怎麼做好一碗紅燒肉？

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紅燒肉前期處理無外乎，焯水、煸炒、油炸三種方法，焯水是為了去血污，煸炒是為了去油增香定型，油炸則適合大批量製作。三種方法全看個人的喜好吧，並不要固定不變。紅燒肉中最著名的可能要屬東坡肉了，有興趣的不妨可以看看我在東坡肉中的回答——
怎麼做出地道的杭幫菜口味的東坡肉? - 無不散席的回答

至於紅燒肉在前期處理完以後怎麼煮，那變化可就非常多了，下面就介紹一些江南一帶常見的燒肉方法吧——

松籽肉：

將肋條肉上火將皮烤焦，泡軟後刮凈。在肉面剞上方格刀，皮面剞上斜格刀，再在肉面抹雞蛋澱粉糊嵌上豬肉蝦茸締（締中需加蝦籽）和松籽，抹上雞蛋澱粉糊後煎定型，同料酒、醬油、冰糖、鹽、蔥姜、二湯燒燜至酥爛，收稠滷汁。

松籽熏肉：

先在肋條肉的肉面上排扎一下，用鹽和花椒腌漬（夏2小時，冬4小時），再將腌好的肉上火將皮烤焦，泡回軟後刮凈，同料酒、醬油、冰糖、陳皮、松籽、蔥姜燒燜至酥爛，最後用茶葉、白糖熏上色，改刀裝盤，撒上松籽。爲南京夏令傳統菜

腐乳汁肉：

先將肋條肉焯熟後改刀成大塊或片（也有焯後抹醬色炸結殼後再改刀的），同肥鴨、醬油、冰糖、鹽、料酒、蔥姜、八角、桂皮、紅曲米燒燜至爛。食時配以荷葉夾。此爲無錫名菜，於清光緒三十二年（1906）由聚豐園菜館王榮初創製，最早是由紅腐乳燒制，而以鴨配燒可使二者相得益彰且可另成一菜。另外也可將肋條肉焯熟後改刀成大塊，同冰糖、鹽、料酒、蔥姜、八角、桂皮、香葉、紅腐乳燒燜至爛。

櫻桃肉：

先將肉焯水定型再在皮面上剞方格刀，同紅曲米、鹽、冰糖、料酒、蔥姜、二湯燒至酥爛，收稠滷汁。

百花酒燜肉：

將肋條肉的皮面烤焦後泡軟刮凈，剞蘆席刀後同百花酒、二湯、醬油、鹽、糖、蔥姜燒燜至酥爛並收稠湯汁，此爲除「東坡肉」外另一款以酒烹制的名饌，百花酒爲鎮江名酒。

紅燒肉：

將五花肉切成小塊，焯水洗凈，入鍋同蔥、姜、八角、桂皮煸香煸透，加料酒、醬油、白糖、鹽、清水一同燒至汁稠肉爛。以色澤醬紅，入口香滑爲好，不可發柴。在此基礎上可製成「筍燒肉」、「豇豆燒肉」、「四季豆燒肉」、「霉乾菜燒肉」、「雞蛋燒肉」等等。

醬方：

先用簽子在肋條肉的肉面排扎一下，再改成16.5厘米見方的塊，用硝水和鹽拌勻（1斤2兩肉用5錢硝水、1兩鹽&<硝水比例：6錢硝兌10斤水&>），皮向下排好用重物壓住腌一天（時間夏短冬長）。將腌好的肉焯水後同料酒、醬油、冰糖、蔥姜、二湯燒燜至酥爛，將肉排入碗中加入原汁並加冰糖，略蒸一下扣出，原汁打芡淋上。成品色澤棗紅、入口即化、口味咸中趨甜爲典型蘇州風味菜肴。木瀆鎮名菜。

醬汁肉：

將肋條肉切成大塊（約2兩）同蹄膀、豬爪一起焯凈（12斤肉配蹄膀、豬爪各8隻），然後同料酒、鹽、冰糖、白糖、糖色、紅曲粉、蔥姜、八角燒爛收稠（燒時將豬爪、蹄膀墊底）成品色澤醬紅，爲蘇州崑山風味。

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知乎上逛了一圈，居然沒有本ID掌握的的紅燒肉製作秘訣。不總結分享一下，還真是紅燒肉粉絲大家庭的巨大損失。

湯氏紅燒肉製作流程：

1、飛水。五花肉800克切塊放在冷水裡，倒一蓋子白酒，高火不用蓋鍋蓋，用鏟子在鍋內翻動，水一沸騰就關火（以免流失新鮮豬肉的營養和香醇）。倒掉有血沫的髒水，將肉再次在冷水裡洗凈。

2、初步加工上色。再次將肉倒入鍋內，加體積約為肉四分之一的清水，切入薑片五六片，蓋上鍋蓋，大火煮開。改中小火，煮十五分鐘左右，湯汁收干，有些許肉油析出即改小火。這個環節千萬要注意別熬過頭，肉在油里煎過頭了瘦肉就變硬變柴了，但也不可一點肉油都看不見！加一蓋子白酒，一兩匙生抽調味，半匙白糖，一匙海鮮醬。這裡的重點是海鮮醬！（我用的是某天）不用熬糖色，不用老抽，更不用茴香八角，與紅燒肉產生複雜反應、色香味俱全的重點就是這時候的一調羹海鮮醬！翻炒一下，紅燒肉上色過程完成，這時候鍋里的肉已經鮮紅油亮、芬芳撲鼻了。

3、進一步觸發複雜的化學反應。上一步確保的是成品的色、香、味、形初現端倪。但這只是物理層面的，這時候的肉未煮熟、頂尖而獨特的肉香還未真正加工完成。倒入清水至肉體積的四分之三，蓋上鍋蓋煮開，改中小火約二十分鐘至湯汁收干。倒一兩滴米醋入鍋進行脂化反應（說錯的話，懂化學的別抽我，關鍵是要好香好吃！）兩瓣蒜切片在收汁的肉里翻炒直至聞到蒜香（?不喜勿用），起鍋裝盆，小蔥切成顆粒狀點綴。這時候，濃油赤醬、嬌艷欲滴的湯氏紅燒肉大功告成，滿滿的成就感有木有？

不要傲嬌，Review一下幾個關鍵點。
1、飛水、上色環節一律用白酒。別問為什麼，試過才知道。
2、海鮮醬上色，簡單高效。水平不穩定的別折騰啥糖色了，味苦。
3、主張自然簡單的香醇和食材本身的香味，拒絕茴香、桂皮等大料。
4、煮水出油比油煎肉更香醇清亮，瘦肉不硬不柴，兼顧外觀與口感。
5、兩次分階段加水煮肉，大大提高高水平紅燒肉的出品成功率，湯氏獨創。
6、紅燒肉伴侶比如江浙一帶大愛的百葉結、炸素雞、荸薺、板栗等，（請務必只能多選一！）在第二階段末第三階段初扔進鍋。
（知乎首發，轉發請標註出處。）

登圖子好味賦───古今紅燒肉七法及紅燒的本質

喜歡正經考據，對食物認真的人應該會喜歡，可惜克叔已經不玩豆瓣好久了。
克叔在開始就標了謝絕轉載，所以不上文只貼個鏈接，去看了覺得好的大家留個言，希望能把克叔轟回來T T

樓上各位答的都逼格滿滿，我來講下我的男子漢料理式的紅燒肉。
首先選肉，不要墨跡，清早六點請起床趕早上趟菜市場，好肉都在第一波，菜場肉攤一般開著粉紅色的燈，做作的要死，只是為了讓肉看上去好看，你們想看這塊肉真實的肉質，記得拿到正常光下看，總的來說，一塊好的五花肉夾精夾肥，夾的層數越多肉的品質也越好。好肉放在正常光下呈現一種粉紅色，按下去柔軟，有回彈性，記住一點，血次呼啦的說明這頭豬在宰殺的時候血沒放乾淨，這樣的肉吃著很腥，別買。
買回去以後，切2cm見方的小塊，溫水洗凈，瀝干，等它干透以後，不放油，熱鍋下薑片划出香味。因為薑片是一種犯賤的食材，只有加熱到邊際捲曲以後才會散發出應有的味道。
然後把瀝乾的肉倒進鍋里，還是不加油，因為五花肉本身就有油脂，用熱鍋把油脂逼出來，這樣炒出來的肉一是肥而不膩，二是比素油做的香味更重。
出油以後放蔥蒜花椒香葉小茴香（做肉菜小茴香是一種不錯的香料），爆出香味以後大塊白糖敲碎放入鍋里用亡羊補牢的心態隨便炒個糖色。
翻兩下覺得煩了就把老抽和生抽倒入鍋里，懶得調就直接買紅燒醬油也一樣，把肉塊翻幾下，找一找家裡有沒有過期啤酒，有的話開一瓶倒進鍋里。很多人都說做肉不加冷水，但其實我覺得熬湯的確不宜加冷水，燉肉嘛，放啤酒更容易軟爛，風味也濃郁，況且試過冷水和熱水燉肉，最後的成品毫無差異讓我覺得這種說法是否只是為了裝逼。
等鍋煮開，記得撇一瞥浮沫，因為畢竟為了保留肉味（懶）沒有焯水，浮沫不能像上述步驟一樣隨意，還是一生懸命的撇一下吧。
撇完了整鍋倒進砂鍋，當然我很懶，一般從第一步開始我就直接在砂鍋里做了，這樣可以少洗一隻鍋。放進砂鍋的時候不要忘記碼肉，皮向下，肉朝上，這樣的肉燉出來酥香又帶一點勁道。
然後就去打遊戲吧，打半小時以後開鍋，大火收汁，盛出，撒個蔥花。
完事
做菜不必太一板一眼，湯圓里不一定非得包芝麻，西紅柿也不一定非得炒雞蛋，各種食材香料和烹飪手法的隨意搭配才會產生創意和驚喜。

第一次回答就有這麼多朋友喜歡，受寵若驚啊，我要給大家道個歉：原答案中我忘記寫要放鹽了……導致我的一個哥們在做的時候不是太如意……

所以我趕緊來補充一下，順便給大家道個歉。
說一下，鹽要跟醬油在收汁的時候一起放，放完用筷子嘗一下，根據個人的口味，能嘗到鹹味即可，隨著繼續收汁，鍋中的汁水會變少，所以還會變得咸一點。
--------------------------------分割線--------------------以下是原答案---------------------------

知乎首答就奉獻給我最拿手的菜之一，先上圖

個人認為紅燒肉一定要燒夠火候，也就是要燒酥，就是眼睛看肥肉已經微微半透明，夾起來肥肉會微微顫抖的程度。不描述，直接說做法。
首先肉要好，五花三層分明，肥夾瘦，紅燒肉不肥不香。土豬，農家豬當然最佳，飼養時間長，風味物質積累足夠。

切成大小均勻的塊，大小均勻保證成熟度一致，我一般切成麻將牌大小。
燒開水，加幾片薑片，一匙料酒，放肉塊汆水，兩三分鐘後撈起。

炒鍋上灶，加油，開始炒糖色。炒糖色用冰糖最好，燒出來透亮，但是用之前要用擀麵杖擀碎，嫌麻煩的也可以用砂糖。有兩三成熱放糖，一般兩三匙，之後小火攪拌。
炒到金黃褐色起密集小泡的時候，下之前汆好的肉塊，翻炒均勻，每塊肉都均勻沾上糖色。

加水，我一般加開水，沒過豬肉即可，水要一次性加足，接下來放拍過的蔥段和薑片，半小碗黃酒。
大火燒開後，轉到砂鍋里，砂鍋很重要，火力即緩且穩，用最小火燒，保持砂鍋微開，把肉焐熟。

焐差不多一個小時，肉塊能輕鬆用筷子插透（請插肥肉…）的時候，加醬油，生抽提鮮老抽上色，我一般只用一匙老抽調一下色，因為現在市場上的生抽多數都添加很多鮮味劑，久煮發酸（只是個人感覺）所以不放。
接下來稍稍把火加大，但仍是小火，因為肉已軟熟，大火會把肉煮爛。揭開蓋子慢慢收汁，同時用一個小湯匙把湯反覆澆淋在肉上，避免接觸不到汁的地方被風乾，導致顏色不一。

再燒半個小時左右，汁已基本收干，油已走盡，關火，這時候的肉，嫩的像豆腐，用筷子已經很難夾起來，用調羹一塊塊的乘出碼在碗中，把砂鍋里剩餘的油汁澆在肉上。

上一碗白米飯，趁熱吃吧！接下來開始啰嗦了…有幾個要點：
1、好的紅燒肉一定是非常耗時，要非常用心才能燒好，這也是在外面酒樓很難吃到好的紅燒肉的原因。
2、燒豬肉的秘訣，大文豪蘇東坡先生早已為我們總結好：「少加水，慢煮火，火候足時它自美。」我認為這是燒豬肉的至上真理，而且現在的豬多數是飼料速成豬，含水量大，風味物質積累不足，長時間微火慢焐可以使氨基酸更好的釋放，而且肥肉水分出盡，入口軟滑滿嘴肉香。
3、現在紅燒肉預處理大概兩種做法，油炒和汆水，我的口味支持汆水。因為油炒過的肉塊瘦肉部分由於失水會變干硬，之後便很難燒酥，而且個人感覺過油的紅燒肉會發柴且塞牙。但過油的肉有一點好處，就是肉皮的口感變得很奇妙，會比汆水的肉更有嚼勁，更多一份焦香氣。所以我在做的時候一般肉汆完水還要肉皮向下碼入鍋中，把肉皮煎金黃，而且注意一定不要讓熱油沾到瘦肉部分，然後盛出來，用余油炒糖色。當然口味是很主觀的事情，我只說我個人看法和做法。
4、關於醬油，也分早放和晚放兩派，我個人支持晚放，因為醬油含鹽，肉過早的接觸鹽分，也會難燒酥。當然也不能太晚放，太晚放會影響上色，而且很難去除醬油的生醬味兒…至於放什麼醬油上面已說過。
5、可以在放黃酒的時候加一匙米醋，但是我怕新手掌握不好用量，導致燒出來有酸味，所以沒說。加醋是為了有助於肉酥爛，但其實長時間慢焐已經可以使肉酥爛了。
6、關於香料，紅燒肉的口味各地不同，我的這種做法入口突出甜香氣，慢慢的會感受到鹹味。所以可以加一些輔助甜香的香料，比如八角桂皮小茴香，但一定要少，因為我們要肉香，而不是香料香。我一般不放，大道至簡，我只要肉香。
7、酒和糖，先說酒，有人說不加水，全用黃酒來燒，我試過，用的咸亨酒家半甜型的花雕，燒完肉里多一份酒香，但我個人不是很喜歡，感覺肉香少了些。也有一說用啤酒，我也試過，不喜歡，回味發苦。至於糖，由於不同地方紅燒肉口味不同，而且炒過糖色的糖會變得不是那麼甜，喜歡咸口的就不要再另外放糖了，我喜歡甜香的，所以炒糖色之後會根據口味再添一點冰糖。
8、最後啦～要強調口味是很主觀的事情，而且我信奉沒試過就沒有資格批評這句話，所以上面對比的做法都是我燒過後根據個人口味寫出來的，歡迎大家根據自己的經驗多提意見～～交流做菜心得是很快樂的事。
全部手機碼，謝謝觀賞～

不好意思昨天忘記發配方了……

紅燒肉可是經典名菜之一，即使現在生活條件好了，也有更多人注重健康問題，但還是有不少人偶爾會饞這一口。
紅燒肉做法多種多樣，有加香料的有不加的；有加醬油的有不加的；有先蒸的；有先煎的；還有先炸的，總之真的很讓人眼花繚亂。我覺得這個問題就好像咸甜豆花分為兩派一樣，紅燒肉怎麼做也有各種派系。各類菜譜都號稱自己是正宗，但是我向來都無所謂正宗——我對「正宗」的興趣並不低，我也很樂意嘗一嘗各類「正宗」的東西，但是只要做出來的成品我愛吃，正不正宗從來都不是我會考慮的問題。

剛好前些日子做了一份紅燒肉，我就來說說——怎麼做好一碗紅燒肉？只要你材料至少在合格線以上，能理解這個步驟是為什麼，為什麼這樣做而不那樣做，做出來的紅燒肉都不會差到哪裡去。我會盡量詳細地解釋每個步驟為什麼要這樣做，希望能幫到題主。

紅燒肉做法五花八門，我只是提供其中一種做法。我喜歡的做法不一定適合你，你喜歡的做法也不代表別人就一定喜歡吃，望周知。

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豬五花肉：1斤

冰糖：約1兩（沒有的話用白糖代替也行）

生抽：約1湯匙（1湯匙=15ml）

老抽：約3/4茶匙（1茶匙=5ml）

植物油：約1湯匙

鹽：按個人口味酌量增減

姜：幾片

八角：半枚（或者小一點的一枚）

香葉：一片

橙皮：大概一元硬幣大小一片

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鍋里燒開水，豬五花放在鍋里煮到熟透之後撈出，切成稍大一些的方塊（圖裡肉皮上的藍紫色是檢疫印章，不影響食用）。

*為什麼要先把肉煮熟再切呢？因為這樣做出來的肉不會變形，四四方方的比較好看。而且能煮掉血水，讓成品質量提高。如果在水裡放兩片姜一些料酒跟肉一起煮就更好。

鐵鍋里放油，之後加入敲碎的冰糖。用小火慢慢把冰糖融化，冰糖液顏色會從白到黃，之後會變成茶褐色。

*除了一些簡易的紅燒肉會使用老抽、紅燒醬油等上色以外，大多數紅燒肉都會要求熬製糖色（糖shai，不是糖se）。糖色可以讓成品有更好看的顏色，以及更豐富的味道。吃過焦糖布丁之類焦糖甜品的朋友應該都知道，焦糖有一種特別的香味，而熬製糖色，實際就是製作焦糖的過程——老抽、紅燒醬油中雖然含有焦糖，但是畢竟不會放太多，所以想認真做一碗紅燒肉，熬製糖色這一步是必不可少的。

*熬製糖色有人喜歡用油，有人喜歡用水，兩種做法各有所長：用油熬制更容易把握火候，並且所需時間更短；用水熬制可以減少油的用量，並且可以一次製作多一些留著以後用，但是相對而言火候更難把握。

之後切塊的五花肉入鍋，淋下生抽和老抽，翻版均勻之後放到砂鍋里，加入250cc左右的開水、鹽和香料，燒開之後轉小火，加蓋燜煮（水量請根據肉量、鍋的大小進行調整，至少要跟肉面平齊）。

*鐵鍋換砂鍋的原因是砂鍋保溫能力更強，受熱更均勻。加入開水而不是冷水的原因是本來很熱的豬肉遇到冷水，會讓肉變緊變硬。

*也有人用黃酒代替水，這個看個人口味。但是要注意的是黃酒也必須熱過再下鍋。

等到鍋里水變少之後，用一張錫紙大概做成鍋的大小，蓋在肉上之後再接著燜煮，等到湯汁變濃、豬肉軟糯就可以出鍋了。

*很多人不明白那張錫紙蓋上去有啥用，是為了防止水分蒸發。很多人的紅燒肉的瘦肉部分會非常硬、非常柴，實際上就是隨著鍋里水分的減少，瘦肉露出水面（或者說油麵……），暴露在空氣中的面積越來越大，並且周圍是高溫環境，失水也會越來越快。水分丟失過多的瘦肉就會越來越硬、越來越柴。所以紅燒肉的瘦肉部分經常發硬的朋友們不妨試試，就算沒有錫紙，蓋上鍋蓋，並且偶爾小心地翻動一下鍋里的肉，讓它們受熱均勻，還能避免同一面一直暴露在空氣中導致水分丟失過多。雖然有鍋蓋，但是再加一片錫紙，效果更好哦~

怎麼樣~不算差吧？

剛好春節要到了，不做一碗紅燒肉嗎？
吃得開心：）

個人微信公眾號：eggeaster

偶爾發髮菜譜~歡迎關注啊~

最近沒做過紅燒肉放個同類的紅燒豬蹄

食材差不多就是這些，看好了，別把貓燉了。

然後全扔鍋里，一燉就好了。

很多年以前，當我還是一個青蔥少年的時候，看到了下面這個帖子。一直珍藏，並且親身實踐過，確實好吃。出處論壇不記得了，如有侵權，告知即刪。

評論指出，此乃梅璽閣主原創，原文鏈接在此：http://www.yuleshow.com/?p=823

紅燒肉做法紅燒肉做法

送交者: sandy 於北京時間 03時 1/24 (9998 個點擊 )
主題：紅燒肉做法

[家常菜譜]
紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼只有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上檯面」，所以店裡不賣。其實不是，這年頭鹹菜豬頭肉都上得檯面，還有什麼上不了檯面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。

當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他吃過紅燒肉；當然，那是御廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不贊成我吃，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天吃，只同意隔幾天吃一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！吃下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」

前輩就是前輩，吃一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。

紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到後來，赴宴歸來，只有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至於吃到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那只是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。

肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。

有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。

我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質陷去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。

這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

不說做法了，下廚房裡一堆，慢慢搜，說一點自己知道的關於紅燒肉的不為人知的小秘密吧！

紅燒肉沒有糖就不是紅燒肉，但是普通炒糖色的時候很容易過甜導致會發膩，首先不要放白糖，放紅糖，少放一點，有點顏色就好了。然後切兩塊新鮮甘蔗，和肉一起燉，這樣又清香又不會發膩。
全程不要放水，改放啤酒，燉出來的紅燒肉更入口即化，且不會有任何腥味。
出鍋前再放鹽，這樣肉不會發緊
不要焯水，先用流動水沖洗，然後泡，泡三次左右，就不會有血水了
蒜可以不要拍碎，整顆放，炒肉的時候就放，這樣最後的蒜簡直是精華
燉的時候不要大火，一定要小火燉，否則容易瘦肉部分太干
可以加一點點小茴香，比加桂皮八角更好吃

好啦，代表紅燒肉祝大家每天都吃飽！

本菜鳥看了下樓上的回答，發現我在我家的做法和大家都不一樣，所以也來回答一下。我做紅燒肉的做法比起大部分的回答，有兩個區別：1、完全不用油鍋；2、完全不用水，只用黃酒。
由於不用油鍋，我的做法中沒有「炒糖色」這一步驟，而用黃酒+老抽+冰糖+收汁保證顏色，我覺得效果並不差。之所以不炒糖色，是因為我家不喜歡吃太甜膩。我不敢說這個做法多好，但在我們家還是很受歡迎的，個人覺得味道比一般的飯店的紅燒肉要好一些。

我的做法如下：
1、用熱水燒開把肉擦一遍，把水倒掉；
2、把大蒜、薑片墊在鍋底，我喜歡姜放多一點，放上肉，加一點茴香；
3、一滴水都不加，只加黃酒，黃酒加大半鍋；
4、加一點醋，中大火燒開後轉小火，半小時；
5、加老抽（我加挺多的）、生抽、半勺鹽、冰糖（不能太少不能太多）；
6、燒開後轉小火半小時；
7、大火收一下，一塊塊拿出來，澆上湯汁後上桌
（上圖是原圖，下圖有美圖）

昨天剛做的非常非常快捷的含笑半步癲秘制紅燒肉來一發！配圖！
一，買五花肉，切塊。
二，開水焯一下，不用油直接倒點生抽煸炒，放八角，生薑，小辣椒，花椒。
三，煸炒後倒入砂鍋，對我用的就是砂鍋，燉的極快極爛！
四，大火燒開，扔進去冰糖，小火慢燉去吧該幹啥幹啥，哦對了要用熱水燉肉。
五，一個多小時左右，水快燉幹了的時候拿鏟子撥拉幾下滴點老抽扔點蒜瓣進去，大火收汁。
六，出鍋！撒蔥花！齊活！肥而不膩，軟而不爛，吃貨必備技能！

我今年年初去長沙出差，在聲名遠播的火宮殿和毛家飯店都吃到了毛氏紅燒肉，我的同事們個個大快朵頤，狼吞虎咽，但是我卻一筷未動，愁眉不展。

我對服務員說，去，把你們大廚叫來。她緊張地問我要做什麼，我說交交心。過了一會兒廚師來了，我告訴他，你這毛氏紅燒肉不太地道。廚師頗為不服氣，他硬說他是毛主席看著長大的，要是不正宗我nia他媽媽。

我端詳了一下廚師，他看起來20多歲，比我還小，可能剛從新東方畢業不久。不過我不跟他一般見識。我之所以不滿意他的手藝倒不是因為我吹毛求疵，而是我覺得這道菜做得不好，不僅僅是廚藝問題，更是政治問題。

我初中的時候去韶山旅遊，在當地一家小飯店吃到了我這輩子吃過最好吃的紅燒肉。一塊肉能活活吃出三層口感，瘦肉的精悍，肥肉的軟糯和表皮的包容三位一體，在我嘴裡爆炸了。飯店老闆和廚師是同一人，一個年過半百，頭髮花白的中年人，他讓我叫他老張。老張帶我走進後廚，那是一個10米見方，簡陋而整潔的房間，和普通三線城市餐廳廚房不同的是，他的灶台上貼著一張毛主席像。

我問老張，為什麼要貼毛主席像？他說他剛開始時做毛氏紅燒肉的時候，總是心不在焉，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干，要麼就是還沒起鍋就被饞嘴的自己吃得差不多了。後來他父親在灶台上貼了張毛主席像，每次燒菜的時候都感覺毛主席在旁邊注視著自己，這讓他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成為了全韶山最嚴肅的廚師，燒菜的時候神情凝重得就像在開政治局會議。「你知道嗎，做毛氏紅燒肉是不能放醬油的，因為毛主席小時候被醬油傷害過，他家祖傳開醬油作坊，毛主席兩歲的時候就會打醬油了。他有次參觀作坊，看見了正在發酵的醬油缸里有一層浮動的蛆，從此他就拒絕在任何菜肴里加醬油，誰加誰就是階級敵人。」

「有一次廚房裡沒鹽了，我懶得出去買，就想湊合著用醬油調味。結果我剛把醬油倒進鍋里，就看到灶台上的毛主席氣得臉都黑了：

嚇得我趕緊把這鍋肉倒掉，讓夥計去買了鹽，重新燒了一鍋，主席才破涕為笑。這事從此在湖南成為都市傳說，還被當地草台戲班子編成了湘劇，名叫《肉有誤，主席顧》。從那以後，整個湖南沒有人敢在燒紅燒肉時擱醬油。「

老張的紅燒肉不擱醬油，但是用糖色調色後的肉塊更加明艷動人。我嘗了一塊他的紅燒肉，發現肉質和我平時吃的豬肉有所不同，老張說這是他家專門養殖用於做毛氏紅燒肉的肉豬，這種豬有兩個特點：肉質好，黨性強。

我說為何你家的豬又紅又專？老張說豬的背後是一段很沉重的歷史。

「我年輕的時候，正好趕上大躍進，村公社搞了大鍋飯，要各家各戶把糧食、牲畜甚至鍋碗瓢盆都統一上交。我那時只有7歲，和家裡養的那隻大白豬情若兄弟，死活也不讓家人把豬充公。家人心一軟就從了我，但是又不能讓公社知道，否則會被當成陰謀破壞大躍進的特務給抓起來。於是家人就把豬藏在一間小黑屋裡，用麻繩把豬的嘴捆起來，只有吃食的時候才鬆開，久而久之，這隻豬就不會叫了。由於被禁錮得太久，這隻豬在吃飯方面表現得極為瘋狂，很像現在的女孩子一生氣就跑去購物。這樣一來，畝產萬斤尚未實現，我家的大白豬首先長成了一隻躍進豬，比報紙上的豬還要浮誇。

後來公社把大家上交的糧食和肉都吃完了，正趕上收成不好，大家別說吃肉了，一個月連大米都吃不上幾頓。只有成天成天的開會，在各家輪著開，學習毛澤東思想，批判赫魯曉夫，用精神食糧把我們的腸胃充實起來。有一天輪到在我家院子里開學習會，討論縣黨委布置的兩個議題，《讓群眾每天吃紅燒肉》和《實現共產主義》。書記想了想，說在沒有豬的情況下，我們直接研究第二個議題。大家口沫橫飛地討論著國家在十年之內超英趕美的可能性，書記雄心勃勃地告訴我們，等到實現共產主義的那一天，科技高度發達，大家不用勞動了，生產力全部交給機器負責。大家也用不著吃肉了，科學家研發的營養藥丸就能養活全地球的無產者。誰再吃肉誰就是和黨過不去，就是反對進入共產主義。

學習會的最後，大家一致表決，同意我們村在1970年前實現共產主義。書記象徵性地問有沒有反對意見，問到第三遍時，我家的豬叫了。

我爸傻眼了，這隻豬已經沉默了接近一年了，怎麼在這個當口發了聲。書記惡狠狠地盯著我，問那是豬在叫嗎？我爸只得承認那是自家的豬，同時強調我家並不同意它的政治觀點。書記摸了摸自己乾癟的肚皮，把幾位公社領導叫到一邊竊竊私語，然後對我父親說: 經公社黨支部討論決定，本支部暫停進入共產主義，討論議題要按照縣黨委布置的順序。你家沒有把豬交公的事念在初犯，既往不咎，現在把豬交出來。今晚大家都去公社食堂，討論第一個議題。

我嚎啕大哭，抱住大白豬的後腿死死不放，書記教育我，說你家的豬耽誤了共產主義進程，必須代表中央處決它。豬最終被他們拖走了，我哭得暈了過去，醒來的時候發現躺在床上，父母注視著我，面帶喜色。

他們說公社準備殺豬的時候，才想起殺豬刀和菜刀都被拿去大鍊鋼鐵了，無法下手，只得作罷，把豬暫時關在公社食堂里等候發落。結果一不小心被我家的大白豬給逃了出來，它跑回了家，跟我們告別，然後順著小路向衡山跑去，從此海闊從豬躍，天高任肉飛，它自由了。

離開的時候，它路過我家圍牆上的「以鋼為綱，全面躍進」的標語，還專門舉起右前蹄，感激地哼哼了幾聲。

我媽在一旁補充，說它是在高呼大躍進萬歲。

三年自然災害過去後，日子總算好過了些。大躍進結束了，我家又養了幾頭豬。公社書記當了鄉黨委書記，為了預防我家的豬再次叛逃到山裡，每天都來我家豬圈對它們進行思想教育，和它們談心，鼓勵它們表達自己的政治觀點。若干年後書記甚至粗通了豬語，能夠準確分辨修正主義豬和走資豬，他說這些豬殺了以後只能燉湯或者做小炒，只有又紅又專的社會主義豬才能做成紅燒肉。

文革開始的時候，書記已經當了縣長，由於被查出家裡有個直系親屬是破落地主，縣長被活活斗死。死之前我去看望他，他奄奄一息地對我說，他好羨慕那隻逃到山裡去的大白豬。他突然一把抓住我的胳膊，緊張地問我，說自己成分不好，死了後還能不能被做成紅燒肉？還是只能去燉個豬肉粉條子？我提醒他，縣長你是人，不是豬。

他不說話，就這樣斷了氣。

改革開放以後，我開了家飯店。為保證肉質，自己養豬。我結合了我家歷代肉豬的特點以及縣長的遺志，通過社會主義科學育種，培養出了最適合做毛氏紅燒肉的豬。我先把小豬的嘴捆起來，不許他們說話，這樣喂出來的豬塊頭大，肉好。同時每天給它們誦讀資本論和毛選，晚上讓它們看新聞聯播，這樣長大後的豬黨性強，殺的時候都不掙扎，眼神欣慰，意思是在向殺豬匠道歉，說耽誤你們進入共產主義了。」

我看著碗里紅彤彤亮澄澄的肉塊，體會著這隻豬質樸的無產階級生死觀，它怎叫人不欽佩。所以當我多年以後吃到毛家飯店的毛氏紅燒肉的時候，知道那一定是一隻沒有政治覺悟的豬，被一名走資產階級路線的廚師做成了一盤碌碌無為的紅燒肉。這隻豬和廚師，你倆對得起毛主席嗎。

老張的紅燒肉成了絕唱，我走遍了長沙城也遍尋不到那種味道，回到家後，我嘗試自己依樣畫葫蘆，以下就是我向老張致敬的過程：

首先是選肉，我去菜市場挑選帶皮的三層五花肉，三層即是指豬皮、肥肉和瘦肉。按照老張的選肉原則，除了肉質本身要好以外，豬的政治覺悟也同樣重要。可是菜市場賣的都是宰好的豬肉，我怎麼能考察其生前的政治素養呢？

我想，豬是人養出來的，有其主必有其豬，雖然豬沒了，但我可以通過考察攤主來側面判斷他的豬。於是我對每一個豬肉攤主都提出如下三個問題：免除農業稅吼不吼啊？黨的三農政策咨瓷不咨瓷啊？你這麼早就宰這隻豬，會不會有欽定的感覺啊？

大多數攤主都一問三不知，我立馬絕塵而去。這些攤主不讀書不看報，養出的豬也一定政治素質堪憂。最終，我找到了一個和我談笑風生的攤主，他不僅圓滿回答了我的問題，還跟我聊了個股期權、公車改革和下一屆常委名單，最後還同我合唱了一首《中國人》。我欣然買了兩斤他家的五花肉，那是經過無產階級專政的豬肉，我終於找到了它。

由下圖可見，他家的五花肉說是三層，其實有五層，肥瘦相間，條理清晰：

在烹飪之前，要嚴格遵照老張的家傳，在灶台上貼上一張毛主席像。我家沒有毛主席像，我只好拿了一張人民幣，用水蘸濕後貼在抽油煙機上（不用能口水，太侮辱人）。好比木匠拜魯班，鐵匠拜老君，做紅燒肉的廚子也須得拜拜肉祖毛主席。記住，若是人民幣掉了下來，就說明主席不開心了，你的做菜程序一定出了問題：

安置好毛主席後，把豬肉切成2厘米邊長的正方體：

除了豬肉以外，剛需配料還有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生薑和冰糖，這裡的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命，要是不在紅燒肉里放辣椒，小心他一怒之下把你的人民幣變成10元的。

接下來可以開始操作。首先把豬肉放進鍋里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉塊變成焦黃色，即可出鍋，放容器里待用。我第一次炒的時候，心不在焉地把肉炒糊了，人民幣氣得從抽油煙機上掉了下來，我想，果然是肉有誤，主席顧。不光是毛主席，糊味把我媽也驚動了，她沖了進來，看見我捧著一張100元人民幣正在向它道歉，驚得她半晌不說話，默默退了出去。

然後就是最關鍵的一步，炒糖色。前文提到，毛氏紅燒肉用糖色代替醬油進行著色，糖色可以用白砂糖或冰糖進行炒制，這裡選用的是冰糖。

另起一油鍋，將冰糖放入鍋里，開小火翻炒。冰糖融化後，其顏色會經歷由淺到深，再變淺，再變深的過程，煞是神奇。最後當其變為褐色的時候，就可以把之前準備好的豬肉和大料倒下去煸炒了。

一開始我總是記不住糖色變色的順序，老張告訴我，糖色的深淺變化好比毛主席政治生涯的四次起落，當糖色最終變為褐色時，就象徵著遵義會議的召開，毛主席重新進入了領導核心，這時就可以讓豬肉進入鍋里了。

所以糖色千萬不能炒得太過，你把它炒糊或者炒干，是想把主席開除黨籍不成？記住這點，給肩上增添一點歷史重擔，炒出來的糖色就絕對根正苗紅。

請注意我炒糖色的手法，鍋鏟快得已經超過光速了，有時甚至會導致時間倒流，把糖色炒成冰糖。這手法習自老張，他說歷史上的鏟功第一人就是毛主席本人，毛主席在長沙念大學時文武兼修，創造性地把長拳融入到了烹飪當中，發明了這招「一師無影鏟」，在整個20世紀未逢敵手。直到後來我去了英國，見到了利物浦大叔阿龍的「冚家鏟」後，才給主席找到了絕配的對手。只可惜君生冚未生，冚生君已老，這不能不說是一種社會主義大型遺憾。

炒好之後，加入少量清水將糖色略微稀釋，然後把豬肉、大料導進鍋里翻炒，並加入料酒，以及鹽、味精和雞粉調味。

炒勻之後加入適量開水（高湯更好），大概能把肉塊淹沒2/3就合適。

連肉帶湯一起倒入一口無產階級砂鍋里，用大火把湯燒開，然後蓋上鍋蓋，改小火徐徐煨之。

將過了水的四季青鋪在盤底，萬事俱備，只待出鍋。

大約煨制90分鐘之後，即可將肉起鍋，擺放在四季青上，澆上湯汁。

這道毛氏紅燒肉終於大功告成，我嘗了一口，雖然比不上老張的精純醇正，但是也算是綿軟可口、回味無窮。我看了一眼抽油煙機上的主席，他似乎也聞到了香味，舔著嘴唇，靦腆地笑了。

大家說了這麼多了，我就說一個，不要炒糖色（shai），快收汁兒的時候，放一塊玫瑰腐乳，再來點兒腐乳汁兒，做出來特香，色澤也好，砂鍋居的傳授

（有人問了，砂鍋居以紅燒肉出名兒嗎？這我就不多做回答了）

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有一天我在菜市場買魚的時候遇見一塊很好的五花肉，人生在不經意間能夠遇見一塊這麼好的五花肉也是難得，所以我就買下了，加春筍燉了一些。只可惜家裡沒白酒，只有去年夏天公司發的啤酒。

————————————————————瀉藥，我想好好回答這個問題的，但是原諒我已經不怎麼需要自己煮肉吃了，配不了圖，你先自己領悟吧。
這秘方是我那個現在已經消失在三亞的爹地留給我的人生財富，他曾經是某省的化學高考狀元，化學這玩意在生活中最基礎的應用就是做飯時的調料配方，先遙祝他好~
首先，肉切你認知中的紅燒肉該有的小塊，不用焯水，直接炒糖色，你會的。小火多炒一會兒盡量把肥油煉出來一些，不膩口。
然後加開水燉，放醬油，燉很久別著急，燉得肥肉入口即化，我最近覺得李錦記的蒸魚豉油和紅燒汁不錯。
唯一獨特的地方是，加白酒和白醋。
因為「乙醇和醋酸會生成一種芳香酯」，他說過。
當然白酒越高級就越好，他曾經心血來潮給我做過一頓午飯，家裡找不到別的白酒，只有他珍藏的半瓶五糧液了，就放進去了。那是我這輩子吃過最好吃的一碗紅燒肉。
臉上突然有點濕，眼線可別花，帥經在斜前方。
我去塗護手霜了。

呢，我看答案最多的那個，寫到了用啤酒，但是忍不住來曬一曬啊。

忽略容器，另外這一盆真沒加特效，因為不會，真的是陽光給力，上色均勻，入口即化。

我覺得紅燒肉好吃

1.塊不能大，家裡麵條件有限，大了不容易煮透。

2.醋，不能少，別多，幾滴就夠。

3.純啤酒，不加水，味道真的很好，難不成青啤讓人吃不出來苦味？我說的青島本地產的，外地的掛著青啤名字的不算。

4.捨得花時間，真的是要熬才對。

5.我對象說，我應該去賣粉蒸肉，他說我做那個好吃。

6.有一次我倆做了一盤子，我吃了兩塊，剩下的逼著他吃完，因為剛認識，他默默的吃了，但是從此我再也沒做過了，因為他說吃多了。。。。

紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。　

　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。　

　　這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至於吃到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那只是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。　

　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。

　　肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。　

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。　

　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。　

　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。　

　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話里特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話里也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質陷去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。　

　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。　

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。　

　　醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。　

　　這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。　

　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味

這個方法我做過，非常好吃！

還是給大家推薦一篇文章吧：

紅燒肉中的著名化學反應——美拉德反應

我們每天的衣食住行離不開化學。例如，我們每天要吃油鹽醬醋糖，這些常用佐料的製造，均離不開化學。有人會認為糖是從甘蔗和甜菜等植物中榨取的，以為用不上化學。其實，白糖的製造過程用到的過濾、蒸發、結晶等技術均是常用的化學技術，食鹽的製造同樣要用到這些技術，醬油和醋的生產主要靠發酵，其中發生了很多生物化學反應，也要用到過濾和精製等傳統化學技術。

有一門化學分支，叫食品化學，與我們的飲食關係極大。食品化學是系統研究食品的化學組成、結構、性質以及食品加工和貯藏過程中發生的化學變化的科學。食品在加工工程中會發生很多化學反應，有些化學反應非常有趣。紅燒肉是我國老百姓喜愛的家常菜，幾乎沒有人不喜歡吃紅燒肉的。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認為氨基酸與乙醇發生酯化反應，生成氨基酸乙酯，這一反應顯示了料酒去腥的作用，紅燒肉的香味主要也是氨基酸乙酯的功勞。其實，紅燒肉的香味主要是白糖的功勞。今天介紹做紅燒肉的過程中發生的一個化學反應，這一化學反應是紅燒肉色澤、香味和好味道的主要因素。

1912年法國化學家L.C.Maillard發現氨基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現氨基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymaticbrowning）反應。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。

不同的氨基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。紅燒肉的香味比較複雜，還不知什麼氨基酸與糖反應的，可能是多種氨基酸與多種糖反應的產物。美拉德反應還促進了香料化學的發展，該反應在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，產生了一種全新的香料生產技術，尤其在調味品行業應用廣泛。該反應所形成的香精能產生天然肉類香味的逼真效果。美拉德反應的機制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基與糖的羰基發生親核加成反應生成席夫鹼，席夫鹼環化形成氮代糖基胺，經阿姆德瑞分子重排反應，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經1,2-烯醇化反應，生成羰基呋喃醛，在鹼性條件下經2,3-烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應，生產醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發的化合物，這些化合物能產生特殊的香味。最後階段的機制非常複雜，多羰基不飽和化合物進行縮合、聚合反應，產生褐黑色的類黑精物質。類黑精物質是紅燒肉色澤的物質基礎，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應的程度不同，產生不同的類黑精物質，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結晶產物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產生不同的藥效有點類似。

建議平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是用我們老祖宗積累的經驗做紅燒肉，加糖、黃酒、桂皮、生薑、八角等天然調味佐料。這些佐料中的化學物質與肉中成份產生複雜的化學反應，除酯化反應、美拉德反應、糖焦化反應（見下），其他反應目前不清楚，可能有全新的化學反應，值得研究。美拉德反應是食品化學研究的重要領域，每年有很多論文發表，目前還應用於疾病預防，例如有人研究出有利於糖尿病和慢性腎病患者食用的烤牛排的烹飪條件。我國科學家還用色譜和質譜技術研究北京烤鴨香味的指紋圖譜，指紋圖譜中的化合物多數是美拉德反應的產物。今後，如果把我國的高級廚師、民間燒菜高手做的紅燒肉進行化學分析，做成指紋圖譜資料庫，並與他們燒制的配方和工藝過程相關聯，進行大數據分析，產生出系列紅燒肉烹飪工藝，家家戶戶都可以燒出適合自己口味的紅燒肉。

藉此機會，介紹一種不用醬油上色而是用糖飴（焦糖）上色紅燒肉做法。油中熱後，加入白糖，小火加熱，攪拌，糖融化微焦並冒小泡時，加入處理好的五花肉翻炒2分鐘左右，加入黃酒和上述佐料，倒入砂鍋，再加黃酒（量至將肉剛好浸泡），小火燒15分鐘，加鹽，再燒10~15分鐘左右。

糖飴或焦糖的製作是一個更複雜的化學反應過程，主要涉及兩類反應，一種是上述介紹的美拉德反應，另一類是糖加熱的焦糖化反應，即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成有色成份。糖飴上色紅燒肉的第一步，即糖在植物油中高溫加熱融化的過程是糖焦化反應，加入肉和其他佐料開始燒紅燒肉時主要是美拉德反應，最後大火收汁時，焦化反應和美拉德反應同時發生。實際上，我們平時吃的醬油、醋、啤酒、可口可樂等佐料和飲料的顏色全靠焦糖著色。如果學會了用純糖著色法燒紅燒肉，就不用醬油了。

要製作好的焦糖十分困難，因此，焦糖在也可稱為高科技產品，每個公司的生產工藝均嚴格保密。可口可樂最關鍵的成份是一種耐酸焦糖，這是可口可樂之所以能風行全世界、在國際市場獨佔鰲頭的主要原因，至今沒人能破解這種耐酸焦糖的製作工藝。

在這裡也介紹一種製作焦糖的方法，用這種方法製作的焦糖特別適合於做紅燒肉。我13歲時，曾跟一位老家的糕餅師傅學做炒米糖（米花糖），關於米花糖的做法我曾專門寫過文章，這裡不作介紹。做炒米糖的關鍵一步是熬糖，即製作糖飴。將大塊的麥芽糖敲成細塊，放入鐵鍋中融化。為防止糖熬焦，要加少量的水和豬油，與麥芽糖一起熬，火先大後小。因麥芽糖的甜度有限，熬糖時加一些白糖一起熬。掌握火候和熬到什麼程度是關鍵，熬糖不到火候，粘度不夠，炒米粘不起來，熬過頭了，糖熬焦，炒米糖吃口就不好。這裡有一個判斷的標準，拿起攪拌的鍋鏟，如果糖汁一片一片往下落，就好了。這時，加入炒米攪拌，剷出後放在大一點的刀砧板上，壓成方塊。等糖塊涼後，先切成條，再把條切成片，炒米糖就做好了。還有很多糖飴粘在鐵鍋上，千萬不要洗掉，而是加入少量的水，繼續加熱熬，熬到略為粘稠時，倒在容器中備用。這是上等糖飴，下次做紅燒肉時，不用上面介紹方面現做焦糖上色，而是直接加適量的這種糖飴，然後加其他需要的佐料，燒出的紅燒肉味道一流。這種做糖飴的方法也發生了糖焦化反應和美拉德反應，熬麥芽糖時，肯定發生糖焦化反應，加入的豬油中含有少量的蛋白質或多肽，與麥芽糖發生美拉德反應。

有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖適量、火候處理得當，產生的美拉德反應和糖焦化反應的產物就好，無意中成了美拉德反應和糖焦化反應的高手。當然，做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅乾麵包、烤紅薯、甚至炮製中藥，只要是氨基酸和糖加熱的過程，都會發生美拉德反應，也會發生糖焦化反應。美拉德反應和糖焦化反應也就成為食品化學和香料化學中的著名反應。本文介紹這些反應，希望今後大家燒紅燒肉、紅燒魚時能有的放矢地利用這些反應。

(蔣華良中國化學會理事，中國科學院上海藥物化學研究所所長/研究員)

今天我終於成功了！！！大家快來看我裝逼！！！！！！
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這顏色，這光澤，簡直是肉中極品。
免責聲明：我是江南人，按我的方法做紅燒肉偏甜！
STEP1：五花肉切塊，加幾片生薑，過水煮一下。水中可加一勺料酒和一勺醋，去腥。水開之後立馬關火，濾出浮沫，放一旁備用。
STEP2：熟幾個雞蛋，放涼後剝皮備用。
STEP3：炒鍋中放少量油，下蔥姜蒜爆香。然後抓一把冰糖進去，不斷翻炒至冰糖融化，糖汁變成黃褐色。然後下肉，同時加入少許料酒，此時可以把火調小一些，不斷翻炒肉，使肉均勻上色，同時不至於炒焦。
STEP4：待肉均勻上色，且大量出油之後,加一小碗料酒（對，你沒看錯，至少有200ml），加少許醋，抓入第二把冰糖，然後加開水至完全沒過肉。開鍋後，改小火慢燉30分鐘。
STEP5：待肉可以輕鬆地用筷子插入時，加鹽（如果你覺得之前糖加多了，可以適量多加點鹽，當然，我不推薦這麼做，因為——紅繞肉就是偏甜的！），味精（我不加的，看個人喜好）以及之前剝好皮的雞蛋（很多女同志不吃肥肉，相信我，這幾顆吸取天地日月之精華的雞蛋會讓她們愛上你————————————做的紅燒肉）。再燉五分鐘，期間可以用鏟刀在雞蛋上劃幾刀口子，方便入味。然後大火收汁！撒上蔥花！大功告成！
這道紅繞肉是我博彩眾長，結合自身口味，久經試煉得出的。小夥伴們吃了都說好！學姐告訴我：「就憑你這手藝，今後找女朋友絕對不用愁！」明明可以靠臉的，我卻努力學做菜，我跟明明的差距還真大……

別人怎麼做紅燒肉不太清楚，前段時間寫了一篇笨笨的紅燒肉。
大家雅俗同賞。

以下內容來自我自己的公眾號「詩人美食家」，未經許可嚴禁轉載。必究！！！必舉報

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2011年，萬科王石隱退，選擇了去哈佛「遊學」。

在哈佛，王石「自己做早餐，步行上學，坐地鐵出行，和十幾歲的孩子一起學習語言」，以及，做「紅燒肉」。

2012年10月，王石與18線演員田朴珺宣布戀情。

2013年，田小姐帶著《中國合伙人》華麗變身製作人，高調重回觀眾視線。

2015年3月，已經變成各種項目投資人的田小姐傲嬌地「拒絕王石的求婚」，再成風口浪尖。

2015年12月，寶能系登堂入室，「門口的野蠻人」逼得王大爺節節敗退…

理理時間軸，瞬間秒懂

敢情除了田小姐，你們都輸了！

王大爺，醒醒！紅燒肉還在，你棚里的豬，沒了…

年底這場沒有硝煙的戰爭，

王大爺一上場就人蔘公雞「你丫出身不好，你個賣菜炸油條的二道販子！！」大爺，醒醒啊！你真的！真的忘了嗎！1980年，您就在深圳賣玉米賺了第一桶金；這玉米，也不是菜嘛！而且當年您不也是說過「就是除了黃、賭、毒、軍火不做之外，基本萬科都涉及到了。」現在自己洗白白了，就說人家是個「菜販子」？

大爺，您這樣，很不地道哎。

不過王大爺這輩子，怎麼說都是成功的。想想當年劉翔跨10個欄就摔得一蹶不起，話說「三年一代溝」，可花甲之年的王大爺為了美人兒田小姐，一秒得跨10個溝啊！

「一樹梨花壓海棠」，大爺腰不酸了腿不疼了一口氣就本壘打了！

當然，田小姐也是人中龍鳳，不然怎麼做得了「王大爺背後的人」。

妹子在遇上王大爺之前，人生過的那叫一個艱難。

2004年《三更餃子》對戰梁家輝，在床上下了一場「肉餃子」；

2005年《韓城攻略》與梁朝偉搭戲，整部戲看完沒看到演技在哪兒，就被八卦新聞中「胸蹭梁朝偉」五個字刷了屏；

兩年吃掉香港兩個影帝，田小姐幹得漂亮！

2006年，田小姐做了人生最正確的選擇，報名讀了長江商學院傳媒管理專業，由此認識了老年同學王大爺。

後來，田小姐曾多次描述到：「他（王大爺）連續五天請我吃了五頓飯，但前三頓都沒帶錢。到第三頓，我火了，說你太沒誠意了。後來，他再請我，我就欣然前往，心想，一定要把請他的吃回來。到第五頓時，他說，你做我女朋友吧？」

花了三頓飯錢吃出個王大爺，田小姐幹得漂亮！

多麼活生生的案例！各位大齡單身未婚女青年，想釣個金龜婿么？

可別減肥了！不要壓抑自己的天性，甩開膀子吃啊！

另外，相親時可得帶上錢啊！

當然，對於田小姐這般有追求的新時代女青年來說，才只是萬里長征第一步…

2012年1月29日，田小姐就端著一盆長得像燒糊的南瓜一樣的紅燒肉，發了一條微博：

「終於吃到笨笨的紅燒肉了，太好吃了！一囗氣吃了半鍋！」

純潔的革命友誼，在笨笨的紅繞肉面前，又升華了一下。

當日晚間，潘石屹微博神補刀，肯定了王大爺喜歡做紅燒肉的愛好：

「@袁莉wsj告訴我：『王總戀愛了，天天給這姑娘做紅燒肉』。我說，肯定是謠言，現在哪有姑娘天天吃紅燒肉的。袁莉想了想說，這姑娘可能是北方人。」

大爺，你在地產界攜手打怪的隊友，是猴子請來的逗比么！

舒淇說過「要把脫掉的衣服一件一件的穿回來」，

而田小姐不用，只靠王大爺這盆紅燒肉，再沒人說起她曾經的藝名「焯勻」，

那段幾乎成為肉彈代名詞的黑歷史，就這麼輕輕的從人生中抹去了。

這本來可以是個羋月式的「萬年女配擺脫命運桎梏，出任CEO迎娶高富帥走向人生巔峰」的完美故事，可惜田小姐的智商也隨著王大爺的紅燒肉廚藝，被燒成了南瓜糊糊。

2013年9月，田小姐受邀為某男性雜誌撰寫開篇文《我的男閨密——你不知道的陳可辛》，文中稱，她可以24小時隨時致電陳可辛，倆人「真正無話不談」，而且近兩年內絕交3次，每次都是陳可辛主動求和解。

這位無話不談的「大導演」迅速回擊，如果一定要說閨密，只有一個，就是(吳)君如。他的妻子吳君如更是高調錶示「不用理會什麼閨密，反正他的心和錢都歸me」。

2014年6月，她講述煙草大王傳奇老人褚時健再創業的文章，因為文中的一張倆人合影，而被當事人鄭重聲明：非我所願，是王石在須給面子。對於她文中的許多錯誤，更直白道「這個小姑娘，把很多事情都想得太簡單。」

一頓紅燒肉，吃成個「打臉界勞模」，田小姐幹得漂亮！

而今天，此時此刻，不知有多少人在嘲諷王大爺「愛美人不愛江山」，為了給田小姐做紅燒肉，也許葬送了萬科。

而大爺背後的田小姐只淡然一笑，每個不管失敗還是成功的男人，背後都有個女人!