川菜中技巧最為複雜、難度最高的菜是開水白菜嗎，還有哪些可與之比肩的菜式？

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現在有個現象，如果談到川菜而不說開水白菜雞豆花兩個白味的菜，那就顯得落伍了、不入流。

確實，雞豆花和開水白菜和大家腦子裡的又辣又市井的川菜有很大反差，而且故事感十足。由成都人黃敬臨大師所創，巧則巧矣，雅則雅矣。

但真是有點過時，也不覺得多麼好吃。以致我經常在想是不是有人在營銷這兩道川菜。

也有成都本地朋友說了，「雞豆花和開水白菜在成都本地沒人吃啊，沒有生存土壤。」，「我身邊的這麼多四川人，家裡人都沒聽說過。」這話說的過了，雞豆花和開水白菜，是有本地人點著吃的，成都不存在更是不可能。

本地人就主要是老年人點，宴會上點，老年人年齡大太辛辣吃不了，牙口也不好，要吃點耙和的、淡的東西。開水白菜、雞豆花，和他們愛吃夾沙肉甜燒白是一個路子。最後的宴席結束上一個高級點的湯菜吃起，用不能每次都點耙豌豆吃嘛。

另一種點菜的人群就是外地觀光客。火鍋串串吃過之後，想吃點傳統經典名氣大的川菜。回鍋肉宮保雞丁鱔魚粉絲麻婆豆腐之餘，兩頭受苦之餘，點個有故事又不辣的菜吧——開水白菜、雞豆花、菌菇湯三選一，其他也沒什麼可選了。一人一盅，很好看顯得也高級，和其他的重油辛辣菜起個對比。

回去還能吹一把：「四川菜就是辣菜的說法，我認為你的川菜得認識還是有提升空間的……」。

說這麼多，雞豆花和開水白菜到底如何？做法複雜嗎？這個「技巧最複雜難度最高的」到底多複雜呢？

額，不複雜，餐廳賣十幾二十塊多吧。

↑「銀杏金閣」（成都最高級的川菜館之一）的開水白菜：38塊。

↑「眉州東坡川菜酒樓」（國內規模最大的川菜連鎖）的雞豆花：22塊

↑總府路「夫妻肺片總店」（成都老字號）的雞豆花、開水白菜：18塊。

↑「紅杏川菜」（成都中高檔川菜酒樓）的開水白菜：16塊，雞豆花：18塊。

這四家川菜館，行業地位還是有一些。如果你覺得這四家都不正宗，不妨你告訴我哪家算得上川菜正宗，我去瞧瞧。

都是今年（2017）去店裡拍的價格。在店裡都算便宜菜。

借用「紅杏酒家」對這兩個菜定位，可以很清楚我的意思—— 「老川菜」。有歷史，但已經不是川菜最核心的招牌菜了。因為現在的烹飪高湯供應商和自動設備下，雞豆花和開水白菜難度並不算高，難度我覺得類似紅油拌雞片。

所以不要再神話開水白菜、雞豆花了。它只是百菜百味川菜中的一席而已。

創造開水白菜和雞豆花的黃敬臨大師，是個很有意思的人。可以看下他店門口的對聯

你覺得很經典的對聯有哪些？ - 知乎

謝邀。

說開水白菜是川菜中工藝最複雜、最不像大眾心目中傳統川菜、最能讓魯菜和粵菜愛好者驚艷、最上得了檯面的菜，沒問題。

我所知道的，老四川朋友的說法，正經是：白菜心，肥母雞，豬排，南腿，川鹽、料酒等適量。烹制方法重在吊湯上。湯料由肥母雞、豬排、火腿在砂鍋中煨成，須以雞脯肉餡在湯里仔細吸除油與其他能見到的物質，使之成為「開水」似的清湯；白菜心須經十幾道工序，混合清湯上籠蒸透。

主創人和出處也厲害。羅國榮先生是川菜「南堂派」大神。1941年在成都創辦頤之時餐館，1948年頤之時遷往重慶。之後羅先生執掌北京飯店，然後端出這個，說開水白菜是清末川菜大神黃晉臨先生的手筆，出自姑姑宴——具體我也不知道了。但黃晉臨先生的名頭和姑姑宴，是絕對給這個菜提格調的。就像彭長貴說左公雞來自於他師父當年掌勺譚家菜的曹藎臣，往上可以論到左宗棠，很提氣似的。

但是，說難度吧，我稍微有點不同意見……

按照我認識的師父跟我說，川菜獨有的烹飪法，或者說最難的，最能考驗火候水平高低的，是干煸菜。

大家都說了，煸有啥難的？答：川菜里的干煸，要達到脫水、成熟、干香，要讓食材從生到熟，從熟到酥，從酥到軟，終於酥中有軟軟中帶酥。這個對食材、火候和炒功，是挺難的。

又說，最難的是干煸鱔魚。西川話有一個字，左邊一個火，右邊一個靠，一說是焅。先煸後焅，就是先把鱔魚煸干，再吸汁入味。

據說這個最難——比開水白菜還要難。高手和外行之間差距極大。

唐魯孫先生說他們家以前招家廚，只靠三個：一個青椒土豆絲（考驗刀工和炒功），一個蛋炒飯（考驗炒功和對飯蛋身骨的眼光），一個雞湯（考驗煲湯火候）。

實際上，許多菜都是這樣的。最複雜的，反而未必是最難的。許多食材，只要你耐心調理，工序雖然複雜，卻能按部就班。所以我這種外行，只要耐心，也能燉出能喝的雞湯或牛尾湯。

反而是煸炒這種急速精微的家常菜，最見功夫，也有難度，高手和外行，一目了然。

謝邀

開水白菜經常被大家案例，其實已無需贅述。

確實是川菜經典，有歷史但也不是特別的久遠，清中後期由本非庖人的大師黃敬臨發明、發展、發揚、也是入得清宮的御饌。

（開水白菜）

要說複雜，主要是時間上的工藝，品控好食材、掌握好火候、工藝細節不出差錯，出品就拿得出手。

但是說到川菜經典，其實有不少工藝複雜，技術要求高的菜肴尚不為人們所知，部分菜肴甚至已經永遠成為了歷史。。。。

早先的酒樓、飯莊倒是不似而今這麼繁多。卻勝在一個「精」字，而且家家各有特色，雖互為競爭，但多鑽研菜品、服務。幾乎每家都有三、五樣拿的出手的特有菜品。自家獨有，技藝獨特不易仿效。

但也有弊端，如庖師有了意外變故，致使傳承斷檔，甚致庄館衰敗。

如原北平的老字號酒樓、飯莊現也僅是十存二、三，菜品也丟了大半，如：溜黃菜-其中作為原中國三大名肉-清醬肉、廣式臘肉、金華火腿的清醬肉也基本見不到了，原致美樓的糟鴨泥燴龍鬚，正陽樓的菊香蟹，同和堂的天梯鴨掌等等不勝枚舉。。。。

川菜自清朝中葉入圍四大菜系，其中不少雋品，隨著如榮樂園、聚豐園、適中樓等名店的消失也難逃此般命運。。。。殊為可惜

不好意思，又暗自傷感了。。。

閑話少敘，給大家案例幾道名菜吧，興許還能吃的到嘞。。。

（蝴蝶海參）

這道川菜經典以往常被作為糝筵席的「二湯」。用優質的海參配以細嫩綿潤的雞糝和上好的高湯成菜。

糝是川菜中精加工的一種茸糊狀半成品，選材要細緻，要達到入水不沉不散才算合格。

做好的糝可塑性也高，可以塑出美觀的造型，更添食慾。

（百花江團）

作為長江四鮮（刀魚、鰣魚、江團、銀魚），回魚在川地稱為江團，俗稱肥頭，是尚好的淡水河鮮。

烹鮮當以清蒸、白灼為優。

這道菜採取的就是清蒸之法處理魚貨，過程除了仔細清理、控好火力外，還要裹以豬網油以更好的保留魚的質感，並添膏脂。再配以精緻的魚糝製成的花卉成菜，佐「毛薑醋」清食，養眼美味。

（水晶鴨方）

經典的冷葷菜式。是川地廚師效仿南京的桂花鴨，結合當地烹飪技法。經過幾次火處理，以香料鹵好入味，後取凈嫩脯肉，配作料再上屜蒸酥，後加入石花菜二次成型，冷卻找型，冰芯酥香。

（雞豆花）

這道菜也是百年川味經典，而且可以說是開水白菜的威力加強版。古法的開水白菜除了精鍊的清湯外就是黃秧白菜心，而這道菜內容更加豐富。更兼有「豆花不用豆，吃雞不見雞」的特色，雞肉糜鮮嫩入口即化，以鮮湯入味風味悠綿。

（八寶葫蘆鴨）

川典中的工藝名菜，以整鴨脫骨法去骨，填入諸如特產的圓糯米、鮮豌豆、薏仁、香菇、蓮子、火腿、百合、芡實等八色食材，塑性成葫蘆狀久蒸入味，以高湯勾汁，並加以配飾。

製作過程稍顯繁複，材料配比十分講究，但美味，且兼具養生效果。

（魚香肉絲）

沒錯就是這道菜，我不是來逗逼的。。。

別一提到製作複雜、精良、難度高就要多麼多麼高大上~

除了上述幾道「鮮為人知」的川菜老牌經典菜肴外，我不得不提的就是，千萬不要忽略了幾乎盡人皆知，卻又難悉精髓的「魚香肉絲和宮保雞丁」。

越是大眾周知的簡單品，其實才越考量技藝。更何況這兩道菜作為廚師的考核菜，從初級到特級都是進階路上的「攔路虎」。無論從刀工、調味、火候、色彩等方面都對廚師有著很高的要求。

所以千萬不要小看身邊的任何一道美味，無論用料貴賤，賣相繁簡，想要做到讓大家滿意，對於廚師來說都是高難度的挑戰！

開水白菜的工藝技巧，一方面是體現在湯上面。過去由於沒有味精，所以好湯對廚師而言非常重要，也從側面可以看出一個廚師的水平。現在由於味精的濫用，許多中低檔的中餐館也不重視吊湯。所以開水白菜在當下變得非常有名，主要還是因為大家更希望品嘗到「本味的菜肴」。

另外，不太喜歡就技法上分一個高低。千江水有千江月，方法就在那邊，關鍵還是要看用的人。炒菜固然講究火中取栗，分秒必爭。清湯菜肴同樣也可以有很多變化，比如同樣是清湯類菜肴，可以清蒸、可以清燉、可以湯泡、可以湯爆、可以汆、可以套湯。

比如開水白菜，可以用套湯的方法、也可以分開烹制、還可以一同清燉。那麼在調味上就要注意區別。所以還是要看做菜的人是怎麼去理解這道菜的。

至於和開水白菜類似的川菜，我想講一講清湯肝膏

==以下內容原載於我的公眾號wubusanxi ==

當代川菜的形成，南北菜都有過一定的影響，四川飲食行業中，至今仍有南堂、南館、南菜之稱，並且在當地有了新的創作，形成了南菜川烹，而清湯肝膏可以算是其中比較有代表性的一道菜肴。

南堂川菜的淵源

南堂、南館，都是江南館子的簡稱，成都的「南館」在十九世紀初就已經出現，最初的南館多系江浙人士所開，菜品雅緻，設備齊全，以表示江南風韻。此後四川當地吸收南館之長，融合當地風味，經營零餐、筵席、出堂。為了區別於其他的餐館，故此稱為「南堂」，在此基礎上也有叫做「川南堂」、「變南堂」、「包席館帶南堂」。

清湯肝膏目前可以找尋到的出處有兩條線索，一條出自成都的榮樂園，也是著名的的南堂包席館，另一條出自創建於成都，後來遷往重慶的頤之時餐廳，而創辦人羅國榮師傅，也正是川菜中「南堂派」的代表人物。這兩派在肝膏的製作上，從選料到工藝都有些許不同，一派喜用豬肝和整蛋，一派喜用雞鴨肝和蛋清，但原理都是一樣的，都是利用了雞蛋清加以凝固，達到一個成型的效果。

三千里外說芙蓉

清湯肝膏既然出自川菜的南堂館，那麼江浙菜中有沒有與之類似的做法呢？還真的有一道主要見於揚州和南通一帶的「芙蓉海底松」，雖說兩者之間不一定有相互傳承的關係，但原理上是一樣的，也可以為我們如何製作好肝膏打開一個思路，這道菜是用南通出產的陳年海蜇頭，通過反覆「套湯」的方法製成的一道清湯菜肴，湯麵用蒸好的芙蓉蛋點綴，海蜇頭沉於湯底，宛如古松。

江浙菜製作芙蓉的方法通常有四種，這裡所用到的，是將雞蛋清，加入冷高湯，調味後攪拌均勻，濾清泡沫後用中小火放氣蒸或者封上保鮮膜用中火蒸制，出品要求：潔白、細膩、光滑、並能漂浮於湯麵。

如果將上面的方法變通一下，先用肝臟加冷高湯打成汁過濾，然後雞蛋清加入肝汁高湯，調味後攪拌均勻，再過濾清泡沫，並靜置十分鐘使氣泡全部消除，最後用同樣的方法蒸制，就能得到一個光滑細膩，並漂浮於湯麵的肝膏了。以往很多食家在品評肝膏時，往往是從肝的角度嘆服其嫩滑，但是如果換成芙蓉蛋的角度來觀察，就會發現道理其實很簡單。

吊湯的古今之變

吊湯，亦稱「煮湯」「熬湯」「墜湯」「焅湯」。一般以老雞、赤肉、火腿、龍骨、牛展、元肉、堯柱、豬皮、鳳爪、豬爪、魚類，等入鍋熬制而成，另外也有素湯，多用黃豆、豆芽、蘑菇、蓮籽、蘿蔔。是將原料在水中，用小火慢燉或大火急滾幾小時，以使得原料中的呈鮮物質及膠質、油脂溶於水中。最後去渣留湯，常用於烹飪中菜肴的鮮味調味。也是傳統烹飪技藝當中，對菜肴賦予鮮味的重要方法之一。又因其原料與製法的不同，可細分為多種湯料。如，按原料葷素，可分為葷湯、素湯。按色澤可分為清湯、奶湯。按原料的多寡可分為單一型湯、複合型湯及特調型湯。

而湯的鮮味是由於含有一定量的鮮味物質所致。大體可以分為三類:即氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。而核苷酸類主要呈鮮物質是，肌苷酸與鳥苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物,對湯的風味形成具有重要作用。

由於漢唐以來的食書大多散佚，所以但凡說到用吊好的湯做菜，最早的例子，便是公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中卷八的脯臘條：

「……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調」

元明之際，各種湯汁的「澄清法」，才演變為「捉清法」又名「提清法」。如，在元代韓奕的《易牙遺意》中便記有「捉清汁法」：以元去浮油,用生蝦和醬椿在汁內。一邊燒火,使鍋中一邊滾起,泛來,掠去之。如無蝦汁,以豬肝擂碎和水代之。三、四次下蝦汁,方無一點浮油為度。這已經與現代的紅哨，白哨清湯法非常的相似了。

川菜特級清湯的吊湯技法：將三斤重老母雞、老肥鴨各一隻，宰殺，去毛去內臟。火腿蹄子一隻、火腿棒子骨一斤刮洗乾淨。生豬瘦肉五斤、雞脯肉三個分別用刀背捶成茸。

湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨二斤、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清水二十五斤，用旺火燒開，去盡泡沫，燉一小時。而後撈出，漂於溫熱水中。用豬肉茸一斤，加清水一斤兌勻調散，倒入湯鍋中；待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺打凈。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放於湯鍋中，用微火焅半小時，將雞、鴨撈出另作別用。再將各骨撈出漂溫水中。然後將豬肉茸四斤，加清水三斤調散倒於湯鍋中，待肉茸浮起時，用漏勺把它擠成四至五個肉餅。再將湯麵浮油吹凈，將各骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中，隨後將肉餅放於各骨之上，用小微火焅。此時湯已變色，很像料酒顏色。雞茸內加清水一斤調散，待使用清湯時，再將雞茸倒入鍋中，帶泡沫和肉茸浮起後，將泡沫和肉茸打去，即成清湯。

肝膏的君臣佐使

配藥講求君臣佐使，做菜講究主配輔調，肝膏湯中，肝為主料、蛋為配料、湯是調料、輔料又是哪些呢？如常所見可分四類，分別為竹蓀、口蘑、鴿蛋、素燕窩。從配伍上講鴿蛋與雞蛋有衝突但勝在口感特殊，從原料上講口蘑越來越稀少但提鮮效果明顯，從歷史上講竹蓀最早在肝膏湯中出現而且符合葷素搭配的原理，從工藝上講素燕窩最複雜在筵席中能很好的提升檔次與氣氛。如何取捨全看個人。

謝@藺佳邀，看了下其他的答案，先說幾句，
有說開水白菜被神化的，有說開水白菜是魯菜的，可以去看《川菜雜談》，車輻老先生作為當時的文化名人和親歷者，我覺得他的說法是可信的，當然現在很多描述開水白菜的網文完全側重在炫技和複雜上，是有點神乎其神而忽略了這道菜的初心，車輻老先生在川菜雜談裡面講過開水白菜的來由，是黃敬臨大師針對當時從江浙一帶避戰到四川的文人墨客公開抨擊川菜味重等缺點而開發的一道體現川菜精髓：一菜一味，百菜百格的大菜，其重點不在複雜，而在調和與意境。川菜的味型多樣性和層次感是要略勝其他三大菜系的，大師想要體現的是兩個極端，一是清淡到極點，精細到極點，這是回應對方關於川菜過於粗放和濃厚的抨擊，二是味道厚重有層次，這是不失川菜之靈魂，二者可以有機的調和和升華。清淡和厚重，原來是可以合二為一的。說開水白菜是魯菜的各位，不是所有用高湯的菜都是魯菜，重點在哪裡，自己去領會。至於還有人說雞精水可以代替高湯的，我就不談了，廣東的同學請先上，山東的補刀。
回過頭來談難度的事，如果題主問的難度是烹飪技術上的難度的話，開水白菜雖然被尊為川菜之首，純粹講技術難度的話，雞豆花的成型，魚香味的調味，火爆肥腸的火候，等等，難度都不在其之下，如果從作出一道菜的難度來講，開水白菜因其複雜，當然居首，如果真的是要做精一道菜，我相信每一道菜都難，難在心意，難在對極致的追求
以黃老的姑姑筵門聯做結尾
右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅燕窩，供給你們老爺太太。
前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃娃。

我奶奶家也算廚師世家，我兩個舅公都是頂尖的廚師，我也從小吃著各種很神奇的菜長大。

個人覺得開水白菜不算川菜的巔峰，開水白菜工序繁雜，材料名貴，但是大體只需要廚師挑選和處理食材的功夫，以及煲湯掃湯的能力。川菜的精華其實是味道和火候，這都沒有體現。

很多人都愛說，一菜一格，百菜百味，但是很少有師傅可以很好的做到這一點。比如荔枝味分為大荔枝味和小荔枝味，一個鮮爽一個厚重，但是拿捏只在一點兒不同的比例之上。我認為如果可以很好的展現川菜23個不同味型的師傅，才是厲害的師傅。

其二，就是火工，比如之前張公子提到的干煸就是很考驗功夫的。又比如干燒、小炒、爆炒都有不同的要求，可以做這樣事情的人很多，但是可以做好的就少了。比如，很多地方都有尖椒雞，但是大都是水分過多或者是肉丁過干。真正好的尖椒雞，嫩且脆，有一點點炸過的感覺。

川菜費功夫的菜也是不少，我舅公曾經改良過一次東坡肘子的做法。在去毛之後，先炸之後用糖上色，之後煮後再放進滷水慢燉，最後淋濕醬汁（他本人比較擅長使用新鮮辣椒），活生生一出紅配綠西廂記，高中帶去班裡，同學排著隊一人吃一口。

舅公自己還發明了一道腰片，大意就是將豬腰片成片之後焯水，最後加上醬汁，這個很厲害的地方在於每一片腰子需要片的很薄很均勻，厚則失去了脆嫩的口感，不均勻就可能不熟，時間也要把握的剛好才可以保持那脆的感覺。

我曾經在老師家裡吃到一個煎茄子，那是一輩子也忘不到的一個菜。感覺還很簡單，把綠色的茄子肉煎的外酥里嫩，還可以保持形狀而不是蔫不拉幾的。我回家自己試驗找舅公實驗一直沒有成功，不知道大家有沒有知道怎麼做的！

開水白菜這道菜的歷史，我沒有查到什麼可信的記載。但是多半是與姑姑筵有關係，可能黃晉臨（1875-1941）親創，也可能是他的後輩偽托。

關於黃晉臨（他姓黃名循，字寫作晉臨/晉齡/敬臨的都有）也有很多傳說，其實多數是誤解，他一生都沒有去過北京。網上有一篇作者為黃達的文章，摘抄如下。需要說明的是，1、我不確定黃達是否為黃晉臨之孫；2、我不確定這篇文章最初發表在哪裡，看樣子似乎是四川某報紙。所以真實性自行判斷。

關於御廚之說黃達
（原載【豆瓣網·詠嘆。的日記】，順致謝忱！）
　　我的祖父黃敬臨（1875-1941），民間多有他曾在清廷光祿寺任過御廚，並蒙慈禧太后賞識之說。其實，這與事實多有不符。主要依據有：
　　一，我的父親黃進威，字庭仲（1904-1982）是祖父的次子。祖父去世之後，"姑姑筵"主要由他繼承經營，直到1948年歇業。如果祖父曾為清廷御廚，並為慈禧賞識，那麼在它經營"姑姑筵"餐館時，正可以以此宣傳進一步提高"姑姑筵"的知名度。然而，在我與父親以及幾位姑母相處的幾十年中，多次談及祖父身世經歷時，卻從未聽他們說過祖父去過北京擔任過曾為慈禧賞識的御廚。當然，父親在他經營"姑姑筵"的十餘年中，也從未做過這方面的宣傳。而且，在祖父留下的遺物中，也從未見過一件可資證明他曾任清廷"御廚"之遺物。比如宮廷官服，皇家賞賜等。相反，祖父在民國時期任射洪、巫溪、滎經等縣縣長時，老百姓送的"萬民衣"我倒還親見過。
　　二，祖父1875年出生，慈禧1908年去世時，祖父時年僅三十齣頭。如能任清廷御廚，並為慈禧賞識，甚至獲賞四品頂戴，廚藝當不一般。超群的廚藝不可能生而有之，當有一個長期實踐積累的過程。而我祖父出身書香門第，傳統的家庭教育是沿科舉之道走讀書做官之路，怎麼可能任其棄學入庖，專門干起廚藝行當？我從父輩那裡，也從未聽說過祖父青少年時曾在餐飲業拜師學藝當過學徒廚師。何況，我家在北京無親無故，又無人引薦，怎能入得宮廷任職光祿寺御廚？
　　所以，只要細心分析，祖父曾任清廷"御廚"之說是難以成立的。
　　那麼，御廚之說為何民間又廣為傳播？
　　記得2007年6月2日《重慶商報》長秋先生曾在《黃敬臨與姑姑筵》一文中有如下記述：
　　"黃敬臨有"御廚"之稱，許多人慕名而來，奔的就是這個"御廚"。其實，黃敬臨並沒有在清宮光祿寺主過廚。他是成都華陽人，當過四川射洪、滎經、巫溪等縣知事，縣長，後來辭官，閑居成都。之後為謀生計，率全家女眷，創辦"姑姑筵"川菜館。《華陽縣誌》中，對其就如是記載著。
　　沒入清宮，何來"御廚"？這是1935年的事。那年蔣介石到成都，劉文輝請黃來主廚，備辦酒席，為蔣接風。蔣品嘗後，讚不絕口，隨口說："如此精美，清宮御廚，不過如此！"從此黃敬臨有了"御廚"美名，流傳於世。
　　由於蔣介石的誇讚，"御廚"之說才不脛而走。隨之以訛傳訛，再添枝加葉，便成了"黃敬臨曾任清宮光祿寺御廚，並蒙慈禧太后賞識，賞四品頂戴"云云。我想這是比較合乎實際合乎情理的解釋。
　　黃達黃敬臨次孫 2011年12月時年八十

開水白菜之所以名揚四海，第一確實是很高級的菜，在幾十年前做清湯是很需要技巧的；第二可能借了一些對黃晉臨的誤解；第三不得不說這道菜的名字起得好，呈現也很高雅。

但即便放在以前，也不能說它是「最為複雜、難度最高」吧，姑姑筵自己的名菜樟茶鴨、燒牛頭方工序就十分複雜，何況還有那麼多其他名菜館和名廚。

時至今日，以現代人對烹飪的理解，做清湯其實沒有以前那麼難的。

謝邀！
關於「開水白菜」和川菜技巧難度的看法，我們也問了很多川菜的老饕，以及有幾十年經驗的大廚，大家的意見其實差不多，也像@張佳瑋和 @灰子老師說的，開水白菜的名氣很大，難在吊湯，但是要說是最複雜、最難的菜卻不好說。

好幾個大廚都提到了川菜中的「怪味」菜，其難度就不低，當然我們並不是說，怪味菜就一定難於「開水白菜」……

怪味是屬於川菜中首創的常用味型之一，將甜、麻、咸、辣、酸、鮮、香等各味協調並重。重在平衡和諧。
多用：芝麻醬、醬油、紅油、花椒面、川鹽、白糖、醋、香油、味精等調料，也會輔以蔥姜蒜等增加辛辣之味。
像怪味雞絲、怪味兔丁、怪味豌豆等等都屬於代表菜品。

怪味雞絲

怪味兔丁

調製怪味的關鍵是各種調味品的比例要適當，調味時要先用香油、高湯，將芝麻醬調散後，（這也確實和我們日常家中所調的芝麻醬完全不同，我嘗試過一次，味道確實不一樣，很香）在加入調料，然後品嘗，那種調料少了在增補，做到各味協調。

難點在於調味的平衡，如果不是下手狠準的老師傅來調味，很難吃到正宗地道的怪味系菜品。與其追求程序複雜，我倒是更想讚美長年保證調味出品穩定的老手藝。

不知道大家有沒有吃過重慶產的零食「怪味胡豆」，就是借鑒了怪味系的一些特點。
汪曾祺在《食豆飲水齋閑筆》一書里寫道：「北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。」

這道菜屬冷盤，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮7味互相呼應制衡，使用到的調味食材：
醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、薑末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花、高湯等。

如果對調味使用不細緻，就會導致某種味道特別明顯，而變成麻辣系、酸辣系、甜酸系等其他風味。
我曾經有幸吃到過川菜名廚——蘭桂均師傅製作的怪味五彩面，非常奇妙的是因為各種口味融合在一起，你很難形容究竟是辣，還是麻，還是甜，還是酸，這種平衡大概就是它的精妙與難度所在了吧。

現在比較容易吃到的是怪味雞絲、怪味豬肚、怪味兔丁以及怪味面等。大家可以抱著「究竟能不能吃出明顯的某種佐料味道」為標準去試試能不能找到正宗怪味系菜品。

說實話，能炒好一個魚香肉絲都不容易。

汁水不能兌成酸甜味，肉絲不能炒老，配菜不能炒死……

幾乎是以秒計算。

九轉大腸可以一戰

當年第一次品嘗鄧華東師傅的手藝，是由友人彭兄帶路。他和鄧師傅相交數十年，那時節，鄧師傅看不慣三流川菜館和江湖菜當道，大有將一身絕藝束於高閣之意，只有彭兄出馬，才能請動高人再現一二。

我和彭兄在微博上結識，他知道我對傳統菜式最感興趣，常常交流，還出過不少難題呢。事後一想，這段過程應該算是對我的考驗，成績合格，就有資格拜會鄧師傅啰。

好在我對川菜多少有點心得，又反覆翻看老菜譜，已有初步印象。當日我剛抵達，彭兄即遞過菜單，目光所及，先看到「肝膏湯」三個字，不由「啊」的一聲叫了出來。

江湖傳言，肝膏湯乃是張大千的私房菜，此菜文字和圖片的描述不知看了多少遍，垂涎久矣，只是心雖神往，苦無機會罷了。

後來我也請教過鄧師傅，究竟是不是張大千家傳，講不清楚，但可以肯定的是，肝膏湯簡直是食不厭精的代表作，哪怕顆牙全無，亦能照食不誤，確實是從達官貴人家裡流傳出來的。

我宴客時，總是先介紹川菜的清湯，卻喜歡在肝膏上賣關子，讓大家猜一猜再說。肝膏帶個膏字，名副其實地較豆腐更滑更嫩，而且有肝香無肝腥，友人吃了，無論如何聯想不到一起。

這種情形下，再來說破根源就有戲劇效果了。肝要選黃色細沙豬肝，特別肥，像法國人的鵝肝一樣，是豬肝中的脂肪肝。把黃沙肝去筋，捶成茸，盛入湯碗內，加入清湯調勻，用絲蘿濾去肝渣，留用肝汁。食客覺得無渣不可思議，是不明白川菜中也有分子料理手法之故。

將蔥段和拍松的姜放入肝汁中浸泡五分鐘取出，去其腥味，再加雞蛋清、精鹽、胡椒粉、紹酒調勻，猛火蒸十分鐘，使肝汁凝結成肝膏。用量大約是每五兩豬肝，配三兩清湯和兩個雞蛋清。

用細竹籤輕輕將肝膏沿碗邊劃一圈，將肝膏翻裝湯碗。從前是把所有的肝汁一碗蒸之，做成一個大肝膏，上桌分食。鄧師傅嫌不夠精巧，當今他按人頭，每人一客，十個人要費十份力。更厲害的是肝膏只有月餅大小，一碰就碎，取時非小心翼翼不可。

記得蔡瀾先生講過蒸肝的訣竅，要蓋一層紗布，不然蒸時水氣滴下，表面坑坑窪窪不好看。我也問了鄧師傅，說是過去上籠蒸，不用紗布用草紙也行，現在改蒸箱，不如乾脆留一道門縫，一方面讓水氣散出，一方面不斷觀察，熟即取出。

同時，鍋內下大量清湯燒沸，放入竹蓀，分別在肝膏碗內舀入竹蓀和清湯。基礎的肝膏不變，放竹蓀就叫竹蓀肝膏湯，放口蘑就叫口蘑肝膏湯，放鴿蛋則成鴿蛋肝膏湯。單說鴿蛋，還有預先煮熟和中途打在肝膏上蒸熟的變化，當然是後者更麻煩一點。

最高境界是鄧師傅把蘿蔔絲處理一番，鋪在肝膏上，稱為蘿蔔燕肝膏湯，形狀和口感，都讓大家以為是真正的燕窩。本想記錄做法，但鄧師傅說，「無非是刀工和火候，文字沒辦法描述，怕只怕亂學一氣，做出四不像的東西。我們學藝時，師父抓一把蘿蔔燕扔在牆上，要是粘不住掉下，立刻給你一巴掌。」

被鄧師傅在肝膏湯上的驚人技藝懾服，稱讚的次數一多，鄧師傅擺手，「這算什麼？說起來還是清湯腰方更考功夫。」

看過菜譜，是將豬腰對剖，剞成深度佔三分之二的十字花紋，切方形共十六塊，浸漂在清水內三十分鐘，中途換水三至四次，接著把腰方放入沸水內燙至八成熟撈起，用清湯漂一次，盛入碗內，另淋清湯即成。

並不像肝膏湯那麼繁複呀，但是鄧師傅演示給我看，就發現關鍵了。剞了花刀的豬腰，熟後再遇熱很容易捲起，一卷還談何腰方呢？所以要不多不少控制在全熟的臨界點，評判這道菜的標準，全看腰方的外觀。

如同打仗一般，這邊廂鄧師傅將八成熟的腰方裝碗，又淋入煮沸的清湯，那邊廂服務生一路小跑送菜，分秒必爭，利用湯的餘溫把腰方灼至全熟，客人見到，恰好是平平整整的一塊。

有次鄧師傅炫技，一碗湯內，肝膏和腰方並存，兩種食材的火候分毫不差，真是神乎其神。

初嘗肝膏湯的那天，忍不住和鄧師傅擺起龍門陣，他見我年紀輕輕一個上海人，居然懂得欣賞川菜，也覺得意外。當夜談得十分投機。

「川菜的名聲，被那些水煮魚糟蹋了。」鄧師傅氣呼呼地，「食客的味覺都被他們教壞了。」

我的意見是食客亦需要引導和教育，傳統手藝就此埋沒，實在可惜。

不敢大肆宣傳，翌日只是將菜式的照片發在微博上，立刻引起關注。有嗜吃如命的網友來問訊息，忍不住說了，這傢伙第二天就找上門去，鄧師傅本不肯答應，經不起再三央求，做了一席。

從此先河打開，大家想吃傳統川菜，已有門路。鄧師傅受我連累，幾乎夜夜不停工，辛苦得不得了。但他樂在其中，反而常謝我有復興川菜之功，天曉得我只為滿足自己的口腹之慾，慚愧慚愧。 DC_RESx?{ y?

作為四川人，這道菜只是聽過幾十年了見都沒見過更別說吃過了。

［警告，晚九點以後不要點開］
謝邀

如其他回答者所言，開水白菜本身在川菜中的來歷和地位還有待研考。雖並不了解其具體的做法，但單從其湯清如水的做法來看，對工藝的要求並不算太高，只是對食材要求較高，所費時間較長。

川菜講究一菜一格，百菜百味。加之學習了各大菜系的精華並加以演變，使得每個菜品的加工方法可能都不盡相同。但有一點是肯定的，那就是調味的手法千變萬化，同是糖和醋，就能調出荔枝味、魚香味、糖醋味等多種味型。

都說川菜以麻辣為主，但是麻辣的味型也有很大的區別。這是才開的小店的部分調料，可以看到光辣椒的種類就多達7、8種，還有些預製調料不在其中。所以熟悉不同辣椒的性情和用途才是對廚師真正的考驗。

這道玉子糯米團，仿照日本手握壽司的做法，並加以改進。米團採用傳統家常做法，選用精選糯米隔夜浸泡後用鍋蒸至9九成熟，然後搭配了臘肉顆粒、鮮肉顆粒、花椒面、雞蛋、鹽等配料，然後手工握緊，再上鍋蒸至全熟，最後搭配飛魚籽、蔥絲和香菜葉。可見其加工程序和對火候的把握都不是輕鬆就能完成的。

這道烏雲牛肉，看似簡單，但是這鍋20多年的老鹵，卻幾乎耗費了一輩人的青春。

所以，川菜中沒有什麼菜式是能輕鬆完成的，就連普通得再普通的回鍋肉和魚香肉絲，也不是普通人就能做得好的。

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蒜泥白肉

手抓排骨

藍莓山藥

蚝油三菇

講真的，假如是專業廚師直接切磋討論也就罷了。
作為一般吃貨討論飲食，說川菜的時候討論開水白菜基本上沒有什麼意義。因為這道菜在四川實在是太罕見了，罕見到相當大一部分四川人可能都不知道有這麼道菜。我親戚打小出生在成都，活了幾十年都沒見過這菜長的啥樣。哪天各位去了成都，朋友一問你，你想吃啥啊，你說個開水白菜，對方一臉懵逼你可不要奇怪。
這跟其他一些帶著貴族氣息的菜，例如蔥燒海參，佛跳牆之類的有根本的不同。因為這些菜式在這些地方還都是有人吃的，流行程度也都還不錯，雖說我是都不愛。

天啊被 @藺佳邀請回答這道問題！！！好興奮好激動我沒有看錯自己的眼睛吧！！！

要講難度的話，開水白菜的難點其實是吊一鍋好湯。看到有同學說「做個好高湯分分鐘的事」其實完全不是這麼一回事，開水開水，這鍋湯光是跟普通白湯一樣只有鮮就沒意思了，要點在於鮮美之外還得有個「清」字。技巧性——好像是談不上太多：一是小火將沸未沸，二是浮沫得好好撈（撈一下午真的累死人……），三是剁雞肉茸做丸子下鍋，目的是用肉丸蓬鬆多孔的結構起到類似於活性炭過濾的效果。雖然費時費工費料費火候（湯渣都得扔啊！），但相比那些去骨雞鴨魚的神奇刀工啦，大灶旺火數秒出鍋的炒菜手法啦，這道菜的做法其實還真沒太複雜，算是個……體力活？

然後，個人認為相比其他菜系，川菜的精髓還是在調味上。魯菜何曾厭過精，淮揚菜的刀工不要太高級，粵菜對火候的拿捏難道不足以收錄進MoMA當藝術品嗎——湖廣填四川+抗戰大撤退，川菜在發展過程中本身就吸收了大量魯粵淮揚的精華，技巧性未必不高，只是不一定談得上是「川菜」這個菜系特有的東西。所以還得是調味，七滋八味基礎上變幻出種種近乎匪夷所思的味道，配合刀工火候以及食物本身的個性，去創造無與倫比的飲食體驗。依靠調味的功力，「上得廳堂下得廚房」，對貴价菜和賤價菜一視同仁，古怪或平凡都能找到令人驚喜的搭配。只是如今麻辣香三字大行其道，川菜又不像粵菜容易在原料上大撒附加值，大部分的平價川菜都是用重料像推土機一樣推平所有食材的個性。別說二十幾種味型都拿捏得恰到好處的大廚沒地找，能把其中的幾種做得精妙妥帖的大師傅也已經越來越少了。

我和我認識的所有四川人，都從來沒吃過開水白菜。我是四川人，我在四川……

我在一家5星級的餐館擔任總廚8年，我可以認真負責的告訴你，川菜當中最為複雜的是……
對不起我不是王哥，我編不下去了

魯菜爆雙脆吧。
選用的是平常的雞胗和豬肚，但是對火候和炒制方法有要求，曾經聽朋友說過「起鍋早一秒不脆，起鍋晚一秒變老」的傳聞

原答案為「豬腰和豬肝」看了下底下的評論，可能是記錯了，已修改

不是。

開水白菜燒豆腐更難。

翻了這麼多答案，感覺這菜肯定很難，因為，找了半天都沒有個圖片讓我開開眼……