紀錄片《壽司之神》裏在壽司做好後塗上一層油，是什麼油？

12-26

有兩種醬汁。一種較為濃郁，用於腌漬過的海鮮如文蛤、鰻魚、蝦蛄；另一種比較清淡，用於除腌漬海鮮外的所有壽司種類。

前者的做法：將煮過鰻魚的湯汁過濾後加入水與砂糖，開大火煮至沸騰以去除澀味，再改為文火。待湯汁煮至原分量一半之時，加入甜口醬油，繼續文火煨半日以上，直到湯汁濃縮為原分量的八分之一。

後者的做法：在濃口醬油中加入酒和少量的甜醬油，大火至沸騰後酒精揮發即可。這種醬汁內有濃郁的酒香。

－－－－－－－－－－－－
2015年3月3日補充：
前些天又去了店裡跟次郎兒子聊天，我終於忍不住問了一個疑惑已久的問題，
「為什麼貴店的壽司都是刷好醬汁再遞給客人呢？是有什麼講究嗎？當您這樣遞給客人的時候，是希望客人不要再蘸醬油了嗎？」

次郎兒子回答說，「其實我們是延續了江戶前壽司的傳統。要知道當時的壽司都幾乎是屋台（露天攤子）食物，而醬油呢是江戶時代很昂貴的調味料。所以壽司攤的攤主們是刷上醬油再遞給客人的，節約成本開支也避免浪費。當然，現在醬油已經不是高價品啦，所以普通的迴轉壽司店都直接提供整瓶的醬油給客人們自己決定份量，同時也減少人手開支。我們店呢，當然是希望客人能品嘗到壽司最完美的狀態，所以仍然延續這一傳統並加以改良。如果您覺得調味偏淡了，自己再蘸醬油或者向我們反饋都是可以的。」

啊，沒想到這一傳統與成本控制也相關。我以前一直想著，大概這就是店裡希望我們品嘗到的味道，出於尊重，也不敢自己再調整醬料鹹淡，卻原來其實不用拘謹也沒關係。因為對當時這段對話印象還蠻深刻的，記錄在這裡，也算相關信息，以供參考吧。

是壽司醬油。

小野二郎曾經說過，他為客人如何方便地享用壽司絞盡腦汁，最後他採用了捏完壽司後，用毛筆在上面輕塗一層醬油的做法，這樣客人可以直接食用壽司，也不用另外配醬油碟。

經過加工的醬油。
家用的話比較簡單的做法有醬油（個人喜歡用淡口醬油）+昆布+香菇煮；
精緻一點的會用貽貝、帶殼甜蝦、鰈魚、味淋、清酒等材料煮出的汁放涼與上述醬油混合。
當然不排除在選材和比例上各家有獨門秘技。

里見真三採訪小野二郎5年之後出版於2001年的傳記《壽司之神》中寫到：

酒汁：用生醬油與酒調和，配製出店內獨特的風味。江戶派握壽司在把壽司提供給客人之前，都要在魚肉表面刷上一道那種醬汁。

因為日本周邊已經無可以生食的三文魚了！目前只有挪威和阿拉斯加產的三文魚可以達到三文魚刺身的標準，但長途運輸很難保證沒有二次污染！