怎麼炒好一盤青菜？
青菜是常見的青菜
我要放虎糾人的大招了！有這個大招，基本我就是吃完一盆青菜的節奏了！
不過這個大招最適合的就是油菜心
左邊的那個！（放過旁邊那顆性感的蘑菇好嗎！）油菜很多，但是一定要帶花兒！要夠嫩！
然後就是先要放豬油或者雞油，接下來就是和平時炒菜一樣炒！
但是你以為豬油或者雞油就是大招？no！no！no！
放調味料的時候不是只放鹽！大招就是再加上料酒和糖！
沒錯！就是另外加料酒和糖！胡建老酒你值得擁有！這樣會和青菜產生一種很鮮甜的味道！尤其是那個花骨朵！味道非常奇妙！底下留下來的湯汁，拌飯一絕了！基本上有這樣一份炒油菜心，我其他菜看都不帶看一眼的！要是花夠多菜夠嫩，「媽，還有菜嗎！我還要！」
對的！就是底下的那個汁！湯泡飯！欲仙欲死！
這種咸甜口味的做法最佳是油菜心，然後油白菜也可以，那個芥藍炒著也是香噴噴啊！不過不太適用白菜土豆絲一類的，（可能是我家裡沒用過這種炒法做它們），唔，然後胡建仁有時候還會點一點魚露就是了，對於炒法真的沒什麼要求，家庭炒菜要做到猛火快炒還是有點難度的，我這個大招也不過是讓青菜更加有滋味就是啦~
好了，你們尊討厭，大晚上又讓我餓了！還怎麼做胖友！QAQ
圖片來自百度，侵刪
以下做法僅代表我個人看法，我所理解的好是指好吃，跟健不健康無關。
瀉藥，其實別人要我的話很少答，主要是因為懶。看是尹兄邀，我就出來獻醜一下。本來是個挺簡單的問題，大部分人都會，最重要的是對火候的掌握。以下說幾個小技巧，一般大家可能會忽略的東西：
1：一般的菜先焯水至七八成熟（易熟菜除外，如生菜），因為如果直接煮的話受熱不均勻，容易焦。而且這樣做可以節省時間。
2：猛火快炒，能避免流失過多水分。
3：豬油渣（蔡瀾說世界上最好吃的東西就是它了）。先放植物油，燒熱後放肥豬肉粒，炸至金黃再放菜炒，炸的時候不要太大火。（其實有很多種做法）
4：炒的時候放少量糖，其實很多人都的知道。
5：炒的時候先別放鹽，青菜遇鹽容易出水，等快熟的時候打個薄薄的芡汁，在芡汁里加鹽的話比較均勻，注意不要太多水。
6：下油不能太少，因為如果太少的話在爆炒的過程容易焦，而且有油包著的菜確實比較好吃。如果你嫌太油，那你就燙青菜吃就得了。你有見過在餐廳的油菜沒什麼油的嗎？
（擇菜的時候捨得點，嚼不動的老葉和梗子丟掉）扔得多。
（一是菜多了炒不均勻，二是食堂菜總不如自起爐灶，氣氛上就輸了）小鍋。
（炒過了顏色變醜）不過火。
川菜有種外地沒有的做法：熗炒。
所謂熗炒，即用熱油將花椒、干辣椒的味道熗出來，蔬菜下鍋，快速翻炒起鍋。
熗炒決竅六個字：鍋熱、油多、火猛。
熗炒白菜：
熗炒土豆絲：
熗炒豌豆尖：
我炒的方法是這樣的
熱油，油不能少，能過油其實最好，不過一般家裡都不會備一鍋熱油
不要用平底鍋，用大勺
油熱了以後加蒜片，放入洗凈的青菜
我不喜歡焯水
在葉子稍微開始蔫了卻依然青翠的時候
加入蒸魚豉油
然後勾薄芡
起鍋
有的時候我還會加香菇
豬油的確可以令菜更香
不過既然只是炒蔬菜，我覺得你還是想吃素的，所以豆油什麼就夠了
一般的葉子菜千萬別焯水，不然就是一股水煮味，青菜就是要捨得放油，全程大火，下鍋前油溫一定要高，高到青菜一下鍋就會發出很熱烈的噼里啪啦的聲音，別光聽響，要快點翻炒，炒趴了立馬調味起鍋
通常只有冬天會吃青菜，
尤其是「霜打過」的青菜，糯且甜，好吃到報警。
做法太簡單。
把菜洗凈切好，
鍋里下油，橄欖油也就可以了，
愛吃豬油渣的話，用熬出來的油就行。
講究一點可以先下菜梗，後下菜葉，
出鍋前加鹽，若是好的菜甚至不需要糖，本身就甜。
可以放一丁點釀造醬油調味。
家裡通常用的這種：http://t.cn/RhYEU1n
加點口蘑會更好吃，這種：
冬天最大的享受就是這個，
有這一盤其他什麼都不需要了。
以上。
我不吃蒜！！！！！！！！！
泥悶不要再慫恿我加蒜末了！！！！！！！！！
再重複一遍：
我不吃蒜！！！！！！！！！！
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「青菜」在我家那兒特指油菜。
不過對於大部分十字花科葉菜來說，我覺得炒法都相差不大，最重要的就是熱鍋熱油，大火快炒，這樣可以最大程度留住脆嫩的口感。
點火下少許油，大火燒熱鍋和油。將處理好的菜倒進熱油，唰——的聲音真美麗。
用鍋鏟迅速翻炒，待菜稍稍變色，即可按自己口味加入鹽。
加入鹽以後，加火轉小，可視喜歡菜湯與否加入適量清水或高湯。不用加多，自己掌握，畢竟是炒菜不是湯菜嘛。
加蓋，稍燜一會兒。
大約一分鐘左右水就會滾了（如果時間太長是你水加多了），開蓋，再翻炒幾下，視口味決定加不加味精或雞精（一些口感較苦的菜建議加點糖），起鍋，裝盤，上桌。
完全家常做法，毫無特別秘方……
ps我仇蒜，抵制一切的蒜！！！！！豬油／菜籽油+一丟丟麻油
屢試不爽屢試不爽
炒青菜是一項看似簡單，其實複雜的工程。
一，炒青菜的工序要從摘菜開始。
有些人為了省人工，菜都是用刀一刀切出來的，這樣的菜炒出來口感會不均勻。因為不是每棵菜的長短大小都是一樣的，也不是每棵菜的成熟程度是一樣的，所以要用手工自己摘。以油菜為例，這種常見的青菜其實非常甜（新鮮的話），但是農民伯伯沒有把它種成每棵大小長短、成熟度都一樣，那我要摘菜的時候要注意，先折下菜心，帶著葉子折下；接下來折下一棵菜的中間部分，這裡通常是莖部佔比較多，也帶有葉子，這裡的特點是比較接近根部，比菜心部分老點，又比接下來的根部要嫩點，特徵就是菜莖這裡的皮已經有纖維的感覺，但是人的牙齒咬合斷開還是沒有問題的，因此他可以直接摘下，但不能太長一段直接折下來，這樣會造成一口吃不下，放進嘴裡的時候留一截在外面，食客不好嚼，也不美觀。最後是菜最接近根部的部分，這裡通常葉子比較少，由於接近根本，所以表皮纖維更粗，這時候我們選擇把菜莖上的皮撕下來，剩下淡綠色的芯。這樣做的原因也在於這部分比較粗，皮也比較厚，和菜的其他部分一起下鍋炒的時候，其他部分熟了這裡還沒熟，等這裡熟了，其他部分都快爛掉了，因此直接去掉皮，這樣熟得快很多。
到這裡菜就摘好了，可以洗了。摘菜主要還是根據菜的長度適當地折下，主要的目的就是我上面說的，簡單點說就是為了火候。
二，油。
炒菜油很重要，她直接決定了青菜最後炒出來的品質。炒青菜建議用自家煉的豬油。
豬油很香，這種跟豆油、菜油那種香是不一樣的，有肉味。而且相比較於調和油或者豆油，豬油很粘，很膩，但一跟青菜攪和在一起，就小清新了。真是個奇妙的組合。
三，鹽。
鹽乃百味之首，沒有鹽就沒有菜的味道，那最多只能叫氣味，而不能叫味道。很多人認為鹽要出鍋前放，這是錯誤的。或者說是片面的。當你煮東西的時候，因為有湯在，而且食材煮得久，所以鹽不能太早放。因為長時間地加熱會產生亞硝酸鹽。（這個我不是很懂，聽說是，請指正）但是在炒青菜上，絕對不能產生長時間加熱這個情況，否則就毀了這盤青菜。所以，炒青菜的時候鹽，是先放的。具體我後面講。
四，水、火、鍋。
這裡比較簡單，炒青菜要有一點點清水，火一定要猛，鍋要用炒鍋，不能用平底鍋，因為不適合炒。
接下來，火起，開炒。（食材：豬油，油菜，蒜蓉，鹽，味精少許）
首先，將鍋放到火上。如果你之前洗了鍋，那麼先用火把鍋里的水逼干，不要太久，鍋鏟鏟掉水珠，剩下的很快會化為水蒸氣消失。接著，放油，以豬油為例，將豬油化開，待油溫升高，放入蒜蓉爆香，眼看蒜蓉呈金黃向焦黃髮展，將油菜全部倒入。對自己的炒功沒信心的可以把菜莖事先挑出來，先下菜莖去炒。乘著油溫高，迅速翻炒兩三遍，本來鍋里膨鬆的青菜已經消下去，放鹽。適量的食鹽灑在菜上，然後翻炒。你會發現鹽一放，菜馬上就軟了，而且開始出點水，這應該是蔬菜的水分。這就是為什麼炒青菜鹽要先放的原因。使菜迅速軟化，而且入味，又不影響口感。再炒兩三翻鍋里已經有點干，這時候用一點清水，從鍋的四周順著鍋溜下去，水一定不能多，多了就降了鍋的溫度，一冷一熱之後，菜就爛了。之後加入少許味精，翻炒均勻，就可以出鍋了。
其實，炒菜就是看你的炒功和對火候的掌握程度，跟蛋炒飯一樣都是最簡單也最困難。建議要做給人看的時候最好不要炒青菜，比如說你請朋友吃飯，或者未來公公婆婆要考你的廚藝，能不炒青菜就不要炒，容易炒砸了。
熱鍋冷油猛火。
多放油，鍋溫度燒高。
炒青菜最最關鍵的是: 吃之前決不能放鹽。
注意！不是起鍋前，是吃之前。加鹽的後果是出一大堆菜湯..廣式的吃法是只加醬油。不加鹽。
第一，食材必須是冬天霜剛打過的青菜，自帶甜味。任何烹飪最最首要的就是食材，夏天的青菜怎麼都不會好吃的。
第二，必須不能放水，水裡焯過的青菜會失去爆炒出的香味。
第三，油溫必須高，這樣才能炒出香味。
第四，必須放糖，不過這個是上海人個人標準，僅供參考。
第五，必須用鐵鍋，鐵鍋傳熱不均勻，鍋底特別熱，特別適合爆炒。
第六，必須趁熱吃
好了，現在說過程：
菜洗好，不要切，用手一片片葉子掰到菜心，菜心要儘可能小，因為不水焯的話，菜心大了不容易熟。洗完瀝干，一定要瀝干，否則水多了不利於爆炒。
火開到最大加熱鐵鍋，倒入油，油其實沒什麼講究，有新鮮菜籽油的話可以加分。（有一次去崇明島吃到最新鮮油菜花出油炒的草頭，那個美味，現在還記得）油加熱到冒煙，倒入青菜，迅速翻炒，以你所能最快的速度。全程大火不要停。
炒到每片菜葉都油光可鑒的時候加入鹽和糖，繼續翻炒，覺得差不多炒勻了就出鍋擺盤，然後趁熱吃，哦衣西跌斯內。
放蚝油或者蒜蓉
自己吃的話，調料什麼的看口味，但共通的一點是，鍋子要熱，油要有點燥再下菜，猛火快炒，不然很容易就軟趴趴沒口感了～
少油 少鹽 略加糖和蚝油 另外青菜下鍋不要用刀切 手剝得會更好吃
先說小青菜
1一定要用菜籽油
2鍋要熱油要燙
3先下鹽馬上菜下鍋這樣小青菜不會焦
4快炒，菜葉子估摸85%倒了差不多30秒左右吧出鍋。
大青菜下次再說還沒到季節
奇怪死了，至於洋洋洒洒都寫這麼多麼，油熱，加鹽，融化，下青菜，炒出來顏色保證好看，不會發黃，只要一個調味：鹽！！ps:飯店焯水最主要原因是爐火太旺直接炒不熟～樓上回復都看了，都在瞎扯，沒個說到點子上
少鹽
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