用牛奶可以做什麼菜？

12-26

相關問題：牛奶在烹飪中有哪些非常規的用法呢？ - 美食

1.因為歐美各國菜系（尤其是甜點）中對牛奶（製品）的應用極其普遍，所以問的是中餐~ 或者日本菜韓國菜也可以總之最好不要離中餐的烹飪方式太遠撒~ 當然現在各國飲食文化間交流頻繁，新創的一些菜式不能明確地說屬於什麼菜系了吧
我用「菜」這個字，就是覺得在漢語的語義中，它是指在餐桌上伴隨主食的，不像西餐中的甜點可以算作零食（可以單獨吃），也不像西餐中的「大菜」似乎不講究主副之分。
2.開頭所給的問題中的題主指明了希望了解牛奶作為「調料」的用法，所以這道題呢，就希望大家回答的是牛奶作為食材，而不是作為「調料」的啦。

不論如何，謝謝大家踴躍回答。

中餐的話，應該就是粵菜中的順德菜用牛奶比較多，用的牛奶品種是水牛奶，水牛奶與普通牛奶最大的區別是水牛奶的脂肪含量特別高，一般可達9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在雙皮奶上面看到一層厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做雙皮奶做的不好不是因為方法問題，而是原料就錯了）。
比較常見的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、雙皮奶。
炒牛奶是順德大良第一食府龍的酒樓的大廚所創。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、蝦仁、堅果、鹽、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鮮口，並且脂香濃郁。
而製作方法是用軟炒法（熱鍋後小火慢炒），炒牛奶是很容易過火的，所以很考驗師傅對火候的掌控。所得的炒牛奶應當是已經凝固好，軟、微糯、微黏，能很好的包裹住舌頭表面。
當我們吃到完美的炒牛奶應當是看似固體吃起來卻似濃漿，這非固體也非液體的炒牛奶完美的覆蓋在舌頭上，這時候品嘗到的應該是水牛奶那丰韻的脂香，火腿的咸鮮。而蝦仁和堅果給予炒牛奶的可嚼性，這些味道隨著炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而達到頂峰，吞下去後感覺到從頭到腳都是牛奶的芳香。

請無視那一對西蘭花，並且請大家意淫下有堅果的樣子，謝謝。

炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急漿。
原料很簡單，那麼怎麼樣才能把牛奶這樣的液體變成金黃酥脆內里軟嫩的甜食呢？關鍵在於技法。
先將少量的水牛奶加入玉米粉搬運，再加入足夠的水牛奶和白糖，用水浴法加熱至八成熟，也就是水牛奶變成糊糊的狀態，然後放入塗了植物油的器皿中並置入冰箱讓其凝結。凝結好的牛奶會像豆腐一般，此時吃起來也是很美味的，不過會差點意思。把凝結好的水牛奶切成骨牌大小，裹上急漿油炸即可。
最後的成品會外表金黃酥脆，里內軟嫩，並且奶香味濃郁。
現在有許多酒家用炸麵包片裹著凝結好的牛奶，此舉非常的惡劣，炸麵包片會吸取大量的油脂，並不如傳統製法那樣酥脆爽口，反而會顯得十分油膩，大概是酒家對直接炸牛奶技藝不夠，所以才用此舉偷懶。

姜撞奶
姜撞奶是一味奶香濃郁姜味撲鼻的甜品，
下面我引用吃很重要的一段文（什麼是：分子料理（下） - 吃很重要 - 知乎專欄），寫的很好了，我就不再重複。

姜撞奶：一個實用分子料理案例
談到這裡，實在忍不住要給大家介紹一個叫做「Khymos」的博客。博主名叫 Martin Lersch ，居住在挪威（下簡稱「挪威哥」），據他自己的介紹，他擁有機金屬化學研究的博士學位，而他和分子美食學的關係是在不用做實驗的業餘時間，倒騰點食物方面的實驗。

挪威哥威武，居然在研究分子料理的過程中，發現了我大廣東知名甜點：姜！撞！奶！我作為姜撞奶的腦殘粉，見此博客自然興奮不已（在此也是要感謝 mlle WANG 老師的推介）。

話說挪威哥發現了這道只用了姜、奶和糖三種非常普遍的食材的甜點之後，就跑去搜索了很多製作姜撞奶的食譜，但是他發現，就這麼三種簡單的原料，他找到的數十種食譜里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就沒幾家店做得好的，廣東當地的老店仁信、民信，廣州文明路的百花、玫瑰，都不能保證100%做得靠譜，完全看當日運氣。）挪威哥發現，這些食譜對於幾個關鍵問題可謂各說各話：

1. 用老薑還是用生薑，應該怎麼研磨或搗這些姜？
2. 用多少度的牛奶？
3. 用脫脂奶還是全脂奶，用巴氏奶（室溫下只能保溫1-2天的牛奶）還是非巴氏奶，能不能用豆奶？
4. 奶和薑汁的比例（8:1 還是 25:1）？
5. 把薑汁倒進奶中，還是把奶倒進薑汁里，以什麼高度倒入？
6. 是否需要加白醋以幫助凝固？
……

此時，如果你家沒有會做姜撞奶的媽媽，誰告訴你什麼才是正確的做法呢？

這個時候分子美食學就出場了。準確來說，是分子美食學背後的思維邏輯。挪威哥從搜集到的報告中發現，在家製作這道甜品的成功率只有 50% 。各種組合之所以得出不一樣的結果，全因為這三種東西在不同狀態下發生的化學反應不一樣。一旦你的操作超出了某個維度，姜撞奶就凝固不起來了。挪威哥寫了很長一篇解釋了個中的作用，由於我化學也不好就不在這裡瞎延展了，大概概括下來，就是生薑所含的蛋白酶，可以在一定條件下將牛奶凝固。
還記得上面提到的分子料理幾大技法里的凝固化（gelling）嗎？姜撞奶其實是就是這種技法的應用。在工業製成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素這種東西，而在姜撞奶里，生薑擔當了這個角色（理論上，你用生薑做芝士也是從科學上可行的）。但是，生薑含有的蛋白酶只能在一定溫度下起作用，實際上它們對溫度非常非常敏感，這個溫度窗口少到只有 60-65 °C 這個維度，一旦高於 70 °C ，就完全不起作用了。當薑汁和牛奶接觸的時候，你還不能攪拌，因為這樣會破壞凝固的過程。

挪威哥經過自身實驗，給出了他認為成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（這種做法我看很多寫食譜的大V都提到過，但好像並沒有誰去把它說出個所以然）——

圖片來自挪威哥的博客

你需要有：
1. 脫脂奶（250 mL）
2. 新鮮的生薑汁（18 g）
3. 白糖（20 g）
4. 電子食物溫度計（成功與否就在此一物）

操作步驟：
1. 將糖和奶混合併加熱至 65 °C
2. 把姜剝好皮並放進微波爐「叮」一會，隨後榨汁
3. 把薑汁放在碗里，將奶糖混合物從一定高度倒入薑汁中
4. 不要攪拌，千萬不要攪拌
5. 室溫等5-10分鐘
6. 如果操作無誤，此時已經凝固成功可以上桌

誰也沒想到，居然會是一個挪威人去教我們做姜撞奶。這其實就是實用版的分子料理，也是我認為分子美食學最有價值的地方：以科學的思維看待烹飪和食物。掌握了背後的原因，你不僅可以做姜撞奶，也許還可以試試奇異果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是沒有 100% 成功，估計是奶和姜的比例沒掌握好…）

當然他用脫脂奶我是不贊成的，還是得用水牛奶比較好。

雙皮奶
雙皮奶應該是這四道牛奶菜品中最受大眾所喜愛的，我也很喜歡，並且我認為冷的比熱的更好吃，因為凝結的更好，牛奶在口中融化的感覺也很棒。
具體做法也不難，唯一問題是在於一定要買水牛奶，不然上面那層脂肪奶皮不夠厚，整體就會不夠香。
下面是引用他人的製作方法：

製作材料
1.鮮牛奶500ml,用水牛奶，脂肪含量越高越好;
2.雞蛋3個，
3.白砂糖隨意,根據自己的口味適當加量。
烹飪方法
1、準備所需原料，如果用400ml的牛奶，用2個雞蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶鍋中加熱，加熱但不要煮開，煮開後會不容易形成奶皮。
3、加熱後的鮮牛奶倒入容器中，放在通風處等待奶皮的形成。（這一層的奶皮是靠鮮牛奶的熱氣往上頂而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子劃開一個口，口子也不要太小，太小的話再倒回去的時候容易把奶皮壓在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少許牛奶在碗內。（為了避免因操作遲緩，底部的奶皮沾粘在碗底無法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一層奶皮在碗底。
提示事項
1、.要用小火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了

；把鍋蓋留個縫隙，如果不留的話水蒸汽滴到上面會起疙瘩；
2、結第一次奶皮，一定要選擇使用全脂的純牛奶來製作雙皮奶，否則無法結出厚厚的奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了。如果不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋里蒸十分鐘。注意一定蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋里的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。
3、奶不倒凈，碗底留奶。奶涼晾後會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒凈，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
4、快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻後倒入牛奶中加糖，攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里，讓奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓餘溫繼續加熱，五分鐘後再取出。
7、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起時動作應輕緩；
8、奶蛋液重新倒入碗內，數量以與原奶皮高相符，不宜過多；
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液過火而老化的作用，可以保持成品滑潤。
10、所用的鍋應用橢圓形鐵蓋，以避免蒸餾水滴落在奶皮上。

我想這個問題我還是有發言權的。我家有個小妹妹，從小就不愛喝純牛奶，只喜歡喝兒童奶。

大家都知道，兒童奶也能叫奶嗎？

不管大人還是小孩，喝純牛奶才對身體有幫助。

為了糾正小妹妹不喜歡牛奶的習慣，讓她愛上牛奶。

有一次，我試著用牛奶給她做了一道我中學時期吃過的美食，

她吃後，從此便再也不排斥牛奶了。

到底是什麼牛奶料理威力如此之大，別急，聽我慢慢給你講講！

（答主渣渣網速，先發布再配圖，各位看官莫慌~~）

炸牛奶

食材：牛奶250ml、玉米澱粉50克、白糖30克、雞蛋、麵包糠

做法：

1、把牛奶、澱粉、白糖混合拌勻，開小火熬煮，一邊煮一邊用勺子不斷的攪拌，直到奶糊變濃稠，開始冒泡。

2、找一個乾淨的容器，鋪上保鮮膜，將奶糊倒入，奶糊表面抹平，放涼後，放入冰箱冷藏1小時左右。

3、取出奶糕，切成小塊。取兩片全麥麵包，用微波爐加熱麵包片，使其脫水變硬，再用到碾成麵包碎備用。

4、雞蛋打散，將奶塊放入蛋液中裹上蛋液。再蘸上麵包碎。

5、起鍋，鍋中倒入少量的油，將牛奶塊放入，煎到兩面金黃即可。

做出來的炸牛奶色澤金黃，一口下去外酥脆里軟香，好吃得不得了。關鍵是拿給小妹妹吃，剛開始我沒告訴他這是牛奶，她都愛吃得不行，一個接一個吃得停不下來。最後告訴她真相之後，她從此便愛上了牛奶！

如果你家裡也有討厭牛奶的人，你不妨試試做道炸牛奶給他吃，保證他對牛奶的看法從此有所改觀。不過要注意的是，由於是油炸食品，在量上一次也不要吃太多了。

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答~~

首先最先想到的也是最簡單的就是牛奶燉蛋

裡面也可以選擇放一些蝦仁之類的，或者是桃膠，還能美容養顏
桃膠雪蓮子牛奶燉蛋——特別的蛋奶凍蛋奶羹的做法
然後想到的就是炸鮮奶

一般小盆友和小女生都很愛吃這道菜
脆皮炸鮮奶的做法
其他的牛奶的中餐比如可以做成牛奶紫薯泥

老少皆宜，而且紫薯等甘薯類食物還有安神的作用
牛奶紫薯泥—

牛奶年糕也是不錯的，雖然只是年糕配上牛奶，不過味道很好，很適合早餐食用

牛奶年糕的做法
牛奶饅頭就更不用說了，用牛奶蒸煮來的小饅頭真的很好吃的

【牛奶刀切饅頭】的做法
牛奶雞蛋燕麥粥也可以做早餐的

牛奶雞蛋燕麥粥的做法
牛奶煎餅用牛奶煎成小餅，過程比較簡單，味道超贊

牛奶小餅的做法
基本上牛奶還是偏西式一些，在中餐裡面一般都是配角，還有比如說牛奶煮湯圓，牛奶南瓜湯等等

貼個之前貼在豆瓣上的牛奶燉雞。剛看到菜譜的時候以為是暗黑料理，但是讀到說乳酸可以讓肉質嫩滑，檸檬可以讓牛奶結塊成乳酪，頓時好奇心大起。嘗試了一下之後覺得口味實在很贊，過程又非常簡單，值得作為保留菜式

原菜譜在這裡：Jamie Oliver"s Chicken in Milk recipe on Food52.com

1）烤箱預熱375華氏度

2）一隻大約三磅的雞（不要太大）洗凈擦乾，均勻的抹上鹽和現磨黑胡椒，在oven safe的鍋里煎到四面金黃。把鍋里的油脂棄之不用。倒上一品脫鮮奶，加一把新鮮鼠尾草（sage），一把蒜瓣，一根肉桂，另外再用刨刀刨下兩個檸檬的外皮也加進去

進烤箱前

3）用錫箔紙略蓋住雞肉，雞胸朝下，烤一個半小時就可以出爐啦

出爐後

4）檸檬皮在加熱過程中會和牛奶發生化學反應，結成像ricotta乳酪一樣的粗糙顆粒。把鍋里的檸檬皮和鼠尾草撿出來，剩下的雞湯乳酪和大蒜盛到碗里作為蘸料

蘸料，乳酪入口微苦，細嚼有檸檬清香5）用叉子把雞肉扒拉下來，牛奶里的乳酸可以保存雞肉嫩滑多汁帶著檸檬的清香，雞皮香酥可口。配個烤好的麵包，簡單方便的一頓飯（操作過程20分鐘）也特別適合第二天用微波爐加熱帶飯
拖拽至此處上傳

突然想起以前的同學也是好基友要做比利時的國菜mussel就是青口的時候,為了弄出奶白的湯,往裡面加了挺多牛奶,當然裡面還加了芹菜,黃油,一起煮出來味道其實很棒,嗚嗚,知乎怎麼@不到他呢!

廣東名菜，大良炒牛奶。

奶油濃湯挺好喝滴。

@桃子的桃牛奶泡麵教教主你在哪裡！

（泡麵）加牛奶，可以煮出骨湯的味道！

美式炒蛋（牛奶炒蛋）。從「下廚房」看到的菜譜，正打算做，先分享過來，作者饅頭家的小塵（詳見文末）。
先上圖刺激下：

用料：雞蛋2個，低脂牛奶2茶匙，適量黃油，微量鹽，適量黑胡椒粉

做法

打蛋

不沾鍋中低溫加油。加入黃油，讓它融化。

在此期間加牛奶和鹽到蛋液中~繼續攪打使蛋液融入充分的空氣

黃油燒熱時（考慮到國內的孩紙們都是明火灶比較強悍，可以在這一步就先關火，不強悍就小火）倒入蛋液。不要攪拌！讓雞蛋慢慢慢慢慢溫熱一分鐘直到底部成型（如果你家煤氣灶比較強悍可能不要一分鐘）

不要猶豫，拿起小木鏟把雞蛋從邊緣往中間推，上層蛋液會流向鍋底，凝固了接著往中間推，直到雞蛋沒有繼續熟的跡象，（之前關火了的可以把鍋放回到小火上繼續瘋狂的推拌，總之全程小火啊，不可以讓雞蛋上色上色表示老了）

看不到流動液體時趕緊離火併繼續攪拌，差不多變結實了就可以裝盤了

裝盤此時他們應該是柔軟潮濕的。。據說雞蛋很奇特他們還會繼續變熟一點(後熟階段）。。。所以在鍋里千萬不要炒過頭就是這樣喵！

撒上黑胡椒

小貼士

想吃的更豐富可以在第六步那裡加上炒好的番茄丁，洋蔥丁，培根丁，切好的芝士小丁，等等(總之不會再出水的東東）

2個蛋2茶匙牛奶只是比例噢~其實蛋多一點（比如3個蛋3茶匙牛奶）會比較好炒~

使用平底鍋（不粘鍋）

考慮到很多人是一人食就炒一兩個雞蛋，口徑比較小的鍋或許更方便在鍋中均勻攪拌

不喜歡黑胡椒的可以不撒，我有朋友是喜歡擠上番茄醬吃的

菜譜地址：美式炒蛋 scrambled eggs的做法，作者：饅頭家的小塵的下廚房個人主頁【下廚房】。
另，轉載請按照內容指導原則【下廚房】執行：

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第一個想到的是雙皮奶。姑且把問題理解成「以牛奶為主料的食物有哪些？」，那麼應該主要就是甜點了。
另外其實我一直有種錯覺，覺得scrambled egg的主料是牛奶，雞蛋只不過是配料，囧~

奶酸菜魚

我飯店吃過一種湯，我自己也嘗試做過，不錯。姑且先叫小米養生湯吧。
具體用料:小米，牛奶，芥菜，鹽。
做法:先用水煮小米，煮熟煮軟後放牛奶，湯顏色變白就行。放鹽。放切細碎的芥菜，煮開，起鍋
成品里小米只是湯的1/4即可，不然變粥。
芥菜是重點，一定要放。
其實集齊這三樣小米芥菜牛奶，隨便怎麼煮，味道都很好的。

我來說一個比較屌絲的！！！其實不算料理…算個小技巧吧～辛拉麵煮熟起鍋之前，加半盒牛奶，等湯變成橙色就ok～超好吃！！！之前聽我這麼吃的都覺得我是瘋子，但試完之後全都表示認證

咖喱。在咖喱煮好裝碟之前加牛奶，或者鮮奶油/椰奶，可以讓咖喱更濃稠香滑。

甜品類的話，牛奶煮湯圓(先用較少的水把湯圓煮熟再加入牛奶)，牛奶煮香蕉都有奇效。

燉雞蛋的時候不加水加牛奶，燉出來格外香濃好吃

炸鮮奶。

可以做白醬，從巴黎私廚里學來的。

一勺黃油和一大勺麵粉在小鍋里小火混合均勻，加入200毫升牛奶攪拌，煮開，加入你喜歡的香料（豆蔻，羅勒，胡椒云云，十三香也行～我也加過）。我喜歡拿它和培根一起用，所以我不放鹽，隨機加調料也可以～

此物可拌麵條，拌青菜，做點心，干吃也可以～用法甚多。

人家題主問的是牛奶入菜嘛又不是甜品?

我來加一個日式奶油燉菜！跟白醬做法差不多w
還有一個波隆納牛奶燉豬肉，親測好吃！有人要菜譜咩(*′?｀*)

大家好！今天我要教大家做牛奶蝦仁滑蛋。方法你們都知道，我就不一一贅述。僅分享我的兩次失敗原因牛奶一飲而盡倒牛奶的時候滑了一跤

可以做日式奶油燉菜，日劇里經常看到，冬天來一碗熱乎乎的奶油燉菜簡直棒呆≥﹏≤
這道菜是我在下廚房裡學到的，是在用黃油麵粉做白醬後加牛奶，混合均勻倒入之前處理好的蔬菜再加水（土豆胡蘿蔔肉什麼的提前炒過，西蘭花蘑菇什麼的焯水，想吃什麼隨意配≧▽≦），最後加點淡奶油就好啦！詳細菜譜下廚房裡有，最後，po一張去年12月寢室給二文慶生時我的手藝，那碗白色的就是。