天津煎餅和山東煎餅的核心工藝區別是什麼？

12-26

是什麼核心元素造成了兩者口感軟和脆的區別？

在天津生活過幾年的山東人來回答一下。

天津的是煎餅果子，不能簡稱煎餅。是一種小吃。
一般用綠豆面和小米麵按一定比例兌成糊糊（講究一點的泡綠豆和小米用石磨磨漿子），澆在鏊子上攤成的，一般都會在加一兩個雞蛋，撒點蔥花、香菜末，然後刷甜麵醬、辣醬。除了煎餅皮兒之外，餜子（油條）也是重要組成部分，天津的煎餅果子可以卷餜子，也可以卷餜篦（北京叫薄脆）。
天津的煎餅餜子攤通常有搭檔同時炸油條，或者挨著油條攤子，所以卷進煎餅里的油條絕對不會軟塌塌還吃不動，就算不鬆脆了也起碼是鬆軟的。

山東的煎餅，是一種主食，可以代替米飯、饅頭。山東並非所有的地區都吃煎餅，以前主要集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照（上世紀90年代前屬臨沂）幾個地區，大約是膠濟線以南、津浦線以東的魯中、魯東南地區。魯西北的德州人很多都沒見過煎餅，而青島、濰坊更喜歡杠子頭火燒。
山東煎餅用的材料是雜糧，在生活困難時期以地瓜、高粱、玉米為主，現在各種材料的都有，大多用麵粉攙兌一定比例的雜糧，以保障口感。山東煎餅吃起來有糧食的甜味，單獨吃算不上什麼美食。
「煎餅卷大蔥」是對山東煎餅的一個誤會，卷大蔥、抹面醬那是生活困難時期不得已的選擇，那時候還有地方吃個蒜瓣就算是一道菜呢。現在一般吃煎餅都會配炒的比較細碎的菜，煎鹹魚、芹菜肉末、漁家小炒、小炒肉、炒土豆絲、蘿蔔絲等都可以。也有豆腐、生菜、苦菜蘸醬卷煎餅的，都是個人口味。煎餅里卷一棵大蔥吃，現在擱到山東也是稀罕事兒了，小蔥下來的時候倒有加醋油辣椒涼拌了卷煎餅的。

有人說山東煎餅「脆」，那是因為放幹了，剛做好的煎餅柔軟而有韌勁兒，所以煎餅地區的人們國字臉很多，因為煎餅很鍛煉咬肌。
至於現在超市裡賣的甜味鹹味的小包裝「山東煎餅」，我只能說它和陽谷特產「武大郎炊餅」[一種酥脆的薄餅，但宋朝的「炊餅」實際是饅頭（蒸餅，避宋仁宗趙禎諱而改為炊餅）]一樣，商業的產物，離原來的食物已經相去甚遠了。

至於LZ問的「是什麼核心元素造成了兩者口感軟和脆的區別？」
我認為有兩點：
1材料的含水量不同，煎餅果子和北京糊塌子的濕度差不多。山東煎餅是耐保存的乾糧，濕度太大就變質了。
2材料性質也不同。煎餅果子是用綠豆面，加了雞蛋，比較軟。

4月18日補充：
赤裸裸的打臉啊。剛看了一集《舌尖上的中國》採訪了沂蒙山的煎餅，他們還是卷大蔥的。
我是魯西人，在東部一直在城市，有點想當然，說的太絕對化了。

《舌尖上的中國》有一集就是介紹了沂蒙山的煎餅，那個很正宗。我再文字描述一下GLR（Greater Linyi Region，大臨沂地區，又稱臨沂文化圈）的煎餅製作過程吧。

首先，需要的廚具叫做鏊（ao 四聲）子，直徑比天津煎餅果子那個烙盤大多了。如圖所示，是這~~~么大的鏊子。

農村傳統鏊子如上圖，搭地灶火力旺，麵糊攤上去稍等即干，需眼快手快，新手肯定手忙腳亂。當然，現在也有電鏊子。

其次，麵糊的材料與天津煎餅果子不一樣。天津煎餅果子使用綠豆面，臨沂煎餅則使用各種雜糧，包括但不限於白面、麥、小米、地瓜干、高粱、玉米。

(這是商業化的煎餅品牌六姐妹，可見有多種材料)

我個人喜歡吃麥煎餅，與白面煎餅相比，多一股麥香。另外，蒙陰有種酸煎餅，很有特色，是麵糊發酵後才烙制的，帶有發酵的酸味。

最後，製作手法不同。煎餅果子用的是稀麵糊，靠推子劃圓攤開。正宗臨沂煎餅用的是稠麵糊，基本就是一團面。不用推子，而是直接把麵糰放在鏊子上，雙手推著滾一圈，可謂藝高人膽大。

成品自然就是大張、金黃、帶著糧食香氣的煎餅啦~

作為煎餅愛好者不請自來。
天津的煎餅果子由於價廉物美，是一種流傳度甚廣的小吃，也出現很多變種，對！！我說的就是某太吉的夾麵條番茄醬奇葩煎餅，在天津本地作為早餐和小吃，你可以自己帶著自己買的雞蛋到煎餅攤，便能吃到正宗的石磨煎餅果子。
山東的煎餅有兩種，一種是很多心靈手巧的婦女都會自製的煎餅，作為主食，每次會做很多，至於你要卷大蔥還是卷黃瓜根據個人習慣，剛做好的餅也是韌韌的香香的，但是放久了就會幹脆；山東煎餅果子也是小吃，這個和天津煎餅果子很相似，除了材料的不同，最大區別由於底部的鐵鏊子不同，因為會轉啊，轉動後餅會變得更薄受熱也更快，剛出鍋餅是脆脆的而且不燙，但是我總覺得這個也是變種，不正宗，歡迎打臉。

--------------------我是吃貨---------------------

歪樓個，山東的滕州還有一個小吃，叫做菜煎餅，就是兩張煎餅中間加入很多蔬菜碎末，比如韭菜、粉條、胡蘿蔔、雞蛋，不刷任何醬，非常美味，我不會告訴你我第一次是在江蘇徐州吃到的。

大概是這個樣子的。

山東的煎餅以魯西魯南地區比較多，在我老家在過去幾乎是唯一的主食（另一種是鍋餅，兩者都是以面製作乾燥防腐便於作為出行乾糧），面、豆面、小米麵、地瓜面、高粱面等都可以做煎餅，各種面可以混合做出不同口味的煎餅，製作方式和手法形制大小每個地方都不一樣。
我以小時候老家做的煎餅為例。小時候做煎餅，做一次就是準備全家人1個星期左右的主食，一般天不亮就開始起來推磨，把小麥配地瓜干磨成麵糊（純瓜乾麵是麵糰，小麥是比較稀的麵糊，兩種面做法不同）。小時候比較痛苦的記憶，想像一下，天不亮又困沒吃東西又餓渾身無力要去推磨（對時代背景不了解的話在這裡解釋一下，石磨大約一百多斤，農村一般都不富裕沒有牲口幫你推磨，小麥是自己種的但是周圍沒有磨麵廠）。磨面的同時，開始用麥稈燒火。燒熱做煎餅的工具——鏊子，鏊子烙煎餅的專用工具，用生鐵鑄成，圓形，有大、中、小不等，大的直徑近一米，鏊子的中心微微凸起。鏊子一般直接放在地上，放地上的叫地鏊子，還有支起來燒的（舌尖第二季蒙陰地區就是把鏊子支起來的）。攤煎餅的工具也有很多種比較常見的是刮板，我老家用的是叫做「篪子」的木板，弧形，有柄。用
「篪子」把糊子舀到熱鏊子上後，用「篪子」左右攤開，這個動作看似簡單缺需要非常靈巧的手才能把一坨麵糊攤成厚度均勻圓形的煎餅（舌尖里的煎餅是另一種方式，用麵糰在鏊子上滾過，留在鏊子上的面做成煎餅）。鏊子的火是很難控制的，而且只能燒麥秸（燒木頭鏊子熱的太快來不及攤），一個人燒火一個人攤是比較常見的。如何控制鏊子的溫度，火的大小，煎餅的厚薄，這個功夫不是一天兩天能學會的。經驗豐富能幹的家庭主婦，能一邊烙鏊子上面的煎餅，一邊用火棍撥拉鏊子下面的柴草控制火候，一人頂兩人。我曾經見過同時掌管兩盤地鏊子的主婦，左右逢源，遊刃有餘，那就一人頂四個人了。據說還有一人掌管三盤鏊子的，簡直是神級操作，可惜我沒有見過。
原材料、製作工具、工藝之繁多，過去在我老家幾乎每隔十里地做的煎餅都不一樣。小時候大半天的時間做全家一個星期的主糧，大約幾十斤，有的地區甚至在過年前要做好全家一年吃的煎餅，幾百斤煎餅幾乎是不停的烙一個星期才行。

天津的煎餅原料是液體狀；山東煎餅已經是半固體狀，有點像麵粉加水比較少的那種狀態。天津的是把原料倒在煎餅鐺上面；山東的是把原料用力刮在餅鐺上。所以，山東煎餅脆。

想不到知乎首答是關於我蔥省的煎餅

作為煎餅主產地從小就吃煎餅的臨沂人表示，煎餅我們是作為主食吃的，地位等同於饅頭，麵條，可以卷各種東西，不只是卷大蔥。

最好吃的還是傳統做法的，石磨磨出來，用鏊子烙的，一團漿放在名為「鏊子」的鐵板上，用竹片攤開，剛烙出來的比較軟，時間久了會慢慢變干。口感清香，得用力嚼。

現在賣的大多都是機器制的了，比較均勻也不太硬，縣城和鄉下還有手工的。超市裡賣的「山東煎餅」，和我們日常吃的不是一回事。那種小塊裝的，類似千層餅似的機器制的煎餅只是商業化的產物。

還有就是，即使在我蔥省，也不是都吃煎餅的，沿海和魯西就沒有。

【多圖預警饞死貓】
我看了很多很多關於煎餅的話題題後，終於忍不住要怒答一番了。煎餅果子和山東煎餅完全是兩種食物好唄（類似麵條米線）！而且山東內部煎餅也有很多劃分。

關於天津煎餅果子的做法，大家在全國各地的街邊看到的情況類似。
首先要加雞蛋，從外觀上很明顯能區分蛋面。
其次是加油條，撒香花蔥花。
然後是一般用的是綠豆面。

但這些都不是重點，不是重點。煎餅果子現吃現做，街邊小吃QAQ懂嗎懂嗎！嗝~

這是煎餅果子，如果你吃到的煎餅跟它長得差不多，那你吃到的「山東（沂蒙）雜糧煎餅」應該是這樣子的——————

這個，我只承認它的餅確是煎餅，吃法嘛，我去了一次南京後才大開眼界。但它更傾向於「果子」的特質。他們都是把食材「包」起來再「疊」一下的。

上大學以前我都以為這才是吃煎餅的標配：ヾ(o?o)?

什麼核心工藝區別？煎餅果子跟煎餅，它倆除了製作工具都叫鏊子外有哪裡相似？

————————至於山東煎餅————————————
傳統山東煎餅的做法，我指的是沂蒙地區的雜糧煎餅，大家請參看《舌尖上的中國II·腳步》，除了工具有點誇張外，別的工序在我看來是標準的。

沂蒙煎餅
我從家帶的煎餅：

原料主要是麵粉，當然還有用玉米面、番薯面等等，但相對於小麥的就比較少了。現在也有手工與機器煎餅之分，如圖手工煎餅5元一斤。（我帶的煎餅沒保存好，已經很乾脆了，一般有個撒水的工序使其軟化）

泰安煎餅
長得跟上圖差不多，就是顏色深點，但它竟然是酸的！！酸的啊酸的啊。它的原料是小米，還有高粱、穀子等，製作時有發酵過程，所以有酸味。

顏色略深

濟寧煎餅
我上高中的時候有個從曲阜轉來的同學，他帶了種食物，叫 nian ning（三聲二聲），他說這就是他們那的煎餅。

我擦這是煎餅么我讀書少你不要騙我，這竟然是甜的脆的！是點心零食好吧。有點像菜煎餅風乾後的樣子。

有朋友問為什麼不介紹一下菜煎餅，額我暫時沒有找到合適的圖片。大家請自行腦補上圖的nian ning，把裡面的花生碎換成菜。
個人認為菜煎餅是過去某個大嫚烙煎餅的時候隨手發明的，一般吃煎餅的地區都有菜煎餅。(?? ??)?

—————————————————————————————

我上大學才知道，原來煎餅並不是全山東的特產，各地的煎餅都是有區別的，還有些地方不吃煎餅，比如煙台青島威海（膠州半島？）在這裡平時吃到的煎餅一般都是小吃化的那種「果子」，而不是把煎餅當做主食吃。

話說煎餅這東西真是妙啊，包容一切，有人說它不能包湯水，為什麼不直接蘸著湯吃……
另外我最喜歡拿煎餅卷 澆上鮁魚汁的米飯 ~(￣▽￣)~

晚高峰。

車站邊升起油煙，行人往來，夜幕搖搖欲墜。

煎餅攤掛著白底紅色的宋體字：「山東雜糧煎餅」，一張國字臉佐證山東師傅的身份：是小麥製成的麵食給了他強壯的咬肌。

給鏊子刷上薄薄的一層油，稀麵糊攤勻，打一枚雞蛋，用木鏟攪碎鋪開。幾乎是一瞬間，麵餅上浮起凹凸不平的波紋，還來不及欣賞，山東師傅信手灑下鹹菜粒、蔥花、香菜、肉鬆，口味輕重全憑天意。

山東師傅用鏟子將麵餅與鏊子剝離，隔著燙出來的繭子，用指尖把麵餅自轉兩圈，在三分之一處折起，碼上醬料、薄脆、生菜、火腿腸，麻溜的收起麵餅兩頭過長的部分，捲成飽滿的一體，再一鏟子斬斷，裝進塑料袋，全然不覺燙手。

食客一手交錢一手接貨，或提著煎餅悠然離開，或捧於手心，吹兩口長氣，試探性的咬下一小口後，一口接一口的吃起來，既然是一路走一路吃，也就不在乎什麼吃相，只顧狼吞虎咽，嘴巴一刻不得閑，軟的脆的、甜的辣的、乾的潤的，每一口都包羅萬象，又比例不同。

像這樣一個車站邊的小攤位，一天下來賣出幾百張餅，給經歷了一日奔波的人帶來短暫的釋放與慰藉。山東師傅推著餐車回家，手指尖的繭又厚了一層。

然而令真正的山東人費解的是，名震宇內的「山東雜糧煎餅」，卻在整個山東省查無此物。他們眼中的山東煎餅更干更勁道，絕不似這般綿軟無力。尋常人家一烙就是幾十張，當做主食，可以吃一個星期。

所謂「山東雜糧煎餅」打著山東特產的旗號，用的卻是天津煎餅果子的麵糊、台灣手抓餅的配菜、川味調料還有來歷不明的薄脆。

類似的還有澳門豆撈、揚州炒飯、重慶雞公煲、以及加州牛肉麵大王。他們大行其道，也自有其中道理。對食客而言，你只是我走到半路突然餓了買來的一個煎餅，我飢腸轆轆，你堪堪果腹，五塊錢買來的一份滿足，吃了就忘，用過就丟，何必再追問彼此來路。你說你是哪來的，我就信你是哪來的。

而在遙遠的山東，左手孔孟鄉，右手梁山泊，這裡盛產名人名言，卻總被別有用心之人斷章取義。如同「以德報怨」後面還有一句「何以報德？以直報怨，以德報德」這樣的神轉折，孔子的「言必信，行必果」也是人們對儒家最大的誤會之一。少有人知道的完整版本是：「言必信，行必果，徑徑然小人哉！」大義凜然如孔子，也懂人事變通和審時度勢。

大概炮製山東雜糧煎餅的師傅們理解了這句話，放下我執，以家鄉的名義，把這個移民時代的雜糅產物帶向全國。

只是不知道身在異鄉的他們會不會偶然間閃過念頭，摸著自己日益退化的咬肌，試圖回憶起「我來自何方」這樣的哲學命題。

答完發現自己跑題了：山東煎餅不脆啦，兩者都很軟，所以題主的提問不太成立啦。
如果改成濕和干，可能，額只是可能，更好些。
核心工藝就是原材料！！╮(╯▽╰)╭
———————————————————————————————————————————
誒。。山東的煎餅就是煎餅，

是這個這個樣子的。。不知道是不是五穀雜糧都可以做，不過我吃過大米的和玉米面的。
嗯，山東煎餅很厚，很勁道。要放在塑料袋裡密封保存，保證它的勁道，想吃的時候取出來一張，除了湯你卷什麼都行！！什麼豆角茄子豬肉番茄的。。建議卷軟嫩有湯的東西，因為煎餅太勁道很難嚼。我姥姥和媽媽會在吃煎餅之前甩乾淨的飲用水在煎餅上面，這樣煎餅會易嚼碎。
如果，不密封保存的話，煎餅過幾天就會變得乾脆。。其實也挺好吃的啦，山東煎餅是主食。

天津的煎餅是一套的，叫做煎餅果子：

1.煎餅果子加雞蛋！！
2.煎餅果子是用綠豆和小米的粉做的麵湯做的。
3.一種小吃，現做現吃。
果子呢，有油條和那這種薄脆，薄脆是圓形的，油炸過得有氣泡的酥脆易碎的食物。
可以選擇卷不卷果子，可以選擇加什麼，也是基本上什麼都可以加啦。什麼香腸、菜、肉等等等都可以。說到這些忍不住推薦另一個美食：雞蛋灌餅
雞蛋灌餅的餅真心不知道原理，下次吃的時候問一下，是那種兩層的，是現做的小吃。把餅攤在平底鍋上就會鼓起一個大包，用筷子戳破，把加好調料的雞蛋灌進去，兩面翻轉。也可以隨便加什麼啦，

我吃了28年的山東煎餅，山東煎餅主要分布在棗莊，臨沂，日照，濰坊，萊蕪一帶，臨沂地區最為代表，也最為常見，屬於這一地區的「第一主食」，吃饅頭，吃麵條，屬於打牙祭。煎餅種類分為，面煎餅，麥煎餅和雜糧煎餅，麥煎餅和雜糧煎餅屬臨沂特有（可百度：沂蒙六姐妹）。面煎餅就是純麵粉烙出來的，韌性大，味道香，剛烙好的好吃，時間久了，口感像嚼皮筋。麥煎餅，用麥麩和麵粉混合烙的煎餅，韌性小，容易撕斷，耐保存，屬於主流煎餅。雜糧煎餅，分為玉米面，小米麵，蕎麥麵，高粱面等，類似於麥煎餅，只是味道不同。在外地是買不到手工煎餅的，包裝好的都是機器煎餅，口感很差，像吃紙一樣。煎餅類小吃有炸串卷煎餅，攤煎餅。有機會一定要嘗一嘗攤煎餅，加雞肝的！

作為一個有山東血統的天津人。我也來插一句。。
先從天津煎餅講起，天津煎餅都叫它煎餅果子，顧名思義天津人有的喜歡往裡面夾兩根油條，也有的夾餜篦的。而在山東的煎餅有一部分是直接夾大蔥，也有的是裡面夾薄脆。
我奶奶當初就是90年代在海河邊上賣煎餅果子的。天津的煎餅果子的麵糊大多是純綠豆面或是綠豆面夾一部分黃豆面，打上兩個雞蛋，一翻個，撒上蔥花那真是香極了。放上兩根果子或者餜篦，抹上面醬或者天津特有的利民辣醬（有的還會放點鹹菜）吃起來的麵糊口感也是偏軟但不粘牙。反正來天津吃一套就知道了。
山東的煎餅果子感覺在外地也比天津的要出名一些。麵糊有紅薯的，玉米的，小米的多一些。反正也都是雜糧。不過煎餅攤起來比天津煎餅果子要薄，吃起來的口感較之天津的更有嚼勁一些，也有一些粘牙（可能是因為薄的緣故）。裡面夾的是薄脆，或者是一整根大蔥，也有夾什麼香腸金針菇什麼的，感覺就不太正了。。抹的是面醬或者豆醬。吃起來口號豐富。
不管哪的煎餅果子，吃起來都是各地的特色和人民對生活的情感。到這兩個地方一定要嘗嘗。

不刷醬。

前者是小吃，後者是主食

高贊都解釋的差不多了，天津的叫煎餅果子，沒有單獨吃煎餅的，就是一整套的，山東的煎餅是一種單獨的主食，可以夾東西什麼的後來就也被發展成了和天津煎餅果子差不多的東西
額，好像說的很混亂
不過，在天津吃煎餅果子可以自帶雞蛋的

我是山東的我想說我媽攤的高粱煎餅，卷上當地小笨蔥，是人間第一的美味。我媽攤煎餅的手藝很好，她攤的很薄，ni的也平。反正同樣的糊糊，別人攤的比我媽差遠了。另外糊糊配什麼很重要，還要講究放多長時間，負責感覺很粗，我喜歡高粱的不韌好嚼，玉米的有點甜，白面的不好吃，小米也不錯，還有放紅棗的，不要太好吃。好多人喜歡以前的酸煎餅，現在很少了。另外就算農村沒幾個人會攤了，吃一口少一口。

沒有天津煎餅這種說法，

傳統的山東菜煎餅就是油鹽蔥花，後來條件好了加了花生碎末。菜煎餅已經是異類了再加上一包菜那是菜盒子不是菜煎餅了吧，也許是新開發的煎餅？