾次。
1）把鴨蛋放入腌制容器中。
2）直接在容器里加入香料。香料的量可參考平時做肉時的香料比例，經驗上說一斤鴨蛋10g香料，需要氣味重可以更多。
3）煮水。在鍋里加入估摸著夠多的水，然後煮開。煮開後放鹽並攪拌，一直放到鹽加進去後怎麼攪拌也不會化就行了，就可以關火了。注意這個過程中一直是在操作開水，所以請做好保護措施。
3.5）有些香料例如八角和草果煮過可以加強香氣，此時可以丟入水中。
4）等水涼。注意不要放冰塊進水裡降溫。因為是開水，降溫其實很快的。
5）等水溫降到室溫就可以倒進腌制用的容器里了，直到沒過鴨蛋兩厘米為好。如果鍋不夠大，可以重複步驟3-4，一直到夠量。
6）蓋上蓋子，放在陰涼無風的地方靜置。
7）等20-45天就可以把鴨蛋煮來吃了。夏天比較熱的時候時間可以較短，冬天較長；口重時間長，口淡時間短。可以在過了20天的時候拿一個出來煮熟，看口味是否合適，來判斷還要腌多久。

操作方法2（稍微複雜的方法，味道稍好一些，略省時間）：

1）把鴨蛋放進容器里，倒入清水到沒過鴨蛋兩厘米。
2）撈出鴨蛋，把水倒入鍋中煮水，步驟同方法1的3-4步。
2.5）如果有準備酒，撈出的鴨蛋可以按照方法1的步驟0過酒。當然如果你準備了很多酒此時可以用來腌鴨蛋。
3）水煮好後放涼。如果鍋不夠大還需要繼續煮水，那麼你可能需要一個額外的容器來中轉。
4）此時如果有條件，可以炒香料。同樣盡量用干香料，用干鍋低溫炒香。
5）把香料放入腌制容器里，把鴨蛋放入，把水倒入，封蓋保存，同方法1步驟6-7。

注意事項和有用沒用的經驗知識：

1）鴨蛋出油多少基本等於多少鹽到達了蛋黃。
2）腌制中可以拿出來翻動一下，看看還有沒有固體的鹽，如果沒有了需要加鹽（一般不用但是腌的時間長可能需要）。
3）水放涼後鹽可能有部分會析出，要連同水放入腌制容器里。如果不放心鹽度，還可以額外加一把鹽。額外的鹽不會導致鴨蛋更咸，但放少了鹽且腌制時間長可能味道不夠咸。
4）此法因為用過飽和鹽水封存，非常衛生，不生蟲，無土壤污染物，甚至過程中掉進去一些灰塵也沒關係。
5）如果鹹度足夠了但一時吃不掉，請拿出來煮熟後冰箱保存。
6）剩餘的鹽水可以再利用，撈掉舊的香料，重新煮一遍即可。
7）這個方法也可以做咸雞蛋和鵝蛋，但是果然還是鴨蛋最好吃。
8）過酒效果很明顯，原理上我猜是酒能提高鹽滲入的速度和程度，可以加快腌制速度和提供一些香氣。

沒有照片鎮樓…我熱衷於做鹹鴨蛋的時候只有Nokia 7650…

一，鴨蛋洗乾淨，瀝干

二，放入50度以上白酒浸泡一小時。

三，煮一鍋過飽和氯化鈉溶液。（鹽水，濃度為煮開後冷卻下來後鹽水裡會有鹽巴結晶析出）冷卻濃鹽水後倒入白酒浸泡的鴨蛋中。

四，密封保存2周。然後就可以煮開吃了。

白酒與鹽水比例 1：10

網上看到的：

鴨蛋洗凈，擦乾，在高度白酒中滾一滾，在鹽里滾一滾，表面沾上鹽後，用保鮮膜包好。密封，放在角落即可。
一個月後，拿出來一煮，肯定出油~

自己家已經這麼腌了20天了~ 再等10天吧！哈哈！期待~~~

以前還在老家的時候，我媽媽先把鴨蛋洗乾淨晾乾，然後會用後院的泥土碾碎，然後加鹽加水和泥放進罈子裡面，把鴨蛋埋進泥土，然後隔個半個月以後就可以拿出來吃了，隨著時間的推移，鴨蛋會越來越咸，但是真好吃！

先自己買個小紅桶。然後放水。往裡面加鹽。攪拌。盡量做到鹽水的最大飽和。然後放入優質鴨蛋。最後密封。再以重物（磚頭啥的）蓋住。大概就這樣吧。足夠方便。
其實想要鹹鴨蛋好吃必須要保證你的原材料新鮮鴨蛋品質足夠好。
想我家做鴨蛋的。在8月份蛋質最不好的時候腌制出來也是很難吃。擺手jpg

以前家裡都是用草木灰腌制的鴨蛋吶，這種腌法最好吃，而且我們這邊一般叫做灰鴨蛋。。。我的ID便由來於此。

對我來說最大的問題就是買不到新鮮鴨蛋

要出油，一定要蛋白質變性充分，蛋中的脂肪才會析出，但是味道會略咸。因為鹽不溶於油脂，所以蛋黃部分味道還是非常好的。不咸又出油是很難做到的，不完美才是生活本質。

說一個我媽媽的私房經驗，簡單好用！

腌制方法其實沒有什麼不同，但是，關鍵的來了！！
不要直接水煮！不要直接水煮！不要直接水煮！重要的事說三遍
請用電飯煲和米飯一起煮！和米飯一起煮！一起煮！
OK，熟了以後，切開，必須有油，蛋白也不咸！
當然，腌制越久，油越多，但是蛋白也越咸啊！所以，我媽媽的經驗是，夏天不超過二十天，冬天不超過一個月！
PS，長江以南地區

看了樓上的答案，好像都沒有用草木灰或者黃泥腌的。。。。。。
記得以前家裡腌鴨蛋多是用草木灰，過篩後加鹽水混合，把鴨蛋在裡面滾一圈，然後放到陶罐里~

我家以前是去高郵湖邊挖一坨河泥，摻進鹽腌的，這樣差不多個個會出油。等過了半個月後泥都幹了，我們小孩就受命清洗鴨蛋，感覺很好玩，連腥氣的泥水聞了都有點流口水。

後來因為怕麻煩也因為工業排放和南水北調導致湖水污染嚴重，就直接用鹽水了，出油率比較低，有的還會出水（感覺畫風怪怪的......）。味道還行，就是感覺沒了精髓。

不過不管怎樣，都要掌控好時間，正常的鹽量（一罐半袋鹽），半個月多一點的時間正好。腌不久不咸，腌久了就爛了。

但是，影響鴨蛋口味的根本原因，還是看鴨蛋品種吧，在某地（防止有地域歧視之嫌我就不說是哪兒了）吃過一個所謂精品鴨蛋，一盤四五顆吧，居然要四十多塊錢，味同嚼蠟，還比不上自家用鹽水腌的蛋，在座其他人都吃得津津有味，只有我很KY地開始安利高郵鴨蛋。後來就走上了每次回學校必背一箱鴨蛋的苦逼路，新學期有的人給我打招呼都是說「XX啊，你們那兒的鴨蛋我還沒嘗到呢，上次都讓她們搶完了」。我不禁微微地蛋疼一秒，sigh……

農家人的傳統做法：用草木灰加黃泥有粘性的那種，（有些地方叫糯米黃泥）。加鹽調成稀糊狀，（可按1市斤黃泥加1兩鹽）放入鮮鴨蛋後密封在瓦罐容器中。半月左右即可試下味道，可決定繼續腌制還是撈出來食用。時間越長，鹽味越重，蛋黃出油也多。不加草木灰和深層黃泥腌制的鹽鴨蛋真的不是一個味。不過，據長輩說端午節前腌制的鹽鴨蛋才是最好吃的。

我的方法：

1、首先用燒水壺燒好一壺開水，之後把開水放到玻璃罐，在開水裡放小半包鹽攪拌讓它完全融化，打開蓋子讓水慢慢變涼。

2、把新鮮的鴨蛋放到自來水裡泡十來分鐘，因為新鮮的鴨蛋是比較臟，泡一下會比較容易清洗

3、清洗的時候準備一把小刷子，輕輕的刷洗鴨蛋，不要放任何的清潔劑，只需要用清水洗，洗兩到三遍即可。

4、把清洗乾淨的鴨蛋放在盤子，瀝干水分之後，等到罐子里的開水變涼，就可以放到玻璃罐里了。

5、容器一定要選擇玻璃罐或者陶瓷罐，因為鹽對於鐵罐或者塑膠罐會起化學反應，最好不要用鐵罐或塑膠罐。

6、放玻璃罐里也要輕輕的放，一個一個拿起，輕輕的放裡面，然後蓋好蓋子，把它安放在陰涼通風的位置，靜置20-25天，就可以拿出來食用了。

注意：
爛口的鴨蛋最好不要放進去腌制。
水一定要蓋過鴨蛋。

關鍵鴨蛋本身要好啊，質量差的鴨蛋再怎麼製作都是難吃