凍干水果的營養如何？跟新鮮水果差別很大嗎？

12-26

凍干水果目前已經不太稀奇了，價格也還說得過去，一般消費者可以接受。
吃起來口感脆脆的，又有水果本身的果香味。
儲存方便，食用方便。雖然都打著可以減肥時食用但是我還是覺得太甜。
就是不知道營養跟普通新鮮水果比如何？差別在哪裡？

謝邀，這個問題並不難回答，已有不少答主給出答案了。其實，無論是什麼凍干水果，只要有除水這一過程，不管是什麼乾燥方式，肯定無法避免一些水溶性營養素的損失，所以與新鮮水果相比，凍干製品的營養價值必然要稍遜一籌了。關鍵的問題是，這個差別大不大？

要知道這個差別，就需要知道凍干是怎麼樣的一個過程。凍干就是冷凍乾燥，它的原理很好理解，先將新鮮果蔬放入零下40℃的冷凍乾燥機里進行冷凍，等果蔬凍結後，給乾燥箱抽真空，真空形成後稍微增大溫度，這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬，而留下的果蔬「骨架」體積保持不變並且疏鬆多孔，通過凍干能脫除的水分能達到95%以上。

由此可見，冷凍乾燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進行的，這對於營養物質來講簡直是太友好了啊，完全可以把傳統的熱干、風乾等干制方式秒成渣渣。不過，任你再牛逼的加工方法，只要存在加工過程，想要完全保持新鮮果蔬的營養價值幾乎是不可能的。下面的這個圖就是一個典型的例子。

圖片來源：Qinqin Chen et al. Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017(80): 178-184.

圖中Fresh指的是新鮮的紫桑果（black mulberry，似乎和黑莓不一樣），FD（freeze drying）指的是凍干後的，F-EPD（freeze and explosion puffing drying）指的是凍結膨化乾燥後的，HA-EPD（hot air and explosion puffing drying）指的是熱風膨化乾燥後的，HAD（hot air drying）指的是熱風乾燥後的。

以上幾種乾燥方式對紫桑果中的花青素影響是不一樣的，很明顯，凍干後的桑果的花青素含量與新鮮果實的差距是最小的，但也無法與其完全相同，損失最大的是熱風乾燥後的，其花青素含量已經減少到原來的五分之一以下。

總的來說，凍乾果蔬在營養保存上還是具有很大優勢的，但還是和新鮮果蔬有些差距，這個差距具體是多少，不好說。因為不同的果蔬種類、不同的具體加工條件都會使這個差距變得不一樣，不過即便如此，凍干也要比其他乾燥方式要好很多。記住一點，能吃新鮮的就吃新鮮的，沒有新鮮的就吃凍乾的，沒有凍乾的再吃其他的。

一般而言，好的凍干在前後的營養價值差異沒有特別巨大，只是VC會流失比較多，其他營養素流失並不算太多的，而VC來源也比較多，可以在沒水果吃的時候吃點凍干。
BTW，表嘴饞一吃一大堆，會發生很可怕的事情。

長胖！！！！

比糖水漬的肯定要好，但是不比新鮮水果，水溶性維生素可能流失，而且凍干水果常溫放置也會存在氧化的。還有就是你會不知覺攝入過量營養。水果本身含有百分之八九十的水分（不同水果不同，我隨便說一大概數），這意味著同樣飽腹感的情況下你多吃了5到10倍的東西。想一下你可能一口一個或多個杏干，但是吃一個杏卻需要好多口。可是它們除了水分不同，熱量相同

FD技術現在的工藝可以鎖住95%的營養成分，而且富水性很好，一般1g凍干水果相當於15g鮮果的營養成分，現在一袋凍干食品一般是20g左右，也就是300g的鮮果營養成分，那麼一小袋就跟啃一個大蘋果一樣，任何東西都不能暴飲暴食，恩反正我是不停下的在吃 - -

首先：我覺得凍干水果的出現可以解決部分季節不能吃某些說過的遺憾而且利於保藏方便運輸。
其次：從營養角度來看，新鮮水果肯定要好於凍干水果任何食品加工的技術對營養素都會有所破壞，凍干失水的過程水溶性維生素肯定會損失。
再次：水分流失時，礦物質部分也是流失了。
最後：水分沒了相當於糖分濃縮了也就是說以前你吃200g新鮮水果一頓可以了裡面有90%的水分乾果時不好意思水分沒了如果也要吃相當於200g的乾果好吧熱量攝入了好多。

在失去重力的太空里，

我們習以為常的吃飯，喝水

都是非常不簡單的

切開新鮮水果吃

更可能是件致命危險的事

果汁浮在空中

輕則糊人一臉，重則損壞了儀器。

難道我們的宇航員國寶們就不吃水果了嗎？

當然不是，國寶們吃的是水果凍干

凍干技術到底是怎麼回事？

O！Snack今天帶你解密航天員的零食秘密

20世紀60年代，美國航天局

首次將凍干技術生產的食品

作為宇航員的太空食品

凍干技術的誕生

不僅從根本解決了宇航員們

食品的保鮮和營養問題

還受到宇航員們的一致歡迎

因此凍干技術也叫宇航食品技術

其實，凍干技術最早用於醫藥行業

在二戰期間，俄羅斯科學家

利用凍干技術把血漿脫水，使其輕便且易攜帶

需要時注人生理鹽水，便可把細胞激活

凍干技術，全稱叫做

真空冷凍乾燥技術

新鮮的水果採摘後

立即速凍（低至40℃）

再將冰狀的食材通過真空脫水技術

將固態的水直接升華成氣態

中間沒有經過液態

這樣做不破壞原有的組織結構

可以保留了產品的色、香、味、形

營養成分能夠保留95%以上

經過凍干處理的果品

脫水率達95%以上

無須任何防腐劑

就可在常溫下保存1年以上

當你享用一袋20g的水果凍干時

千萬別小看了這分量

其實你已經補充了

相當於它十倍重的鮮果營養成分

因為一般500g的新鮮水果

只可以做出50g的凍干成品

咬一口水果凍干

脆脆的口感比水果本身還要棒

濃郁的果香

絕對是各種感官享受

水果凍乾和傳統的果乾（蜜餞）

在製作工藝上可是有大大的不同

傳統的果乾都是利用普通的高溫乾燥技術

即0℃以上或更高的溫度下對水果進行乾燥

這樣蛋白質、維生素髮生變性，

營養成分流失慘重

傳統蜜餞想要做得好吃只有一個要領

那就是多加糖…

而水果凍干則沒有任何人工添加成分

更不會有額外的糖分

水果什麼樣，它就什麼樣

水果凍干吃起來比吃新鮮水果

方便太多了

沒有洗洗洗，剝剝剝，切切切

只有

插畫設計 by Poppy

所有圖片版權由O！Snack健康零食所有

未經授權不得轉載使用

參考文獻：

[1] 沈健, 崔偉. 淺談真空冷凍乾燥技術[J]. 農業裝備技術, 2006, 32(2):26-28.

[2] Chen Q, Li Z, Bi J, et al. Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017, 80:178-184.

[3] 王慧芳. 真空冷凍乾燥食品加工技術研究及其運用解析[J]. 食品界, 2016(10):47-47.

要說凍干水果與新鮮水果的營養差別，這就需要了解下他的製作了，製作時先將水果中的水分凍結，然後在真空的環境下將水果中被凍結的水分升華。這種方法可以保存其原有的色香味形，而且不含任何其他原料，是很理想的天然衛生食品。

但跟新鮮水果比，還是由區別的，由於水分減少，一些水溶性營養素的會有部分損失，且糖分會濃縮，就會覺得太甜。

我現在就在做出口日本的凍干蔬菜，水果可以直接吃，還是建議吃新鮮水果。但是有的蔬菜沒法直接吃，並且很多小孩不愛吃青菜，像這部分人群凍干蔬菜還是最佳的選擇，但是我們也經常和顧客分享，任何一種加工方式都不是絕對的對嗎？炒菜、煮菜等營養流失嗎？肯定會，流失多少的事！最重要的一點是凍干技術本身就是防腐的一種方式，不需要添加大量防腐劑！獻醜了

對於藥物凍干，即使在加了凍干保護劑，賦形劑，ph緩衝鹽等添加劑的情況下。失水過程中，組織結構崩缺，分子中端氨基和端羧基的會受到ph變化的影響。在復水後，蛋白質仍然會有百分之二十到一半的失活。至於揮發性的物質，凍干後基本上就沒有了。

水果中含有低沸點的揮髮油成分，這些凍干後會損失，還有一些化學反應活性較高的生物鹼，黃酮類物質，在失水過程中也會導致一定的破壞。。

再者，凍干對設備，能耗的要求很高。這點錢肯定會轉嫁到消費者身上。

所以，能吃新鮮的水果就吃新鮮的，其次冷藏儲運的。凍干水果，那玩意好吃么？

市面上很多炒作凍乾粉概念的產品，如凍干靈芝破壁孢子粉，凍干蘆薈膠，這些玩意跟不凍乾的，效果區別不大。價格可能就不在一個層次上。

凍乾的糖分大··胖子不易多吃

經FD技術處理過的水果，內在營養成分的保存率可達到96%以上，而且食物含有的極輕芳香油也會被保留在食物的表面而不損失。與經過加熱處理而脫水的食品相比，FD產品的最大優點就是能夠保持食物原有的外形、顏色、營養成分基本不變，有時甚至會使一些產品的味道和香味得到增強，改善了食品的風味，增加了食品的適口性，而且FD產品不需要冷藏就可以長期保存。
通過凍干水果，可以最大限度的在各種各樣場合食用到各種季節的水果，這個凍干水果比一般水果的優勢，同時一般水果由於體積大、重量不易攜帶、存放周期短、使用季節有限等。在國外的話，尤其是歐美、日本，凍干水果還是非常普及的，在中國未來市場前景還是非常大的。
關於長胖的話題，由於水果本身大量的水分，而凍干水果少了水分，營養不變，吃的可能更多，所以再好吃的東西，還是要適度。

凍干水果易保存，易攜帶，口感什麼的我感覺沒有新鮮水果好，盡量吃新鮮水果

冷凍水果除了增加了一些奇guai異guai的味道，更多的是便於儲藏運輸，就營養價值而言，更多的還是要看製作工藝，樓上有人答了，我就不獻醜了。

我們一位客戶是做冷凍水果蔬菜出口的，之前聽他們老闆講，在我們購買新鮮水果之前，水果們往往都會經過較長時間的採摘、存儲、運輸，有的水果甚至要等到採摘後兩星期甚至更長時間才能進入市場，而在這段時間裡，水果雖然色彩眼裡，但營養卻會大量流失，尤其是維生素C。然而，如果能將水果及時冷凍，即在採摘後，水果最新鮮的時候進行冷凍，就可以最大限度地鎖住水果中的營養。尤其是那些不易保存或不能存放太久的水果，如草莓、芒果、黃桃、荔枝等，都可製成冷凍水果。
更多訊息可參見他們的官方網站：http://www.sinonut.com/