最近潮汕牛肉火鍋開始火起來了，為什麼？什麼才是好的潮汕牛肉火鍋呢？
最近家附近開了好幾家潮汕牛肉火鍋，似乎一夜之間就火起來了??這背後有啥原因嗎？
準備找機會去吃一下，請問什麼樣的潮汕牛肉火鍋是比較正宗比較好吃的呢？
吃的時候有什麼講究嗎？
作者：甜心愛吃小籠包
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1、火鍋的湯底
湯底是火鍋的大背景，據說汕頭地區最早的牛肉火鍋，湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋里，口感較濃郁，後來逐漸化繁為簡，現在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個「清」字，雖然也有厚重的葯膳鍋，但清湯鍋始終最受推崇，這樣的湯底就十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。
主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底有時會放幾塊白蘿蔔，而牛骨清湯會加幾塊牛肋排，有時候還會有牛肉丸，白蘿蔔和玉米，每鍋牛骨清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤。之所以放白蘿蔔和玉米，既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。
鍋底上桌，鍋開後，先舀一碗清湯，加點兒芹菜末在碗里，趁熱喝著先。
2、牛肉
出了當地，就很難再吃到正宗的潮汕牛肉鍋，原因就在於主角—潮汕牛肉十分講究「鮮切」二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。
潮汕火鍋的牛大多來自四川貴州一帶的山地牛，做火鍋的需要大概2歲的牛，通常一頭土黃牛，適合做火鍋的肉只佔35%左右，可謂口口珍貴，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉餅，最後剩下的還可以做牛腩，反正周身都不會浪費。
不少講究的店家還會甄別牛的性別，公牛的肉堅韌，適合打肉丸，母牛和腌牛的肉柔軟一些，更適合涮火鍋。汕頭很多火鍋店都在屠宰場附近，甚至有自己的牛場，為的就是確保能給食客們提供新鮮宰殺的牛肉。
除了肉質新鮮，刀工也不可或缺。一定要師傅手切牛肉，千萬不能用機器，這是門技術活兒，切不好，牛肉的口感就會顯得粗糙，甚至咬不動。
3、分解牛肉各個部位
潮汕火鍋店裡有幾十種不同部位的牛肉和內臟可選，當地人對牛肉各個部位的叫法也很有特色，經常讓外地食客分不清楚：脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同，口感各異，堪稱潮汕版的「庖丁解牛」。
脖仁
又叫「雪花」，是潮汕牛肉火鍋中最頂級的部位，位於牛脖子微微突起的那塊兒，因為經常活動且富含油脂，所以肉質肥嫩而有嚼頭，特別受食客的歡迎，所以運氣好的話，到店裡還能吃得到，否則就只能看到「售罄」了。
潮汕牛肉鍋的牛肉是不能冷凍的，不過脖仁在切之前卻需要用乾淨的濕布裹起來，外面再套上保鮮袋，迅速冷凍一下，否則很難切得很薄。
匙仁
又叫匙皮，位於脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦適中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鮮嫩。
匙柄
在潮汕吃火鍋的時候，店家如果問起要幾盤嫩的，多半指的就是「匙柄」了，這是匙仁靠下的部位，切面呈樹葉狀，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鮮甜，肉質柔軟又彈牙。
吊龍
這是牛脊背上的一條長肉，前半部分屬於肉眼（Rib Eye），後半部分屬於西冷（Sirloin）,
是牛肉火鍋的必點肉，涮熟的吊龍香氣四溢，還可以吃到淡淡的油質甘香。
吊龍伴
又叫吊菱膀，是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊，比吊龍更加香滑肥嫩，這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」，樣子很像龍蝦的大觸角，一條只有幾兩重，是精華中的精華。
三花趾
又叫三花腱，三花趾和接下來要講的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉帶著筋，所以很有嚼勁，涮過後口感脆嫩。
五花趾
又叫五花腱，屬於牛後腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花紋，口感也更加脆彈。每頭黃牛隻有半斤五花趾，所以更受行家們的青睞。
胸口朥
又叫牛胸口油，顧名思義，就是牛胸口部位的肥肉，別看肥，涮出來卻很爽脆，毫不油膩。
肥胼
牛腹部的夾層肉，一頭牛的頂級肥胼只佔到3%，帶著厚厚的黃色脂肪，涮出來肥香肥香的，第一口吃的時候，千萬別蘸料。
嫩肉
牛臀和後腿上部的肉，肥瘦適中，鮮嫩可口。
除了鮮切牛肉，剩餘次一些的牛肉和碎肉經過千錘百鍊，還可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，滿口的彈彈彈！
此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴！
牛舌
牛百葉
牛蹄筋
涮牛肉都要配一把漏勺，鮮肉倒入滾燙的鍋中，稍微涮涮，色變即熟。
4、配菜
吃潮汕牛肉火鍋，最好從肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重慶火鍋不同，潮汕本地人不會涮太多配菜，常見的不過兩三樣，以免喧賓奪主。
炸腐皮
潮汕人不常在牛肉火鍋里吃，金黃酥脆的炸腐竹燙煮後，會充分吸收湯底的醇香，口感鮮香。
潮汕粿條
看起來像河粉，是當地常見的吃食。在鍋里涮熟，倒點兒湯在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿條湯吃；也可以放點兒肉，倒點兒沙茶醬拌著吃。
別忘了還有白蘿蔔和玉米呢，長時間熬煮後，相當入味。
5、蘸醬
一頓暢快淋漓的牛肉火鍋，怎麼少得了蘸醬？
沙茶醬
潮汕是沙茶醬的發源地，將魚、海米、花生、白芝麻、椰絲、蔥姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陳皮、香草等混合而成，口感咸鮮甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且還讓牛肉帶著一絲海的味道。喜歡辣的人還會加入一點潮汕辣椒醬。
普寧豆醬
潮汕人吃海鮮有時候會選擇蘸普寧豆醬，現在也用來蘸牛肉。當地很多人都會自己發酵新鮮黃豆製作這種咸鮮微甜的蘸醬。
此外，還有店家會提供炸蒜油做醬料。
牛肉性熱，所以不少店還備了自製的涼茶，配方多為當地的傳統秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火鍋配涼茶，也是不錯的選擇哦。
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喜歡潮汕牛肉火鍋，完全是和川渝火鍋相反的另一種體驗。回歸食物的本質，牛肉就是上午剛殺現切的，牛骨湯放幾片蘿蔔一點芹菜段鍋底就算完畢，蘸料頂多就是沙茶醬加辣醬，但是吃起來卻是讓人回味無窮，滿滿的肉香充滿整個口腔。吃完了肉在湯一點粿條，放一點蔥花，喝一口牛骨湯，彷彿渾身都充滿了牛的力量。
尤其是深圳濕冷的冬季，在家附近找一個潮汕牛肉館子，三五好友，男女閨蜜，有說有笑，咱也不講究什麼碳什麼火，就是簡單的一方電磁爐，沒有了煙熏火燎，但配上牛骨清湯卻多了幾分雅緻，牛肉丸彈牙，胸口油爽脆，牛鞭軟糯，牛百葉嫩的起水泡！工作的煩惱，生活的壓力，都在這裊裊水汽中煙消雲散了。
末了，再燙幾片娃娃菜，清甜可口，有道是吸收了所有精華的蔬菜賽過肉，簡直完美！
潮汕牛肉火鍋還有椰子雞 算是姐在深圳寂寞的光景中的一點愜意吧。
就醬。
姐的公眾號 dmn_love 關愛前排。。以下內容摘自於我的專欄，希望能回答題主部分疑惑~
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潮汕牛肉火鍋火遍中國，吃之前你需要了解這些
文|衛奕奕
氣溫攀升，按理說已經進入到了吃火鍋的淡季，但是潮汕牛肉火鍋在各地的人氣卻是一路飆升。從上海到北京，稍微有點名氣的火鍋店，不排隊絕對進不去。據業內人士統計，上海和杭州已經開了差不多1000家潮汕牛肉火鍋店，北京也有十幾家店準備開門迎客。潮汕牛肉儼然已經稱為新一輪美食風潮的領頭羊。
隨著人們對「吃」的要求越來越高，環境、服務、甚至是口味都已經不再是消費的主流，人們越來越願意為好食材買單。而潮汕牛肉火鍋則是好食材的代表美食之一。
一鍋清湯，現點牛肉，師傅現切，每個部位的火候也不同。脖仁、三花趾、匙柄……在潮汕，每塊牛肉都有自己特有的「名字」，一頓飯吃一頭牛也是絕對有可能的。
火鍋店多了，難免就有渾水摸魚的。今天，三匠廚房（微信公眾號ID：sanjiangxing）就來講講，什麼是好的潮汕牛肉火鍋以及如何分辨牛肉的好壞？
汕頭牛肉火鍋店
最適合潮汕火鍋的牛：3歲的母黃牛
在潮汕，牛肉火鍋最盛的地方當屬潮州官塘鎮和汕頭市。官塘牛肉火鍋的口碑是「鮮到活」，據說去得早的話，可以看到剛剛宰殺好的牛肉還在微微地顫動；而汕頭則是全城都有牛肉火鍋店，有些名氣大的已經開到了外地。
牛肉火鍋，其實就是把牛肉片放到鍋中焯熟，為何潮汕的顯得特別稀奇？美食專欄作者殳俏曾評論說：「潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執著。」
潮汕人嗜牛，但本地卻不產牛，潮汕食用的黃牛大多選自水草肥美的雲貴川丘陵地帶。這一地區很多牛都是在山地放牧，牛每天的覓食活動都處在上坡、下坡的狀態，頭部、四肢運動的更充分，所以山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。而圈養的牛以喂飼料為主，長得好看卻不好吃，肉色發白味道寡淡。
牛的性別也很重要，一般來講牛分為三類：公牛、母牛和閹牛。公牛的肉堅韌，適合拍打肉丸；母牛的肉柔軟，適合涮火鍋；閹牛的也比較適合涮火鍋，一些部位的口感比母牛還要好。
還要看牛的年齡，牛的壽命大概有15歲，3歲牛是吃火鍋的上選。而官塘牛肉是以少兒期的1歲牛為主，因為發育還不充分，無法精緻細分，所以籠統的稱為「總肉」。
總結一下，最適合涮火鍋的牛是，3歲的母黃牛。
潮汕牛肉火鍋店一般都是明檔，食客可以看到切牛肉的過程。
一頭牛隻有30%多能做火鍋，從屠宰到下鍋不超過4小時
一頭母的小黃牛，宰殺之後剩下的肉有300斤左右。如果這頭牛比較肥的話，有100斤可以做火鍋；如果一頭牛比較瘦，就只剩下三四十斤來做火鍋。也就是說，一頭牛至多也就30%多可以做成火鍋。
其他的肉，最重要的就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩。
牛的屠宰也是有講究的，因為潮汕牛肉火鍋有一個招牌就是現宰現賣。在汕頭，很多火鍋店就在屠宰場附近，甚至都有自己的牛場，屠宰到進店的時間不超過2小時，下鍋的時間在宰殺後3.5-4小時之間是最好的，因為超過4小時，牛肉排酸，口感就會下降不少。
切肉師傅像日料師傅片刺身一樣嚴謹地對待牛肉。
還有一個很重要的是刀功，師傅切得好不好會直接影響口感。一定要手切牛肉，千萬不能用機器切。如果切得不好，牛肉很可能難以咬斷或者口感粗糙。
牛肉新鮮程度，是決定潮汕牛肉火鍋品質的關鍵。
如何辨別牛肉的好壞？
在汕頭，或許並不存在這一問題，因為以次充好很可能會導致自己的生意做不下去。但是，現在潮汕火鍋開遍了全國，很多人是第一次吃到，完全沒有經驗，難免有商家會從中做手腳。沒關係，潮汕美食家鄭宇暉就「如何辨別牛肉的好壞」給出過三個鑒別方法：
第一，看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色；次鮮肉的肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤；變質肉的肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗；如果脂肪呈現綠色，那這肉必定是臭了。
第二，聞氣味。新鮮牛肉有一種天然、特有的腥氣，但是很淡，而不新鮮的牛肉聞起來則有酸味。
第三，看觸感。新鮮牛肉表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手，指壓後的凹陷能立即恢復；次鮮肉表面乾燥或粘手，指壓後凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復；變質肉的表面極度乾燥或發粘，指壓後的凹陷不能恢復。
不同部位的牛肉該怎麼吃？
在不同的飲食文化中，每塊牛肉都有自己特有的「名字」，潮汕牛肉火鍋同樣如此。「吊龍」指的是牛脊，也就是西餐里的西冷或是肉眼；「匙仁」是肩胛裡脊肉；「肥拼」是牛腹夾層肉……每個部位都有不同的味道，每個部分也有著不同的涮肉方法和時間。（括弧里為涮肉時間）
脖仁（8-12秒）
又名，雪花。潮汕牛肉火鍋里最頂級的部位就是「脖仁」，「脖」就是脖子，「仁」在潮汕話里是果實、中心的意思，所謂「脖仁」就是牛脖子上那塊微微凸起，最經常活動的肉的核心部分。「脖仁」的最大特點是肥嫩並且微有嚼頭，還有十足的肉香。
脖仁在其他料理中也有存在，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的下肩胛肋眼心，不過脖仁比他們的範圍更小，通常一頭牛隻能出5-10份的脖仁。並不是每頭牛都有質量高的脖仁，而脖仁又備受食客的追捧，所以好脖仁十分難得。
潮汕牛肉火鍋用到的牛肉是不能冷凍的，然而脖仁在到店之後卻需要迅速的冷凍一下，如果不冷凍，很難切得很薄。而脖仁的冷凍方法也很講究，要拿一塊乾淨的濕布，將牛肉包上，再包上保鮮膜或是裝進保鮮袋，才能放入冰箱。這樣不會使肉的水分流失，也不會吸到冰箱里的異味。
吊龍（8-12秒）
潮汕火鍋必點的常見部位。吊龍是牛脊上的一長條肉，總體來說口感軟嫩細膩、鮮甜飽滿。
吊菱膀（8-12秒）
也叫吊龍伴，位於吊龍側邊兩條，因為帶了些肥肉，所以比吊龍更加香滑可口。
匙仁（8-12秒）
又名，匙皮。匙仁位於脖仁的下方，接近肋骨，因為連著脖子，筋肉結實，肉中往往穿插著細筋，匙仁的脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。匙仁靠下的部位就是匙柄，匙柄無論肥瘦中間會有一條明顯的肉筋，入口柔軟又有些彈牙。
正五花（6-10秒）
最彈牙的部位當屬正五花，是牛後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱。正五花比較難得，有些老闆甚至要偷偷藏起來留給熟客。
肥拼（8-12秒）
牛腹部的夾層肉，最大的特點就是肥香。好的切面可以看到厚厚的一層脂肪和紅肉的分層，不過要有足夠肥的牛，才能有這樣漂亮的切面。
嫩肉（8-12秒）
位於臀腿部位的肉，產量較大。
胸口油（3分鐘以上）
又叫胸口朥，是牛前胸部位的一塊脂肪，大而肥的牛才會有，並且胸口油很少會在其他料理中出現。看起來肥膩的胸口油，吃起來卻沒有肥膩的感覺，反而十分脆爽。
這些是潮汕牛肉火鍋里比較有代表性的部位，其他還有牛的內臟以及牛肉丸等等，講究程度沒有牛肉這麼高。
至於涮肉的順序，最好是從瘦到肥，把所有的牛肉都涮完，再下別的食材。因為先放了較肥的肉或是蔬菜，會導致當地渾濁或是浮油，影響肉的口感。
決定牛肉味道的，還有湯底、蘸料以及涮肉的手法
據潮汕美食家張新民的講述，汕頭牛肉火鍋成名於上世紀40年代，傳統做法是將沙茶醬直接加入鍋中，像重慶火鍋一樣用濃湯做鍋底。後來逐漸化繁為簡，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿蔔，更有利於嘗出牛肉本來的味道。直至今日，雖然很多店有養生葯膳、牛味濃湯等等鍋底，但最受推崇的還是牛骨清湯。
而原本加入湯中的沙茶醬則成為潮汕牛肉的絕配蘸料，也有人會加一碟潮汕辣椒醬，味道不辣，有點咸鮮。現在，越來越多的人開始選擇普寧豆醬，普寧豆醬原本是潮汕人蘸海鮮的專利，如今用來蘸食牛肉，可見牛肉味道的鮮美。有美食專欄作者評價說：「所謂潮汕美食最講究『大味至淡』，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。」
普寧豆醬
除此之外，涮肉的手法也很重要，涮牛肉都要配一把鋼絲漏勺，鮮艷的肉倒入滾開的湯中，稍微攪動，變色即熟。講究的叫「三過水」，即肉勺要下三次，時長視肉的部位和個人經驗而定，目的是掌控肉的質感；現在，潮汕美食家張新民又總結出新涮法：肉在湯剛剛燒開的時候下鍋，然後輕輕慢慢的攪動，觀察到血水釋放出來，就起勺趁熱吃。
涮肉的火候也不可忽視，鄭宇暉曾在文章里寫到，他和一家牛肉火鍋店的老闆交流，那個老闆說，如果有人在吃牛肉的時候要叫店家撈鍋中的浮沫，不用多說，就直接賣他最差的肉就好了，因為必定是開大火，沫才會不停的出，給他好肉是暴殄天物。
潮汕牛肉火鍋為什麼會火遍全國？
潮汕牛肉火鍋並非新鮮玩意兒，之前也曾試圖衝破地域限制，但是沒能成功，為什麼這兩年一下子火了起來？
第一是產業鏈的完善。以前，大城市從定點屠宰到送到店裡的時間，是難以滿足潮汕牛肉火鍋新鮮度要求的。如今，上海、杭州等地的潮汕牛肉火鍋店較多，已經形成了生鮮配送鏈，保證牛肉的新鮮；而在北京，一些火鍋店甚至在郊區或者河北養牛，屠宰後立刻運到店裡。
第二就是前文所提到的，中國人口味的變化。越來越多的中國人願意為好食材買單，追求默默堅持的古老手法、遵循自然的飲食習慣以及原汁原味的口感追求。而這，也是很多食物本來的模樣。
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這其實是兩個問題。
第一，潮汕牛肉火鍋開始火起來了，為什麼？
第二，什麼才是好的潮汕牛肉火鍋呢？
1、先回答第一個問題，我們通過一些採訪，從公司的角度分析：
火鍋的門檻低，容易被複制。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什麼就突然流行了之後，大部分的做法是先跟上來再說。
有一些店鋪就是專門跟風的。「夏天到了就做小龍蝦，冬天到了就做羊蠍子，不是有定位的店。」去年出現的 2000 多家潮汕牛肉火鍋中有一半都是這樣的店。
火鍋是中餐中最容易做標品的一種——它不涉及大廚；底湯和醬料都可以在工廠生產好，配菜的問題交給供應鏈。一般來說，火鍋比其他中餐的門檻還要低。所以說火鍋店更容易被複制。「只要我有資產，你小公司玩個什麼，火了，我馬上複製一下嘛。」
整體來說，火鍋這幾年是個上升的趨勢，上海餐飲烹飪協會的副秘書長金培華告訴好奇心研究所，因為火鍋不僅經營成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占營業額的 23~24%，但火鍋的人工成本往往在 15% 以下。
所以很多沒有餐飲經營經驗的人會選擇火鍋作為切入口。比如說明星熱衷開火鍋店（跟其他品類比）：薛之謙在上海開了上上謙串串香火鍋；葉一茜和陳赫一起開了家叫「賢合庄」的火鍋；「熱辣壹號」的明星合伙人更多，黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅和井柏然。
不僅是明星，一些有閑錢的外行老闆中也有不少拿出資金和朋友合夥開火鍋。其實小肥羊的創始人張鋼和呷哺呷哺的老闆賀光啟都是外行做火鍋的例子。
而去年冬天潮汕牛肉火鍋的火爆，是切入了一個好的時機，產品單一容易複製。一些原來做其它餐飲的店，也都改成了潮汕牛肉鍋。就拿上海來說，比如上海嘉善路的「牛大爺」，原來是一家潮汕菜館；北京「小牛海記潮汕牛肉店」的，原來是「陳阿婆魚火鍋」。「餐飲老闆內參」估計全國有 400 億資金看上了潮汕牛肉火鍋，連切肉師傅的工資都翻了四倍。
潮汕牛肉火鍋能火起來是因為它有一個鮮明的主題——鮮牛肉。其實這也是一種差異化。幾乎所有人都會提到健康飲食趨勢這件事。和川渝火鍋的辣、重油不同，潮汕牛肉火鍋比較清淡，底湯一般是牛骨牛肉加上白蘿蔔玉米燉出來的。很多還會強調自己的牛肉是當日屠宰而非凍品或者「8 小時」內上桌。餐廳里一般都有一個半透明的廚房，展示師傅現切牛肉，也是他們強調自身新鮮健康的方式之一。
潮汕牛肉火鍋這種健康食物是有市場的好產品。「第一是好吃，第二是健康，而且健康看得到，明檔，牛肉現殺。」
2、什麼才是好的潮汕牛肉火鍋呢？
還是從公司層面來看：
火鍋看上去容易複製，但其實考驗的是供應鏈。海底撈創始人張勇曾在接受《哈佛商業評論》採訪時說：「我們最強的地方其實是供應鏈。」它在這方面投入了 10 億的資金，和麥當勞的冷鏈物流公司夏暉合作，在北京、上海、鄭州和西安有四個供應基地。在北京大紅門的配送基地，它有一套清洗、加工、冷藏和冷凍的設備，每天向城裡輸送菜品。因為供應鏈完善，海底撈是火鍋裡面少有的能夠做到全國連鎖的。
而供應鏈的發展和完善是潮汕牛肉火鍋能在異地打「新鮮健康」牌，做紅火的另一個原因。當潮汕牛肉火鍋出現了連鎖的規模效應，今日牛事有 5 家店，目前它已經能專人養牛、屠宰、運貨到各個門店。每個門店還可以互通有無，保持牛肉的新鮮——單獨一家牛肉火鍋店很難做到這點。在北京，多個品牌如鮮牛記組成了北京潮汕牛肉鍋火鍋協會，也是為了實現採購、屠宰等資源共享。
其實只要供應鏈給力，牛肉新鮮，那就已經成功了80%。
廣州最火爆的潮汕牛肉火鍋，應該是八合裏海記了。開業時有蔡瀾老師加持，還上過湖南衛視，現場火爆到什麼程度呢？火爆到...我不想去吃（不想排那麼久的隊哈哈）。我吃了另一家同樣出名的店：陳記順和。（嗯，其實還是逃不過排隊的命運）
潮汕牛肉火鍋講究「鮮切」，隔天的牛肉根本不可能拿出來賣。所以離開了潮汕地區其實就沒法吃到正宗的潮汕牛肉了。陳記順和選用的是周邊地區的土黃牛，凌晨屠宰，送到店裡的時間不超過4小時。而通常一頭1000斤的土黃牛身上適合做火鍋的肉只佔37%左右，每一口都非常珍貴。
△牛的每一個部分都有一個獨特的名字，反正我是猜不出到底哪裡是哪裡...
△仿古的肉名牌
△漂亮的小姐姐在切肉~
在店門口的透明切肉房裡，師傅的刀功和牛肉的鮮度都一覽無餘。而我只知道這些都是牛肉，我要吃！！！
△少了沙茶醬的話，這頓火鍋是註定不完整的
△牛肉的誘惑已經夠大了，還有牛肉丸！我真的要吃了！
跟重口味的麻辣火鍋截然不同的是，潮汕牛肉火鍋的湯底講究的是一個「清」，只用牛骨清湯或者清水，沒有太多的味道，這反而更加能襯托出牛肉本來的鮮味。不過因為牛肉的肉質特性，對涮燙時間把握需要更加準確，哪怕時間只超過一秒，都有可能浪費了手上這塊牛肉。所以想去吃牛肉火鍋的朋友一定要記得做功課掐秒錶哦~
△開涮前不妨來碗清湯
△一定要掌握手法和時間
△爽嫩鮮香，大大大大的滿足！
不過牛肉鍋里也有煮越久越好吃的異類：胸口朥。胸口朥是指黃中帶白的牛胸軟組織，只有大而肥的牛才有，煮得越久就越香越有嚼勁。
哦！最後還可以試一下干炒牛河哦~
謝邀，在深圳前往赤尾村，進入大門口左轉就可以看到赤尾潮汕黃牛肉店的招牌，注意是赤尾不是林記，林記那家牛肉有參假，不要吃，那裡的牛肉可以說甩整個香港幾條街，很多香港人特意跑來深圳吃頓牛肉
滿滿一盆的牛肉，一碗只要35rmb，不知道甩香港那些名店幾條街啦白色的是，胸口油，必點，我打賭吃過後你絕對想問深圳有哪些美食，哈哈，點贊吧
100贊繼續更新：有圖，嚶嚶嚶
創建於 08:48
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朋友家裡做牛肉生意，他有個很有意思的說法，他說宰牛佬說，牛肉吃的就是一個鮮！
我剛開始其實是不太理解這個話的，牛排，燉牛骨，醬牛肉，這跟鮮有什麼關係？
我用辣椒炒牛肉，抓了漿炒出來也很嫩啊！
所以他拿給我的新殺的牛肉，我扭頭就凍冰箱里了。。。
直到我吃到潮汕火鍋，才知道他那句話的意思。
牛肉原來直接這麼下水三次撈上來就這麼鮮嫩了，不需要去上鍋煎，不需要抓漿，不用高壓鍋去壓。
而且不同的部位這麼多，每種吃起來都不是太一樣。我是打那之後愛上潮汕牛肉鍋的。
我不是潮汕人，只是個吃貨，但是按我吃的經驗來說，最主要的是牛肉好，夠新鮮的才香。
而正宗不正宗，我一般用這個來驗證。沒有這個手打牛肉丸的，我一般不覺得正宗。
從資本角度看，餐飲業也是資本一波一波炒，總要有新的營銷熱點才行啊。沒發現中國各地容易遷移複製的美食已經被炒了一輪了嘛，差不多也輪到潮汕牛肉火鍋了。就和去年全國鋪天蓋地的重慶小面一樣，從2016年中開始，潮汕牛肉火鍋開始火爆起來。
從社會發現的角度看，改革開放後，人們生活水平提高，下館子越來越多，最初在全國流行開的，必然是大盤雞，火鍋，川菜，湘菜這些重口味的地方菜。而隨著經濟社會的不斷發展，人們逐漸開始追求吃的清淡健康，所以這個時間點資本開始推廣潮汕牛肉火鍋也是一個歷史發展的必然。
從營銷的角度看，潮汕牛肉火鍋的推廣流行，借了「火鍋」這個概念的東風，雖然在我看來潮汕牛肉火鍋和其他火鍋完全不是一種東西。近十年餐飲最火的就是火鍋，推廣一種和火鍋相近的東西，消費者接受程度高，推廣也比較容易。
最後我說下自己的看法，為什麼淮揚菜，粵菜，閩菜這些菜系一直不能全國範圍流行，或是因為烹飪繁複，或是因為食材講究，導致不宜複製。潮汕牛肉火鍋的精髓有二：一是對新鮮食材的極致追求，二是對牛肉不同部位吃法講究，其實再沒有其他秘密，湯是牛骨清湯，蘸料無非沙茶醬，黃豆醬，炸蒜蓉。所以潮汕牛肉火鍋大概率會被資本玩壞，屠宰完就上桌不是每個地方都能複製，而且中國人已經被川菜，湘菜，紅油火鍋慣出了重口味，潮汕牛肉火鍋一但水土不服，就會被本地化改良，屆時流行在廣大北方的潮汕牛肉火鍋，估計已經和真正的潮汕口味相去甚遠了。你會看到蘸著各式醬料，涮著各種假牛肉丸的場面出現。大膽猜測，這一輪流行，不會持續太久。以下內容來自專欄「老Tao」——指北的美食指南
這是一篇關於潮汕牛肉火鍋的深度主題文章，說出了一些可能大家都不知道或者誤解的信息。
原文標題《到底是誰給潮汕牛肉火鍋丟的臉》
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一、潮汕牛肉火鍋的起承轉合
二、潮汕牛肉火鍋的三個關鍵
（一）牛肉的品質
（二）切肉的刀工
（三）涮火鍋的方法
前言
冬降百日，火鍋盛行。作為客居異地的潮汕人，無疑對家鄉的牛肉火鍋有不可名狀的執念。於是便在廣州羊城，嘗試了若干標註正宗潮汕牛肉火鍋的店家。末了，大抵不過如此。
外觀往往和事物的本身完全不符，世人都容易被表面的裝飾所欺騙，沒有比較，大家普遍覺得，這個牛肉火鍋好吃，如果沒有懂欣賞的人，烏鴉的歌聲也就和雲雀一致。
我們專程趕往汕頭，尋找潮汕牛肉火鍋本來的模樣。到底誰給潮汕牛肉火鍋丟了臉，其實正是那些越開越泛濫的火鍋店。沒有盡善的境界，哪配得上熱烈的掌聲？
只想說，關於潮汕的美食，真的不應該是這個樣子的。
一、潮汕牛肉火鍋的起承轉合
起——潮汕牛肉火鍋的起源
牛本是用於耕作，不隨便殺食。但以前潮汕地區山高皇帝遠，遷客騷人才會到的地方，群眾腦子裡想的估計是「我就吃他丫的」。所以吃牛肉這件事由來已久，火鍋則是其中一種吃法而已。
▲潮汕地區的牛肉消耗量非常龐大
牛肉火鍋三四十年代已經在閩粵一帶流行，有種說法，古早味的潮汕牛肉火鍋選用高湯混雜沙茶作為鍋底，爐是炭爐，整片牛肉浸沒在沸騰的沙茶湯汁里，口味稍重的喜歡加點本地辣椒醬。隨著科技的發展，炭爐演變為燃氣爐，因為火力大，火候的控制簡直是個大坑，普通食客很難做到，沙茶底天然又容易糊底毀鍋，所以店家無奈只能換成清湯。
這些「無心之失」把重口味調成小清新，或許也成了潮汕牛肉火鍋走出去的重要因素。
▲出乎意料的是
這火鍋的壯大是由一顆的牛肉丸引發
承——一顆牛肉丸撐起的產業鏈
說來慚愧，牛肉丸並不是來自潮汕，而是客家，傳入潮汕地區後，從做法上被徹底改造了一翻。細細數來，已近百年歷史，牛肉丸成為了整個牛肉產業的核心。在精挑細選完那些最適合捶打的部分之後，剩下的皆為適合炒、煮和下火鍋的部分。
那時，牛宰殺完畢，挑出適合打牛肉丸的部分，剩下分發到市場上零售，而部位分法也沒有那麼講究，非常簡單粗暴地分為「肥牛還是嫩肉」，哪裡會懂什麼勃仁什麼吊龍伴，只有賣牛肉的內行或者老饕知道。賣牛肉的人當然也不會告訴客人，很簡單，客人都指定要那些，其他的部位還怎麼賣？
▲直到今天在汕頭地區菜市場
也是市場主婦們當年那個吆喝勁
「老闆，給我來兩斤嫩肉」
轉——公諸於世的秘密
五年以前吃火鍋，包括潮汕本地人，對於牛肉各部位的理解多為淺顯。好吃者只能跟著行家才能體會到最極致的部位和吃法。而普通市民沿用菜市場的「肥牛」和「嫩肉」，或者「上盤牛腳趾」。牛的部位分法圖是近幾年被一家火鍋店包裝出來的，成為媒體上傳播的噱頭並且急速蔓延開來。
▲在潮汕人眼中
其實連自己都不知道這個概念怎麼就突然火了
外地遊客反倒比他們更熟悉
（溫馨提示：圖片內容不可以盡信）
合——泛濫的危機
牛肉火鍋成為了風靡市場的香餑餑，勢頭大有掩蓋牛肉丸的趨勢。在懂行人的眼中，能下火鍋的雖多，但那上古流傳下最為驚艷之物，在火鍋中能綻放出光芒的卻是極少。因此，大部分剖下的肉都是做成牛肉丸或者留給家庭「煮人」。（具體後文詳細解答）。
只有牛肉丸暢銷了，火鍋里留下的才是最好的牛肉。但也因為火鍋的叫座，牛肉比牛肉丸更吸引食客，開始供不應求，要麼那些本來並不適合下火鍋的肉也開始被店家拿來充數，要麼拿其他品種的牛過來冒充。
▲就在汕頭本地的老字號
上桌的也只是普普通通的肉而已
問君能有幾多愁，恰似下單牛肉向東流。我明明點的是勃仁，你卻給我上了個屁股上的嫩肉，這大概就是潮汕牛肉火鍋的現狀了。
二、決定極致潮汕牛肉火鍋的三個方面
（一）牛肉的品質
牛的品種和來源
不知道從哪個地方開始宣揚：「牛肉一定要是來自四川貴州2~3歲的黃牛，不是母的我不要，再給我確認下有沒有在汕頭本地圈養一段時間的。」
實際上的情況是，潮汕人愛吃牛，但本地產的牛不足以滿足龐大需求，近幾年甚至潮汕地區都沒多少人養牛了，各地屠宰場都走上挑選養牛產地的路。雲貴川是各路人馬最喜歡宣揚的地帶，但那邊的牛是不是最好吃的，又或者只是價格比較便宜，誰也不知道。我們聯繫到汕頭做牛肉生意逾三十年的一位師傅，在挑選供應商這件事上經過漫長的積累，現在最喜歡江西和廣西兩地的牛。他眼光犀利的很，一隻牛好不好吃，離十米遠就看的出來。
年輕的牛缺少牛味，而丟失了牛味的牛就像嚼泡泡糖最後剩下的那塊膠，興緻全無。相對於年齡而言，飼養的方法反而更為重要，吃草而非吃飼料長大的牛，吃起來的口感、味道要更好。硬是要說2~3歲的牛最好吃的，可能也是為了迎合大家「年齡嫩，所以肉嫩」的心理預期。
而這牛的品類，潮汕人認為最適合火鍋的必然是黃牛。普通黃牛能吃到那肉中的精緻部位已是幸運，更加珍貴的是那種始終養不大，骨架小，體重大概三百斤左右，價格也更加高昂的土黃牛。雜交黃牛大，肉多，但是沒有牛味和鮮味，水牛的牛味重，珠三角一帶的人喜歡吃水牛，但從肉的嫩度來說，潮汕人更偏愛黃牛。有些無良店家用的是淘汰的奶牛，真要碰上這些牛肉火鍋店，只能怪你倒霉了。廣深市場上賣的很多是山東雜交牛，每頭上千斤，看上去比牛還要牛，沒什麼大毛病，就是下火鍋不好吃。
▲牛運來後基本一天就被宰完了
宰不完的牛還得花錢租塊地喂些草養著
屠宰場老闆可是萬分不情願呢
本地圈養的說法噱頭大於實際
母牛的肉由於肥嫩相當，一直受大眾歡迎，幾片肉下肚確實也比公牛好吃的多。其實有一種方法可以把公牛養的一樣好吃，在發情年紀把他閹了就行，據說閹的方法是「壓爆」，想想都蛋疼。
宰殺時候的講究
潮汕地區的屠宰場還是用「敲暈」的傳統屠宰方法，所以潮汕的牛肉總比廣深等地的好吃，那些地區宰牛時圖快，用的是電暈，屠宰場會不會短路不知道，但是肉的僵硬肯定是避免不了。不過現在人們嘴巴越來越刁鑽了，很多店主也主動要求屠宰場用傳統方式。
▲屠宰場的畫面就不讓大家看了吧
屠宰偶爾也會碰到些異常調皮好動的牛，屠宰時會緊繃肌肉，肉因此變的僵硬，影響口感。屠宰後不盡人意，當然這些就不能全怪屠宰場的技藝問題。
還有部分沒來得及屠宰的牛一定不能圈在屠宰場內，而是放養在外欄，不然牛看到自己同伴被殺，一天就能瘦的厲害。這些並非文學上的修辭，而是真正懂行人的門徑。
▲為了拍它們的寫真
我們可是踩了滿腳的牛糞
一天一般會有兩次宰殺時間，一次在凌晨，一次在午後。火鍋店選的一般是午後屠宰的牛肉，所以晚餐的肉會較好，而午餐則有可能是前一天的剩肉了。不單分四腿，起筋骨，還有解牛時位置的把控。牛一旦經過剔骨，肉質就會受到損傷，假若劈錯位置，對其加工越多損傷越大，運送到廚房之後切肉師傅更是懵逼。
論語裡面夫子笑曰：殺雞焉用牛刀。屠宰場所用的刀是比較尖和長的，新來的學徒沒得受教，全靠自己看和摸索，至少要五年的功底才能做到。而屠宰時向來靠的是巧力，手起刀落，技藝嫻熟，刀口所劃部位得當時，解下一頭牛的時間是極快的。最困難的，恰是那些肌肉的跳動，刀下去時肉也縮了回去，所處位置要上要下或者都很麻煩。
一千斤的牛，去掉骨架等等，最終大致剩下三四百斤肉。某些宣揚著一頭牛30%~40%可以用來下火鍋的意見領袖，不知是了解錯誤又或者表達錯誤，精緻之物可是解完幾層肉才能看到的。出肉率30%-40%倒是沒錯，但是精緻部位又是這裡面的10%。意思就是，千斤體重的牛，只有四五十斤肉可以稱之為極致，剩餘的肉質基本會用來打牛肉丸和分銷零售。
▲在一些牛肉店可以清楚看到牛肉三個銷路
牛肉丸、火鍋部位、市場零售部位
如此算來，一餐精緻的牛肉火鍋，只取一頭牛5%的精髓，或許市場上對於利益的過度貪婪，店家往往會把當屬那個部位附近的肉再順帶切下，並告訴來店客人這就是你點的部位，如此欺騙對於潮汕牛肉火鍋沒什麼研究的人，卻也是可悲，悲於店家的無恥，加些不適宜的下腳料，悲於吃者的無知，哪怕五分鐘也不想拿出來了解肉應當是長成什麼樣。
鮮味與新鮮是人們最大的誤會
吃東西講究新鮮，本是人類的天性，但以為新鮮就等同於鮮味，一直以來都是一種誤解。
關於潮汕牛肉火鍋，各類媒體也大肆包裝，剛剛宰殺完畢還在跳動的肉是最好吃的。實際上這種說法是非常可笑的。第一，還在跳動的位置其實並不適合下火鍋，第二，太新鮮的肉是沒有鮮味的。這個說法不是我們為了博取眼球而胡說八道的。
鮮味，很多人都知道其實是源於氨基酸，像味精的鮮味就是因為谷氨酸鈉。我們常說的新鮮肉，其中的蛋白質尚未得到足夠的時間通過酶的作用分解成氨基酸，所以鮮味無從談起，有也只是很有限，更多的是人們以為新鮮而YY出來的「鮮味」。
所以很多媒體寫到的潮汕牛肉「不冷凍、不排酸」，那只是本身受限的做法，不能說成好吃的原因。無論從口感還是味道而言，排酸肉肯定會比新鮮屠宰的肉好吃；在恰當的處理之下，放置一定時間的肉比新鮮屠宰的肉鮮味更出眾，很簡單的例子就是魚乾、臘肉以及火腿。
▲香菇就非常明顯
晒乾的也比新鮮的鮮味更足
但是對於潮汕牛肉火鍋一貫的做法，根本無法如此費事。因此，在有限的條件下，自然降溫並瀝干4-6小時，是最好的食用時機。
（二）切牛肉的刀工
分割的技巧
屠宰完畢後，牛肉會迅速送往各個牛肉店或火鍋店進行分割。
只見經驗老道的師傅利索地拿起一大塊肉，幾刀下去，找准那最極致的部位，還沒來得及我們細細欣賞，便把那我們經常聽到，但從沒真正認識過的部位分割出來。哪裡是勃仁，哪裡是吊龍伴，哪裡是五花腳趾，每一刀下去，彷彿有一套刀法可循，每一刀都不多餘，每一刀都很精準，一旦破壞了這一個部位，那麼接下來的切片就受很大影響了。
我們探訪過程中還遇到一個有趣的插曲：
那時剛屠宰好的那頭牛就掛在牛肉店裡，尚未精細分割，低聲問了老闆一句「那些好的部位被人家買走了怎麼辦？」老闆笑說，那些部位不賣的，一是他們不懂，二是即使懂的也不在這裡賣，他們可以去火鍋店那邊買。
剛好我們還遇上了另外一家小火鍋店的店主，求了牛肉店的老闆半天，只為那塊珍貴的勃仁。可見好肉沒有一定的「江湖地位」也是難得啊！
其實真正要有好的牛肉，通常是那些既開牛肉店也開火鍋店的商家。道理其實也很簡單，能夠把好的部位留下來的同時，也能把其他部位順利地零售出去或者做成牛肉丸。
▲讓人垂涎三尺的「勃仁」
這與上面那盤老字號的肉差距太大了
切肉的藝術
如果上面所說是「宏觀」上的解牛，而切肉則是「微觀」上的分離。當分割出部位之後，剩下全是考究紋路。做到爐火純青的級別，至少十年的打磨和錘鍊，許多切肉師傅看著年輕，大多從十幾二十歲就跟著看，跟著摸。
潮汕師傅切肉那清新脫俗的感覺，混雜著待會品嘗的鮮香，正如比我初戀更加詩情畫意。潮汕人比較實在，從未給自己那刀法命名，詢問切肉幾十年的老司機，他們皆說：「大家都是這麼切的。」
切得好與不好，口感味道差別極其離譜，要麼纖維過長，要麼肉汁流干，一些做大了的火鍋店由於人流量過旺，已經無法細緻地把肉切好，偶爾夾起一條，會發現下面還連著一串，極其無語。
（三）涮火鍋的方法
打開新世界的大門，吃到上好牛肉火鍋，運氣真的特別重要，有沒有趕上牛的好時節，並且切肉師傅的功力幾何，都會影響這次體驗。這些確實都是不可控的因素，唯一掌握在自己手裡不至於暴殄天物的，只有涮火鍋的方法了。
鍋底的抉擇
正如前文提到，炭爐改成了燃氣爐的緣故，沙茶鍋底變成了清水鍋底和清湯鍋底兩種。
很多店家所用的清湯鍋底多為牛骨熬煮的，也有乾脆隨便切點邊角料煮一下。但是生意做得夠大的、把牛肉丸和牛肉火鍋產業鏈都做起來的店家，則會用煮牛肉丸的湯做清湯鍋底，大量的肉以及低溫慢煮的方式，裡面的營養成分和甘甜度非常高。清水鍋底則直接用礦泉水，若要充分追求牛肉的原味，這也是一種好的方法。
▲考究的清湯鍋底其實一點都不簡單
很多名氣大的店也達不到水平
潮汕地區以外盛行牛肉火鍋的地方，因為那些地區本身並不做牛肉丸，因此也嘗不到那來自肉漿煮成牛肉丸時遺留的鮮甜產物。
沸水煮肉的凄涼
午時走入汕頭本地知名火鍋店，眼前所見皆為一片桑拿之景，煙霧瀰漫，每一桌都在都把湯燒的滾燙，生怕這鍋的波浪沒有別桌鍋里的高。仔細看看，或許跑到火鍋店嘗鮮多為年輕人，在家並未下廚，尚可理解。
火太大，外層一下熟了，裡面滿是血水。肉沒下多少，泡沫浮的一鍋都是。最好的煮肉方法，是湯沸騰以後關小火，水溫大致在80度左右低溫慢煮，下水之後迅速用筷子將其抖散，至肉均勻變色後拿起；再次下水，讓肉停留在水中稍稍久一點，這次才是真正的涮肉，至肉紅色褪去拿起；這時觀察肉的生熟度，如果稍稍顯紅，那麼最後一下則為補刀之筆，如果火候已夠，那麼最後一下則為點睛之筆，全靠經驗和體會，難以言傳，那些讀秒的說法更是扯淡，一家之內尚且可行，眾多火鍋店切肉厚薄不一，怎能通用。
不懂得控制水溫和三過水的，估計滿口血水或沒嘗到幾口便要到處找牙籤了。
蘸醬的考究
秉承著「調味輕重自取」的理念，潮汕當地很多家火鍋店都會讓食客們自行調配。這種狀況越走越沒譜，本身適合跟牛肉搭配的蘸醬不多，但現在很多火鍋店為了迎合而擺滿一堆亂七八糟的調料供來者選擇。蘸醬本是為了更好的品出牛肉的鮮甜，但也容易成為店家掩蓋肉質本身的手段。
沙茶醬是必不可少的調味，什麼才是「正宗」的沙茶醬？基本上汕頭所有的沙茶醬，都是由一家國營工廠提供的，所以「正宗」一說就指的是這家。而火鍋店所提供的，行內則稱之為「火鍋醬」，是在那家工廠拿到的沙茶醬後，根據各自的不同配比方法，加入芝麻醬、麻油以及花生醬調製而成。
▲都是拿的一家廠的沙茶，哪有什麼正不正宗
只是味道調配各家各異、各有特色
除此之外，還有普寧豆醬和潮汕辣椒醬，合起來作為經典三件套。到底有沒有必要加其他如此之多的醬料，對於牛肉的追求如果被醬料所奪味，那特色又在哪裡。
關於吃的品鑒
潮汕牛肉火鍋賣點之一就是「透明廚房」——一眼望穿的玻璃切配室，讓顧客一目了然牛肉是新鮮的、現切的，將各個部位的牛肉掛在廚房裡當做菜牌，顧客先看到實物再進行點餐，想吃哪裡，後廚就把哪裡割下來。
▲只要認真了解學習一下
一進店看到那肉便知好不好
然而在百分之九十以上都不會分辨好肉的食客眼中，傳播上的噱頭反倒遠比這些表面功夫來的更多。品嘗美味，首先要明白何為好肉。那些教別人如何分辨牛肉新鮮與否的文章實在毫無必要，每天從各地供應的牛已然數不清，何來所謂存放時間長久一說。想要吃到最好的牛肉，倒不如先把各部位肉長什麼樣仔細分辨清楚。
脖仁
「脖仁」即是脖子上最中心的那塊肉，脂肪與肉呈雪花狀分布非常好認，並且一眼看上去就會被它深深地吸引著，恨不得馬上一親芳澤。假若廚師刀工過人，不需要冰過就能切出薄至分毫的脖仁，品嘗起來划過顆粒狀的快感會更加明顯。
▲黃牛的脖仁，脂肪是呈淡黃色的
白的你給我退回去
脖仁的產出量並不高，即使是有「江湖地位」的店家，好脖仁也不是每天都能拿到。有的牛的確也有脖仁這個部位，賣相也很好，但是吃起來的口感非常差。很多時候即使拿到上好的脖仁，店家不懂得處理和保存，卻也是糟蹋了這些好肉，成為專程慕名而來之人的殤。
匙柄
匙柄位於牛肋骨靠下肩腹肉的一部分，廣州和其他地方喜歡把肉切得很薄，不知是為了省料或者擔心食客下鍋的功力，真正嘗出匙柄飽滿感以及融化嘴邊濃郁的味道，還是得在潮汕習慣「厚切」的地方。
▲匙柄中間有條明顯的肉筋紋路
兩邊成葉子狀條紋的擴散
好的匙柄所有紋路都是極細的
有些店家所上桌的不知為何物，正中間肉筋十分粗大，煮熟後口感奇差，或許也印證了當那5%最精緻的肉不足時，大部分店家只能拿些殘次品充數。
▲沖著名氣而去
於是我們吃到了這樣的「匙柄」
心塞
火候到位的匙柄，即使是厚切，也能感受入口即化的美妙，富有層次的表面紋理不用細嚼，已然化成碎肉花。不得不提的是，那條細緻的所佔無幾的中間肉筋，卻吃出了十足的牛肉味。
吊龍伴
第一個吃螃蟹的人是勇士，但你卻無法判斷第一個喝牛奶的人到底對牛做了什麼。正如吊龍伴也潛藏在刁鑽的位置中，到底是吃了多少頭牛的人才能在這個位置挑出那最為璀璨的花。
▲因為天生自帶些許肥肉
吊龍伴的口感確實上乘
嘴巴大點的一大片塞入口中，稍微矜持點的喜歡慢慢送入，但這美味實在過於吸引，即使謙讓文化濃厚的潮汕人里，都趕著把鍋里的夾完才作罷。
五花趾三花趾
五花趾和三花趾在切開之前，從樣子，觸感都極為相似，唯一不同的是五花趾有如圖的一團筋，五花趾來源於那牛後腿的小腿位置，三花則為前腿的小腿位置。
▲不仔細看還以為兩條魚呢
切開之後也便像深夜洞房揭開大小媳婦臉蛋上的頭巾，五花趾顧名思義花紋要更多，而三花趾則少一點。
▲左邊深色一點的是三花趾
還挺多店家三花當五花賣的
不信你下次吃的時候拿這幅圖出來對比一下
胸口朥
還有那最值得一提的胸口朥，這一塊是最容易分辨店家到底上的是什麼牛。黃牛體內的油脂是黃色的，盤子里如若是明顯白至透亮的顏色，必定不是一頭好的黃牛，甚至根本就不是黃牛。
▲有的店家就用其他牛種的冰鮮胸口油濫竽充數
而且這現象甚至出現在汕頭的老字號中
不單是小女生，那些肝功能不甚歡喜的人群大多望而生畏。這看上去十分肥膩，入口卻是脆而爽口，毫無油膩感，感受來自牙齒間牛油透出的淡淡醇香。
▲如果胸口朥作為最後一盤
這一頓也算是功德圓滿了
牛肉（筋）丸
牛肉丸熱銷外地，但還得感謝那些黑心商人，現在外地人吃到沒有摻雜豬肉、鴨肉以及各式添加劑的牛肉丸，反倒覺得不正宗了，這是一件非常悲哀的事情。
而真正的潮汕牛肉丸裡面，牛肉的含量向來超過90%，在攪成肉漿之後從手指虎口處擠成丸狀煮熟而成。口感彈牙，丸中有汁，唇齒間留有濃濃牛肉味道經久不散。但跟牛肉相比，牛肉丸確實吃的不多，潮汕本地人吃火鍋時三顆足矣。
▲怎麼看怎麼吃都不是一顆合格的牛丸
我絕對不告訴你這又是哪家大品牌的出品
非常好笑的事情來了，現在偶爾有見到賣牛肉丸的叫幾個小弟在街邊捶打，實際上一個人半小時都錘不了一斤，大熱天打肉還會因拍打發熱，一不小心把肉打熟了而破壞肉的口感。為了所謂「手打才是最好」的理念，還真是辛苦了這些火鍋店家，而在那些店後廚至少有兩台攪拌機在運轉。
用機器攪拌是否說明做牛肉丸已經完全「機械化」了，答案必然為否。肉漿應該攪拌至何種程度，粘度及手感最終做出的丸子彈性幾何，要有十五年以上的老司機才能斷言。而那些所謂的硬、中、軟漿，只不過是經驗不足的師傅或店家響亮的借口而已，經驗老道的總會一手下去，便能試出牛肉丸最好的軟硬度了。
其他部位諸如牛舌、牛百葉，甚至牛歡喜等等皆有人吃，各有所愛，是否好吃、如何吃，便不做細緻講解了。
#結束語#
如果不曾見過太陽，我本可以容忍黑暗
於千萬頭牛中遇到你所要的那頭，並且吃到了那最極致的部位，沒有早一步，也沒有晚一步，真的是一種幸運。吃遍了幾乎所有知名的店家之後，其實心裡都清楚，馳名之後再難以有原來的品質。美譽傳播到外地本是一件好事，但為了利潤，牛隨便選選，師傅隨便切切，顧客隨便涮涮，這像是美食的樣子嗎？
對於大眾所誤傳神化的，本來就不存在牛一定要從潮汕運送而來的說法，現在連潮汕當地牛肉火鍋店所用的牛都不是本地飼養的。更好的做法是找到那可靠的黃牛供應商，運送至當地屠宰場。可憐的是，存在著無數舉著發揚光大旗號的商人，卻連最基本牛的品種都難以保證；可惜的是，市場對黃牛的需求量越來越大，確實很難滿足每日的消耗；可嘆的是，極致的牛肉火鍋永遠只存在於每頭牛那4%的部位，沒有花出相應的時間精力和金錢，尋常人很難吃到。雖然我們也在旅途終點吃到了那頓最具有意義的一餐，但確實還是跟老闆打了許多關係才得償所望，更何況於其他顧客。
潮汕牛肉火鍋近幾年開始在全國瘋傳，很多概念一旦在權威人士口中出來，儘管那套說辭對於真正從事了幾十年的業內人士而言都是胡說八道，但是民眾基本會出於對大V的信任感而停止對信息的再次搜集分析，後人也慢慢丟失前人的經驗和文化，嗟乎矣。
潮汕牛肉火鍋，在很大程度上承載著潮汕人的精神和思念，這麼一種美食，我們總會希望繼續傳承並發揚，而不是在商業的道路上迷失了本質。
美食不言，趨之若鶩，但凡種種對潮汕牛肉火鍋的追隨，不過是希望能夠成為一名歷史的記錄者和見證人。極致雖然是真正的奢侈，但也總比缺憾要強的多。
我按著大眾點評的評分把廣州的潮汕牛肉火鍋基本吃了一遍，恕我直言，對於一個潮汕人還是老餮來說，都是辣雞，搞得每次有人問我哪家好吃我都說沒有，即使是汕頭本地，吃了這麼多年也就兩家能吃，所以說，我們只是被慣壞了（微笑）
還有，這個問題下的很多答案都是什麼鬼亂扯
火這玩意是有推手的，比如說某點評，大部分公眾號以及一些美食節目等。尤其是在帝都等大城市，年輕人較多，大家都喜歡新鮮。
拿帝都來說，有很明顯的感覺，一個東西之前你完全不知道，忽然一夜之間就火了，大街小巷出現了無數飯店開始做這個，緊跟著就是出現各種連鎖品牌，然後在大家吃膩了以後迅速衰退，剩下一些連鎖店還留下，緊接著新的東西又出現。有過這類很明顯感覺的，08年左右的水煮魚，12年左右的麻辣香鍋等。還有一些明顯是有段時間有推手，但只在小範圍傳播未成為氣候的，感覺多半是因為其口味不符合大眾，炒不熱，比如芝士火鍋、砂鍋粥之類的。
在深圳呆了這兩年，牛肉火鍋是沒少吃，特點上面都有人說了，一是新鮮，牛肉都是現切。二是吃的精細，一頭牛分為十幾個部位，涮的時間和口感上都有差別。做法都一樣，熬出來的骨湯涮肉，沾沙茶醬或者醬油什麼的吃。至於好不好吃，基本完全看新不新鮮和切肉師傅的專業程度了，因為要求新鮮，不可能像其他涮肉那樣凍成卷用機器切，完全手切又要切的很薄，這個不好做。
「怎樣才算是優秀的潮汕牛肉火鍋？」這個問題我看上面回答得已經非常詳細了，而且很專業，我再說再多都是多餘……
那就簡單分析下為什麼會紅：
1、好吃啊……
2、從餐飲經營者的角度來說，其實餐飲火鍋都有一個統一的特點，除了培訓幾名切肉師傅和服務員，幾乎無需後廚團隊，包括湯底以及各種食材均可以出自中央廚房或者統一供應商，人力成本較低，可複製性強。
3、相較於川渝派火鍋，其實更多人會有對於「原汁原味」的追求，「新鮮」與「原汁原味」符合多數人尤其東部地區人們的味覺審美，可接受度更高，老少皆宜，甚至生病的人也不會排斥...
4、川渝火鍋獨霸天下那麼多年，終於多了一個選擇，何樂而不為？
趕時間寫得比較趕，不專業也不全面，只是胡亂想著寫了幾句……歡迎拍磚和補充……口水已經隨著記憶下來了………不多說明天就去吃吃吃！拍照給你看！
坐標深圳寶安，大量潮汕人聚集地，牛肉火鍋在村裡隨處可見。還真是這兩年起來的；去年我請上海一個朋友吃，他說上海還沒吃到過，今年再見他已經說上海開了好幾家了，生意都不錯！
新鮮是肯定的，現殺現切現下鍋。常去的那家普寧牛肉鍋，原來把好肉留給熟客，裝修後餐牌直接變成「一般肥牛」、「特級肥牛」、「一般牛展」、「特級牛展」諸如此類。欲哭無淚啊！有一回剛好晚上十點去吃宵夜，老闆說牛展和肥牛沒了過半個鐘有新鮮運到，我就默默啃了半個鐘牛肉丸，一送貨立刻下鍋！哇！那種新鮮的肉感！激發人類內心的捕獵基因！
鮮的不行了！
北京銅鍋也很講究肉的種類，但總感覺沒潮汕鍋那麼大快朵頤。潮汕鍋不講究，劃分簡單，就是清湯燙肉，蘸沙茶和本地辣椒醬，不辣有點甜也不是蒜蓉辣椒醬，一碗一碗的吃。
胸口油啊牛心頂啊都很好吃，而且是潮汕特有的菜式，都是脆脆的，說不出來的香滑。
牛肉是現宰的溫體牛，牛肉丸是咬起來滿口油脂的，當你吃過的時候你就知道味道不是加滿澱粉的丸子可以比的。
終於看到一個問題可以勉強答一下了。。。
前幾天剛吃的火鍋，坐標潮州潮安縣城，在我家這邊牛肉火鍋湯料什麼的大多差不多。重點在刀工，牛肉丸的重點是摻粉的多少和手法的不同。
好的牛肉和牛肉丸吃起來嫩，蘸上醬料，辣醬沙茶，倆字，好吃。
假裝有圖
個人經驗，不喜勿噴
廣州天河區那裡開了家陳記順和，暑假去人不多，剛開張。第一次去吃被驚艷了。寒假每次回家路過那裡人都是爆滿，這才知道原來這個店是連鎖的很有名。後來樓下也開了別的潮汕火鍋，手打牛肉丸很好吃，也喜歡吃粿條，總之我覺得潮汕火鍋都不錯，主要是肉新鮮，而且師傅刀法精準，片出肉的部位不同，風味不同。
新鮮牛，就這三個字……
只是你家附近火了吧…我這邊還沒看見。
潮汕火鍋對牛肉鮮度要求高，也許是你家附近那些館子合夥宰一頭牛/或者反過來因為你那附近有鮮牛肉的路子所以才會有火鍋店也說不定|?ω?｀)我來給推薦一些好吃的潮牛火鍋吧，店鋪僅限在北京哦。
文章來自城覓微信公眾號：chengmicom
潮汕人苛求新鮮，對本味有著執念，要吃牛肉火鍋，自己又沒牛，就拉雲貴川的黃牛到當地。原味的牛肉，清湯鍋底，僅僅靠一點沙茶醬調味，照樣吃出肉的甜來。潮牛火鍋解開了牛肉的另一種姿態，不同部位的肉口感差異很大，滑嫩的，彈牙的，勁道的，均在 10s 內獲得。
這麼考驗新鮮度的美味，今年在北京遍地開花，和潮汕本地的牛肉鍋一樣好吃？不敢奢望，但飛不到潮汕又想嘗鮮的帝都人兒啊，我來為你排雷種草，告訴你那些排著長隊的牛肉火鍋店哪間值得吃。
本次評測了挑選了帝都人氣最旺的九間潮汕牛肉火鍋，現在吃潮牛鍋正當時。
在本篇文章中你將看到：
潮汕牛肉火鍋文化
測評店鋪和維度的選擇
測評過程及打分
種草排雷
潮汕牛肉火鍋文化
潮汕牛肉火鍋的牛肉講究不冷凍，不排酸，從牛宰殺到下鍋入口最好的時間是 3-4 小時，這時候的牛肉會有原本的鮮甜，一些潮汕的郊區店甚至將牛養在後院，現宰現吃，去的早了牛肉還在跳。過了 6 小時，牛肉開始排酸，變僵，口感大不如前。
師傅的刀功也是關鍵，溫體牛熱乎乎送到案板上，下刀時垂直於牛肉紋理，切得厚薄均一。有的師傅愛切薄，下鍋後 10s 內熟透，稱為「秒牛」，有的師傅愛切厚，吃起來特別有滿足感，潮州話叫「飽喉」，北京的店均為前者。
最適合做成潮汕牛肉鍋的牛是雲貴川地區 3 周歲的黃牛，食草放養的牛肉就是比食飼料的香，周歲的牛雖嫩，肉的部位卻區分不清。
一頭牛做成潮汕牛肉鍋，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下鍋。潮汕人有自己的飲食哲學，對牛肉的不同部位都起了獨特的名字：吊龍，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏愛。
潮牛不追求入口即化，而是嫩和韌的權衡，肉的韌需要一種與牙齒的撕扯抗爭，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒適。
脖仁是潮汕人的驕傲，嫩滑是它最大的特點。這部分肉位於脖子附近，由於經常運動，肉質肥瘦相間形成漂亮的雪花紋，星星點點的撒在上面，千斤的牛隻出一兩斤，所以這份肥嫩格外珍貴。
五花趾就是典型的韌的代表，位於後腿，肉和筋相結合，像一把芭蕉扇。這種脆脆的肉，除了潮汕的花趾，你大概不會再吃到。
要吃得正宗，鍋底一定要選清湯牛骨，牛骨至少要熬制8小時以上，佐以蘿蔔、玉米增些天然甜味，撒上南薑末去腥，小碗先盛上蔥碎、芹菜末喝湯，再來涮肉。
調料就要配沙茶醬加些潮汕辣醬，再一份普寧豆醬，調出牛肉丸的肉味來。
上世紀50年代，食牛肉丸演變成一種大眾飲食文化，手打的牛肉丸紮實彈牙，裡面的小空泡里填滿了汁，再有些油脂粒，就會在口中留香。後來將牛肉細分了部位，也能和牛肉丸涮在一個鍋子里了。牛肉丸能冷凍保存啊，拋棄了他的大兄弟，獨自闖蕩去了。
去年從上海漸漸燒起吃潮牛鍋的熱潮，也學著拉雲貴川的黃牛養在城郊，每日現殺，肉的供應路子一打開，大大小小的店鋪就起來了，滬浙一下子開了上千間。北京今年也湧現了百間，每家店的 slogan 都是，「每天一頭牛，新鮮不隔夜」，可是以潮牛六小時內食用的標準，讓晚上來的食客們情何以堪啊。
測評店鋪和維度的選擇
我們篩選了點評網站實際評論人數最多的店鋪，並結合身邊好友力薦，綜合選出了目前帝都中心有代表性的 9 家潮汕牛肉火鍋。
這其中包括了「汕頭老字號潮牛火鍋品牌」，「北京本地的潮牛老店」，「近期口碑突出的店」和「人氣爆棚一直排隊的店」。測評後發現有些排隊店鋪，真的不值得去。
每家店我們會點吊龍、匙仁、三花趾、五花趾、脖仁、胸口朥、牛筋丸、炸腐皮、西生菜等特色菜進行平行測評。
測評分為五個維度：
口感（肉怎麼樣）
潮味（地道嗎）
刀工（肉會碎掉嗎）
蘸料（夠不夠全 好不好吃）
配菜（湯底 牛肉丸 小菜等）
文章最後會對 9 家店進行體驗排名，吃潮牛很講運氣，希望我們的運氣足夠好，會和你去吃時一樣。
潮汕牛肉鍋測評
汕頭老字號福合埕潮汕牛肉火鍋
98元的吊龍伴吃出汕頭58元的品質
圖為三花趾
從汕頭福合埕街上的一個肉攤起家，經營了幾十年老字號，環境安靜大氣，適合同事聚餐，切肉的窗口掛著老式木牌，庖丁解牛處還說了，潮牛火鍋標準出肉率37%，他們只取30%。
鍋底竟然有單人鍋，連潮牛都能一人食，還有一種全牛宴，多種肉類和牛附件的拼盤，人多可以一試。這裡的吊龍、脖仁都會細分出兩種品質，據一個汕頭朋友講，這裡98元的吊龍伴吃得出汕頭58元的品質，望其項背已經不錯了啊，普通脖仁就會比較碎。老字號的醬料就很復古，沙茶醬里還有結塊，就像老式麻將一樣，有這個結塊，我覺得是香的。
這裡有獨立的牛肉丸窗口，提供外賣，彈但不紮實。
汕頭老字號福合埕潮汕牛肉火鍋
地址： 新源街順源里13號
電話： 010-57451288
韓江潮汕鮮牛肉火鍋
體驗感超贊 最好的潮牛入門餐廳
和菜頭大力推薦的韓江開張不久，是最好的潮牛入門餐廳，有很多加分項，不同部位的肉有非常清晰準確的口感差別，手握一張部點陣圖，你就什麼都懂了。
其次是服務，落座每人一份紅豆沙，服務員幫忙涮肉，口裡念叨著，「一弔去血水，二吊煮熟牛肉，三吊去除雜味」，你再有樣學樣，時間就能控制好。
大骨湯底熬制 12 小時，在小碗里加上蔥碎、芹菜末，提醒你先喝一碗湯，不辜負它的香。胸口朥是牛胸前的一塊肥肉，涮 2 分鐘，就不會膩味，而是脆脆的，帶著脂香，值得嘗試。
韓江的嫩牛，有一小部位，提供生吃，蘸上醬油芥末，別有風味的潮牛體驗。炸腐皮從潮汕空運，不久煮，微微軟就吃，帶著點酥脆，脂油香味濃郁。再贊一下這裡的涼茶，鹽漬金桔，清涼爽口，解除肉的膩味。唯一的不足，這片雪花實在是太肥了。
P.S. 目前工作日午餐 7.5 折
韓江潮汕鮮牛肉火鍋
地址： 霄雲路15號6號鋪
電話： 010-57156246
興記潮牛潮汕火鍋
口感最嫩 沙茶最佳
茶餐廳式的明亮環境，適合姑娘們聚會，連掛牛肉的地方都會添些蔬菜，顏色搭配上讓一個切肉窗口清新起來。
沙茶醬是本次測評最愛，有沙沙的口感，咸甜適宜，有層油所以醬料不會粘得太多。興記的切肉師傅來自潮汕，十幾年經驗。為了趕上新鮮的牛肉，幾乎每一家都選在中午測評，只有這家排到了晚上，非常幸運，興記一天進兩次肉，晚上也吃得到新鮮的。
肉質嫩度最佳，有微微肉香，像裹過蛋液般滑嫩，以為是推薦涮肉時間較短（推薦時間 4-6s，普遍時間 6-10s），多涮一會還是很嫩。聽說當晚食用的是一頭小牛，所以肉質鮮嫩，但花趾的彈牙，吊龍的勁，脖仁的滑，統統在線，湯底香甜，完滿，不追求更多了。
在中午已經吃過潮牛的基礎上，還是在這裡吃了最多肉，嘴巴和胃不說假話。
興記潮牛潮汕火鍋
地址： 好運街朝陽公園路1-5號(朝陽公園旁)
電話： 010-58670229
汕頭八合裏海記牛肉店
值得一去的老字號
北京那麼多家叫海記的店，哪家是正牌？簡單！搜下汕頭的海記，只有八合里，機智！同樣的汕頭老字號，可以跟福合埕一起肩並肩。剛開業震動了京城美食圈，要去趁早，五花趾和脖仁常常沽清，吊龍鮮嫩有層次。
調料台的一角有專人表演手打牛肉丸，煮出的牛肉丸擰著一股蠻力和牙齒對抗，以爆汁收場。
汕頭八合裏海記牛肉店
地址： 雙井橋百子灣路37號
電話： 010-87755058
小牛海記潮汕牛肉店
不突出 但這朵五花趾真美
一進門潮州小伙看著切菜隨意，但畢竟切出了芭蕉扇般的五花趾啊，肉筋結合的韌牛肉，沒吃到嘴就能想像出來了。肉香口感排名居中，沙醬太咸了。
牛筋丸是脆的，接近香港魚蛋的口感，很彈，能彈到別人碗里，不算正宗，各有所愛吧。
小牛海記潮汕牛肉店
地址： 花園路中城寫字樓2層
電話： 010-62011283
潮汕美牛肉丸火鍋店
京式潮牛鍋 味道還不錯
十五年老店，北京第一家真正意義上的潮汕牛肉鍋，老傳統都沒變，門口店員招呼著，涮肉的大漏勺和涮肉提醒都沒有，完全融入老北京涮肉的氛圍了。十幾年前也沒人普及知識，各涮各的吧，快速的七上八下吃著也對勁兒，本沒報太大希望，但老店依然保持高水準的肉質鮮嫩，醬料齊全，98 元的高級脖仁沒吃出卓越優勢，但瑕不掩瑜。
西城的可去。
潮汕美牛肉丸火鍋店
地址： 廣安門外天寧寺東里3號
電話： 010-63479160
正宗潮州牛肉丸火鍋
怎麼說也是北京第一家啊
北京第一家潮汕牛肉丸火鍋，農業部大食堂，開了二十多年，許多北京人提起潮汕火鍋的第一反應就是它，牛丸香脆彈牙，只是涮的是肥牛羔羊，鮮切嫩肉，不是正宗潮汕牛肉火鍋，放在測評里，以表對首家店的尊重，向潮牛老藝術家致敬。
正宗潮州牛肉丸火鍋
地址： 農展館南里11號(農業部樓下)
電話： 010-59191567
左庭右院潮汕鮮牛肉火鍋
肉沒質感 五花趾冰凍
左庭右院是上海開來的連鎖，裝修和菜品細節都漂亮講究，開在簋街，總要排長隊，但也很不幸，測評時簋街改造店鋪裝修，進門落座一層灰，看不到師傅切肉瞬間潮味少了一半，中午客人不多，但每天限量三份的脖仁和金龍背筋也還是沒有了。
五花腱是冷凍的［皺眉］和吊龍相比吃不出韌和嫩的差別，口感一般。鍋底挽尊，同樣 39 元的牛骨清湯，這裡有牛丸和牛雜。
左庭右院潮汕鮮牛肉火鍋
地址： 簋街東直門內大街205號
電話： 13120351471
汕錦記·潮汕生鮮牛肉館
去西四環吃冷凍調味脖仁？？？
在北京開得早的潮牛鍋選址都比較遠，汕錦記在西四環，放著各式美食節目宣傳的電視一抬眼能看見仨，自選小料里有小吃和飲料（不好喝）。服務員端上一個八角銅鍋，嗯？確定不是重慶火鍋嗎？ 湯底似乎是加了調味，牛肉涮出來有調味，而且顏色變深，邊角幹掉，服務員說是因為一點多來吃有些晚了，那晚上來的人呢？好大一片冷凍脖仁，沒有雪花紋，完全不肥嫩 。
本次測評墊底。
汕錦記·潮汕生鮮牛肉館
地址： 西四環南路總後二招南門
電話： 010-57219996
種草排雷
揭曉本次潮牛測評排名
Top3
興記 八合裏海記 韓江
Top4-9
福合埕 小牛海記 潮汕美
牛肉丸 左庭右院 汕錦記
意外種草：興記韓江
興記的記憶點，沙茶醬好吃，肉特別的嫩，不排除當天運氣好趕上一頭小嫩牛，可是一天進貨兩次也足夠用心。如果你是晚上去吃潮牛，建議你來這裡，說不定能趕上 6 小時內的牛肉新鮮勁兒。
韓江的記憶點，小加分項太多，服務雖不在測評之內，但能提高超多幸福感。教你涮肉，配調料，幫你把肉立起來拍照，提醒鮮牛可以生吃，炸腐皮不要涮太久......有的人可能覺得煩，但潮汕牛肉火鍋是一個複雜的體系，第一次蒙著頭吃，不得要領，辜負了美味，很可能你會覺得，也不好吃嘛。所以如果你是第一次吃潮牛，建議你去韓江，每一個部位的肉，是韌是彈是嫩是甜，區別特別大，收穫滿滿。
P.S. 在平淡的味道中，還能讓人有驚喜的，就值得推薦。
PP.S. 抱著平常心去吃，才能贈你歡喜，畢竟這是北京，和潮汕還差得遠呢。
值得一試：八合裏海記福合埕
兩個汕頭老字號水準在線，算是優等生正常發揮，正宗好吃，值得一去，驚喜有限。
P.S.吃潮牛太講運氣了，每頭牛不一樣不說，趕上脖仁和五花趾沽清真的好生氣哦。
如果你想要集郵：潮汕美牛肉丸
宣傳口號：北京老字號潮汕牛肉火鍋
雷區：左庭右院汕錦記
巧不巧，正是兩個非潮汕地區的連鎖品牌，拿冷凍肉糊弄人不好。
都是原味的鍋底牛肉和熱門的店，會差那麼多嗎。鮮嫩的口感可能確實和當天的牛肉有關係，但能讓你在原味清湯中吃出與眾不同的，平時相信也不會差。
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大多數外地人不懂得吃鮮和吃味，很多外地牛肉店掛的只是潮汕這塊招牌，賣的確不是正宗的潮味，摻了各種其他肉類的牛肉丸，如海霸王這類產品。賣的牛肉也不是當日現宰，湯底也不是潮汕版本，各種沾醬也不是潮汕本地的醬料的味道。
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