加工肉(培根等)真的致癌嗎？

12-26

新聞看到覺得很恐怖，好高的致癌率啊。
如果只是正常劑量食用的話，會對健康造成影響嗎？

謝謝雨落狂暗邀請。
偷懶沒去核實數據，因為這個問題個人覺得挺無聊的。舉個簡單的例子，現在研究表明高鈉飲食增加心血管疾病，是不是意味著不要吃鈉了呢？肯定不是。他們研究的結論是沒問題的，但是情景缺沒有交代清楚。很多時候吃肉往往不是肉本身有多恐怖，而是長期高蛋白飲食會影響腸道菌群平衡，亦會影響有毒物質的代謝清除。吃肉引起癌症高風險不等於肉是致癌的唯一因素或者決定因素，僅僅是某一個因素而已；切斷任何一個因素都能阻止癌症發病。
所以我的結論就是，預期關心致癌不致癌，還不如注意飲食均衡，注意鍛煉身體，養成好的生活習慣。

謝邀。加工肉是1類致癌物，但不一定致癌。

位於法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌症研究機構26日發布報告，把火腿、香腸等加工肉製品列為致癌物，同時說食用紅肉也「可能」致癌。

A 加工肉被這一機構列為與煙草同一類致癌物

　　來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌症之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。

　　報告說，「對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉製品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加18%」。報告列
舉，加工肉包括以腌、熏或發酵等方式而製成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉乾、罐頭肉或肉類醬汁等。但聲明稱，就消費者個體而言，因平時食用加工類肉製品的
數量有限，患癌症的幾率不大，但若食用更多，則風險上升。

　　按照路透社的說法，這意味著加工肉被這一機構列為與煙草、石棉和柴油煙氣同一類的致癌物。但報告沒有就它們的致癌風險等級進行比較，表明吃肉不像吸煙那麼危險。

　　而對於食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報告說，「有限證據」表明「有致癌作用」，那可能主要是引髮結腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。

　　路透社報道，國際癌症研究機構列出的「可能」致癌物還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。不過，報告沒有說明，對肉類的烹飪方式是否會影響致癌風險。

B 國際癌症研究機構首次對肉類進行評估

這是國際癌症研究機構首次對肉類進行評估。這一機構沒提出具體的政策建議，但「建議限制肉類的攝入」，尤其是加工肉製品。

報告說，鑒於紅肉是人體營養的重要來源，這一研究結果應幫助各國政府和監管機構在食用肉的風險和益處之間做到平衡。

國際癌症研究機構官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：「對個人而言，因食用加工肉製品而得結腸癌的風險依然較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。」

這一機構援引「全球疾病項目負擔」團體的數據估計，全球每年死於癌症的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉製品較多。

相比而言，全球每年有大約100萬人因吸煙患癌症而死亡，60萬人是因飲酒，超過20萬人是由於空氣污染。

根據「全球疾病項目負擔」的數字，如果癌症與紅肉之間的關聯得到確認，全球每年因食用紅肉較多而患癌症死亡的人數是5萬。

C 一些肉類生產商予以抨擊

對於這份報告，一些肉類生產商予以抨擊，部分獨立的專業人士則提醒在解讀數字時應謹慎。

北美肉類協會說，國際癌症研究機構「歪曲數據以確保具體結果」。這一協會主管貝齊·伯倫說：「地中海飲食習慣的人食用的加工肉製品數量是建議標準的兩倍，但像西班牙、義大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳。」

英國營養專家伊麗莎白·倫德經由英國科學媒介中心說，歐洲只有極少的人算得上「食用肉類多的人群……肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補品，吃肉獲得的鋅更多」。

英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，「在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低」。

烤鴨，燒雞，烤羊肉串，烤雞架，烤牛排，韓國烤肉不致癌嗎？

是的，我想馬上雙匯就會發布聲明他們的火腿腸里根本沒有肉←_←

來聊聊我們的人體 - 加工肉類，紅肉被正式列入「致癌名單」? 作為吃貨你應該知道的:（分享自 @知乎安卓客戶端）http://zhuanlan.zhihu.com/physiology/20297853

英國國家雜誌時尚女性健康刊物《Prami》報告指出，癌症風險隨食用量增加而增加。不存在一個低於界限就安全、高於界限就不安全的食用「閾值」。適當飲食最關鍵。附個官方微信的二維碼總是被刪帖，希望這次精心回答不會被刪帖。

關於食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答

1. 請問您認為紅肉是什麼？

紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。

2. 請問您認為加工肉製品是什麼？

加工肉製品指經過鹽漬、風乾、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉製品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。

加工肉製品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和乾肉片或牛肉乾，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。

3. 請問國際癌症研究機構評估紅肉和加工肉製品的原因是什麼？

一個國際諮詢委員會在2014年一次會議上建議將紅肉和加工肉製品作為國際癌症研究機構專刊組評估的優先重點問題。這一建議的依據是，有流行病學研究提出，幾種癌症風險的小幅提升可能與大量食用紅肉或加工肉製品有關。儘管這些風險很小，但可能對公眾健康非常重要，因為全世界有許多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入國家正在增加。

儘管一些衛生機構已建議限制肉攝入量，但目標主要是為了降低罹患其他疾病的風險。有鑒於此，國際癌症研究機構提供關於罹患癌症風險與食用紅肉和加工肉製品相關性的權威科學證據是重要的。

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4. 肉的烹飪方法是否能改變風險？

高溫烹飪方法會產生引起致癌風險的化合物，但這些化合物的作用尚未完全認識清楚。

5. 烹飪肉的最安全方法有哪些（如煎、煮或燒烤）？

高溫烹飪或將食物直接放在火上或熱表面上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環芳烴和雜環芳胺）。然而國際癌症研究機構工作組沒有足夠數據得出關於肉的烹飪方法是否會影響患癌風險的結論。

6. 吃生肉是不是更安全呢？

沒有數據能從癌症風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發感染風險的問題。

7. 紅肉被歸為2A類，即「對人類致癌可能性較高」。請問這一分類的確切含義是什麼？

紅肉的分類是基於顯示食用紅肉和患結腸直腸癌呈正相關的流行病學研究的「有限證據」及「強有力的」機理證據。

「有限證據」意思是觀察到接觸該物質與罹患癌症有正相關關係，但也不排除關於這些觀察的其他解釋（技術上稱為偶然、偏差或混淆）。

8. 加工肉製品被歸為1類，即「人類致癌物」。請問這一分類的意思是什麼？

當有「足夠證據」證明在人間的致癌性時，就使用這一類別。換言之，已有令人信服的證據證明該物質致癌。做出該評估的通常依據是接觸該物質的人罹患癌症的流行病學研究。

對加工肉製品來說，該分類是基於食用加工肉製品引髮結腸直腸癌的流行病學研究的「足夠證據」。

9. 加工肉製品是「人類致癌物」（1類）。吸煙和石棉也被歸為「人類致癌物」（1類）。這是否意味著食用加工肉製品與吸煙和石棉具有相同的致癌性？　

不是，加工肉製品雖與吸煙和石棉等其他癌症病因歸於同一類別（國際癌症研究機構定為1類「人類致癌物」），但這並不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌症研究機構的分類指的是關於某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水平。

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10. 哪些類癌症與食用紅肉有關或相關聯呢？

與食用紅肉相關證據力度最強的癌症是結腸直腸癌，但證據仍「有限」。還有證據證明其與胰腺癌和前列腺癌有關。

11. 哪些類癌症與食用加工肉製品有關或相關聯呢？

國際癌症研究機構工作組得出的結論認為食用加工肉製品會引起結腸直腸癌。也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。

12. 每年有多少癌症病例是由於食用加工肉製品和紅肉引起的？

根據全球疾病負擔項目（獨立的學術研究機構）的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡可能是飲食中含有大量加工肉製品導致的。

食用紅肉還沒有被確定為癌症的病因。然而，據全球疾病負擔項目估計，如果證明所報告的相關性為因果關係，全世界每年有5萬例癌症死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。

相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌症死亡，每年因飲酒造成60萬例癌症死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌症死亡。

13. 您能否量化食用紅肉和加工肉製品的風險

所審查的研究顯示食用加工肉製品與癌症風險的小幅提升相關。在這些研究中，風險總體上隨著食肉量的增加而上升。根據對10項研究數據所做分析，估計每天食用50克加工肉製品，結腸直腸癌的風險會提高大約18%。

與食用紅肉相關的癌症風險較難預測，因為紅肉引起癌症的證據還不夠有力。然而，如果紅肉與結腸直腸癌的相關性被證明是因果關係的話，這些研究中獲取的數據顯示每天食用100克紅肉會使結腸直腸癌的風險提高17%。

14. 對兒童、老人、女性或男性來講，誰的風險更高？是否有風險較高人群？

根據現有數據不能對不同人群的風險差異做出結論。

15. 對曾患結腸癌的人來說會怎麼樣呢？他們要停止吃紅肉嗎？

根據現有數據不能對曾患癌症人群的風險做出結論。

16. 我是否要停止吃肉？

吃肉有已知的健康益處。許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉製品和紅肉的攝入，因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風險增加有關。

17. 請問吃多少肉是安全的？

風險隨著食肉量的上升而增加，但根據用於評估的現有數據不能對是否存在安全水平做出結論。

18. 是什麼使得紅肉和加工肉製品提高了癌症風險？

肉是由多種成分構成的，比如血紅素鐵。肉還可能包含在加工和烹飪過程中形成的化學物質。例如，在肉加工過程中形成的N-亞硝基化合物和多環芳烴等致癌化學物質。

紅肉或加工肉製品的烹飪過程中還會產生雜環芳胺和多環芳烴等其他化學物質，這些物質在其他食品和空氣污染中也存在。其中有些化學物質是已知或疑似的致癌物，但憑這些知識還不能完全了解紅肉或加工肉製品如何抬高了癌症風險。

19. 您能比較一下食用紅肉與食用加工肉製品的癌症風險嗎？

對兩種肉通常一份的定量所做風險估計結果相似，平均而言加工肉製品的通常一份定量低於紅肉。但是，食用紅肉沒有被確定為癌症的病因。

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20. 世衛組織對預防與食用紅肉和加工肉製品相關癌症風險有何健康建議？

國際癌症研究機構是評估現有關於癌症病因證據的研究機構，但並不就此做出健康建議。國家政府和世衛組織負責制定營養指南。國際癌症研究機構的這一評估強化了2002年世衛組織關於食肉人群有節制食用加工肉製品以降低結腸直腸癌風險的建議。

還有其它一些飲食指南建議限制食用紅肉或加工肉製品，但這些指南的主要側重點是降低脂肪和鈉等（心血管疾病和肥胖風險因素）攝入量。擔心患癌症的人在有新的癌症專門指南制定出來以前，可考慮降低紅肉或加工肉製品食用量。

21. 我們是否只應吃禽肉和魚肉？

還沒有評估與食用禽肉和魚肉相關的癌症風險。

22. 我們是否應素食？

素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。

23. 有沒有相對較安全的紅肉呢？

有幾項研究調查了牛肉和豬肉等不同種類紅肉以及火腿和熱狗等不同種類加工肉製品的相關癌症風險。然而，沒有足夠的信息能顯示更高或較低的癌症風險與食用哪一特定種類的紅肉或加工肉製品相關。

24. 保存方法（比如鹽漬、深凍或輻照）是否會影響風險？

不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亞硝基化合物）的形成，但是否加劇和在多大程度上加劇癌症風險尚不確定。

25. 這次評估了多少項研究？

國際癌症研究機構工作組審查了800多項關於人類癌症的不同研究。（一些研究提供了兩類肉的數據；總共有超過700項流行病學研究提供了紅肉數據，有超過400項流行病學研究提供了加工肉製品數據。）

26. 有多少專家參與了評估？

國際癌症研究機構工作組由來自10個國家的22名專家組成。

27. 您認為政府根據這些結果要採取哪些行動？

國際癌症研究機構是評估癌症病因的研究機構，但不就此做出健康建議。國際癌症研究機構專刊經常被用作制定盡量降低癌症風險的國家和國際政策、指南和建議的依據。政府在更新飲食建議時，可能會結合其他健康風險和益處，決定是否採用本次關於加工肉製品癌症危險性的新信息。

英國國家雜誌時尚女性健康刊物《Prami》中文網（微號：hiprami）

很久以前看到過的知識，出處已找不到，大意是說加工肉只能靠加入亞硝酸鹽作為防腐劑，以抑制肉毒桿菌（毒性極強）的產生，而亞硝酸鹽是可能致癌物。

抽煙還致癌呢。
抽一根煙能得癌症？
光說效果不提量。

是的，致癌。
但是凡事不涉及濃度和總量的食品致病致癌理論都是耍流氓。

【轉】提升患癌風險的食物類型 (原文刊於香港經濟日報)
早餐吃腸仔煎蛋，中午隔夜飯盒，晚上蒸鹹魚肉餅。看似平凡的日常三餐，原來暗藏致癌危機。究竟吃甚麽致癌風險有多高？香港經濟日報TOPick根據世衛轄下的國際癌症研究所（International Agency for Research on Cancer, IARC）資料，綜合出以下4條QA：

1. 如何分辨致癌風險有多高？
國際癌症研究所將致癌物質分為5個級別，致癌風險由高至低：
1級：對人體有明確致癌性的物質或混合物

2A級：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據

2B級：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限

3級：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限

4級：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質

2. 有甚麽食物屬於1級致癌物？

加工肉：如煙肉丶香腸丶火腿等，平均每天吃50克加工肉製品，約相當一條多腸仔或兩片煙肉，患腸癌的風險將增加18%。世衛引述數據指，每年因進食加工肉致癌死亡人數達3.4萬人。

鹹魚：主要是鼻咽癌成因之一。
酒精：所有含酒精的飲品，包括烈酒丶紅酒丶白酒丶啤酒等都可引致多種癌症，包括口腔癌丶喉癌丶食道癌丶腸癌丶肝癌等。
香煙：主要引致癌症的物質來自焦油，吸煙（包括一手及二手煙）可引致多種致命癌症如口腔癌丶咽喉癌丶肺癌丶食道癌丶膀胱癌丶腎癌丶子宮頸癌及血癌等。
吸煙者患肺癌的機會率比非吸煙者高10倍，煙癮大的吸煙者機會率更高達15至25倍。
黃曲霉素：米丶麥丶豆丶玉米丶花生等食品容易受潮霉變而產生黃曲霉素，主要引致肝癌。

3. 有甚麽食物屬於2A級致癌物？

紅肉：如牛丶豬丶羊肉，平均每日進食100克紅肉，即約半份標準牛扒，患大腸癌風險增加17%。

硝酸鹽及亞硝酸鹽（隔夜菜）：莧菜丶小棠菜丶白菜芥菜丶菠菜丶娃娃菜等葉菜類蔬菜本身硝酸鹽含量較高，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會轉化成毒性較高的亞硝酸鹽，可致胃癌。

TOPick早前報道，瓜菜丶果菜類和豆類蔬菜，如節瓜丶冬瓜丶秀珍菇丶金菇丶草菇丶番茄等，硝酸鹽含量最低，即致癌風險較低。
65度以上熱飲：今年6月，世衛將溫度高於65度的熱飲納入2A級致癌物，可引致食道癌。食道癌是全球第8大癌症殺手，2012年就有40萬人因此而喪命。
高溫油炸食物：經高溫處理丶含碳水化合物的食物含丙烯醯胺——一種有毒及致癌物。在動物實驗中，丙烯醯胺增加甲狀腺丶腎上腺丶腦部丶肺部及皮膚等多個器官出現良性及惡性腫瘤的發病率，因此被評為2A級，即可能令人類患癌。

4. 有甚麽食物屬於2B 級致癌物？

腌制蔬菜如泡菜，可能增加食道及胃癌風險。咖啡本來亦屬2B 級，但世衛於今年6月將咖啡改成3級，即對人體致癌性的證據不充分。

紅肉或者加工肉的癌症風險集中在直腸結腸上…………

然而中日韓三國幾乎承包了全世界的胃癌（70%）…………另外國人的人均每日紅肉消費量在世界根本排不上號……

所以對國人來說……食材並不是問題……烹飪方式和飲食習慣才是需要注意的地方← ←
（由此觀之……美帝還有澳大利亞的油炸反而很健康……至少對胃癌來說）