上海的醉蟹怎麼做？

12-26

求食譜吖。。之前和鄰居阿姨媽媽要的食譜丟掉了

既然是上海醉蟹，那請杭州的朋友就別來湊熱鬧了呀

我每年都會做一大盒，差不多20-25隻，說說我的經驗吧。

1，買蟹
我每年中秋左右會去青浦朱家角買當地的澱山湖清水大閘蟹。認識人，一般二兩半的母蟹12元一隻，300左右可以買25隻回來。性價比很高，而且因為是湖蟹不是塘蟹，比較乾淨，後期不需要太費時間去清洗。

2，養蟹
回家後，用清水接盆，把所有蟹放進去去污，半小時換一次水，一般三次可以了。

（蟹的個頭不小吧）

3、洗蟹
開最小的水，左手捏住螃蟹蟹殼兩側，右手拿大毛刷快速洗刷，刷滿了螃蟹會鉗你刷毛，就麻煩了。

4、準備
在養蟹的同時需要準備配料，很重要！
生抽一桶（1.2或1.5升），生薑一整塊（菜市場里整個一塊生薑哦），白酒（濃香型）1升（2瓶）。白酒越貴越好，越貴螃蟹越香，我一般用汾酒，也用過五糧液。白砂糖100克。

（這樣的醬油要一整桶）

5，做料
生薑整塊去皮切絲，煮一鍋子開水，水開把生薑絲全部倒入，姜水總共不超過700毫升（和醬油比例不要超過2:1。
待水開後，讓姜水再煮上半小時，讓整個廚房都有了姜味後，倒入整瓶生抽（推薦李錦記醇味，或者海天，六月鮮也行）。
醬油薑湯再煮沸15分鐘後倒入50-100克白砂糖。然後關火，讓醬油湯自然冷卻。一定要冷卻到常溫。

（來自我自己朋友圈小視頻的截圖，放入白砂糖後記得要不停攪拌，千萬不要糊了鍋底）

6、嗆蟹
找一個大的密閉容器，（最好是樂購樂扣的保鮮盒）把所有洗乾淨的螃蟹全部裝進去，倒入500毫升白酒。密閉蓋子，讓白酒至少淹沒一般的螃蟹，如果不夠就再灌入白酒。直至淹沒一半。
每5分鐘顛倒一次，目的要讓所有螃蟹嗆入白酒，半小時後，基本全部醉暈或半死。把嗆蟹的白酒全部倒掉。

(大概其就這麼大小的一個密封盒子，親測可以裝下20-25隻2兩半的螃蟹沒問題。因為全密封，所以可以倒過來嗆蟹，那樣可以節約點白酒。）

7、封缸
找個大鍋，或者其他容器。把已經嗆好的螃蟹全部一隻只整齊的放入已經冷卻好的醬油湯里（事先把生薑絲全部撩起），如果算得好，醬油湯應該是沒過螃蟹的，最後把撈起的薑絲再蓋在螃蟹上，倒入300-500毫升白酒，不要再去攪拌，封缸，放入冰箱。

8、注意事項
整個過程不要碰油，醬油湯里應該不能看到有浮油，不然容易變質。
一般三天後可以吃了，但7天左右風味最佳。
白糖放多少看個人喜好，我不喜歡放太多，我媽會放的比較多。白糖會決定螃蟹的口味以及醬油的稠度。
螃蟹一定要洗乾淨，別貪小去買菜場門口的一包包的小螃蟹，那臟。螃蟹越大越好吃，曾經用四兩半的做過，超級好吃。

農曆九雌十雄，一般一年有兩個月可以做。一個是7、8月做二兩不到的六月黃，一個就是中秋國慶那段時間做，到11月後，雌蟹黑膏變多蟹黃就少了。而且蟹殼會變硬。

上成品圖

上面的是中秋的蟹，下面的就是11月的了，黑膏多。

應廣大朋友提問再補充些：
口味，口感：
酒香，醬油鮮，蟹黃鮮（蟹黃口感接近海膽，但是比海膽更好吃），黑色的蟹膏糯（有個朋友說是wang，也沒錯，是可以這麼讀）。蟹肉甜。
可以蘸醋，別有風味。

醬油醉蟹和寧波人的咸蟹（梭子蟹）以及溫州人的溫蟹（梭子蟹）比，口感各不同。
溫蟹是黃酒香，寧波咸蟹吃的更多的是肉。

而醬油醉蟹主要吃的是蟹黃和蟹膏，因為大閘蟹確實輪個頭和分量是無法和半斤一直的梭子蟹比的，當然土豪請繞道。

還有朋友談到寄生蟲問題。
生的海鮮湖鮮產品，無論是毛蚶，泥螺，醉蟹，醉蝦包括刺生都會有這個風險。
如果擔心，那真的只能不吃了。不怕的，盡量做到有心，從食材的源頭就要開始避免衛生隱患。

有次我朋友叫我做醉蟹，拿來了一個網線袋裡裝的所謂的塘蟹，我放在水裡泡好久還是沒吐乾淨泥沙，我當機就決定放棄了。果然最後蒸熟了吃還是泥巴味。那如果這樣的螃蟹要做醉蟹，肯定是沒辦法吃的了。

因此，我推薦大家去買的話，最好去大的批發市場買，有條件的可以直接去湖邊養殖戶那裡買。不要去菜場里買個體攤位的。蟹越乾淨，做出來一定越好吃，越衛生。

上海的醉蟹並不知道怎麼做，然而我會做杭州的醉蟹，想想應該差不多吧。
醉蟹選母蟹，陽曆11月去買，別憋不住，吃母蟹就該等到11月，選蟹的時候也不要良心墨黑，盡挑大的，選二兩左右的母蟹就可以了，小小隻，一身傲骨張牙舞爪的那種。
拎一網兜回來。
回來以後大水桶放清水，把蟹倒入，兩小時後換水，如此反覆兩三次，蟹就算養乾淨了。
接下去的步驟比較危險，備一隻水桶，裡面裝涼白開，拿一把便宜牙刷，抓一隻螃蟹上來，正反面胳肢窩和腳趾縫裡都刷一遍，刷完丟進涼白開桶里，刷的過程中小心不要被螃蟹夾到，儘管她只有二兩但好歹也是螃蟹，抓蟹可以抓住蟹殼的左右兩邊，這樣螃蟹夾不到你。如此刷完所有的螃蟹。
準備一隻玻璃罐，兩頭大蒜剝皮，生薑一大個拍碎，小蔥打蔥結來個三四個，冰糖一把，花椒，大料，桂皮，香葉……反正把你家廚房翻一遍，適合的香料都可以放進去。再加一小把陳皮（秘方，這樣做出來的醉蟹會有股清香，你也可以不加，不加就是正宗杭州醉蟹的味道）。花雕酒，我一般買十年陳，我們這離紹興就一炮仗路，各種燒酒琳琅滿目，買古越龍山，塔牌，都可以，買兩瓶，倒一瓶半。醬油兩包，我們杭州用塑料包的湖羊醬油，老品牌，燒菜嫌口味重，拿來醉蟹剛剛好。高度白酒，來一點點，別倒多了，如果你白酒太多，那麼最後成品螃蟹肉質會發苦。最後再加點醋，其實醬油加多了不加醋也不要緊，但是醋瓶子放在旁邊我手癢，那就加一點。以上全部扔進玻璃罐里，嘗下鹹淡，一般我是不嘗的，嫌太齁。我看到下廚房的方子里還有往裡加紅棗湯的，我已經試過了，一點都不好吃你可以不用加了。
接下去，把螃蟹抓起來丟進罐子里，剛開始她還是挺能耐挺能興風作浪的，不要怕，那你家炒菜的勺子按住，最好兩人分工流水作業，一個人扔一個人按，等到全部螃蟹都進去了就蓋上蓋子密封起來，這時如果你看最上面幾隻螃蟹沒有浸到佐料里也沒關係，她這時候還活的婊里婊氣的，等到腌了一天你再看，那就空有一身傲骨都死在罐子里了。
腌制時間，如果拿來下酒，三天整，不咸不淡剛剛好，記得買瓶好點的黃酒，熱一壺，加片姜，驅寒。如果拿來下飯，四天，四天已經透進肉里了，一塊醉蟹就能下一碗飯，美！
小貼士：吃蟹調一碗生薑醋，如果拉肚子了，討厭醉蟹也不要討厭答主嚶嚶嚶！

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答豬來補充大家幾個問題
1.對啊是生吃的，可好吃了尤其是蟹黃，鮮美濃郁，挑起一坨放進嘴裡，美的想在零下10度的寒潮里翩翩起舞。答豬上次送了一瓶醉蟹給我的北方同事，沒有跟她講清楚，同事拿回家第一件事就是——燉了。
2.白酒我也講不出具體倒多少，其實我做菜下調料real隨意，聽音樂聽high了一盤菜倒半罐子鹽，看楊乃武和小白菜就傷心欲絕忘記加料。白酒么你拿酒瓶子瓶口朝下，打兩個哆嗦，那就夠了。
3.最好不要讓答豬拍照，我也不知道怎麼回事同樣的東西別人拍出來效果劉亦菲，答豬再去拍效果鳳姐，相機、電腦、平板全都是苦手一籌莫展，做飯也只會用燃氣灶並不會用電磁爐。
4.我連數碼相機都不會用，怎麼會有淘寶店呢（圍笑）？

內容選自：江浙的醉海鮮，在老酒的溫柔鄉里，慢慢揮發出了江南軟妹子的氣息

在江浙，一年四季都有螃蟹吃，不過金秋入冬時節卻是最隆重的。不少在外漂泊的江浙人每到這個時候都會對那膏肉肥美、酒香撲鼻的醉蟹心心念念。

早些年，吃醉湖蟹是件很家常的事情，主婦們將剛剛褪殼的毛蟹洗乾淨，扔進用老酒、醬油和糖調製的醬缸里，放在陰涼處腌漬三五天，撈出醉得暈乎乎的蟹裝盤，再加上一盤茴香豆，一壺紹興黃酒抵消螃蟹的寒氣，「多乎哉，不多也」，頗有當年孔乙己的風韻。

一隻醉蟹上桌，腌得黃亮甚至略帶黑紫的膏會透出殼來，打開蟹殼，酒香四溢；蟹黃成了膩膩的金黃色，像溏心蛋一樣；蟹肉哆哆嗦嗦的像嫩涼粉，食材本身的鮮美被老酒激發得淋漓極致，口感醇香溫潤又略帶鮮甜，只要吸著吃就好，滋味實在美妙......

江浙各地的醉蟹口味又略有差異，大體而言，蘇北地區的會偏咸，杭州醉蟹雖然也屬於咸鮮口味，但與蘇北相比還是平和了許多，而上海及周邊地區的醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，講究的館子還會加入陳皮提升醉蟹甘甜的口感。

醉蟹未經烹飪直接就可以吃，所以不少北方人很難接受這麼「生猛」的吃法，如果對生食沒有太多顧忌的吃貨，也可以自己動手做哦，不過記住要現腌現吃才地道。

材料：花雕酒或者米酒、鎮江醋、醬油、花椒、蔥、姜、陳皮、香葉、白糖、鹽、礦泉水

做法：

1、大閘蟹（最好是母蟹）內臟和腮清除，在肚子里塞一粒花椒；

2、蔥姜切末，和花椒、糖和鹽放入礦泉水中上火燒開，將香味燒出來，放冷後加入花雕或是米酒，攪拌均勻製成醉鹵；

3、在罐子底部撒上蔥姜、陳皮和花椒等佐料，放入一層河蟹，再撒上佐料，最後倒入醉鹵和醬油，密封罐子。

過個三五天就可以吃啦！

想知道醉蝦、醉泥螺、醉雞、醉棗、醉魚怎麼做嗎？可以從

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先說一些個別答主，人家問醉蟹怎麼做好吃，非得蹦出來說醉蟹有寄生蟲啊什麼的，就好比問炸豬排怎麼做好吃，有人蹦出來說豬肉有豬肉絛蟲，要在54度以上的油溫炸5分鐘，綠綠跳出來說豬肉臟不能吃；有人問老火鍋好不好吃，有人偏得跳出來說老火鍋湯底反覆燒開致癌；有人問河豚魚好不好吃，有人跳出來說河豚魚有毒不能吃；有人問烤串烤啥好吃，有人跳出來說烤串上面都是滿滿的致癌物。對於這些人送句方言老話，「不會看三色」。

話歸正題：
醉蟹的做法：
首先選蟹，看你想怎麼吃。通常醉螃蜞的話，掀開蓋子吃掉膏或黃以後，蟹身直接嚼碎吐掉，就吃個鮮味。醉毛蟹的話個人比較推薦雄蟹，也就是尖臍。雌蟹的膏是黑色的帶些甜味，但是粘牙，口感不好，不如上蒸籠蒸著吃好吃。

然後是醉露。老酒+鹽即可。鹽主要是提鮮，凸顯蟹本身就有的鮮味。花椒、辣椒、糖什麼的都是異端，越是好的蟹越是暴殄天物。醉蟹不需用糖，自然就帶著一些甜味。

很多人質疑「看三色」應該是「看山水」，先不提三色是指「天色、顏色、面色」，雖然吳語太湖片中「山」「三」音同，但是「色」和「水」發音不同，色為sah，入聲，水為syu，上聲。

沒有上海醉蟹這樣東西，只有醉蟹在上海有哪些做法。

醉蟹，作為江浙地區常見的原生食品，第一不是什麼新鮮事物，上海人沒興趣對它詳加研究，弄出自己的流派。第二醉蟹本身在食譜中的地位就不佔主流，一貫就是可吃可不吃的配角，沒有條件經歷廣泛的交流融合，喜歡吃的人么，就按照自己習慣的吃法吃。都是各人自家的配方、做法，沒有統一格式。

任何一樣東西都必須有上海版本，未免太想當然了。

謝邀

這個蟹其實是男人給女人做的
放很多愛
放很多酒
哈哈哈哈

阿拉上海男人就是那麼疼老婆

不知道上面那些洋洋洒洒長篇大書的人做一次醉蟹要多久，反正我媽做起來可快了，主要就是處理乾淨螃蟹和加入調料之後的等待
一般我家螃蟹買回來或者抓回來就是放清水裡讓它吐，吐一晚上已經很久很久了，什麼小牙刷刷，沒這麼講究。
吐完以後就放容器里，加入白酒、鹽和生薑，醉蝦也是如此，然後蓋上蓋子使勁搖晃幾下，在冰箱里放著就好了。
這種食物並不是所有人都能吃，有的人吃不習慣或者醉的時間短可能會拉肚子，但是像我家的話上午開始加調料，中午就可以吃了。
就是這麼簡單粗暴！

獨門秘訣，醉蟹汁調製方法。
配方1
鹽味精蔥（盡量用蔥白）姜白酒各500克，花雕酒6千克，青芥末1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個，丁香桂皮各50克，干香茅草2根，八角10粒，香葉30片，干辣椒6個，以上原料混合調勻，浸泡24小時使用即可

配方2
白糖3400克，生抽2500克，白蘭地耗油各500克海鮮醬480 汾酒200克檸檬汁50克宴會醬油2瓶半花雕1500克米醋100克紅或白葡萄酒半瓶九制陳皮2袋湖南辣椒醬1瓶，調勻後過濾。用這種配方製作醉蟹血葯腌制1天1夜，
還有兩種方法。贊500以上再發

看到這麼多說寄生蟲的，心裡怕怕的，只能下回約幾個膽子大的，大家一起吃。。。。。。。。話說把醉蟹煮熟了吃的話，對口感的影響有多大？

不敢吃。很簡單啊。溫州瑞安這裡就是砍了加糖加味精加鹽。吃的時候衝下水加老酒加一點醋胡椒粉。

記得《舌尖》有一集有寫

之前人氣美食有家叫杜六房的店是先蒸過再去腌制的，不知道怎麼個做法，才能保持蟹的味道和口感。淡水蟹的寄生蟲太可怕了。

想到還沒吃過醉蟹，就好心酸……各位大佬帶我……

不應該是江蟹做生醉嘛為什麼上面都是大閘蟹

醉蟹好吃

買一隻蟹，帶它喝酒。

說了半天寄生蟲，就沒有人試過用海蟹嗎？
另外醉蟹會不會很腥啊？沒有吃過，小小好奇。

雖然知道有寄生蟲但是真的是超愛醉蟹啊！！每次到季節的時候都家裡都批發一箱蟹自己做著吃！

作為江蘇人表示醉蟹醉蝦醉泥螺都超好吃誒，不過醉蟹不是最愛，因為相比其他而言醉蟹用的酒是比較多的，酒精味也重一些，作為一個不喜歡酒的人來說感覺醉蟹的酒味是比較重了，醉蝦的酒味就輕很多，其實醉蝦的酒應該也只是稍微消毒的作用，很多蝦並沒有被醉，還活蹦亂跳呢，不過怕寄生蟲什麼的，也只是偶爾吃

白酒嗆
黃酒醉
醬油、冰糖、八角、桂皮、陳皮煮汁
蔥姜蒜
基本就這些
可以再加點什麼
味道自己調
蓋沒它們就好

上次我用了太雕，新會的陳皮

一般吃到的兩派
一派是咸鮮的，如紹興那種
一種就是本幫的，會比較甜

咸鮮的適合過泡飯
甜的，適合空口吃