正宗川菜有哪些知名菜品呢？

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選自：「水煮」：不要被寡淡的名字迷惑，麻辣香醇才是真正的我

當今餐飲江湖，川菜若說自己是第二，恐怕也沒人敢說第一吧。說到川菜，第一感受就是麻、辣、香，味道重，很下飯。冬天吃上一頓，火辣辣、熱騰騰，身子一下就暖了。若是加上川渝的火鍋，那川菜真可以說無敵了。

實際上川菜里也有一些清淡口味的菜，只是不多而已，比如被奉為經典的開水白菜，看起來清湯寡水的，做法確是講究至極。雞湯熬煮的高湯打底，極細嫩的白菜芯入味，湯汁清澈，味道濃郁，口感卻清爽可口，不油膩。

不過，若是以為所有帶「水」字的川菜都是寡淡的，那你就錯了。比如我們今天說到的川菜三大幫派中小河幫鹽幫菜的代表—「水煮」菜，它們可不是那些健身達人推薦的難以下咽的水煮雞胸肉、水煮蔬菜。它們的味道可是讓人難以抗拒。當然，吃它們的時候你就暫時將減肥大計拋之腦後吧。

「水煮」的歷史

這「水煮」菜肴的歷史可以追溯到100多年前的清朝，在四川東南部的自貢產生。

自貢，因交通便利，盛產鹵鹽而被稱為「千年鹽都」。清朝時期，自貢的鹵鹽產業就已經名揚八方，大小鹽井遍布自貢各地。

從鹽井提鹽是個體力活，除了鹽工們，最主要的勞力就是牛。繁重的工作，使得很多牛都迅速消瘦、衰老，鹽老闆們就把牛殺了，把牛肉分給鹽工們吃掉，一來可以打打牙祭、增強鹽工體力，二來也可以用牛肉沖抵一部分工錢。

鹽工們把大鍋架到柴火上，燒上一大鍋水，放上辣椒、花椒，把從鹽老闆那裡領到牛肉、牛雜、牛下水處理好，一股腦地放入鍋中，隨手抓把鹵鹽撒在鍋中，煮熟之後，牛肉十分入味，香醇可口，於是就把這種做法稱為「水煮牛肉」。

後來這水煮牛肉就出了鹽井，在自貢其他地方開始出現了，每家飯館都會在配料上、配菜上加點自己的特色。上個世紀三十年代，四川自貢名廚范吉安在原有水煮基礎上，加入了最後的淋熱油的工序，使得水煮牛肉更加細膩鮮香，一舉成名。後來人們在此基礎上又發明了很多水煮系列的美味。這水煮牛肉正也算是水煮美食的鼻祖，更算是鹽幫川菜的代表之一。

「水煮」的層次

這水煮美味看上去油汪汪的，但是相比直接的油炸、油煎，水煮的菜品實際上並沒有看上去那麼油，水煮加上一些蔬菜打底使得食材並不會特別吸油，吃起來也軟嫩滑爽，富有層次。

蔬菜打底

雖然水煮菜品的主材一般都是俗稱的肉菜，各種肉類、海鮮水產品等，但是打底的菜一般都是蔬菜，尤其是黃豆芽、萵筍、油麥菜、金針菇最為常見。當然你也可以選擇那些耐煮又不太吸油的食材作為底菜，比如香菇、豆腐、黃瓜、油菜之類。

作為底菜，一般是需要在湯或水中汆燙斷生，或者油炒也行，鋪在容器下面。有了底菜，水煮的美味能夠葷素搭配，口感層次更豐富，不至於太油膩。還有一些人，比如鼠小弟我，還專門喜歡吃打底的菜，很入味。

「肉」菜是主角

剛才提到這水煮菜品是由水煮牛肉而得名，經過發展壯大，水煮菜的主食可是從牛肉擴展了很多，魚、蝦、蟹、豬肉、雞肉、下水、內臟等等，基本都可以水煮。

水煮菜追求的是口感是軟嫩細滑，所以除了類似腦花、蹄筋之類自帶這種屬性的食材外，其他食材基本都需要澱粉、蛋清等抓糊腌制一下，再在紅湯中汆燙至一定熟度，再連湯帶肉澆在底菜上，這樣既保證了口感，又不至於太吸油。

油是關鍵

底菜和「肉」都好了，這油就算是點睛之筆了。油汪汪看著就食慾大增的水煮菜的關鍵就是這油的使用。

油最好是植物油和葷油各一半，熱鍋把油燒成將將冒煙，又不至於太熱，大概溫度有200度左右。根據自己的口味，菜上面撒上辣椒面、花椒、麻椒、蒜蓉之類，熱油淋上去，滋啦一聲，香氣四溢，菜就好了。

調料的講究

麻辣鮮香的水煮菜，調料的作用絕對是不可忽視。既然水煮菜起源於自貢，那當地的朝天椒自然是最好的，紅色的小辣椒晒乾，放入烤箱干透，碾碎成面，味道自不在話下。

汆燙「肉」的紅湯，當然也少不了郫縣豆瓣、老乾媽之類的身影。花椒與麻椒自然是絕好的搭配，也是不能少的。

水煮美食

其實剛才也把做水煮美味的製作過程也說的差不多了，不過每種水煮菜多多少少還都有一些區別，常見的水煮美食，閑暇的時候也可以在家做做。

水煮牛肉

作為水煮美食的鼻祖，這道川菜算是最為常見的水煮美味。

選牛裡脊肉，用刀切成均勻一些的薄片，用水澱粉或者蛋清、料酒、醬油腌制一會；

底菜可以根據自己的喜好選擇，用開水汆燙斷生，鋪在碗中；

熱中倒油加熱，蔥姜煸炒，放入郫縣豆瓣或者火鍋底料，炒熱，加水，放入鹽、味精等調味料，水開後加入腌好的牛肉，用筷子攪拌使得每塊牛肉都舒展，牛肉變色後關火，也可以加入一些芹菜段之類的食材增香；

菜上撒上辣椒面、花椒面、麻椒、蒜蓉等，鍋中油燒熱，淋在菜上，就好了。

底菜也可以用油炒制，或者用紅湯先煮底菜再放入牛肉；辣椒面也可以用切成小塊的辣椒代替，撒點芝麻點綴也不錯。

將牛肉換成豬裡脊肉就是我們也經常吃的水煮肉片了。

水煮魚

其實水煮的做法大同小異，水煮魚也是類似，淡水魚比較多。與水煮牛肉的區別在於，魚片最好用刀片下來再一刀連一刀斷，打開呈蝴蝶的形狀。腌制魚片時除了水澱粉，還要把鹽、糖、料酒等其他調味料一併放入。紅湯煮魚時，先放魚頭魚尾，燙煮魚片時一定要掌握好火候，時間不能太長，否則魚片會變硬，剛變色就好。

水煮腰花

很多人都喜歡吃一些內臟、下水之類製作的菜肴，水煮的做法也很適合這樣的食材，比如腰花就不錯。做法就不贅述了，不過要提醒的是，腰花這類食材本身味道比較重，所以在抓糊腌制的時候可以加點薑片、胡椒粉，去除一下味道，再用水焯掉血水，這樣做出的水煮腰花才更美味。

類似的還可以嘗試一下腦花、肥腸之類，味道也是一級棒。

毛血旺

嚴格意義上來說，毛血旺不算是水煮的美食，但是做法卻很類似，從出現的時間來算，應該也是借鑒了水煮的做法。鼠小弟理解，這毛血旺還真是有點水煮雜燴的意味。

食材基本少不了鴨血、毛肚、百葉、火腿腸、魷魚之類，當然也可以根據自己的口味選擇，底菜也基本類似。唯一的區別就是最後淋油的時候，是把辣椒、花椒放入油鍋中爆香，最後再全部淋到菜上。

水煮豆腐

雖說水煮美味最好是要有「肉」，不過吃素的朋友其實也是可以享受的。比如這水煮豆腐就不錯，相比水煮「肉」們還少了一個環節，做起來更簡單。水豆腐、豆皮、千張都可以。鍋邊素的朋友也可以加點火腿之類的食材增加點味道。

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正宗川菜也分三個派系，做法口味也各不同：

上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。
下河幫(渝派，以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源於市民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源於重慶，因為其內涵已超出川菜的範圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。
小河幫(鹽幫菜，以自貢和內江菜為主)；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃系列（大家熟知的冷吃兔牛肉雞鴨蘑菇掌中寶……）、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚等。
PS：個人覺得要吃正宗的川菜還是在四川街頭小巷的蒼蠅館子里

個人經驗，部分轉自百度百科

四川泡菜經得起時間的考驗絕對的經典

酸菜魚以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。此菜以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。
酸菜魚始於重慶江津的江村漁船，屬四川菜系。草魚味甘、性溫、無毒。做此菜時魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩，忌用澱粉，煮魚一定要用冷湯冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。酸菜魚中的酸味完全來源於長時間腌制的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關鍵，挑選正宗、質量過關的酸菜尤其重要。

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。作為一道傳統川菜，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，被認為是川菜之首，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。
回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。肉要使用當天宰殺的鮮豬肉，豬肉時加入生薑、大蔥等調味，切肉時更講究巧功。另外，掌握火候是回鍋肉的關鍵，用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

水煮牛肉 相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。

郫縣豆瓣醬可謂川菜中的靈魂。魚香肉絲等川菜中都少不了郫縣豆瓣醬。
郫縣豆瓣醬由四川郫縣人陳守信創始於清康熙年間。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、蠶豆、大麻等。這些優質作物都造就了郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬油潤紅亮、豆瓣酥脆。

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。

龍抄手的得名並非老闆姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個夥計在當時的「濃花茶園」商議開抄手店之事，在店鋪切磋店名時，借用「濃花茶園的「濃」字，以諧音字「龍」為名號（四川方言「濃」與「龍」同音），也寓有「龍騰虎躍」、「吉祥」、生意興「隆」之意。「抄手」是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將麵皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的「龍抄手」1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代後又遷至春熙路南段至今，迄今已有70餘年的歷史了。

棒棒雞始於樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞的肌肉捶松，使調料容易入味。
成都棒棒雞雖只是一道冷盤，但也是四川的百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究。此菜不含姜、蔥、蒜、醬油，由原汁雞湯加祖傳配方精製而成，麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感極佳，真正色、香、味皆具。

麻婆豆腐是我國川菜中的名品，主要原料由豆腐構成。其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，被稱為八字箴言。
此菜據傳是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述，時至今日，麻婆豆腐已經成為許多外國朋友眼中的中國代表菜。
麻婆豆腐用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，製作時豆腐宜選用細嫩清香「石膏豆腐」，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳。

魚香肉絲里沒有魚。
魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香肉絲的「魚香」，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法。
1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜是1909年以後才出現的。
此菜主料是豬裡脊肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒。

轉自美團編輯每天一封小郵件

涼拌三絲、回鍋肉、麻婆豆腐、
據我所知，四川沒有諸如煲仔之類的東西。
還有，我認為四川比較吸引人的還是一些小吃類的東西，龍抄手，鍾水餃，還有我們雅安的夫妻拳頭粉等，還有一些在小巷裡的小吃

希望能幫助到你的哦！

回鍋肉，入門菜，這個菜最考手藝
魚香肉絲，做得好很不容易，一般都是一鍋糊塗
宮保雞丁
水煮肉片
粉蒸排骨/肉
麻婆豆腐
開水白菜，這個費工廢料，最麻煩
酸菜魚

冷盤：夫妻肺片：主配料7、80種，講究的口口味道不同，這個地道的還要在成都

入門菜，回鍋肉，在北京大小館子還沒有做得太如意的，川辦（貢院）勉強。

回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片。

想可以命名為川菜5大名菜。

像什麼水煮肉水煮魚之類的都是川式家常菜。

別說開水白菜了，名人吃的川菜跟你理解的川菜不是一種東西，你也未必會愛吃。

話不多說，上菜上圖，深夜慎點！