如何做好吃而且零失敗的輕芝士蛋糕？

12-26

輕乳酪蛋糕，用料簡單，步驟卻細緻又繁瑣。要每個細節都照顧到，才能得到完美的結果。這是一款典型的日式蛋糕，做起來勞心勞力，需要耐心和細緻，想來大咧咧的歐美人是做不來的。

大多數時候我不是愛鑽牛角尖的人，但也有例外的時候。早先初做輕乳酪的時候，一不小心失敗了，連做幾次都會出現各種小問題。結果一發不可收拾，抱著不撞南牆不回頭的決心，我把所有能犯的錯都有意或無意地犯了。那段時間簡直是著魔的狀態，我將各種成功或失敗的因素一一列出，控制這個變數調整那個變數，一個一個試過來。幾天之內用掉了無數的食材，冰箱里塞滿了成功或不成功的蛋糕，附近超市裡的雞蛋都要被我承包了。

廢話不多說，下面就是用幾十上百個雞蛋換來的心得。（心急的同學也可以直接跳去看視頻和圖文步驟）

問題一：活底模怎麼包錫紙都進水

這個問題我覺得沒有保險的解決辦法，所以用活底模的建議都不要用水浴法，改用烤盤裝水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。雖然這樣蛋糕開裂的幾率會提高，但溫度控制得好的話不會很明顯，我覺得在開裂和蛋糕進水的風險中選擇的話，還是開裂比較好。

問題二：蛋糕上下口感不一致，表層干，底層濕

最大的可能是因為活底模進水。如果用的是固底模，可能是因為用水浴法烤的時間不夠，蛋糕沒熟透。還有一個可能是裝水的烤盤太大，完全阻隔了烤箱底部
的熱量，讓蛋糕上下受熱不均勻。如果用水浴法，烤盤只需要比蛋糕模稍大一點就行了，不要用和烤箱底部面積一樣大的烤盤。另外如果你的烤箱特別小，功率低的
話，就在烤盤中裝熱水來做水浴。

問題三：蛋糕底部出現布丁層

布丁層是指蛋糕底部沒發起來，變成一層死面。出現布丁層可能是因為麵糊沒有攪拌均勻，較重的乳酪糊沉到底部，而較輕的蛋白霜浮在上面。乳酪糊和蛋白
霜的質地要相近才容易拌勻，所以乳酪糊一定要事先冷藏，絕對不要溫熱的時候就開始拌入蛋白。另外蛋白打發程度也會影響到麵糊是否容易拌勻，後面在講頂端開
裂的時候會有更詳細的解釋。除此之外布丁層的出現還有可能是因為沒烤熟，沒熟的蛋糕一般也會嚴重塌陷。

問題四：蛋糕開裂

頂端開裂的原因非常複雜，最可能的就是溫度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形狀和材質也有影響，如果用較大的模具或是麵糊裝得比較滿，也會容易開裂。

至於烤的時候是水浴或是隔水並不是最重要的，因為蛋白霜的硬度，是否水浴，還有烤箱的溫度這三個因素會互相影響。要同時考慮到這幾個變數，才能烤出完美的輕乳酪蛋糕。

關於蛋白霜的硬度，許多人都建議打到偏中性發泡，我的經驗是，打到濕性發泡程度就行了。濕性發泡的蛋白應該是提起打蛋頭，蛋白霜自然下垂，並且此時
的蛋白還有一點點的流動性。到中性發泡後，提起打蛋頭，蛋白霜會形成向下的彎鉤。做輕乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性發泡，蛋糕開裂的幾率非常大。我的做法是，打至差不多濕性發泡後，再中速打10秒就停下檢查，若是程度不夠就繼續打10秒。最好的程度是提起打蛋頭時蛋白霜自然下垂，抖一抖會掉下去。

打發程度正好的蛋白霜，與乳酪糊混合起來應該是相當容易的，幾下就能拌勻，也不會輕易消泡。如果在拌麵糊的時候感覺蛋白霜倒入乳酪糊後會形成一團一團的很難拌勻，就說明蛋白打發過頭了。反之如果還沒拌勻就消泡了，就說明蛋白打發程度不夠。

蛋白的打發是決定最後會不會開裂的最關鍵因素，但還有一個因素容易被忽略，就是模具的材質。烤輕乳酪最好用不沾模，因為蛋糕麵糊如果黏附在模具內壁上，無法自由地漲高，表層的麵糊就會承受向下拉扯的張力，拉到一定程度就會開裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在內壁抹上足量的黃油。

問題五：大烤箱和小烤箱會產生不同的結果

因為輕乳酪蛋糕對溫度的要求非常嚴格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的對策。大烤箱的溫度比較準確，但是烤箱內通常熱風很強，蒸汽不足，蛋糕離
上火較遠，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的時候最好觀察一下，如果發現蛋糕膨脹得太高，表面出現小裂縫，有開裂跡象，就要趕緊倒一小杯冷水
到烤盤中，一是降低溫度，二是補充蒸汽。最後如果上色不滿意可以把蛋糕移到中上層稍烤幾分鐘。

而小烤箱的溫度常會出現偏差，長時間烤制中溫度也可能會不穩定。而且在一開始把蛋糕送入時，因為烤盤中有水的關係，會顯著降低烤箱內實際溫度。但是
小烤箱因為體積小，烤箱內的蒸汽環境很好，蛋糕不容易因為乾燥而開裂。所以用小烤箱的人要想辦法確認自己烤箱的真實溫度，最好是有烤箱溫度計，並持續觀察
溫度的變化。烤的過程中盡量不要開烤箱門以免影響溫度的穩定。因為我用的是有熱風循環的大烤箱，所以用小烤箱的人要在我給出的溫度基礎上升高10到20
度。

差不多就總結到這兒吧，如果還有什麼問題你們可以在下面留言，我會不斷完善這篇心得。

製作要領和細節都在視頻里，你不點開看一下嗎？↓↓↓
視頻封面曼食慢語 2015視頻

原料：奶油乳酪125g，全脂牛奶80ml，黃油25g，中等大小的雞蛋3個，細砂糖60g，低筋麵粉20g，玉米澱粉10g

以上材料可以做一個6寸的圓形輕乳酪蛋糕。如果要做8寸的，用量翻倍即可

1.首先將雞蛋的蛋清蛋黃分離

2.在一個小鍋內倒入少許開水，在鍋上放一個大碗，讓碗底能接觸到熱蒸汽，而不是直接接觸熱水

3.在碗中倒入乳酪、牛奶和黃油，在下面蒸汽的熱度下，讓乳酪和黃油融化。用蛋抽把這三樣食材混合成順滑無顆粒的乳酪糊

4.將蛋黃一個一個加入到乳酪糊中，每加入一個蛋黃都要快速攪拌一下，讓蛋黃與乳酪糊均勻混合

5.將低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩，分兩次倒入乳酪糊中，用蛋抽攪拌成順滑的麵糊

6.將麵糊過篩，去掉殘留的小疙瘩，然後包上保鮮膜放入冰箱冷藏約20分鐘，至麵糊變得較為濃稠

7.取一小塊黃油塗抹在在模具內部，在底部墊上烘焙紙。烤箱預熱160度

8.在麵糊冷藏得差不多時再來打發蛋清。往蛋清中加入一半的細砂糖，用廚師機或手持打蛋器中速打發至起粗泡

9.然後調至中高速繼續打發，再加入剩下的一半細砂糖，將蛋清打發至濕性發泡即可，用廚師機4-6速檔打，需時約2-3分鐘，最後再低速打上幾秒鐘整理氣泡

10.將打發好的蛋白轉移至攪拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏過的乳酪麵糊中，翻拌均勻

11.再將麵糊倒入剩下的蛋白中，繼續用翻拌的手法拌勻

12.拌好的麵糊倒入模具中，放入一個比蛋糕模具略大的烤盤中，再往烤盤內注入1-2cm高的清水。注意不要讓蛋糕模具飄起來

13.送入烤箱，放在最下層，先160度烤20分鐘，然後降低溫度至130度，烤約60分鐘至蛋糕完全烤熟

14.關火後將烤箱門開一個小縫，讓蛋糕在烤箱內自然冷卻半小時再拿出來脫模

15.脫模後的蛋糕冷卻至室溫，放入冰箱冷藏至少4小時後再吃

Tips：

盡量選新鮮的雞蛋，比較容易分離，蛋清也能更好的打發
注意蛋清的重量，配方中用的是中等大小的雞蛋，三個蛋清總共約90-95g。如果你的雞蛋很大可能只需要兩個半蛋清的量就行了，拿不準的話可以稱一下
蛋白打發程度決定了最後麵糊是否能很好地攪拌均勻，過度打發的蛋白也會讓蛋糕開裂。正確的打發程度是到濕性發泡，可以超過一點點，但絕對不要到中性發泡。蛋白霜看起來細緻有光澤，拉起蛋白霜會自然下垂的大彎鉤，還保留了一點流動性
在混合蛋黃麵糊和蛋白霜時不要打圈也不要大力攪拌。拌好的麵糊應該是濃稠細膩沒有大氣泡的。如果發現麵糊不容易拌勻，說明蛋白可能打發過頭了
水浴用的烤盤不要太大，不要和烤箱的底面積一樣大
如果用小烤箱，要在我給出的溫度基礎上升高10到20度

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芝士蛋糕一般分三種，重芝士蛋糕、輕芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕。

在濃烈的夏日裡，推薦的這款是小清新派的日式輕芝士蛋糕。軟綿細密的口感如同雲朵般，入口感受奶油乳酪的濃郁，酸奶油與檸檬的清爽，一種簡單卻又難以言語的複雜味覺，入口即化足以一口鐘情。

決定輕芝士蛋糕口感和美感的關鍵點在：烤爐溫度、奶油乳酪質量和蛋白打發程度。

今天介紹兩個方子（6寸），一個口感比較綿密；另一款奶香味比較重。

「口感好」

材料

奶油乳酪 130g

雞蛋：2-3個

淡奶油：55g

酸奶：70g

低筋麵粉：30g

細砂糖：50g

粟米粉：10g（可忽略）

準備工作：

1、奶油乳酪室溫軟化（如果沒有料理機的話）；

2、雞蛋分成蛋白和蛋黃，記得蛋白中一定不能有任何雜質，包括水、油、蛋黃液；

3、低筋麵粉和粟米粉過篩1-2次。

4、蛋糕液準備攪拌

①機動攪拌法：將奶油乳酪、淡奶油和酸奶放在料理機中充分攪拌（懶人必備）；

②手動攪拌法：將奶油乳酪在常溫下放置30分鐘至變軟，再加入淡奶油和酸奶用攪拌器打至順滑；

5、加蛋黃在攪拌好的蛋糕液中加入蛋黃，打蛋器攪拌均勻；

6、加麵粉

將過篩1-2次的低筋麵粉和粟米粉再混合一起過篩加入蛋糕液，用刮刀攪拌至無顆粒，放入冰箱冷藏。注意：如果第一步使用手動攪拌法的，務必進冰箱冷藏時間要更長。從冰箱拿出來的蛋糕液應該是濃稠的才正常。

7、蛋白霜準備打發蛋白

由於輕芝士蛋糕是靠蛋白液膨鬆而成，所以打發蛋白非常重要。用電動打蛋器高速將蛋白打發，分三次加入白砂糖，幾滴檸檬汁至呈上圖中的狀態（倒扣不掉）。

8、烤箱預熱

這步非常重要，強烈建議入門者買個烤爐專用溫度計隨時觀察。上下層預熱160℃。

9、蛋糕液和蛋白霜混合

將1/3蛋白霜加入蛋白液中，用刮刀從底部往上翻拌，切記不能畫圓圈攪拌會容易起氣泡。充分攪拌至無顆粒。

10、烘烤進烤箱

一定要用水浴法，所以建議用密封底蛋糕模，但如果你跟我一樣用的是活底蛋糕模，需要用3層以上的錫箔紙包緊底部。在蛋糕模內壁抹上黃油。在方形盤中放入3cm高的水。

將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，上下火140-150度烤60分鐘，因為每個人的烤箱溫度都不一樣，新手在15分鐘左右建議觀察下蛋糕表面，如有爆裂狀態將溫度再調低至120-130度，到最後5-10分鐘再轉到下層火加熱溫度調回140-150度，記得是下層就可以了哈。當然如果一開始觀察沒有爆裂的徵兆，那就放心讓它上下火原溫度烤就好了。脫模烤完的蛋糕放在烤爐中靜候20分鐘左右，讓它逐漸恢復至室溫再拿出來。一定要冷卻後才把蛋糕取出，放置冰箱存放6小時以上再吃。作為芝士蛋糕狂熱者，我覺得最好吃是12小時後的輕芝士蛋糕最好吃！當然如果你急著吃，那烤完直接吃也是ok的啦，只是冷卻後的口感會驚艷很多。

以下分享多一個芝士味比較重的方子，將酸奶用牛奶和黃油代替，因為做法都一樣就不重複介紹。

「味道好」材料

奶油乳酪 170g

雞蛋：3個

淡奶油：45g

牛奶：50g

黃油：25g

低筋麵粉：30g

細砂糖：50g

粟米粉：15g（可忽略）

檸檬汁：10g

TIPS

因為是日式輕乳酪蛋糕，這次特意買了日本的材料，包括奶油乳酪用的是日本雪印的，低筋麵粉用的是日清的，牛奶用的是北海道3.6。

但對比後，奶油乳酪還是感覺卡夫菲力或者Kiri比較適合，卡夫菲力超市購買也比較容易。而低筋麵粉日清的低筋麵粉確實比普通麵粉細膩很多，非常推薦。

1、如果發現表面有爆裂徵兆怎麼辦？

答：大部分是因為烤箱溫度過高而導致，所以新手一開始烤的時候觀察很重要，如果發現稍有爆裂徵兆，可以將烤箱溫度調低並用錫箔紙蓋上蛋糕模。在烘烤過程中，如想顏值高就盡量先低溫，延長烘烤時間，但是太低溫也不行，因為會烘烤過程中水分會流失過多。

2、為什麼會出現四周「縮腰」或者表面凹陷呢？

答：因為輕芝士蛋糕是利用蛋白霜打發撐起蛋糕，烤箱溫度大，如烤完立刻拿出烤箱，溫差大蛋糕就會熱脹冷縮。所以烤完放在烤箱內靜置至室溫再拿出來很重要。

3、蛋糕表面為什麼會有很多氣泡？

答：涉及麵粉類的，比如低筋麵粉和粟米粉，都需要過篩加入，用刮刀翻拌，從底部往上翻，切勿打圈或用打蛋器攪拌。另外在進入烤箱時可以輕震出蛋糕液內的氣泡。

在大學住過寢室的同志們應該會知道，有一種同學叫電腦殺手，他們不需要操作，只要用手摸一下你的電腦，就壞了

同樣的，有些人不管多簡單的食品都會製作失敗，哪怕只是從這個碗倒到那個碗他們都能弄出苦味來

零失敗是分人的哦

終於到了分享乾貨的時刻了！起司小主們，請拿好【前方高能預警】----

起司蛋糕注意事項

1.保持模具無油無水，營造好環境
2.烤完稍微放一下，趕緊脫模防止收縮，待涼切割食用，可用美工刀，平口鋸刀
3.麵糊溫度控制在35--45度之間（非常重要）
4.沒有上下烤，為了避免蛋糕沉澱先放烤箱最下層，15--20分鐘。長個時迅速放最上層上色。再放中層烤
5.水溫30--40度，淹模具3厘米即可
6.8寸乳酪參考時間40分鐘左右
7.蛋白分次加入白糖，打發至中性發泡。即打到蛋白較凝固，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖錐且較直，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都都朝下。
8.取1/3蛋白加入麵糊，用刮刀翻拌均勻，然後將麵糊倒入剩餘的蛋白中，挖底刮邊，翻拌均勻。（上下翻拌，切勿劃圈，刮刀要貼底，翻拌就像翻書一樣）

1，蛋清不要打的太嫩。2，乳酪麵糊的溫度不要太高加入麵粉，一定要低於60攝氏度，然後加入麵粉，避免麵粉燙熟。3，麵糊溫度不要要太低，避免和蛋清攪拌時消泡，最後沉澱，發不起來，且有布丁層。4，烘烤的時候，底火不能太低，一定要保持到160--170，試烤箱而定，避免沉澱，高度不夠。5，一定要烤熟，組織穩定了出烤箱，避免收縮嚴重。6，蛋清切記別打成豆腐渣狀態，避免消泡，組織粗燥，沉澱，高度不夠

解決縮腰問題：模具處理，最好能使用固底模，因為活底模具即使包了錫紙，也會發生意外進水的情況，不沾的固底模是最好的選擇，使用前底部墊油紙，四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才會自如地漲高和回落，不至於哪裡沾住了，形成扭曲的側面。
解決表面開裂問題：一方面要嚴格控制溫度和時間，同時加上自己的判斷。過高的溫度會使蛋糕開裂。另外，蛋白打發的程度非常重要，這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏濕，也就是說還不到濕性的狀態，這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的，很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打發到濕性程度，這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
解決布丁層的問題：出現布丁層，最可能的原因就是消泡，在最後一個步驟，蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中，手法要輕柔快速，不能以劃圈的手法，應該是切拌，以刮刀從底部翻起，橫向劃「Z」或縱向以「切」的手法，左手轉動盆子，配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作，直至混合均勻。
如何切出完美的切面：切蛋糕前將刀在火上加熱，每切一刀，將刀上沾附的蛋糕擦乾淨後，再次加熱切下一刀，就能切出整齊的切面，一把好刀非常重要，推薦貝印的波浪齒刀具。

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獻上此生最愛

……去買……

芝士蛋糕的失敗率，最高也是最低。再失敗，好像都能吃，只是顏值太低。我們就以芝士含量最小，麵粉含量大，對技術細節要求最高的輕芝士為例，實錄了六種失敗案例，都是一些芝士蛋糕製作的常見問題，供大家參考。

開裂的真相

蛋糕表面裂開，呈裂谷狀或開花。

① 蛋白打過

錯蛋白打發過度，太干；
對蛋白應達到尖峰稍微下垂，接近乾性發泡的濕性發泡。

② 上火過高或離上火太近

錯烤盤位置太接近上火，溫度過高；
對應放中層，參考配方所給溫度，準確調溫。

③ 蛋糕直接烘烤，未使用水浴法

錯蛋糕糊做好後，直接倒入模具烘烤；
對使用水浴法，烘烤時能降低烤箱的實際溫度，保持蛋糕表面濕度，有效防止開裂。

④ 蛋糕烘烤前30分鐘打開烤箱，溫度急變，引起開裂。

布丁層的真相

蛋糕烤好後，松實不均，出現不同程度的分層，嚴重情況會出現年糕層。

① 乳酪糊未與蛋白拌勻

錯乳酪糊未與蛋白完全拌勻，上下不均勻，出現布丁層；
對乳酪糊應與蛋白融合充分，不見蛋白。

② 乳酪糊溫度過高，麵糊過稀

錯乳酪糊溫度過高，與蛋白混合，麵糊過稀，烘烤後，出現布丁層；
對乳酪糊應常溫混拌，也可以先冷藏10-15分鐘，與蛋白混拌完全後，麵糊較濃稠。

③ 蛋白未打發完全

錯蛋白未打發完全，攪拌消泡，麵糊過稀；
對蛋白應打到尖峰稍微下垂，接近乾性的濕性發泡，與乳酪糊混合後，麵糊比較濃稠。

④ 使用活底模具水浴，未包錫紙

錯將活底模具水浴，未包錫紙，進水；
對使用活底模具，錫紙要從底部包到接近邊緣，從下往上，完全包裹。

⑤ 蛋糕未烘烤完全，可以參考配方所給時間，接近時間時，用牙籤試熟。

⑥ 蛋糕應該冷卻到室溫後再脫模冷藏保存，溫度過高時冷藏會吸濕，造成布丁層。

⑦ 烘烤前，烤箱一定要預熱，以免溫度不均，造成布丁層。

表面不平整的真相

蛋糕表面不平整，出現大氣孔、鼓包或粗糙麻子臉等不同程度的失敗情形。

① 粉質未過篩

錯麵粉、玉米澱粉等粉質未過篩，直接攪拌，有結塊；
對統一將所有粉質過篩，攪拌至沒有顆粒狀。

② 乳酪未軟化完全

錯乳酪未軟化完全，有大顆粒，攪拌不勻；
對將乳酪軟化到輕鬆推開，延展至順滑狀。

③ 混合蛋白糊翻拌，用力過大

錯乳酪糊混合蛋白糊，翻拌混入大量空氣，有氣泡；
對應使用刮刀切拌法，拌勻即可。

④ 麵糊與蛋黃混合的溫度和速度很重要：
溫度過高，與蛋黃混合時，蛋黃會自動凝結；
攪拌不均，造成表面顆粒感，應快速將蛋黃拌入常溫麵糊中。

⑤ 烘烤前，麵糊表面如果有少許氣泡，不平整，可以將模具在檯面上輕震幾下，整平表面。

⑥ 還有一種最嚴重的鼓包現象，原因可能是麵粉用錯；常見的芝士配方，所說的普通麵粉，很多人誤會成是大小超市裡的中筋麵粉，其實是低筋麵粉，又稱蛋糕粉，如果用成中筋粉，很自然就會出現各種山峰突起狀了。
順便提一句，如果實在買錯麵粉，也不要悲傷，可以用中粉和玉米澱粉混合，比例為4:1，同樣也可以起到蛋糕粉的效果~

縮腰的真相

首先要提醒完美主義者，質地越輕，乳酪比例越小，面積越大的芝士蛋糕，如果有輕微的縮腰現象，是正常的，蛋白的膨發是不可能達到那麼好的穩定效果，不用過度糾結；我們這裡特指較大規模縮腰現象。

① 蛋白未打發完全
同布丁層真相第3條。

② 蛋糕烘烤前30分鐘，千萬不要打開烤箱，溫度急降，熱脹冷縮，會引起縮腰。

③ 蛋糕一定要完全涼透，再脫模冷藏，質地不穩定，高溫時溫度急變，會縮腰。

塌陷的真相

出爐時，蛋糕表面向內凹陷，嚴重情況則完全不成型。

① 麵糊攪拌打圈消泡

錯乳酪糊與蛋白攪拌手法不對，打圈，消泡嚴重，塌陷；
對使用刮刀切拌法，避免蛋白消泡。

② 蛋白未打發完全
同布丁層真相第3條。

③ 蛋糕未烘烤完全，太生，出爐也會快速塌陷；可以參考配方所給時間，接近時間時，用牙籤試熟，烘烤完全後，再取出。

長不高的真相

蛋糕膨發不完全、或沒有膨發，質地過實。

① 打發蛋頭，蛋頭有水

錯打發蛋白。蛋頭沒有擦乾，會影響蛋白質地，影響膨發能力；
對打蛋白前，應盡量把蛋白擦至乾燥。

② 上火過高或離上火太近，溫度過高
同開裂真相第2條。

③ 麵糊打圈攪拌起筋

錯乳酪糊與蛋白攪拌手法不對，打圈起筋，長不高；
對應使用刮刀切拌法，麵糊拌勻即可。

④ 混合乳酪糊和蛋白糊最好使用刮刀進行切拌，或者使用手動打蛋器輕輕攪勻，同時要盡量避免捲入空氣；一定不能使用電動打蛋器，會增加麵糊筋度，不會膨發，長不高。

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昨天烤的蔓越莓餅乾，網上搜的方子，今天帶給同事們試吃，都挺贊～好開森～～～

下廚房試了好幾個食譜做下來感覺區別不大，個人一般基於君之方子【輕乳酪蛋糕的做法】輕乳酪蛋糕怎麼做。和皮黑森林方子【輕乳酪芝士蛋糕6寸#皮黑森林#的做法】輕乳酪芝士蛋糕6寸#皮黑森林#怎麼做，基本沒太失敗過。

但是，沒太失敗的前提是：一定要完全按照食譜備料和操作，除非你從原理上完全清楚你在做什麼！

為了不失敗，幾個一定要注意的點：
1. 每一步都要打均勻。君之方子里用攪拌機打Creamcheese混牛奶的方法很好用，推薦，無論用哪個方子都能用這個方法打乳酪。最後混料翻拌時候不要怕消泡，蛋白打發到位的話不容易消泡的。徹底拌均勻，不要在某處看見有白色的痕迹或者明顯質地不均勻的地方，否則容易出布丁層。確認拌勻後再倒入模具，此時可能有大泡，輕搖或者敲擊就能消掉，再入爐烘焙。
2. 蛋白不要打過頭。一旦打high了打到戚風式的乾性發泡，那哪怕水浴充分錫紙蓋好也是必定開裂的了，血淚的教訓……打到做輕乳酪要的濕性發泡狀態時整個蛋白的質地要比乾性發泡更軟，更水，有點類似泡沫洗手液擠出來的那種感覺，綿密度和硬挺度都跟乾性發泡有明顯的區別。
3. 充分水浴。推薦用平常烤菜用的深盤或者大的布朗尼模子盛水，保證淹到蛋糕糊高度的二分之一以上，否則容易上色過度或者開裂。
4. 隨時觀察，一般按照皮黑的方子的溫度到半個小時就能觀察到明顯上色了，如果覺得有上色過度的危險，拿捏好時機開烤箱門往上面丟一張錫紙！注意一定要到充分上色之後再放錫紙，如果沒有，錫紙……會粘在上面……撕下來後蛋糕表面略不能看……

就算以上都沒滿足……其實奶油乳酪的味道在這兒……做出來的東西不會難吃到哪兒去的……
之前自己做的時候偶然失手倒了半個檸檬的新鮮檸檬汁進去蛋白，成品意外好吃，供參考w

這個世界有零失敗的東西么？

做生芝士蛋糕，不去烤那種

在YouTube看了@曼達的教程，學會了做輕乳酪蛋糕。下面就是我做的，按照阿曼達的教程一步步做，就可以啦。

進水的問題其實主要和磨具上沿部分錫紙沒有完全包裹有關，水汽通過錫紙縫隙滲進模具外側，從活底滲進模具的原因。我仔細用錫紙包裹好上沿部分就沒發生過進水現象

1蛋白打發的程度。要打發到「溼性發泡」，也就是說，要打到蛋白霜的尾部呈一個彎勾的狀態。
2拌入面煳。這就是手法的問題，就好像做戚風蛋糕那樣，要用刮刀來拌入，不能攪拌，不然會消泡。
3烤箱的溫度，要隔水加熱，這叫「水浴法」，才可以做出比較好的起司蛋糕。
事實上，水浴法用的最多也是最常見的地方，就是在製作起司蛋糕的時候。一般為了保持起司蛋糕的水分，以防在烘烤的時候因為蛋糕水分蒸發過多，從而導致口感發乾。操作步驟是在放入烤箱前，先在烤盤上加入熱水，然後把蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中，一起放入烤箱隔水烘焙，這樣就可以保持蛋糕的水分，做出來的蛋糕口感綿軟濕潤，棒棒噠！

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