食物的營養含量是怎樣測得的？測得量能被人體完全吸收嗎？吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？

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對營養或熱量比較在意的同學，吃東西前一般會看食品包裝上的營養成分表，並根據上面標註的量來調整飲食原則。但不同的食物，營養素的具體構成也是不同的，是否也存在吸收率的差別？比如熱量標準相同的兩種食物，因為種類不同的原因，可能吸收到人體內的量是不同的。那麼營養成分表，營養素參考值等這些指標，是否考慮了這個差別？我們是不是需要在營養成分表的基礎上，再根據食物種類進行一定的計算，才能得到真正的吸收量？

謝邀，市售食品的營養標籤一直是追求健康群體關注的對象，有健身需求的人和孕婦更是對這類標籤中營養含量的測定方法非常好奇。

一、食物的營養含量是怎樣測得的？

測定的食品含量和熱量，使用的標準化的現代方法。

當前國內遵循《預包裝食品營養標籤通則》和一系列國標GB測定食品中的營養含量。

（參考政府文件：http://www.gsciq.gov.cn/www/ContentsDisp.asp?id=7715）

舉一些例子，膳食纖維的測定遵循GB/T 5009.88-2008與GB/T 2224-2008使用酶重量法等測定，鈉、鉀等元素則通過GB/T 5009.91-2003或GB 5413.21-2010，結合原子吸收分光光度計和等離子體發射光譜儀進行測定。其他常用的方法，還包括滴定法、HPLC高效液相色譜測定、熒光分光光度計測定等。

但是人體固有自己的營養吸收機制，因此即使類似的食品標籤中，出現了等量的蛋白質或碳水化合物，但是本質上它們還是有「優劣」之分的。

二、測得量能被人體完全吸收嗎？吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？

測量通常不一定被人體完全吸收，即使是不同的營養素，吸收比率也從百分之幾到百分之百不等，更不要說不同的食物了。

三、不同食品中的營養元素含量即使相同，吸收比例也有不同。

竊以為這個問題的意義不限於此，對於正確烹飪、選購食品是有指導意義的。

打個比方，很多人吃魚講究新鮮，一來是口感，二來解凍或是半成品的魚類在營養價值上肯定是有差別的，而對於同一塊龍利魚柳，剛烹飪好的魚柳又比反覆加工烹飪的魚柳更具營養。

對於消費者（不僅是商業的消費者，也是營養學的消費者）而言，沒有被吸收的營養部分可以理解為被流失掉了，通俗而言包括變沒和變差兩個方面。

單純的「變沒」很簡單，一些活性的生物活性因子和維生素由於分子熱穩定結構有限，在加工過程中會丟失。

而營養的「變差「」則指的是由於繁複的加工工藝中的化學反應，降低營養物質的價值和吸收比率。

比如：在奶粉加工過程中，高溫反應會使得酪蛋白結塊變性，難以消化分解。乳製品行業有巴氏滅菌（低溫滅菌，最大保留維生素和活性蛋白）而不是煮沸消毒，相應地奶粉加工也要避免過長的加工時間和過熱的加工過程。

另外值得一提的是，美拉德（Maillard reaction）反應的反應底物是還原性糖和氨基物質，這類反應產生的棕色色澤和獨有香味可能在紅燒肉烹飪時是受歡迎的。

但是在奶粉或蛋白粉的加工中，賴氨酸等人類必需氨基酸被反應掉，歸根到底卻是不利於營養吸收的。

四、一步到位，減少反覆加工的加工方式更加具有優勢

富含維生素等益生物質的液態飲品的冷灌裝，以及一次完成鮮奶到罐裝奶粉，這類加工方式都是有更高的營養價值優勢的。

對於成年人而言，滿足基本的營養需求可以食用多種多樣的事物，但是對食物來源的嬰幼兒卻不一樣的。

兒童由於腸道功能發育不成熟，常出現消化吸收不良以及便秘問題，（內因是胃蛋白酶的活性差、小腸上皮細胞吸收功能不夠完備等，外因是：異體大分子蛋白和其他微生物的代謝產物引發的腸道功能負擔、敏感或感染）

因此對於奶粉這類產品的生產訴求：

1.保留鮮奶中的小分子營養成分（保質）；

2.提高兒童的營養吸收率（保量）；

所以奶粉類食品應該儘可能減少加工次數，減少乳清蛋白的糖化和聚合反應，提高人體必需氨基酸賴氨酸的攝入，同時降低過敏風險、減輕消化負擔。

總結一下：

了解到食品中營養元素的測定方法後，更應該注意到對營養素的吸收比例。小分子可以幫助消化、易吸收，保留本身結構的結構亦然。

在這一點在選購保質期短的新鮮製品和嬰兒食品中工藝上應該關註：避免過度加熱及反覆加工。

食品的營養含量是怎樣測得的？
食品的營養成分分析有兩種方法：
1）實驗室分析。將食品樣本送到專業的實驗室，由實驗室通過儀器等進行測定。結果精確。但也有不足：測定結果是針對送到實驗室的樣本的。比如說要送去測定的這一批產品一個手抖鹽撒多了，測出來的結果就會偏高，而其他批次的產品可能沒有含這麼多鹽。不過通過採樣方法可以改善這種情況（取很多批次不同的樣品然後混合），但是不能避免誤差。（另外值得一提的是實驗室測定非常貴... 加拿大這裡的價格大約是每一樣1000刀。按最近低到令人難以置信的匯率算大約5000人民幣～

2）電腦軟體分析。這種方法嚴格來說不能算「測得」的，而更多像是估算：通過資料庫中已經有的各種原料的營養成分資料來組合生成一份營養成分分析。就像是按食譜做菜一樣，把一樣一樣東西加進去。這種方法比較方便，只要有電腦有軟體就能做，也沒有實驗室測定那麼貴。但～是～首先要看資料庫可靠不可靠（有政府相關機構的資料庫，或者是一些私人機構或者食品行業／公司提供的資料庫等等）和可選的項目多不多（萬一用到了比較少見的原材料... 或者是細化的程度。以雞肉做參考：是雞胸肉雞大腿肉雞小腿肉還是雞翅雞根，什麼類型的雞，帶不帶皮，生的還是熟的，水煮的蒸的烤的燉的還是炒的...），再就是做分析的人要有一些相關知識考慮比較周到（特別是在選擇的項目沒有100%匹配的情況下，需要斟酌再下手選一個相對合適的），以及最重要的畢竟是估算...始終比不上實驗室分析來的準確。（2015/06/03 補充王文武貝的評論：資料庫錄入的數據和食物實際營養含量會因為產地啊…土壤啊…氣候啊…等等因素的影響而產生偏差）

說了很多但是這個方面我也只是略有涉及...畢竟學的不是食品專業。望專業人士糾正補充～

接下來幾個問題就是我的專業範疇了哈哈

測得量能被人體完全吸收嗎？
不一定～

吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？
不同的營養素有不同的吸收比例。有一些可以做到將近100%，有一些非常低10%～20%甚至5%。

營養素的存在形式也會造成不同的吸收比例。最常提到的例子是鐵。鐵的存在形式分為血紅素鐵（heme iron，如果中文翻譯不對請輕拍且糾正＝＝）和非血紅素鐵（non-heme iron）。前者主要存在於動物製品中（各種肉！），吸收率比較高大概有25%（是的也只是25%而已...），俗稱優質鐵來源。而後者主要是植物來源（比如菠菜！！！），吸收率可高可低但是平均比血紅素鐵要低不少，大約10%左右，次等鐵來源...

營養素的吸收比例會受其他因素的影響。吃東西的時候不是只吃單一的營養素，而是以整體的形式吃下去的。比如說水溶性纖維（soluble fiber）可以降低膽固醇的吸收，維生素C會促進鐵的吸收等等。食物在消化道中停留的時間長短也會影響吸收。

吸收也因人而異。個體差異（individual variance）是非常重要的一部分，人和人之間多多少少是有些不同的。（說到這個還想順便提一提其他的個體差異，有興趣的可以看分割線以後～）

同一個人在不同的人生階段或者是身體情況下也會產生差異。比如女性懷孕期和非懷孕期的鐵的吸收：非懷孕期鐵的總體吸收率是18%（綜合了血紅素鐵和非血紅素鐵），但是在孕中期（second trimester）和孕晚期（third trimester）鐵的吸收率會增加到25%。再比如鈣的吸收：當人體處於缺鈣（Calcium deficiency）的情況下，鈣的吸收率會提高，算是身體在自己調整吧～

在計算膳食營養素參考攝入量（Dietary Reference Intakes，簡稱DRIs）時，這些吸收率的問題已經被考慮進去並且做出相應的調整了。居民膳食指南（Dietary Guidelines）則是根據DRI，本國居民的膳食結構和飲食習慣（DRI也有參考這些，因為這些會對營養素的吸收率和其他各個方面造成影響），等等等等所修訂出來的。DRI更多的是針對專業人士，普通大眾只要參考居民膳食指南做到健康、均衡、種類豐富的飲食就不必對營養素缺乏過於擔心。

－－－－－－分割線。以下是補充知識，有興趣的可以讀，沒興趣的請直接跳過。－－－－－－－

關於熱量／卡路里（Energy/Calorie）
來自碳水化合物（Carbohydrate）、蛋白質（Protein）、和脂質（油脂～Lipid）。還有酒精（alcohol）！
碳水化合物 4千卡／克、蛋白質 4千卡／克、脂質 9千卡／克、純酒精 7千卡／克。（不要看見千卡就驚慌失色啦～通常我們說的卡路里指的就是千卡～只是不知道為什麼把千給省略了～）
吸收率會影響熱量的吸收。不過要具體說這個問題要考慮的方面就太多了... 平常過日子就請忽略這個事情吧...

關於真正的吸收量
你的身體知道，其他誰都算不出來真正的... 人體太複雜，我們知道的太少了...

關於個體差異：
我想補充的是關於營養素需求的個體差異。因為個體差異的原因，對於營養素的需求有人高有人低。總體來說在人口中的分布是呈以下這個曲線的：

X軸是需求量從小到大，Y軸是人數。大部分的人靠近中間，少部分的人在兩邊。圖上A和B屬於需求量較小的，C屬於需求量較大的。這個分布對於膳食營養素參考攝入量的設定是有很大影響的，具體見下面。

關於膳食營養素參考攝入量（DRIs）
DRI其實是由4組不同的數據組成的，這裡簡單介紹下美國和加拿大的DRI組成（中國的名字有的有些不一樣但是大致分類是一樣的。因為我沒具體接觸過，等我有空研究一下再來修改。以下準確名字請參考英文，中文是我以理解為主翻出來的...）：
1）Estimated Average Requirement （估算平均需求量，EAR）。滿足50%人的需求，位於上面分布圖的正中。就是說吃到了這個量，還有50%的可能性是沒吃夠。
2）Recommended Dietary Allowance（推薦膳食攝入量，RDA；中國叫RNI，recommended nutrient intake 推薦營養素攝入量）。滿足97.5%人的需求，是推薦的個人攝入量。吃到了這個量還營養素缺乏的可能性就非常低了。

3）Adequate Intake（充足攝入量...渣翻譯請無視...，AI）。和RDA一樣時推薦的個人攝入量。不同的是EAR和RDA是根據一定的生理指標計算出來的，而AI是在沒有辦法算出EAR和RDA的情況下根據健康人口攝入量的中間值得出的（簡單來說就是看看健康的人平均吃多少）。
4）Tolerable Upper Intake Level （攝入量上限，UL）。不管什麼東西都不是吃多了總是好的，相反吃多了都是有害的。這個值就是不產生負面作用的最大上限。

有興趣的可以參考中國營養學會的網站：中國營養學會
裡面有各個年齡段男性女性的DRI參考值，也有居民膳食指南～

參考文獻（References）：
Wykes, L. (2013). Nutrient Recommendation [PDF document].

謝邀，第一次在知乎上回答問題。嘿嘿嘿。

食物的營養含量是怎樣測得的？
首先，咱得先明確下營養指什麼？

食物中的營養主要指——
1. 蛋白質（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸等）
2. 碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、澱粉、纖維素等）
3. 脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和/Ω-3脂肪酸、Ω-6脂肪酸）
這三大類產能營養素和
4. 維生素（ADEKCB等）
5. 礦物質（鈣鎂鈉鉀氯硫磷鐵鋅硒錳等等等）
這兩大類非產能營養素。
當然，新形勢下，你可以把水及植物化學物也算進去，後者又包括多酚、皂甙、類黃酮等等等。

你看，這麼多類營養素，每一類又可以具體劃分為很多種，那麼，要確定每一種的含量，肯定有不同的方法。這方面，國家有相應的標準可以參考。如果你想了解每一種食物的各個營養素含量，建議直接查閱楊月欣主編的《食物成分表》；如果你想知道每一種營養素的檢測方法，建議直接查閱相應的國標，也可以直接查閱楊月欣主編的《實用食物營養成分分析手冊》。

作為普通老百姓，不需要知道怎麼測。能學會看食物的營養標籤，就足夠了。合法的食物營養標籤必需包含以下幾個部分：
（一）能量即一定重量/體積/包裝的食物所能提供的熱量
（二）蛋白質
（三）脂肪（有時會將反式脂肪酸也列出來）
（四）碳水化合物（糖尿病患者及有減肥需求的個體往往比較關注）
（五）鈉（包括鹽及味精中的鈉）

測得量能被人體完全吸收嗎？
不一定。
食物中各種營養素的吸收會受到各種因素的影響，包括其他營養素的含量、加工方式、生理階段、用藥情況、疾病狀況等。例如維生素C可以促進鐵吸收，植酸可抑制鐵吸收，肉類食物中的鐵比植物食物中的鐵更容易吸收；孕婦對多數營養素的吸收都高於非孕狀態；從大豆到豆腐再到豆漿，其中的鈣吸收率依次遞增；胃腸道功能較差、正在服用抗酸葯，會影響多種營養素的吸收......

吸收比例是多少？
這個問題和前兩個問題類似，不同的營養素在不同的食物中、不同的個體、不同的生理/疾病狀態，有不同的吸收比率，這是一個動態變化的過程。以蛋白質為例，已知某種食物含有100g蛋白質，攝入機體後胃腸道吸收80g，機體組織器官利用75g，吸收率就是80%，利用率75%。【具體還有表觀消化率、凈利用率等概念，這裡不做詳細解釋，粗粗打個比方】。

不同的食物吸收比例是否不同？
當然不同。比如母乳、蛋羹、菜泥、果汁，這些嬰幼兒常吃的食物，就是因為容易消化吸收才作為嬰幼兒的食物。蔬菜、水果、魔芋等食物，就是因為消化吸收欠佳，才作為減肥人群的推薦食物。糖尿病患者為什麼推薦吃粗雜糧，就是為了減緩、減少吸收。。。生活中，我們用到很多這樣的常識。

別說不同的食物，就是同一種食物，不同的搭配方法，不同的加工方式，吸收率都不一樣。比如生吃胡蘿蔔，維生素A的吸收率低一些；用一點點油炒一下，吸收率會增高......

咦，這麼快就完了？就寫到這裡吧，滑鼠手傷不起了。

回頭一看，十年過去了…說一下大學的動物營養實驗的做法（畢竟10年了，這種方法可能早就該被取代，這裡僅僅做個分享吧（懷舊？）。
首先，如何定義吸收？其實很簡單，比如我們要測物質A的吸收率，吃進去多少，拉出來多少，他們的差值就是吸收了多少。
然後，怎麼做？
第一，準備好試驗測試的對象，若干組，具體是什麼動物無所謂了…測量他們的體重，脂肪率等等等等數據；然後準備好需要測試的樣品也就是食物，同時我們也知道該食物樣品含有的蛋白質，脂肪等我們想要測試的物質的含量。因為是教學實驗，所以測試的內容不會太複雜，測試的物質類型也很少，基本是蛋白質，能量等一些大類。
第二，定時定點定量投喂，第一時間完美保存拉出來的樣本，注意必須第一時間！需要24小時看著，因為什麼時候會有樣本刷新完全不知道。
第三，持續一個月，其實需要的時間可能更長。這樣我們就獲得了一個月的樣本（實際上只有29天的樣本，因為第一天不會餵食。）之後會把這些樣本分組，因為我們有好幾組對象，所以會測試食物的單周吸收率，雙周吸收率，月吸收率。具體怎麼做？前面說過了，食物中某物質的含量已知，拉出來的樣本經過檢測可以得知排泄後的殘餘量，二者的差值就是吸收的量。如何檢測則又是一個漫長而複雜的過程…
第四，轉化率？這個就很複雜了，我們當時也只做了簡單的能量轉化率的測試。對比對象前後的體重和脂肪蛋白質數據和排泄樣本的數據就能得到，別問我細節……後面我翹課了…

第一個問題等待專業人士回答，我只能說常見的營養物質都有規定的定量方法，定量不難

營養物質當然不能全部被吸收

比如同樣是糖類，葡萄糖就很容易吸收，而纖維素就很難，不怎麼被吸收就排出體外了。

同樣是葡萄糖，吸收程度也存在差異，比如含糖飲料中的葡萄糖，因為是溶液形式，吸收極其容易，而固體狀態的，尤其是塊狀的就吸收慢些，吸收率低些。

食物中的營養含量營養素含量一般是根據某種營養素跟某種試劑化學反應的程度來確定的含量，並不代表可以被人體吸收的的量，而能被人體吸收多少營養並不是實驗出來的，是根據統計學計算出來的，而且會有變動。

第一個問題：根據相應營養物質的國家標準測定，如食品中蛋白質的測定，就有GB50095-2010規定了測定的方法，按照裡面步驟走就行了。因為國標都比較複雜，也可以查文獻，找一些改進的方法。

傳統食品化學分析中一般方法：
脂肪含量用索式提取
蛋白質用凱式定氮（三聚氰胺事件暴露了此法缺點）
碳水化合物的方法較多：
包括物理法、化學分析法、酶法、色譜法、電泳法、生物感測器及各種儀器分析法。間接法是根據測定的水分、粗脂肪、粗蛋白質、灰分等含量,利用差減法計算出來,常以總碳水化合物或無氮抽提物來表示。雖然間接法可測定食品中糖類化合物的總量,但採用直接法分別測定食品中各種糖的含量顯得十分重要。—《食品分析》第九章

營養學角度來說，一般都會有個換算表，一份牛奶含蛋白質多少克，一份牛排含蛋白質多少，一碗米飯含碳水化合物多少等等，然後估算營養成分…
每個人身體狀況都不一樣，受身高，年齡，體重，性別，疾病狀況，運動量等影響，所以需要的營養素含量肯定不同。但同時人體是非常強大的，有強烈的自愈能力和適應性，膳食標準是基於年齡段+性別差異，在身體健康的基礎上推薦膳食營養素攝入，一般都能滿足各種不同身體所需營養。
而卡路里是基於營養素含量進行計算：
蛋白質1g 產生4卡，碳水化合物4卡，脂肪9卡，酒精7卡
（有些膳食纖維消耗過程也會產生熱量）
所以你看，整個營養學界其實都是基於估算。要精確幾乎不可能，影響因子太多。
我們對客戶說得最多的一句話就是：不要有壓力，早飯午飯多吃點… 吃飽了才有力氣減肥是真的！
吶，吃東西呢，最重要的是開心，只要不暴飲暴食，一切都好說。

測得的方法有待大神的完善不過作為普通人群也沒有必要了解
各種營養素吸收方式和程度是不同的比如果糖通常通過滲透壓吸收而葡萄糖通過主動轉運方式實現（鈉泵？）
另外三大營養素之間可以互相轉化攝入吸收轉化是一個複雜的過程

各種不同食物的營養物質含量都有專業的檢測方法，例如蛋白質含量一般用凱式定氮法，對於一般消費者來說，並不需要了解的很清楚，中國居民膳食指南中對各種食物的營養物質含量都有數值，需要可以查詢~