魯菜為什麼四大菜系之首，被冠以宮廷菜稱謂呢？

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魯菜為什麼四大菜系之首？被冠以宮廷菜稱謂呢？

魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。
山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
魯菜發端於春秋戰國時，形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表之一。從齊魯而京畿，從關內到關外，影響已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系之一，遍及京津塘及東北三省。
作為北方菜系的代名詞以及漢民族自古以來在黃河流域生存的影響，山東菜在某種形式上壓過了四大菜系中其他的三個。川菜居巴蜀，漢高祖劉邦之前可謂夷蠻之地，充斥西南特色，不適合擔綱「皇家宴席」重擔；粵菜偏居南洋，風味獨特亦不適合宮廷常態菜系；淮揚菜在某種程度上可以與魯菜叫板，然淮揚菜論歷史、文化、食材均不及魯菜，淮揚菜起源於隋朝、成形於明清，遠遠不及魯菜的春秋戰國，文化也不如孔孟之鄉的山東，食材他擅長河鮮、家禽類，就地取材的規模亦不如魯菜。在其他菜系還不能成型之際，魯菜擔綱起中國古代宮廷菜的代表當之無愧，也被稱之為中國四大菜系之首
進入明清之後，都城不再南轅北轍。北京作為悠久的古都，吸收各地菜系精華的基礎上形成了北京菜系，北京菜系是明清時期尤其是清朝的宮廷菜，但由於北京與山東同屬北方地區，所以北京菜系在發展壯大的時候有相當的一部分借鑒了魯菜的精華，也算是魯菜的一個分支。加上魯菜歷史悠久，名氣大大超過北京菜，有不知甚者只了解名氣大的魯菜的特色的會誤認為北京菜就是魯菜，這也在一定程度上造就了魯菜就是宮廷菜的現狀

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魯菜為什麼是四大菜系之首？並被冠以「宮廷菜」的稱謂呢？

魯菜，之所以是四大菜系之首，更多的是因為它是中華飲食文化的象徵。因為飲食文化本身並非像體育比賽那樣非得以具體分數決出高下，但論歷史悠久，論影響力，論文化底蘊，魯菜當之無愧的中華菜系之首。

魯菜，不僅僅是一個菜系，更是一整套飲食文化。菜品要做好，色、香味、俱全；餐飲環境要好，坐北朝南正中間採光要好內飾古樸典雅，四方的八仙桌是必備的傢具；餐具講究盤、碟、碗、筷、勺、叉等搭配合理。而襯起這桌子魯菜的不光有「硬體」還要有「軟體」，不同的場景對應不同的餐飲禮儀，比如婚、喪、嫁、娶、壽、等對應宴會的上菜品種、上菜順序、菜品搭配、座位順序、喝酒方式、主人責任、客人赴宴的穿著、輩分的長幼、親戚遠近區別等等都會具體體現在這魯菜上...

那麼本文就從「巨大的影響力」「優越的區位豐饒的物產」「深厚的文化底蘊」和「精細做工的菜品」和「當代魯菜的現狀」幾個方面來闡述魯菜的文化。

1、對中華飲食文化巨大的影響力

四大菜系指的是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，而八大菜系則是這四大菜系的具體細分。一般意義上魯菜代表整個北方地區的菜系，川菜則是代表西南地區，粵菜則代表華南地區，而淮揚菜則代表東部地區。專家和學者公認的影響力最大的是魯菜，其他三個菜系形成的時間節點遠遠晚於魯菜系，並且其他三個菜系都不同程度的受到魯菜的「單向影響」，即：魯菜影響了其他三個菜系。因為從中華民族的版圖和政權擴張、中華文明向周邊擴散的歷史來看，就是從黃河流域的中原地區一點點的向四周擴展，飲食文化自然不例外。

魯菜發源於春秋戰國時期，鼎盛於元明清三代，區位上距離中原政權中心最近，因此也就有了登堂上殿的便利，成了皇家御用菜品。再加上歷代四方來朝的各地官員、商人、學子在京城居住一段時間後也會把魯菜的一些技法帶到家鄉，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少的受到魯菜的影響。

魯菜以烹飪海鮮見長，製作中善於將各類家禽家畜水果蔬菜五穀雜糧巧妙搭配使用，善用蔥姜蒜熗鍋起味，巧妙調和糖醋醬平衡口感，靈活掌控火候溫度確保色澤與味道俱全，當真是把中國傳統的「五行陰陽平衡哲學」落實到「五味調和」的典範。

中國最頂級的皇家菜品「滿漢全席」，除了幾個滿族的野味之外，98%以上菜品全部是魯菜系，魯菜的地位和實力可見一斑。

研究菜系的都知道淮揚菜其實是受到魯菜影響最大的一個菜系，其實這也跟中原王朝版圖最先擴張的方向是「江南」有直接的關係。魯菜的優勢是其他菜系無法比擬的，春秋時期，山東地區就因為富饒的物產和發達的文化而遙遙領先華夏其他各族群諸侯。畢竟悠久的歷史文化得天獨厚的自然條件是先天的優勢，當魯菜形成體系並且成為一個族群先進文明的象徵的時候，其他地區或許還在刀耕火種、茹毛飲血、近似荒蠻的文明前夜。因此從悠久的歷史來看，被官方和民間習慣上稱為「菜系之首」也名副其實。

2、絕佳的地理位置和豐饒的物產

山東省位於黃河下游，氣候溫和，山東半島突出於黃海、渤海之間，山東三面環海，擁有3000多公里優質海岸線。山東境內山川縱橫，河流交錯，黃河自西向東橫跨其境，形成大片沖積平原，沃野千里，物產豐富。山東糧食產量全國前三位；蔬菜種類繁多，品質優良，產量第一，號稱「世界三大菜園之一」（另兩處為美國的加利福尼亞和原蘇聯的烏克蘭），像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑等，都早以蜚聲海內外；水果產量居全國首位，煙台蘋果、萊陽梨、大澤山葡萄、沾化冬棗、肥城蜜桃、沂蒙山大黃杏產量巨大；豬、羊、禽、蛋的產量也極為可觀；水產品產量在全國前三位，魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等名貴海產品馳名中外。山東釀造業歷史悠久，品種多質量優，如洛口食醋、濟寧醬油、即墨老酒、博山陳醋等，同時坐擁中國最大海鹽場。豐富的物產，為發展山東烹飪事業提供了取之不盡的物質資源，與其他單純的平原甚至南部丘陵山區物產的貧乏相比較，這個客觀因素是魯菜成為「菜系之首」極其重要的物質基礎。

3、深厚而強勢的文化底蘊

齊魯大地又被譽為孔孟之鄉，儒家文化的強勢，讓魯菜搭上了主流文化的列車，並在傳播上佔據了較大的優勢，其影響力更是無與倫比。

魯菜以膠東菜、濟南菜、博山菜、孔府菜等融合為一體，而又以孔府菜的傳承最為系統，原因就是孔府作為中國最大的「世家」歷經千年一直延續傳承。孔府菜是孔子「食不厭精，膾不厭細」飲食理念的具體體現，是典型的官府菜。其選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，宴會餐廳古樸典雅，宴席禮儀莊重。據正史記載，乾隆皇帝的女兒嫁給孔家，宴會的餐具就有404件之多，可見魯菜之精細。

孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家餐。

如果說距離權利中心近，便於向全國傳播而形成影響力，那麼位於強勢文化的核心區域就是佔盡了軟實力之優勢。眾所周知，現在全國各地都有各種形式的孔廟、文廟、學廟，其實伴隨著這種儒家文化的軟實力擴張，魯菜文化早已悄悄隨著孔孟之道影響到了整個華夏的飲食文化，從而進一步鞏固了其「菜系之首」的地位。

4、菜品做工精細體現雍容華貴

魯菜原創的烹飪技法就有60多種。說起做工，就不得不提魯菜裡面的「雕工」和「切工」以及魯菜原創的「爆炒技法」。著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜，這道馳名中外的國宴必備菜就把刀工技術體現的淋漓盡致，把熟鴨肉切成薄薄的片，把圓形滑膩的大蔥切成細絲，這不是每個廚師都可以做到的。接待外國元首的釣魚台宴會中，以蘿蔔為基材雕刻成栩栩如生的「龍鳳呈祥」，更是魯菜廚師的看家本領。而「爆炒腰花」則是民間考驗魯菜廚師的基礎題目，在滑滑的豬腰子上面切成花紋，保證不透、不連，綠豆大小的方塊整齊劃一，沒有10年功夫，不敢自稱魯菜師傅。

當年北京著名的「八大樓」（可以百度）以及現在北京有名的魯菜館子凈雅、雅軒、寶瑞、四季長安、齊魯京典、豐澤園等都是魯菜酒店，可以吃到正宗的魯菜。

魯菜著名的菜品有：清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅、壽比南山沙鍋魚翅、燴烏魚蛋、醬汁魚、鍋燒雞等，一品鍋、芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、炸鴨胗等、白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素麵、杏仁元宵小籠蒸蟹，醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹糟熘魚片、沙鍋魚唇、芫爆肚絲、清湯燕菜、凈扒魚翅等等1800多道菜品。這些名優菜品便是魯菜成為「菜系之首」的具體實力體現。

5、魯菜當代的現狀

很多人會覺得魯菜沒有存在感，其實是錯覺罷了（或者知識面、個人見識的制約），真正研究飲食的人，你可以在北方地區隨地找到魯菜館（雖然牌匾不一定標明），而專家級別的人在其他菜系非常容易找到魯菜的影子，比如魯菜的熗炒土豆絲加上一把干辣椒就是川菜的辣炒土豆絲，魯菜的鐵鍋木柴慢火煨湯，把鐵鍋改成砂鍋，就是粵菜的「煲湯」，而任何一道魯菜，只要在調味上糖加量，你可以說是淮揚菜，也沒有人在意。。。非常簡單的例子。

然而，當代的魯菜儼然已「兩極分化」。

一方面，魯菜已飛入尋常百姓家，進入了中國萬千個家庭的餐桌。你感覺不到它的存在，但是它的文化就是存在於許多家常菜裡面。有個辨別魯菜的常識：只要蔥、姜、蒜爆香的都是標準的魯菜底子，如果技法中有「爆炒」「熗炒」那更是標準的魯菜技藝，而「奶湯」和「清湯」區別運用也是魯菜首創。風靡大江南北的「拔絲地瓜」是魯菜三級廚師的考題。

街面上的東北菜館、北京烤鴨店都是標準的魯菜，家常菜里的熗炒土豆絲、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木須肉、家常茄子、豆角炒肉等等都是標準的家常魯菜。只不過魯菜不會像川菜、粵菜一樣掛上菜系的牌匾而已。這一點淮揚菜跟魯菜很像，即便是正宗的上海南京路的淮揚菜館也不會把「淮揚菜」的牌匾掛在門口。

另一方面則是高端，動輒海參、鮑魚龍蝦、海蟹作為基礎食材，價格昂貴，一般百姓很難企及。一句話：普通人吃不起。

再者，培養一個合格的魯菜廚師需要十年。一次魯菜的宴會，準備材料就需半個月，製作過程更是需要多名廚師配合異常複雜，從時間、經濟、人工成本來看都太高，所以高端魯菜只能是用於高規格的、國家級別的大型宴會。

在民國時期淮揚菜風靡南京上海等地。改革開放之後，隨著珠三角經濟的發展，粵菜也逐步發展壯大。而川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把椅子一把辣椒就可以開川菜大排檔，這一點，魯菜是很難做到的。

還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的原因之一吧。

最後，做個總結吧，中華文化博大精深，飲食文化更是源遠流長，實在沒有必要非得分出個一二三四，尊重歷史，正視現實即可，四大菜系就像四朵金花相互閃耀華夏民族的昨天和未來。

以上。

（俊辰根據各種資料原創整理，轉載請保持原文本意，注名作者及出處）

俊辰

2014年9月4日

食材全面，山珍海味，瓜菜蔬果，魚鹽之利。
經濟發達，自春秋戰國始，山東始終屬於經濟發達的區域，只有吃的飽才考慮吃的好。
最終boss孔府菜，歷史悠久，高端大氣，作為貴族菜品受朝代更替影響很小。

說八大菜系，先得說四大菜系。不是四大之一，難提八大之首。

四大菜系是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜（一說是淮揚菜）。

八大菜系加上湘菜、浙菜、徽菜、閩菜。

十大菜系有一說是再加北京菜、上海菜。

十二大菜系有一說是再加上東北菜、西北菜。

（其實四大以外的菜系都可以歸納到四大菜系的影響範圍，甚至可以用某些角度去理解為影響出來的分支）

說中國四大菜系「之首」，確實有難度，不像西餐，六大菜系之首比較明顯點，至少比較公認的就是法國菜。

而中國四大菜系，其實根本就沒有絕對客觀標準的「之首」。

因為四大菜系每個都有「之首」的資本，看從哪個角度去闡釋。

從歷史角度和文化內涵看，歷史最悠久的是魯菜，提滿漢全席，孔府菜什麼的，那還只是一部分。魯菜最重要的作用是菜系最悠久，中華餐飲啟蒙地，然後就是在中華大地尤其是北方廣泛影響，最直接的影響有八大菜系（四大菜系以外）中的徽菜一部分，十大菜系（八大菜系之外）中的北京菜，以及十二大菜系（十大菜系之外）的東北菜。而具體分支，北方各菜系都算直接影響。即便南方各菜系，也有魯菜的淵源。所以，魯菜系儘管這幾十年來沒有特別地發揚光大，在全國乃至海外名聲不如粵川，但它覺得自己最代表中華飲食，最有歷史影響力和文化沉澱，是中國菜系「之最」也有道理的。

烹飪方面，魯菜比三大菜系強項點（相對）的本人認為是刀功的超群和對原材料加工的深度技術。

從海外影響和看，粵菜和川菜都很厲害，從選材廣泛程度看，那就是粵菜。不要說什麼能吃，什麼不能吃，還狹隘地帶地方歧視，任何地方的人歧視別人吃什麼，和很多西方人歧視人家吃豬肝牛雜，和伊斯蘭文化歧視別人吃豬肉是野蠻噁心，沒有區別。選材廣泛絕對是評定菜系優秀與否的最重要指標之一，法國菜之所以成為世界三大菜系之一，西餐之首，跟它的選材廣泛（確實比其它西方菜系強）有很大關係。從營養和健康角度講，粵菜相對最清淡、食材最新鮮。而從「食在廣州」的悠久文化和優秀表現，以及香港的發揚廣大能力，加上粵人確實最講究飲食消費的角度而言，粵菜的高端和鼎盛也是無可非議的。它將中華飲食推向了一個史無前例的高度，（魯菜川菜蘇菜也各有高端強項，但得綜合看）。烹調方面，我認為粵菜的強項是烹制技術的現代化和國際化以及味道的鮮美。

從國內傳播的廣泛和味覺盛宴的角度看，應該川菜為首。川菜「一菜一味，百味百格」，而且廣受全國歡迎。以前是粵菜以中高端姿態遍布全國和世界，川菜是以中低端菜肴文化大殺四方，（八大之一的湘菜等也是這樣），但現在川菜也走越來越高端的路線，本人對成都的「銀杏」系列和廊橋等高端川菜非常欣賞，俏江南也算走出一筆。至於成都朋友自豪於最先獲得聯合國教科文組織的「世界美食之都」稱號，這當然很好。但同時不能忽略，廣州在次年也獲得世界烹飪協會的「世界美食之都」稱號。聯合國教科文組織從政治意義上名頭大，但世界烹飪協會從專業水平上名頭大。我個人公平說句，兩者都牛。兩地之人非要認為自己比人家牛一點，那我也沒辦法。其實是大同小異的。這也是從某重角度而言，川菜和粵菜，成都和廣州都很有資格認為自己才是中國第一的原因。烹調方面的強項，川菜我認為是調味的精彩和豐富和高級廚師數量、烹飪培訓教育的重視。

從精緻程度和文化優雅上看，蘇菜（淮揚菜）應為首，中國近代國宴確實蠻喜歡用淮揚菜，但這並不代表什麼，因為這裡有蔣家等四大家族和周premier等原因，他們愛家鄉的味道也很正常，這沒什麼。而淮揚菜的精緻細膩不因為某些國宴，而是它本身的歷史文化造就，若說點心之精緻，粵菜就很牛，味道也非常好，但淮揚菜不僅點心精，菜肴風格也精，無論傳統擺盤、家常菜烹飪，都講精細，這點而言，它和粵菜是略勝川魯的。（無須提魯菜的滿漢全席，以及深受魯菜影響的十大菜系之一北京菜，乃至特色的官府菜之精緻，討論精緻，要從整個菜系的文化背景、傳承、特徵去看，要站高俯視且及遠才行，舉具體例子和數據，再多也是局部，魯菜的孔府菜還最強調精緻呢，孔子就是精細派鼻祖和代表，但這並非整個魯菜和其它菜系的比較）。烹調方面的強處，淮揚菜我認為是精細優雅的風格和秀美的江南文化相得益彰的程度。

所以，說誰是四大菜系之首，根本就沒有一個統一標準，說誰都行，說誰都不是，也行。如果站在自己的口味喜好和了解程度去看問題，那多半就會偏差，多半是覺得自己熟悉的那個菜系最好。這其實都不大客觀。

原作者：@饕餮節度使

黃燜雞蓋飯