魚香味型用在冷盤、熱菜或者燒燉時候調味會有區別嗎？哪裡會做調整？

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魚香味最常用於炒菜，冷盤也有，也會作為蒸菜及炸溜菜肴的淋汁出現。

但很少用於燒燉，至少典型的魚香味燒燉菜肴我沒有聽說過，但吃過成都吉祥街純陽館的魚香排骨麵，是帶湯汁的魚香味，很好吃，是那家小店的招牌。

魚香味的特點是鮮鹹味辣、略帶酸甜、蔥姜蒜味濃郁，所以不管是冷盤、熱菜還是淋汁，味道上都是相同的，只在做法上略有差別。

先總體來聊一下魚香味。

魚香味的特點是鮮咸微辣、略帶酸甜、蔥姜蒜味濃郁。

第一個特點是鮮咸微辣。

鮮鹹味辣，以及所謂的「魚香」，便是來自於它了——泡辣椒。

這是用二荊條辣椒做成的泡辣椒，除了是魚香味的靈魂，它也是郫縣豆瓣醬的主要原料。

泡辣椒只是微辣，其真正的妙處在於長時間的腌制發酵後，產生的獨特的鮮味，堪比魚鮮，這是新鮮辣椒所不能比擬的。

但它來製作魚香味菜肴，需要先剁成細蓉。

第二個特點是略帶酸甜。

也就是加糖和醋。少量的酸甜，能讓味道層次更豐富，也更柔和，如果少了這點酸甜，魚香味肯定會少了許多擁躉。

第三個特點是蔥姜蒜味濃郁。

許多家常菜都可以放一點蔥姜蒜，但少放點甚至不放也不會有很大影響。而魚香味對這三兄弟則有著很硬性的高需求。它們是組成魚香味型的重要部分。

掌握好這幾味調料的用量，味道上就不會出什麼大問題了。

下面說做法。

魚香味的冷盤其實很簡單。我給一個教科書上的配方。

鹽2g、味精1g、白糖15g、薑末5g、蒜末10g、蔥花15g、醬油10g、醋15g、香油15。（如果家裡有紅油，還可以加10g紅油）

直接混在一起，攪勻就是涼拌魚香汁了，直接澆在處理過的食材上就可以了。

我煮了點白豆乾，還是挺棒的。

魚香味的炒菜，就有點難度了，要涉及到姜蒜、泡椒的炒制，以及勾芡。

調料配比和冷盤魚香味差不多，但不需要香油，要增加鮮湯25g和水澱粉25g。

首先要準備好調味汁，因為炒菜成熟的很快，魚香味的調料又比較多，邊做邊放調料會來不及。

除姜蔥蒜和泡辣椒之外的調料，再加上鮮湯和水澱粉，混在一起就可以了，如果沒有鮮湯，用自來水也可以。

接下來的重點，是將姜蒜末和泡椒炒香，和之前的家常味炒豆瓣醬一樣，謹慎不要炒糊，小火慢炒，不停的翻攪，出色出香就好了。

然後轉成大火，放入原料（如果是魚香肉絲，要先炒肉絲）。再倒入之前調好的味汁混勻。因為水澱粉的作用，湯汁會變濃稠，裹在菜肴表面，這時候撒上蔥花炒勻就可以了。

一邊做菜一邊拍照，後面弄的有點慌，芡勾薄了，不就放圖片了。

最後是蒸菜和炸溜的淋汁。其實和炒菜的做法是一樣的，只是少了放原料的步驟，炒香蔥姜、泡椒後，直接調入味汁勾芡。然後魚香汁淋在蒸熟或炸熟的主料上就可以了。

炸的藕條，澆上魚香汁做成魚香藕條。

魚香味型是川菜乃至中餐里極富盛名的，歷來有許多人討論。下面就說一說我個人在運用時的心得體會。

首先，說到魚香味型通行的講法會認為是咸辣酸甜四味兼備，蔥姜蒜味濃郁。其實在這中間還是有著一些細微的差別，更為具體的表述就是：鹹味作為底口較為突出，在這個基礎上甜酸辣味要達到一個平衡，無論投料的多少，這三者間一定要達到一個平衡的狀態，不可使某一味過偏。蔥蒜味濃郁，略帶姜味。

其次，看到網上還有一些老師傅們都在講，魚香味做冷盤，味汁不下鍋、不勾芡、只做豆果類。我個人認為不夠全面，甚至有失偏頗。比如魚香海帶絲，這就是一個很常見的非豆果類的冷盤。海帶是一種表面很光滑的食材，想要入味有兩個方法，一個是通過長時間的浸泡，可將泡辣椒、蔥姜蒜事先用油激一下，待香味出來以後再進行拌制效果會更好。一個是使調料附著在表面，如果是急用，就可以將料汁下鍋調好口，略勾薄芡。

最後，魚香味型一般多用於炒菜，或者炸熘類的菜肴比較多，當然還有魚香烘蛋。但是在實際操做中，我個人經常喜歡用這種味型來燒魚，因為魚香味的來源說法之一就是源於川人燒魚的方法，其中的醋能很好的去除掉河魚中常見的土腥味，而且滋味濃郁。其實仔細看一下四川一帶流傳下來的菜譜，就會發現當地在燒魚時有大量運用，並有一些約定俗成，因材施料的變化，比如鯽魚會加豆瓣、鯰魚多用蒜、鯉魚著重糖醋等等。

魚香味有冷盤也有熱菜，比如魚香青元就是一道很有名的冷盤，熱菜中的魚香肉絲更是經典得無與倫比。但是辣的口感來源不同，一個是豆瓣醬一個是泡辣椒。最近很忙，先佔坑，慢慢來回答。

看著餓的不行啊

燒燉沒有魚香味，魚香味產生自濃郁泡辣椒姜蒜，加上糖醋

魚香味沒有冷盤，至少我還沒吃到過，更多是在炒菜裡面。

據說我所知，魚香味並沒有冷盤
炒菜不用勾芡
燒菜蒸菜要勾芡