北京有哪些涮羊肉館子的手切羊肉值得推薦？怎麼判斷手切羊肉的品質？

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主要是想問一下手切羊肉為主的餐廳，凍切為主的就不要推薦了。

蟹腰。

銅鍋涮肉，北京人叫支鍋子。
下館子說「上個火鍋」，和說「支個鍋子」，是兩路人。

銅鍋涮肉最忌諱的就是吃凍肉。
凍肉好切片易塑捲兒，滿滿澄澄四五盤上來，吃下去還不解飽，愣是加了二兩面湊肚兒圓，吃完您琢磨，怎麼琢磨怎麼覺著這叫矇事兒。而且你挾凍肉在銅鍋上涮，如果沒個賣油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的鍋壁上，內里紅碳一呲，外面焦褐難看不說，烤時候大發了還順著筒子往鍋里掉渣。
所以吃銅鍋涮肉，必須吃手切。
所以如果要吃銅鍋涮肉，牌子最大、名號來順兒的那家，最不讓人來電。雖然遍布京城、雖然當年拍《中華一絕》的時候他們家手切羊肉是12絕之一，但現而今門店眾多，卻沒兩家能把手切切好的，主打的也都是凍肉卷、刨花片。
我覺著非要做火鍋無可厚非，銅火鍋非湊盤凍肉卷子上來，那叫技術不夠。
而如果您要是沒那個刀工切鮮肉，就說自己是凍切，不能冰拔涼的一套盤子裡面血水冰水還在，非管自己叫手切鮮羊肉，那就叫臭不要臉了。

其次是忌諱吃重味。
北京銅鍋涮肉，從來不講究湯料里多少多少味佐料多少多少種中藥，兩段蔥三片姜，好點的弄桶泉水給你攙著桶裝水上，就算相當講究。再多了沒有。
如果多了不為別的，就為遮味兒。
大鍋咕嘟起來之後，湯頭清澄，這也是驗肉的根本。
還有就是吃料，海底撈那種想吃多少吃多少的吃法，不適合吃手切鮮羊肉。北京吃手切也沒那麼多零碎，就芝麻醬為主花生醬為輔（基本上純拿芝麻醬澥的店家已經沒有了，多少都摻點花生醬，確實提香）。
芝麻醬有生醬熟醬的分別。生醬是用香油澥的，熟醬是用水澥的。
如果是自己去澥醬，我個人習慣吃熟醬，水澥分兩過澥，先少水順時針打上勁，再加少許輔料和水澥松。
輔料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花買無鹽的，不然就不要加腐乳了。
醬料再怎麼秘制，這三樣不能少，總量不能多。
至於麻油辣椒油，我個人是不大吃的，蓋因秋冬景天天乾物燥，吃了上邊上火，下面走痔瘡。
您要不是秋冬景天吃的，那您隨意。

第三是忌諱吃的過程裡邊加碳。
不是所有的講究都講究越老越好，吃時加碳是又不衛生又敗興的一種行為。
原來講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳，又叫機制碳，沒別的特點，就是耐燒。燒上兩個點還能滾水。
梨木碳和烤鴨用的果木碳不同，這煙不直接和肉接觸，當年的目的也是為了耐燒。
所以如果吃一半發現水不滾，服務員張羅著給你添碳了，甭問，髒了你的鍋子，直接罵他用人家剩下的二手碳給你上的鍋。

北方的銅鍋涮肉，把羊肉分八大部位：
大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。
但是吃起來的口感實際上就三種，肥的、瘦的、脆的。
肥過了口感是一坨的，嗚嗚囔囔根本沒個正經嚼勁兒；瘦過了口感是柴的，七上八下也拯救不了。
所以除非你打算嘗個新鮮，不然一般人不要點大三叉（後腿靠上的肉，肥肉最多）和羊裡脊（純瘦）這兩種。
瘦的要比肥的多，這是吃肉的共識。
一星肥的沒有光是瘦的，我大概是25、6時候開始不愛吃，年齒越大越不愛吃。而且確實不耐多吃，涮過了塞牙不說，肉質本身並不具備優秀的口感，一味的痛爽罷了。
口脆的羊筋肉（腰窩肉）和羊腱子肉（小腿肉，有說只取後腿，未必），都是內裡帶筋肉筋膜的，所以才能涮成脆口兒。
多要的，還是羊磨襠（臀尖肉，靠尾部分最鮮也最易膻）、羊上腦（後脖子肉）和黃瓜條（後大腿內側，因為兩色像切段黃瓜）。

看羊肉好壞，就別說肉色鮮亮什麼的了，都能給你弄紅了。
看好壞主要看四條：
一看干盤——首先手切肯定是片不是卷，所以都是順著盤子捋著片折著上的。不管凍切還是鮮切，吃完了肉盤底子得乾淨，兩三點水珠子不能避免，一灘血水就不像話了。羊肉這東西不像牛肉豬肉，稍稍一放，吃不住的水就往外跑。盤子底部絕不允許出現紅水，有紅水就說明血水沒褪乾淨、沒處理好。肉不新鮮不說，而且還說明這肉不一定是手切的。刀上掛了血水，肉是片不齊的。
要真是手切的，那這後廚片肉的案子可夠髒的。

二看立盤——另外講究「立盤」，盛肉的盤子要能立才行，但是說鮮切肉要敢底朝天那就是噱頭了。在沒有添加亂七八糟的東西的情況下，羊肉稍稍一堆疊，就會有層間粘膜粘連在一起，扒盤很容易。
但是要盤盤底朝天，那是胡說八道——最大的可能是羊肉是摔打過的，把肉和盤子的接觸面靠摔「開花」給摔大發了，肉本身又不夠分量不夠沉，才能盤盤倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了，那也不是個玩意兒。
立盤也沒有當著店主面立的，您下鍋的時候把盤子端到鍋上先不著急扒拉，傾個75°等兩秒就得。

三看涮燙——「干盤」、「清湯」這兩條，據說都是東來順提出來的（此處應有一聲嘆息）。沒得說，肉涮出來全是沫子，嘌呤高不說，口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼，哪家兒也不敢說鍋鍋如此，但是涮一鍋下來，蔥段看著就能撈，撈起來蔥段往盤子里轉一滾只有清水沒有雜質，肉差不了。
撇沫的服務員，銅鍋涮肉的館子里是不備的。

四看份量——頭一二回吃正經的手切鮮羊肉，是很容易錯估自己飯量的。成年男性巴掌大的盤子，稍微來二三樣配菜，一人一盤半就算飯量大的。兩盤半的都是能吃一個全家桶的好漢。
好的手切羊肉，份量不夠不行，吃起來要跟羊肉片子有區別，有口感有嚼勁。吃肚裡還痛快頂飽。
要是吃手切就比吃凍肉片子的盤數少那麼一點，那先懷疑這肉是不是真手切吧。

館子隨手列：
聚寶源（就牛街一家店）、金生隆（六鋪炕那家，進門看招牌，爆肚和金生隆之間有個「馮」字拿紙糊上了半遮半露的就對了）、裕德孚（就北新橋一家店）、老五四季（菜市口，聚寶源不好排拐彎就能去）、南門涮肉（東河沿那家）。
還有很多，想到了再補。

題外話：
談論吃食，我們常見一種奇怪的評價——不正宗。
經常見到某省的人批評該省駐京辦餐廳不地道、不正宗。除了他家樓下和他媽做的飯菜，大概可著全省也找不著他嘴裡正宗的地方菜式。
這不對。

口味這個東西，如果不能普羅大眾，沒有更好更公允的標準，純評私人感受來論斷，飯店其實早都下崗了。
標準這個東西，只應該越細越好，而不是沒有來由和切實感受描述的評論好壞。
100g黃瓜3g鹽，這個標準未必很好，但是是因為這與黃瓜的品種（水分、甜度、外皮吃水性）、黃瓜的切法（塊、片、絲）有關，而不是「我這麼放了就是不好吃」。
結。

對於涮羊肉，每年冬天都要討論幾番，京城裡的老少爺們兒，不少人都能說出個子丑寅卯來。

京城有五個特別懂涮羊肉的人。他們也沒人被封為涮羊肉之神，不過是開了好幾十年的涮肉店。

從選羊到肉的分割到切法到小料到糖蒜……甚至到老北京買賣人的待人接物，他們聊的，也不過是自己攢下來的一些經驗。看完了，也不能成為涮羊肉之神，不過是吃涮肉的時候，心裡更有點兒譜。

1.滿恆記涮肉牛街三十年：大小滿內蒙「抓羊記」

1988年，過了而立的老滿在牛街開的南海牛羊肉鋪，牛街排名前三。困煩於送到涮肉店的羊肉總是供不上貨，老滿第一次坐著卡車，顛到了內蒙古烏蘭察布市。老滿盯上了這裡水草豐美的一片綠。那次，老滿攏共拉了十多車的牛羊肉走，卻發現沒那麼多現錢，和人言語一聲，憑著信譽照單走了。

2013年，老滿的兒子滿俊接手涮肉店。每年的六七月份是小滿奔赴內蒙蘇尼特右旗「看草」的時間，為保證肉源，滿俊先把現金預付給了牧民和加工廠。

從老滿到小滿，8個月以內的蘇尼特羔羊是滿恆記的一貫的認證標準，這個標準，甚至早於蘇尼特羊被認定為國家地理標識。蘇尼特右旗地處錫盟，當地產出的羊，抗旱抗寒，終日以牧草為食，瘦肉率高，從明清進貢開始就一直做涮肉。「從冷凍、排酸、分切、到裝盒，一步步自己看牢了。」雖說老滿和小滿都是生意人，但是每天的心思純粹：好羊肉跑量，當天的肉當天賣掉。

滿恆記一年訂購100噸。後腿手切，羊排做肉磚，羊蠍子煮白肉。

滿恆記的手切涮肉，全是後腿肉，本該是有幾個基本品類：大小三叉、黃瓜條、磨襠......滿恆記取消了這些三六九等，只分出一個肥瘦取向，吃到哪塊兒後腿肉全看緣分。統一售價二十多塊錢四兩。看似隨意實則確是行家的一個「強勢」設計：若擺上十幾種肉名，客人犯暈，勾選不過來，必得有賣不動的肉每日剩餘，轉了色，變了味，吃不得。肉的種類少，把潛在的消費引導權掌握在了店家手裡，也讓「現吃現涮」有了保證。

關於好羊肉究竟如何的測評，立盤不動只說明最基本的一點：這家的羊肉黏液充足，算是新鮮。而「聞」，才是最顯功夫的。拿起剛煮熟的白水涮肉來聞，不見一點膻味。小滿平平地來了一句：「其實好肉就是這樣，沒那麼多花頭要說的。」

做好涮肉店，店家首先得有做個「食客」的心思。因此，「食客老滿」知道寶記的綠豆粉絲是久煮不爛的好貨、「食客老滿」知道糖燒餅得放足了紅湯和純芝麻醬才能餵飽舌苔、「食客老滿」還知道炒紅果不能用粘稠劑勾兌，捨得放下冰糖和砂糖，自然酸甜撩人。食客老滿要做一個天南地北的局，好羊肉是底氣，各家市面上買得到好配料和自製點心是深諳君臣輔佐之道的靈氣。

「涮肉是個有文化的吃食嗎？扯淡呀！那不就是人的生活日常么？」時代猶如一隻只毛色油潤的綿羊，二哥就是那個追著潮汐般的羊群向前奔走的人。從西城洋味兒十足的「西城皇后摩托車修理」到北京市政府鼓勵「三產」時順勢從動批銷往西單夜市的服裝攤位，還是到後來從賣肉的到擼起袖子進了廳堂，成了「做肉的」。二哥從來都是「潮」得不像話。可也就是這麼一個「潮人」，有著這麼一份兒任誰也拗不動的，讓老傳統不變味的「土氣」。

2.裕德孚涮肉於福生：最是「老底子」的講究

切肉，對於裕德孚的於福生而言，不單是一個手腕動作，也必是一處神祇，一種完成。

衣衫雪白是必要的，一看便知出身。一把北京刀剪廠生產的工農牌45號夾鋼羊肉片專用刀、一方跟了自己數年清楚深淺的砧板、一卷用來測肉片薄厚的裹手布是三個親切的老夥計。刀觸到肉：往前拉肉，往後放空，羊肉片在刀刃上打了一個個柔軟的卷墜下。於福生輕柔地將一碼肉放進白盤子里。

切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米，展開還可讓強光透過。然而這門好技藝卻與噱頭無關，只為了讓好肉在好切法的再造下，成為一片涮肉的最佳姿勢：吸水即脹，綿軟濃郁。老爺子笑說：「這功夫，一千斤羊做底子。」

擱下刀，站在這個15平米見方院子改的自家的涮肉店之中，於福生隔著被銅鍋水汽朦朧了窗戶往外望著：窗戶外頭便是冬天的簋街。街上四處可見的紅燈籠亮著，「麻辣小龍蝦」的LED珠子閃著，午夜的人群遊走著，在青灰乍冷的冬天，能讓人一振，卻不足夠。正當時，自己家的店門開了，瑟縮著探進來的腦袋帶給了店裡一陣子寒氣。人未進屋，聲音先行：「老爺子，忙著呢？先來四盤肉吧？」

「我還是真的挺喜歡他的。有時和他聊涮肉，他接不上茬了，就趕緊來一句『大哥，我敬您！』。」老爺子說的這個來者是馮唐。來這個小店裡擠著，吃得鼻涕拉碴的名流不在少數，老爺子從不放那些個和「名流」的合影照片，只有人問起，他才實實在在和人嘮幾句。

要說老爺子半輩子和羊肉交道，唯一在意的一塊「廣告牌」，那就是爺爺於德龍和自己的師承。於德龍是京城當年和劉保全齊名的「京城兩把刀」。於福生拜了爺爺的高足馮永福為師。「其實爺爺一直看著我呢。家裡這面旗，我算是扛上了。做什麼事兒，都講究名正言順！」

循著爺爺那輩兒留下的舊理，做涮羊肉買賣，於老爺子講究全把勢這些「老底子」的東西。會切會涮，功夫只到了一半，會抓羊、會砸羊才是全活兒。

抓羊實則是選羊，目測羊的體型、個體是否豐健，「看著輕巧，沒有幾年的道行，下不來！」

在裕德孚，羊肉選的是內蒙綿羯羊，也就是從小閹割的綿羊，這種羊肉質綿嫩，適宜涮肉。

選肉，在老爺子這兒，瞧得上的肉只四種，也不龐雜：大三叉肥瘦俱全，抹在盤裡一半雲一半霞；小三叉和磨襠細膩紅潤、黃瓜條每一卷由深到淺自然過渡。用於師傅的話說：「最好的肉，名字理順了，只能是這四種叫法。」

涮肉，夾上些許2-3個薄片埋進鍋，不放筷，筷子活泛地兜著肉上下悠幾下，因為肉薄，遇水即漲，粉色一消失，旋即起，置入碟中。這是布碟的開始，隨後右手支著肉，左手憑著手感舀出些許芝麻醬淋著，就在嘴裡頭熱熱地嚼開去了。

「人生來就應該敬畏本土，講究傳承。」簋街的深夜，人常是微醺而飽腹的。老爺子的精氣神兒卻隨著入夜更加足了。小店的牆上，是些一直刻在老爺子腦海里的畫：蘆花飛雪的衚衕口，悄悄探進一個人的頭，門口寥寥地寫著幾個字「涮鍋子」。

白煙從銅鍋的「宇宙中心」升高，只等入喉一陣水潤的芬芳。不用酒精催化，老北京基因深處的記憶，自升起一片歡騰。

3.爆肚金生隆百餘年+四代人=一副肚+一碗料

如果給食物賦予性別，涮肉無疑是純爺們。但這門北京大爺的吃食，也有女粉絲眾多的店。就比如那不起眼的六鋪炕街里，有位「日本帥大叔」開的爆肚金生隆。「哈哈，留學時我還真有個日本名字：武藤豹（『夢濤馮』的日語音讀諧音），聽著像不像位動作片巨星？」一開口，敢情是純牌的老北京。

掌柜馮夢濤，著裝和身材都透著講究。紳士著裝的「工作服」和常年健身的瀟洒派頭，完全看不出早已年過半百。作為1980年代的第一代留日海歸、第一代南漂和創意廣告人，他畫畫、賽車、騎馬、觸電拍戲樣樣玩得出彩，但「那個些都過去了」，自從上世紀末叔叔馮國明把祖傳的家業交給他，馮夢濤的生活圈一下縮小到這家叫做金生隆的店裡，每天打交道的除了牛羊肉、就是牛羊肚。

很多人喜歡上霓虹國的理由之一，是那裡大街小巷俯首皆是的百年小店。爆肚金生隆就是家百年小店——在北京實屬罕有。別說始創於清光緒十九年（1892）的歷史，就是被拆遷的次數都無人可比。「光我接手就7次。」馮夢濤、也就是掌柜「四代目」記得清清楚楚，「北京申奧把北京味兒拆得都飄了，不知道飄哪兒了。也就是我叔叔明白：『咱家人沒出息，幾代人，就琢磨出一副肚子，一碗作料。』所以，現如今有個『悶得蜜』（北京話：睡覺）的地方，我挺知足。」

「小時候沒人教我，在家看著大人，把一副肚子分出肚仁、百葉、肚領這些來。遺傳基因註定了我最後也干這個。」馮夢濤解釋。嚴格來說，第二代掌柜奠定了金生隆輝煌的馮金生老人琢磨出的是兩副肚子：一牛一羊。只是牛肚夏天斷貨，只因達不到金生隆的標準，「黑百葉？那是糟肚，酒糟喂出來的；白百葉？這年頭放食用鹼都是有良心的，工業鹼多物『美』價廉啊」，因此必須到寒季方有機會。

客人來店裡，肯定是既會點了爆肚也會點涮肉，那面前的作料也是兩碗，老闆會親自告訴你：濃的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。這兩碗作料則是第三代掌柜馮國明發明的國家專利。如果你爆肚一次點了一盤以上，千萬不要催促「另一盤怎麼還沒上」這樣的外行話，為了保障不同部位都是最佳口感，老闆同樣會親自盯著你那桌，然後指示服務員按西餐順序依道上菜：這桌老的那盤客人吃差不多了，該去爆那盤嫩的了。

民國京城嘴最刁者非馬連良莫屬，但最講究火候的爆肚，家住西城的馬老闆甚至願意從東安市場的金生隆老店打包，理由是：「這金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩。」今天的食客也照方辦理，涼透了往旁邊銅鍋里汆一下，口感果然還是只若初見。

這金生隆出品的涮肉，則走到另一個極致：即便涮再久，也不會老。不老的秘訣，就是要拜這位如今這位凍齡掌柜所賜。選羊、育肥、屠宰、加工這一套流水作業的標準化由他確立。「別人都說自己家是錫盟羔羊肉。誰問我都說實話：我們家直接從錫盟進可進不起，都是在大廠三個月育肥的，羊本身沒任何講究，但出數絕對不能將就。您扔里慢慢涮不怕，我不怕露餡，不用催您『不趕緊吃就老了』。」而西餐式的服務也不僅是對爆肚，涮肉在這裡也被當成了牛排，不同部位的肥瘦度、細嫩度等口感指標被標示得明明白白。一問，老闆在日本還真考過西廚證。

曾有「專拆老字號」的老饕在打過別家臉之後專程來此挑嘴，把爆肚和涮肉里最「各色」的部位試了個遍，留下句發自肺腑的：感謝歷史高抬貴手，沒讓這家老字號成了國營啊！馮夢濤擺擺手：「人家抬咱！沒人的時候我對著滿屋牛羊著急上火的時候多了，心想老子干點什麼不比干這強啊，幹嘛伺候你們！可再一抬頭，幾個老頭在牆上呢，小子，該幹嘛幹嘛吧。」「始創於清光緒十九年」的牌匾下，曾祖馮天傑、祖父馮金生和叔叔馮國明的照片之後，另一個他在帥氣地笑著。「就這麼著，我特么也熬成老頭啦！」

4.老金涮肉舌尖上的城南舊事，非得「最次館」里找

天橋，從前清民國到現在，一直是文化演藝界的華爾街。而背街的福長街五條，天一擦黑，就有各界腕兒裹著華服魚貫進入衚衕東口。甭管天多冷，大家先外面海聊，「露天沙龍」的中心是位「車軸脖子油棉襖」的中年漢子。見聊得投緣，眯眼笑著遞上名片：「天橋老金最次涮肉館」。

老金涮肉，衚衕里的一間破舊小平房。攏共能擺下五張桌子，備料佔去一桌，只剩四張供客人落座。而這還是雅間兒！稍晚就只能往室外塑料大棚里請。老闆金濤對此很有自知之明，「和老師傅們相比，我的確是最次的。別人不說，就跟我爹比，他從小南來順學徒，跟著師傅劉保全、師哥『一把刀』黑蔭池，墩兒上、案上、灶上，那是這個。」老金在頭部以上比划了個手勢。「我？」手勢直接放到腰部以下。「喲，您照我？鏡頭憋了我可賠不起啊！」

門口簡陋的白板上，黑色筆寫著全部的菜單。除了48元的手切鮮羊肉和32元的爆肚，餘下的全都是個位數，也無外乎大白菜、粉絲、豆腐這幾種，棋子燒餅是唯一的異類。曾有年輕食客看「米廣示示」好奇，結果點了上來一看：糖蒜。「不怕您笑話，這黑板上的字，1989年我爹剛開店時寫上的，都是沒文化的『二簡字』。除了價格漲過，什麼都沒變。要不說我們最次呢！」當然也有變化，店從同在天橋的新農街拆遷到了這兒，老金這個官稱也從老掌柜悄然挪到了金濤頭上。

「最次涮肉館」，老金坦言「我們買不起內蒙的羔羊肉，肉就是最次的。連鍋底就是最次的自來水」，售賣也不分各種洋氣的部位，只問「您要幾盤？肥點的瘦點的？」別無多話。可等一下嘴，已經不能用驚艷二字能夠形容了。最膾不厭細、見過大世面的潮汕美食世家張新民，吃過以後反覆喃喃：「這是我這輩子吃過最嫩的肉。」老金只選後腿，而且筋頭巴腦、胰腺肉棗以及雲皮，一切不應出現在一百年前清真大館子里的部件都去得乾乾淨淨。「二哥選肉，倍兒狠。」牛街市場羊肉床子的老闆，和兩代老金打了半輩子交道，留下這麼句話。

摘除乾淨後，一條羊腿還要切出七種肉，三岔分大小，還要片出「大片兒肥」（羊油）。這才能滿足從瘦到肥的偏食光譜上任何區間的排列組合。而這48元的一盤，甭管肥瘦，兩人吃就半飽了——那是實打實的八兩肉。有香港大咖吃過笑稱：「和那個同名的演員比起來，您才是真正的八兩金。」

「一百年前的老北京涮肉就是這樣。」第一代老金、已過八十高齡的創始掌柜的掀門帘進來了。「那會兒的交通，羊肉只能就近。大冬天的除了白菜幫子，（配菜）葉沒有別的。」而最「原教旨主義」的涮肉，是老人按師父師哥教的方子配出來的小料，「你們年輕人可能嫌稀、嫌酸，但以前的東來順南來順都這樣，醋口兒重，才能解膩去腥。」

老爺子端上剛親手打完今天最後一爐棋子燒餅。兩元一個、象棋子大小，裡面花椒鹽的分布恰到好處，但不經意間兩個足以飽腹。在座的有一桌是天橋的老街坊，「老爺子您什麼時候再把早點恢復了吧，我媽就想您做的糖油餅和豆腐腦！」「做不動咯！」但老爺子話語中分明是無法和現實妥協的無奈，「以前的焦圈，一斤面，得喝一斤油。做60個拿繩子順上，往地上流油。現在，一斤90個，全是乾癟的……」

5.張記涮肉張學銘不留情面，才是老炮兒的體面

「老闆鍋底要麻辣的，再來……」「沒有麻辣的，只有清水。」「那辣醬有嗎？」「對不起，只有辣椒油。我們是老北京涮肉，您要吃火鍋出門右拐……」在遍布著各種口音的「老北京傳統美食」、拉客的比座上的還多的煤市街，這樣的服務態度簡直是另類。可偏偏唯獨這家張記涮肉，藏在月亮門裡、連衛生間都得出去上、老闆還挺「橫」，卻永遠處於等位狀態。

「您真幽默，涮肉不是火鍋嗎？」還沒吃上飯就先受了頓教育，客人自然不服氣。「受累問下您哪兒人？哦，四川人。但不怕您不愛聽：涮肉是宴，擱以前是王公貴族才有資格享受的玩意，而且還僅限冬天；火鍋充其量是席。老話說宴席宴席，這宴比席高啊！」低沉有力的京腔，出自一個不高但敦實的中年人。

話音一落，不大的小店內鴉默雀靜，火鍋膛子里木炭的「嗶嗶剝剝」無比清晰。在座的很多人卻不知不覺有似曾相識的感覺。「靠，前些天你看《老炮》了嗎？張伯伯簡直就是標準像啊！」這位官稱的「張伯伯」，就是這家張記涮肉的掌柜，名喚張學銘，和電影里的六爺「張學軍」就差一字。

「你們四川產好酒好茶，有往茶葉里加亂七八糟佐料的嗎？您說是不是這麼個理兒？咱這涮肉也一樣。」這老炮之所以有損「上帝」的膽子，是因為有能服你的本事。不認同四川的無辣不歡，卻認同那兒的舌頭品嘗稀奇玩意是強項，於是，「來，嘗嘗這大、小三岔的細微區別」。上桌的每位客人，老張都會這樣問清籍貫，「您呢？福建人，舌頭在中國最嬌嫩最清淡，試試黃瓜條。第一口別蘸這小料，就白嘴兒吃，品出羊肉的鮮甜來……」原來，「見人下菜碟」其實可以不是個貶義詞。

老炮之所以為老炮，是不惜代價守著心裡的規矩。一號桌要來盤上腦，「別說我這兒沒有，事實上所有的涮羊肉都不應該有。上腦是好東西，做蔥爆羊肉好，但涮肉只應該來自後腿」。二號桌要牛二，「我還是給你上個紅星吧。老北京看不上牛欄山，提暖壺上茅房——那是郊區（澆蛆）」。說話的功夫，發現三號桌「惹禍」了，老張急了：「喲，你這不是涮肉，是燉肉啊！恨不得把小半盤子倒鍋里。」老炮從小學到的老規矩就是：一涮二熘三燉。涮肉是精緻美食，筷子不離手，一次只一條。

四號桌的四川小伙和福建姑娘吃美了，還想要盤黃瓜條。他卻把財神爺往外推，「別眼大肚子小啊。你倆這身板，這些足夠了。想吃下回！八隻羊才湊這一盤黃瓜條，你浪費了就是對別人犯罪了……」老張就像位大指揮家，任各個樂部此起彼伏，都能管得服服帖帖。

老話說：若要人前顯貴，就得人後受罪。老張變了形的十指，那是三十多年來在其刀下粉身碎骨的羔羊們最狠的怨念；而看不到的是任憑嚴寒酷暑、雷打不動地每天早晨五點出現在市場，幾小時後，再把足夠一天新鮮所需的「喝黃河水、吃沙蔥，所以才有最適合涮的肉質」的內蒙羊肉、以及帶著露水的韭菜花等不可或缺的配角帶回店裡。但「以後真不好說，因為最大的問題是，合格的貨源越來越少了。」

本回答來自於一大口美食榜的特約作者liya和楊書源

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微博京城吃貨日記今天發的聊聊北京涮羊肉部分內容深得我心

轉載原地址如下：Sina Visitor System

聊聊北京涮羊肉

2014年12月27日 09:37

我家的涮肉，顏色看著就新鮮

我家的涮肉，立盤不散

我家的涮肉, ......

......

下館子吃飯你給我立盤子，這是雜耍園子嗎！？我在盤子上撒一滴水你還敢立嗎！你家肉顏色好？化肥羊的肉色看著也特別棒，我端出來你看的出來嗎！

吃
個涮肉，簡簡單單的事，非要裝神弄鬼。至於這寫食的環境也變了，老一輩寫食的人該退休的退休，金盆洗手的洗手，趕上互聯網大發展這春風，一大批大眾X評的
鑽石飯托，或TxxxOUT飯托應運而生，什麼《北京涮肉八大家》，《京城涮肉十三絕》，怯混搖身一變成了給世人指點迷津的「美食家」，特別是看到誇賣白
水羊頭的涮肉做得好，我尼瑪也是醉了。

先
簡單說幾句我知道的故事。火鍋子，北京人飯桌上的一道菜，以前有白肉鍋子，有什錦鍋子野雞鍋子菊花鍋子等，袁枚生前厭惡此物。有錢人家不拿火鍋子當飯吃，
現在火鍋子就是一頓飯，只能說時代變了。涮羊肉近代最有名的不是東來順（東來順掌柜的最早賣過黃土，想起馬三爺來了），而是正陽樓（兄弟企業正明齋），口
外的羊和勝芳的蟹，正陽樓以前用整塊冰坨子壓肉放血（現在叫排酸了），疑似得自清朝御膳房的涮肉小料，所以正陽樓才是北京人心中的大飯莊，東來順講究的刀
工，其實切肉師傅也是從正陽樓高價挖來的。至於唐魯孫筆下的「講究」吃主，用滷雞凍化高湯，有常識的人想想也覺得好笑，相信的人估計是X樂濃湯寶喝多了，
這種混湯涮肉，與北京人清水涮肉的初衷相違背，怯到姥姥家了！《悅食》火鍋專題引用時還按照作者的習慣添加了「開洋」，其實我們北京人壓根不懂開洋是何
物，就拿這吃法當個笑話聽吧，花錢買個樂瞧。還有就是不少研究飲食史的人給涮肉找了一些「祖宗」（可惜山頂洞人遺址沒挖出來類似的器皿），我知道這火鍋子
主要明確的傳承是來自乾隆爺的千叟宴和清宮膳茶膳房，也傳入了民間，而且涮羊肉吃法就是來自滿清，蒙古人傳滿人，滿人帶入關，你翻八百本書給涮羊肉找爸
爸，該怎麼回事還是怎麼回事。

對了，作者本人其實對涮肉不是太感冒，一是小時候討厭羊膻，二是跟著外婆長大的，八零後天天吃涮肉的人，非富即貴家有良田千頃的節奏啊！所以不覺得自己懂，只是瞎聊聊自己的看法而已，歡迎高人指教。

羊肉品質才是涮肉靈魂

用
清水一涮，吃的就是食材純樸本味，所以羊肉品質才是涮肉的靈魂。北京的羊肉主要來自大廠和內蒙，但是聽做牛羊肉生意朋友說，大廠也是全內蒙飛肉，就是哪的
貨都進。想想也是，大廠本身又不養羊，大廠提供的是清真屠宰，專供應北京，所以大部分北京涮肉館子的羊肉，品質都差不多。

察言觀色能判斷肉質好壞？不太靠譜。不否認剛屠宰的羊肉有一種討喜的粉紅色，而且我也觀察過京城高品質內蒙羊肉和一般大廠羊肉在顏色上有些許區別，但一般人根本無法分辨好壞，特別是化肥羊或者劣質羊肉的顏色也能讓你覺得很好看，別小瞧你國同胞的造假能力。

情憶草原的手切羊肉

金生隆的手切羊肉

最
簡單的辦法，一個字，嘗。無論是哪裡的羊肉，熱水涮過後都呈現灰白色(如果這肉涮完了還是帶著「討喜」的鮮紅色，不是沒熟，就是這肉有大問題，不過在北
京，這種肉基本上看不到)。先涮一片肉，別著急蘸佐料，直接放嘴裡嘗嘗。品質次的羊肉有異味，例如肉發酸，不是有句話叫吃什麼長什麼嘛，綿羊生前吃草吃綠
草、吃飼料還是灌化肥，最後都得反映在肉上，至於是不是真羊肉，常吃的饕客也能嘗出一二，過熱水一涮也立馬顯形。羊肉雖然鮮嫩，但世人都怕這羊膻味，聽朋
友說這與飼養方式有關，放牧散養的羊肉沒有這種惡人的膻味，就連最膻的羊尾也絕對不讓你聞起來噁心膩歪，我現在能多吃涮肉就是這個原因。隨手翻翻字典，膻
字本多意，一指羊本味，一指羊臊氣，膻羊肉人人皆愛，羊肉膻令人掩鼻逃離，有人棄膻羊肉而獨愛羊肉膻，我覺得屬於跟雕爺一樣，味蕾全炸開了。

補充一句就是牛羊同涮，我個人不喜。牛羊香氣不同，而且以前做買賣的也是牛羊分開，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，我吃羊您吃牛，北京涮肉改打邊爐了，那不如直接找個潮汕牛肉丸火鍋去吃。

涮羊肉用清湯

涮
羊肉用的是清水，最多放幾片生薑幾段大蔥，講究點的人家放些干香菇或口蘑之類的，切記不能亂放其它調料。有人說放開洋，有人說放金鉤海米，我說這都不是北
京人的涮肉，絕對的異端，所以請別張冠李戴，北京人也不需要糟改。涮完肉的湯，應該是如同雪碧似的晶晶亮，絕對不能有渾湯。湯里有血沫子才會渾，勤行人叫
浮子，有些人把涮肉後的那層白色物質叫血沫子，其實不對，真正的浮子是沉在水下邊，湯看著發混，那才叫真正的噁心人哪，清真屠宰的羊肉絕無此腌臢物，因為
血早就放乾淨了。

炭火鍋煙火氣

現在家裡吃涮肉，誰會支鍋子？但是在外邊吃涮肉，一桌人圍著暖鍋，室外寒風凜冽，室內溫暖如春，喝著熱二鍋頭，吃著涮羊肉，和三五好友天南海北一通神侃，快意瀟洒！涮羊肉得帶點煙火氣，而且涮肉也有火候的講究，所以酒精燈電磁爐是沒法比的。

涮肉料有秘方

前
三者有標準，容易統一意見，但涮肉小料可就是適口者珍啦。涮羊肉的小料為的是遮腥膻提香，但不能沖了羊肉的本味。每個人對口味也有自己獨特的喜好，有愛吃
咸就有愛吃酸，有愛吃甜也有愛吃辣，不過千變萬化，這小料就是常見的幾樣：芝麻醬（分生熟，現在也有二八醬，二分花生醬，八分芝麻醬）、醋、韭菜花、醬豆
腐、醬油、蔥花、香菜、辣椒油，還有用蝦醬或魚露的，至於加飯酒，清宮御膳房的去腥膻高招，非清真館子可以有，清真涮肉絕對沒有，若要問我原因，我回一句
「古納爾害大」，回回自然明白，還有人提東來順，要我說，黨國買賣不能算，因為四舊早破啦。

洪運軒

金生隆

天橋老金

聚寶源

涮肉的分寸、順序

肉
好湯清炭火旺，那我可以大快朵頤了吧？您先等等，涮肉還得講究個分寸和順序。所謂分寸，就是您涮肉自顧自，千萬別端起盤子全下鍋，那不叫涮肉叫煮肉，乾脆
甭吃肉直接改羊湯吧！而且這肉切得薄厚均勻（太薄了肉碎，太厚了外老里嫩口感差），一片羊肉用筷子夾起來，放到熱水裡邊抖落邊涮不松筷，變色即撈，蘸料入
口，就是為了這種「入口即化」的感覺，您好心怕別人吃不著，一大盤子全抖落下去，好心辦了壞事，別人看著也拗透，適得其反。所謂順序就是先肉後菜，那些愛
吃菜的主，人家肉沒吃完別著急涮菜，一鍋肉湯還沒成形就被您這「蔬菜汁」給攪合了（便宜坊出來的吧！），多好的肉湯滿變折籮。您最好等肉涮完了再涮菜，肉
湯涮菜滋味足，特別是再來兩塊凍豆腐，更有滋味。如果覺得不飽，點倆芝麻醬燒餅，這燒餅講究不能咸，因為是配著菜吃的，太咸就齁得慌，芝麻醬更不能喧賓奪
主，那是鄉下人趕集的怯吃，芝麻醬味重沖了羊肉想起，而且還膩口。

先下點羊尾油，肥肥鍋子（情憶草原）

我吃過的那些涮肉館子

北
京的涮肉館子估計也得有百十家，魚龍混雜，水平層次不齊。基本上，我分為兩大類，清真涮肉和非清真涮肉。清真涮肉顧名思義就是回族穆斯林經營的涮肉，最標
準的教門館子嚴格遵守教法和古蘭經的要求，信教的禮碼最適合去；還有一類所謂清真館子，其實是漢民生意，因緣際會申請下了清真執照，但是柜上後廚不能沒有
回回，行話叫挑薄的，近幾年突然火起來的虎坊橋涮肉劉就是漢民買賣回回挑薄，厚味居炙子烤肉也是。非清真涮肉也有不錯的，牛羊屠宰方式多也是清真的，因為
供應商可能就是清真屠宰，也有蒙古人屠宰的，但是無論哪種館子，湯里絕對不能有浮子。涮肉館子是南城優於北城，因為南城北京本地吃主多，價格便宜且競爭激
烈。北城人不服也沒用，我認識的北京吃主南北通吃，阜成門內白塔寺附近涮肉一條街可真沒法跟前門和牛街比，北城地根北京人本身就少，現在這房租還特別貴，
論價格論質量論味道論氛圍，我首推南城。

我只挑選了幾家網上比較著名的館子，我也相信沒準您家門口就有自己心儀的涮肉。歡迎大家推薦您覺得好的涮肉館。

情憶草原

地址：光明路甲1號北空司令部東配樓(近龍潭東路)

電話： 010-85627589

羊
肉品質絕對是北京數一數二的，如果問我的話，就是北京第一。旺季每兩天從海拉爾空運一次鮮牛羊肉，巴爾虎左右旗的肉,絕對散養的牛羊，一般飯館確實難以做
到，老闆孫爺就是個執著的吃主，曾經連續五六年飛到海拉爾就為吃好羊肉，後來覺得不過癮才開了這家館子。涮羊肉只有香而不腥膻，以前我最怕羊尾油，但情憶
草原的羊尾油，聞起來也沒有噁心人的味道，每次去都要先來盤肥肥鍋子，吃著也嫩。還有內蒙的手把肉，海拉爾的野韭菜花和沙蔥蘸料，絕對改良更好吃的布里亞
特包子和北京人家的羊肉汆面（晚餐要提前點，否則多半賣光），羊後腿鮮肉烤的大串，別看他家品種少，但是各個都能拿得出手。

個人點評：涮烤肉都好、包子好、麵條好肉絕對牛X。除了鹽沒有別的調料的烤串，肉不好也不敢這麼干。個別人覺得他家小料「一般」，其實老闆朋友早給找了某順的現在小料方子，但滿眼的牛肉精和雞粉，老闆不捨得擱讓客人吃，愛吃化工調料的食客可以自備。

天橋老金涮肉

地址：天橋福長街五條12號(天橋劇場後門)

電話： 010-83153027

價
格便宜量特足，最具北京范的清真涮肉。藏在衚衕里，天橋清真寺隔壁，老金涮肉也是父一輩子一輩的手藝人。老掌柜金老爺子退休前在南來順，京城第一刀黑陰亭
把把的師弟，清真涮肉買賣怹最熟。平時店裡都是掌柜老金夫婦兩口子忙活，老金負責買、切、支鍋子，老闆娘則是張羅上菜收錢，房租低僱工少，自然食客也得便
宜，一塊小黑板，所有項目的一目了然，親切、實在，48元一盤8兩手切鮮肉絕對實惠。雖然不分部位，您趕上哪算哪，老金說店小買賣小，要分部位用量要大成
本也高，可是人手和地方有限，所以只能「一刀切」著賣了。老金的小料有特色，去的北京食客都說地道，純芝麻醬北京也少見了，而且還是生熟醬調的。小料口微
酸，最是解除羊膻和油膩，吃到尾聲點倆棋子大小的燒餅，一口羊肉一口燒餅，相得益彰，絕不會膩口。

個人評價：帶去的北京朋友都說地道，連平時晚飯少吃的朋友都吃了將近一盤子肉；肉是大廠肉，但老金會挑選，自家白案燒餅做的地道；好吃不貴。

爆肚馮

地址：前門大街門框衚衕廊坊二條56號

電話： 010-63083296

一
提到爆肚馮，那絕對是如雷貫耳，全北京城吃主誰人不知廊坊二條爆肚馮的水爆肚和月盛齋馬家燒羊肉綠豆雜麵呀！！還有中間的瑞賓樓專賣褡褳火燒，南邊不遠山
東胖子販賣的門框鹵煮和二條的陳家鹵煮，好吃好玩的真是聚齊了。爆肚馮絕對是前門一帶北京人的首選，涮肉的小料與爆肚主要差在韭菜花上，如果一人食，我就
專吃他家的爆肚，如果帶著外地朋友就再支個鍋子涮點羊肉。

個人點評：吃他家的爆肚是從小的習慣，最推薦爆肚，涮肉也可吃。

聚寶源

地址：牛街西里商業1號樓5-2號(清真超市旁)

電話：010-83545602

微
博上有位老回回阿姨，私信我當年怹對聚寶源的回憶，聚寶源本行是羊肉床子，大約十年前才添置了涮肉，也算是增加經營範圍了。周圍很多朋友都都納悶為什麼聚
寶源一下子成了牛街地標了，排倆小時隊就為小料難吃和大廠肉，還是更適合趕大集吃的怯芝麻油酥火燒（我買過，都是當夜宵吃，配茶水解膩）。很多外地飯托寫
手也特推崇它家，絕對跟風和毫無判斷力，每次看到他們口稱料好肉香，我就想起來劉寶爺的賈行家來了，嘿嘿~

個人評價：羊肉大路貨，小料味實在不咋地，一口涮肉再來口油酥火燒，膩到姥姥家了！可謂最火的業餘涮肉館。

金生隆

地址：德外安德路六鋪炕1區6號樓南側

電話： 010-65279051

最
近一年炒得極火，曾經和哥們慕名而去敗興而歸。金生隆本以擺攤賣水爆肚起家，東安市場爆肚馮即是。他家最好的，理論上是爆肚小料，為什麼不是爆肚？爆肚技
法各家差不多，都是靠自家小料贏人。涮肉也不是他家本宮買賣，某XOUT評為北京第一簡直莫名其妙，論羊肉並不出眾，論小料也看個人喜好，至今費解！

個人點評：味道還行但算不上北京第一，其實很早以前還是有一大批老食客認他家的爆肚。

洪運軒

地址：壽長街二條(北緯路;新北緯飯店)

電話： 010-83161713

壓
根就沒有手切鮮肉的涮肉館子，負分滾粗！凍肉片子吃得出好？將近三十一盤的三兩凍肉切得奇薄，確實沒比女式腕錶帶寬多少，你也好意思說自己是羊肉片？有人
說他家小料好，我說了見仁見智適口者珍，以前視頻里吹牛X尊重客人口味，現在基本上都是統一調好也不讓你隨便加，比如說我現在不吃辣可是標配就有辣椒油，
他說香可是我說還是辣，現在的做法就是狂抽自己大嘴巴。雖然是清真，料酒是有的，所以正信的穆斯林我是不推薦去的，頂著泰斯迷清真言然後大談共產黨破四舊
讓加料酒，我就嘿嘿了~~最近添置的跟老金家一樣的棋子燒餅，但是到別家打包偷師沒學到家，掰開看白芯，絕對噎死你，滾粗！

個人點評：凍肉「條」子，調料算不上特別，畢竟他也是得自於東來順，至於數落東來順的不是，東來順老經理就住天橋清真寺附近，別的我就不多說了，嘿嘿~~

排名不分先後：
福壽齋、洪雲軒、聚寶源、祥域齋、南門（我一直覺得北門是山寨就不提了）、裕德孚、滿恆記、羊大爺、北城老四季、百葉居、圓緣，還有最近比較火的匹夫。

另外有幾個主做爆肚的店，涮肉也挺棒：
爆肚金生隆、同城四季、老北京爆肚（魯谷）。

如何判斷：
1.看肉鮮不鮮——這個自己百度學一下吧，顏色、粘稠、彈性等等……另外還有，也可以看看肉的擺盤是否有碎肉。

2.看肉和叫法相不相符——上腦長啥樣、裡脊長啥樣、大三岔長啥樣、小三岔長啥樣、磨襠長啥樣、黃瓜條長啥樣、筋肉長啥樣、腱子肉長啥樣、一頭沉長啥樣、兩頭兒沉長啥樣、半邊雲長啥樣、羊尾長啥樣（這個好記），先把這些的模樣和肥瘦關係搞清楚，再看店家賣的是不是那麼回事，品質的高低自然就得出了。
當然，上面推薦的那些家裡，有些因為種種原因沒有細分各個部位或切法，但不代表品質就不好。相反，有個別的店雖然細分出這麼些個部位或切法，也有不地道的時候。

3.看鮮炸辣椒油地不地道——這個對我很重要，很重要。

4.看麻醬料——有用醬豆腐汁在麻醬上提一個「羊」字的，有醬豆腐和韭菜花點在上面自己攪拌的，有香菜青蔥墊到底下一和才知道小料給這麼少的，也有碗裡面兩個麻醬顏色雪糕球的。從小料的模樣已經能看出個大概了。那種海底撈式自取小料的就別去了。

其它的想起來再說。

我特別愛吃涮肉。

在我看來，手切羊肉是涮肉之魂。沒有什麼比得上手切——還帶著熱氣似的血紅色後腿肌肉切成薄片，在白瓷盤上整齊碼好，托著端到食客跟前，各個泛著油脂和肌肉纖維的微光，彷彿還在隨著脈搏和血液跳動著；待不時爐火一沸，咽下一口唾沫，筷子小心翼翼地將一片肉從白瓷盤上邀請起來，緩慢地浸沒在白珠連環的銅鍋當中，心中數著幾十秒。幾回合嘀嗒走過，心中被挑逗得恰到好處，像是挑起一片錦繡絲綢一般地將已換裝成為淺灰色的肉片迎接出水面，在早已調製好的由麻醬、醬豆腐、紹酒（有些人還會加些韭菜花）所聯手組成的，點綴著些許蔥花和香菜的，又澆上一勺尚在沸騰的現炸辣椒油的金色醬料中划過一回，便終於可以完成手切羊肉入口之前的所有儀式。

在入口之前，你必須虔誠，必須感謝這隻羊羔為你做出的一切犧牲；你必須讓唾液潤濕你的口腔和喉頭，方可以品嘗到一切由手切羊肉帶來的滋味——鮮，甜，嫩，香，脆。

這五味，少一味都不行。

我最早接觸涮肉，毫無疑問是小時候吃的東來順和南門。東來順算是大店，初嘗驚為天人，但是隨著年歲的增長，逐漸覺出了東來順的力不從心：手切羊肉開始帶了冰碴，這是無論如何也不能接受的。而南門呢，一直是物美價廉的代名詞，讀書時常去學校西門外的南門吃涮肉。但是總歸來說，只是飽了窮學生時代對於肉類的口腹之慾，無論是肉還是蘸料，甚至服務和衛生環境，都稱不上好。

頗受追捧的聚寶源呢，在我看來，實屬中游；拜互聯網思維和"懷舊"招牌所賜，聚寶源日日排隊。或許長久的等待加深了飢餓，而飢餓毫無疑問是評價食材好壞時的一個加分項——餓著吃什麼都好吃，稍好一些便就驚為天人了。飢餓這招屢試不爽，君不見大到蘋果、土到小米，都喜歡拿飢餓營銷來賣自己的產品？聚寶源的肉質只能算是普通，遠到不了北京前列。

也有好些人推崇鴻運軒。洪老爺子開店時間沒有東來順、聚寶源這些老店長，卻也是北京涮肉界的後起之秀。剛大學畢業那會兒，為了慶祝畢業、踏上社會，一群人湊了錢，去鴻運軒訂了個包間，由洪老爺子親手給調的蘸料。洪老爺子極為健談，給我們講了北京涮肉的前世今生，甚至聊到了北京回民餐飲業的興衰。洪老爺子也是個北京涮肉原教旨主義者，極為鄙視"火鍋"，認為吃辣就透著一個"窮"字，因為辣遮百味，自然也遮了食材質量不好的味道。洪老爺子說，上好的手切，盤無血水，盤覆不掉，涮完以後的水，清如雪碧。那一頓吃得頗為暢快，一桌子的肉，光是生吃的磨襠和手切羊肉，我們大概就吃了不下七八盤。那是幾年前了；這幾年鴻運軒也借著互聯網的東風大作營銷，去年再去吃的時候呢，肉質下降的厲害，不僅磨襠冷凍得硬邦邦的、咬起來有渣，手切羊肉涮完之後，水裡都起了一層浮沫。所以，鴻運軒爺就被從我的愛好清單裡面劃掉了。

我至今都非常愛去的涮肉館子是金生隆。其實我是十分不想在這裡說金生隆的，因為金生隆是個小店，害怕說了以後廣為人知，下回再去的時候就得和聚寶源一樣排隊了；又害怕去的人多了，肉的質量也會像聚寶源一樣退步。但是我還是決定說一說，因為金生隆的肉，在北京排的上前三；如果不說金生隆，夠不上一個涮肉吃客的資格。

金生隆最早是由爆肚馮分支出來的。爆肚馮是北京回民餐飲界的龍頭之一；後來金生隆和爆肚馮分了家，爆肚馮註冊了商標，金生隆不能再用爆肚馮的名號了。但是金生隆的名號，自然是沒有爆肚馮響亮的，如何證明自己和爆肚馮的關係呢？精明的老闆想了一招：在店內的招牌里，把"爆肚馮"的"馮"字用紙貼掉半邊，只露出兩點水，這樣食客便看得出自己和爆肚馮的關係了——而在爆肚馮旁邊，大大地寫上金色的自家招牌"金生隆"。如此這般，食客便也就記住了自己的名字。

爆肚馮是做爆肚起家的，所謂爆肚其實是水爆，在沸騰的水中將羊胃的各個部分分別汆燙，講究一個時機，須臾便要起鍋。羊胃可分為肚仁、肚領、散丹、蘑菇頭等不同部位，各部位口感不一，價格也有別。我個人最愛吃的自然是肚仁，極為脆又嫩，哪怕是牙口不好的人也可以一品鮮甜。金生隆的爆肚傳承了爆肚馮的技藝，而在爆肚馮已經漸漸沒落的今天，金生隆是當之無愧的京城爆肚扛把子。當然咱們是講涮肉，就不多言爆肚了。爆肚要是細說起來，也可以說上三天三夜呢。

金生隆的爆肚好，而店裡的涮肉比起爆肚來，只好不差。金生隆的手切便是夠得上我開頭說的那種風姿的，脆嫩的羊羔腿肉肥瘦適當，綿軟鮮甜、入口即化。涮手切羊肉的時候最要注意的就是火候，切不可一股腦兒全都倒進鍋里，那是暴殄天物；必須一筷子一筷子，吃一片涮一片。手切羊肉選料都是上好的羔羊腿肉，核心就在一個"嫩"字；哪怕生食，只要店裡衛生過關，也是絕對鮮甜可口的；涮，只不過是為其增加熱氣騰騰的風韻，因此淺涮輒止便可。三四十秒，拿出來的時候，淺灰的顏色中間還透著星點的粉紅，此時入口，簡直如少女的舌苔一樣，柔軟潤滑。哪怕什麼都不蘸，也是極高的一種享受。

除開金生隆，在北京我還推薦一家館子——情憶草原。

情憶草原與京城別家涮肉館子都不同。別家館子如金生隆，用的都是大廠的牛羊肉。大廠是個回民聚居區，自古就是京城牛羊肉的重要供給來源，京城馳名的"洋派"菜市場——三源里菜市場里買肉的老外們，也都對大廠的牛羊肉推崇有加。若要做出十足京味的涮肉來，大廠的牛羊肉自然是再合適不過了；但是，在牛羊肉界，還有另一種至高的存在——口外羊。

口外羊，顧名思義，就是張家口以外的羊。張家口古稱宣化、宣鎮、宣府，正好處在漢族農耕文化與草原游牧文化的交界口上，一直以來都是軍事重地。口內的牛羊大多圈養，而口外的牛羊，就都是放養的了。雖然現在很多內蒙牧民也都已經開始圈養了，但牛羊們還是可以定期去草原上跑一跑，吃些新鮮的草料的。因而口外羊和大廠羊有一個很大的不同——肉質含水量更足、彈性更強。

情憶草原的鍋、湯和蘸料，與京城涮肉館子並無二致；無非就是會再加一盤內蒙特有的韭菜花。因為我不吃韭菜和韭菜花以及沙蔥，所以說不出韭菜花的差別來；但是情憶草原的手切口外羊肉，和京城館子的手切大廠羊肉，確實有些差別。

情憶草原的羊肉，來自呼倫貝爾盟。從切片與擺盤來講，大廠羊大部分順著肌肉纖維切，而呼盟羊則一片片垂直於肌肉纖維來切。京城的涮肉館，擺盤的時候，因為肉都是順著纖維的，所以擺起來的時候都是聚成一條一條，夾起來方知是一片；而情憶草原的羊肉，因為被肌肉纖維撐開，因而擺盤的時候就是一片一片的，纖維和脂肪的光澤未有像大廠羊肉那樣因為聚在一道而閃亮。在夾起情憶草原的呼盟羊的時候，竟然可以看見一層薄薄的透明的筋膜連接著肌肉與脂肪——這在大廠羊肉上是很難見到的。有時候吃大廠羊，會遇到脂肪和肌肉分離的情況；而這種情況，在呼盟羊的身上不會出現。因為肌肉筋膜含水量大，而大廠羊肉偏干，筋膜大多都沒有了；而呼盟羊含水量大，筋膜仍然保留著。但是這層薄如蟬翼的筋膜並不影響口感，在涮完之後，這層筋膜便成為了小小的脆脆的一條，隨著肌肉和脂肪的成熟，化成清香的肉汁與肉一道入口了。

若說上好的手切大廠羊肉如同少女的舌苔的話，那麼，呼盟羊肉入口的感覺少些情慾之感，更加文藝一些。大廠羊肉因為含水量少，更多的是纖維本身的滑嫩與柔軟；而呼盟的羊肉呢，入口的時候，好像是含住了一片正要下雨的雲——輕輕一咬，汁水從肉的纖維中間緩緩滲透出來，安靜地浸潤在唇齒之間。若再咀嚼片刻，便會體會到呼盟羊與眾不同的富有彈性的肉質；而這種彈性絲毫不會影響肉的口感，因為這些彈性來自於較低的脂肪含量和尚未萎縮的筋膜——鮮、甜、香、嫩、脆中的脆，呼盟羊是完勝大廠羊肉的。

昨夜剛去吃了一次情憶草原，因為中午、下午吃了很多，晚上事實上一點也不餓；但我還是吃了一整盤的手切羊肉（四兩）、兩串羊肉串、兩個火燒和一壺奶茶。我曾有很多次在飢餓的時候去吃一家館子覺得驚為天人，再次去吃的時候由於並不飢餓，便就覺得一般了。只有並不飢餓的時候吃到的好東西才算是好東西呀——所以情憶草原絕對在京城算得上是數一數二。

當然，吃這件事，別人的評價，看一看、參考參考就好；好不好吃是個很主觀的概念，哪怕是頂級的吃客之間，也永遠無法達成共識。所以，我這個答案，也是個人意見、僅供參考，歡迎討論，謝絕張口就噴。

如果能排上聚寶源每天中午第一波的話，那就別考慮其他館子了。

聚寶源之所以是我的最愛，肉只是一方面，北京城不乏能在肉質上比肩聚寶源的館子。

但要是加上其他食物一起看，比如燒餅、麻豆腐等等，聚寶源算是絕了。

從來沒去過北京的人。。。能推薦一個金生隆么？

好的手切涮羊肉要滿足三點，

干盤，羊肉吃完了，盤子里不能有雜質血水。

沾盤，上來的羊肉把盤子九十度直立，羊肉不能掉。這個前邊的網友也有提到。

凈鍋，銅鍋里的湯不能有雜質，不能有血沫。湯要越涮越清。

正宗的涮肉也有人說了要用不滿一歲的閹羊，也就是揭羊。以前都不是圈養，沒有膻味。而且我個人覺得清真屠宰可以更好的去除血液，這樣腥味和血沫也少。

關於蘸料，鹵蝦油和香而不辣的胡辣油是必不可少的。有網友不提倡自助調料，我覺得自助的調料是最好的，可以做到少兌勤換，這個都沒有人留意。

據說麻醬要用五香料水泄開，韭菜花，醬油，腐乳汁，加飯酒，羊肉全浸到醬里兜一圈，那叫一個美！

同城四季。安貞橋邊兒上，很多相聲演員去吃。
麻醬糖餅大讚，還有爆肚。

20141113update
專門去拔草了之前「艾格吃飽了」那個賬號推薦的天橋老金涮肉
亮點是醋小料但是這東西分人喜歡的特喜歡不喜歡的覺得味道怪
肉新鮮程度一般保鮮膜包著上來的感覺是下午切好了凍了的？有冰碴
羊肉不分部位
因為生意好了現在大部分人都要在棚子里吃環境比較差
不過如果想坐在那安安靜靜聽周圍衚衕里市井老百姓聊天的話還是可以試一下吃肉就算了
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我就推薦一個
常營回民小區那邊的常贏三兄弟
有真相
圖裡是羊上腦和羊腱子

這是倆人的量昨晚吃的
現在還肚圓

前門張記涮肉

聚寶園，領個號，回家打兩盤dota。回來正好可以吃上。冬天賴床、火鍋、啪啪啪，不就這點事么

北京涮羊肉只有一種吃法兒：
涮羊肉的肉，一定得要閹割後的公羊，一般來自內蒙和河北，沒有膻味兒是最起碼的要求，之後算是越嫩越好。一隻羊身上，能用來涮的肉不多。有後脖梗子上的「上腦」，臀尖上的「兩頭兒沉」，臀尖下面的「磨襠」，後腿上的「黃瓜條」，別的肉，基本就不適合涮了。

以前喜歡去煤市街的張記，後來也就那麼回事兒了。

沒有人說常贏三兄弟啊~總店在常營那邊，我感覺比聚寶源的肉還好。

以前在積水潭醫院西邊的路邊有一家惠豐涮羊肉，羊肉也很好吃，出來還有一家果汁店，一頓羊肉外加銅鍋熏得口乾舌燥上火之時來一杯常溫的果汁那叫一個酸爽，可惜後來那邊路整修恨不能推土機一直推到新街口，店都沒了。

福壽齋
福壽齋
福壽齋！
重要的話要說三遍嗯嗯嗯

一吐槽的答案不知道被哪位大大點了贊，真是慚愧，其實這答案是一時起興而為，一點營養都沒有，也沒有回答題主的問題，言語間還使了性子，慚愧慚愧，但博諸君一笑吧。
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也真是夠了，對，我不是來答題的，我是來吐槽的。

真的，別說的好像老北京涮肉天下無敵了一樣，肉分幾個部位，麻醬用什麼花椒水卸，肉打哪哪來的，小羊沒有超過兩歲的啊，肉嫩啊，不膻氣啊，手切的能黏在盤子上不掉啊，我只能說你們吃的是「講究」，而不一定是絕對的「美味」，最起碼不是「羊肉味」。

我是內蒙古呼倫貝爾人，錫林郭勒也呆過一段時間，羊肉吃過無數，要說羊肉比這倆地方還好的，您給舉出來，北京大部分牛哄哄的銅鍋館子也拿這倆地方羊肉產地打廣告來著對吧。

真會吃羊肉都明白，羊肉組好的地方就是胸口肥瘦三刀，最好的肉，好比鹿鼻子、魚眼睛，有機會去吃一次，沾糖都行。北京別聊這個，根本吃不著。

明白人吃羊肉講究吃個脆，羊肉要到這個程度羊最起碼要兩歲半，煮也好、涮也好，沾著韭菜花或者素口吃，兩歲口以下的羊真正的老饕看都不看，北京標榜的什麼一歲的羊拿過來殺了，肉嫩啊云云的，我只能呵呵了，因為羊的養殖產業化了知道不，一年一熟和一年三熟的水稻能一個價嗎？

我最受不了的就是說羊肉新鮮，沒膻味。沒腥味叫魚嗎？沒香味叫肉嗎？沒鹹味叫鹽嗎？我問問你們：沒膻味叫TMD羊肉嗎？？？三歲口，綿羊下過兩頭毛，開春半個月，這是最好的時候殺出來的羊，過白水煮，不放鹽，我敢擔保，那膻味讓你們一半人都連咽都沒發咽。這是什麼味？這就是鮮味懂吧？不是拿麻醬，海鮮醬油拱出來的味道，是純羊肉的味道，有些人一輩子也無福消受，可是世界上的好東西都有怪味，松露沒吃過吧，但榴槤你總吃過。

至於什麼烤羊腿、羊蠍子真別鬧了，像我老爺子那輩人看都不看，那也叫吃羊肉？

最後也別說您去過內蒙什麼什麼地，吃過正宗的手把肉，除非當地人，其他所有遊客我擔保您吃的絕對不是我上面說過的羊肉。

我倒也不是貶低老北京涮鍋，一點也沒有，我只是想把自己知道的說出來，免得讓有些人覺得自己就是天了，眼睛往下翻一下都覺得累。

說句真心話：您差遠了！

有開罵的沒有，我接著！！

滿福樓，聚寶源

南門涮肉
鮮羊肉賽高！

題主問的東西很簡單，有些人居然還寫了那麼多廢話。

首選：聚寶源坐標牛街
其次：將台涮肉前提是不想在聚寶源排大長隊坐標將台路
最後：河邊涮肉坐標安定門不能和聚寶源比但絕對是好館子

還有人提了一口涮肉一口燒餅，這是會吃的，別聽有些長篇答案的臭講究，不見得能讓你吃嗨。

手切肉得看顏色，別發暗，乾巴巴的早就切好很久了。好的羊肉不要涮太久，全變色了就趕緊吃了吧，嚼著嚼著有一股清香味就對了，這是機切凍羊肉絕對絕對沒有的味道，那股味道沒法形容，別的菜里也吃不到，當時你整個人都飛起來了。

這次我就只推薦一個館子。
也只說一道：手切羊上腦。