大分子蛋白質不溶於水，但為什麼從小到大大家都說多喝湯，營養都在湯里呢？
其實，湯裡面的營養價值從來就沒有大家想像的那麼高，雖然味道非常鮮美，但營養價值非常有限，我們拿大家熟悉的雞肉和雞湯做一次對比：
(資料來源：中國居民膳食指南2016專業版)
湯當中的蛋白質僅有肉的1/15，脂肪卻相對較高，湯中的鈣、鐵、鋅等微量元素都遠低於肉，甚至可以忽略不計。湯當中的鈉的含量偏高，對中國人也不是一個好消息。至於湯的味道鮮美，更多的是來源於一些含氮浸出物（比如某些氨基酸、核酸、嘌呤等），絕大部分不具備營養價值。
看到這可能大家就要疑惑了，肉類營養價值相對比較高，但為什麼沒有辦法融入到湯里呢？因為肉當中蛋白絕大部分為大分子，而小分子的肽和氨基酸的溶解性更好。肉煮湯的時候，大分子蛋白質不溶於水，所以很難融到湯當中。
雖然房子追求越大越好，有些東西還是「小」的好，比如各種人體必需的營養素。因為人體必需的蛋白質、碳水化合物、脂肪都是大分子的形式，基本上只有在腸道中消化成小分子後才能被腸道吸收，以蛋白質為例，蛋白質在口腔中不發生化學性消化，在胃中則由主細胞分泌胃蛋白酶分解成多肽，最終在腸道當中被分解成小肽和氨基酸。以往我們認為只有被分解成氨基酸才能被人體吸收，但近年來的研究表明部分短肽也可以被人體吸收。同樣，碳水化合物和脂肪在人體的吸收也是需要所謂「大分子變成小分子」的過程。
人體的消化系統能夠將各種營養素從大分子變成小分子，但如果食物當中的大分子直接通過腸道吸收進入體內，可能會被免疫系統認為是「外來物「從而被攻擊（類似於過敏反應）。當然，如果食物當中有一部分是已經易消化或者小分子的形態，可能對消化吸收的負擔更小，尤其是嬰兒。
作為生命的初始狀態，嬰兒的消化系統發育還不夠完全，比如新生兒的胃容量是比較小的（大約25~50毫升），而且消化酶的數量和活性相比於成年明顯不足，如胃蛋白酶3個月才活性相對完全。同時，嬰幼兒消化道功能不夠完善，消化道間距和縫隙較多，很多大分子容易導致腸道不適，相對來說小分子物質就更好一些。
作為非母乳餵養嬰兒的食物來源，配方奶粉的加工工藝對嬰兒的消化吸收有著一定的影響。多數配方奶粉會經過多次（一般兩次）的乾燥加熱，加工時間的延長對奶粉本身的營養價值有一定的損失，多次加熱的過程會對原有的乳清蛋白結構產生影響；而「一次工藝」的配方奶粉，會採取「從鮮奶到罐裝一次成型」，在保留原本小分子的同時，減少更多大分子的產生，尤其是蛋白質聚合物含量和美拉德反應所產生的糖化聚合物含量低，都會減少嬰幼兒腸道消化的負擔，再輔助在配方奶粉中添加益生元，嬰兒出現大便乾結和腸道問題的比例會比較低。所以同等價位的情況下，「一次工藝」的奶粉會讓寶媽們更省心一些。
當然，對於消化能力較弱的嬰幼兒，小分子很重要，但消化系統相對完善的成人就不用擔心了。正常攝入富含營養素的食物，除了排泄掉的部分，其他在胃腸道當中都會被分解成小分子而吸收利用。
回到剛才大家的問題，既然湯的營養價值有限，那為什麼老百姓還要覺得要多喝湯呢？原因主要有這麼幾個，一是湯味道好，人們更傾向於認為味道好的食物營養價值會更高；二是湯有足夠的熱能傳遞，而溫度能夠給予人一定的滿足感。
所以最後營養師的建議是，要喝湯，也要吃肉哦。
你已經看到問題所在了。
事實上湯是有味而無多少營養，而湯渣則是無味但有營養。
我想，有了上面的知識，你也可以做神醫了。
我們常說的營養包括碳水化合物、蛋白質和氨基酸、脂類、維生素、礦物質、水。湯里一些人們常說的物質包括脂肪、鹽、氨基酸等等，以及水溶性維生素、電解質這類物質，這當然也是營養物質。至於這些物質如何溶解或者說湯到底是什麼分散系，裡面有沒有固體成分，其實對這個結論影響不大，湯里的東西畢竟主要是直接來自肉和添加的其他食材里的。
中醫里對食物中的營養成分有個詞叫「水谷精微」，然而事實上我們每天吃的很多營養物質根本談不上「精微」。人體必需的營養物質很多都是些看起來稀鬆平常的東西，比如大塊的肉里的主要成分——蛋白質，一吃就是十幾克幾十克，還有各類食物里常常含量巨大的水，也是人體需要的營養素。至於古人有時候說的所謂糟粕，在現在看來，很多時候也可以視為膳食纖維，人雖然不吸收它們，但它們對人的健康也是重要的。日常吃東西不是藥物提純，很多時候吃的就是大量的主要成分。即便是一些可溶的含量少的成分，我們也應該注意到，熬湯不是煎藥，湯里固體成分的含量是有限的，水是可多可少的。即便湯里有許多水溶性的營養物質，有限的成分溶解到一大鍋水裡，我們喝湯又不是對著鍋一次喝完，即便真有什麼有效成分很容易溶到湯里，僅僅喝一碗能喝到多少有效成分？我們一頓飯中其他食物（比如蔬菜和穀物）又能否替代湯里的那些營養成分？
用直覺的觀念去看待食物中的營養物質，並不一定正確。有些地方過去的傳統還覺得孕婦一天要吃八個雞蛋才健康呢，然而現在看來，這純粹就是一種愚昧。
湯里的成分真的比肉里的成分在吸收上有什麼獨特優勢嗎？早有個吃肉和喝湯的習語，上等人吃肉，下等人喝湯，明顯是肉比湯值錢多了。一些人心裡也很清楚，肉比湯的價值高多了。誰說湯比肉有營養就是過去人們一致的認識呢？
湯在蛋白質含量方面往往比不過肉，湯里脂肪和鹽倒是不少，攝入過多是有壞處的。肉湯中嘌呤也高，並不推薦高尿酸血症和痛風的患者大量喝。
一般人喝湯的主要目的是為了好喝，補充營養就算了。更不用說一些人為了追求營養只喝湯不吃固體，這是收益最低的做法。
可以看這些微博後面的評論：
Sina Visitor System
Sina Visitor System
我們當然不能說湯里沒有營養，但是如果我們總是強調湯里有營養，許多人因為飲食習慣，容易顧此失彼，又開始宣傳湯有神奇的效果了。看上面微博後面許多評論就知道了。
消化功能不好的人如果吃肉會消化不良，喝湯補充當然好過餓肚子，但補充腸內營養的食物藥物很多，也不一定就非要喝湯。這當然也證明不了湯里的東西比肉更有營養。易吸收的東西不一定有營養，葡萄糖溶液不用說直接喝，打到靜脈里都能直接被人體吸收，但是這個東西除了提供能量外，營養價值真的很高嗎？此外，即便是手術後或者分娩後的人，也不一定存在胃腸道的不適，很多是可以正常吃飯的，要根據具體情況分析，也沒有必要一定讓這些人喝湯。
營養的評價需要精細的分析和測量，純粹憑感覺和味道可判斷不了。人喜歡糖和油脂，它們都是供能物質，人天性都很喜歡。但對於當代人而言，糖和脂肪過量攝入引起的健康問題都是很明顯的。
有人認為有什麼含量很少的神秘營養物質會溶到湯里。說白了這就是一種缺乏依據的腦補，根本沒人能說清楚神秘物質究竟是什麼。這和古人把露水當成高檔飲品或者藥品是一個思路。更不用說，現在看來，露水裡可能有大量的PM2.5也說不定。
換一個角度，科學上確實可能有許多發現不了的物質，湯里也不例外，但是如果在宏觀層面上，在控制變數的情況下，發現喝湯的人普遍不如吃肉的人健康，這就已經能說明許多問題了。找兩組人，一組人吃一定的肉，另一組人喝肉湯不吃肉，做一個月實驗，比比看兩人的舒適度和營養狀況如何？
還有一類有趣的食品，就是加入了天然藥物的食品。要是在湯里放點糖皮質激素進去，估計許多人聽了就不敢喝了，但是如果湯里放點人蔘進去，很多人都會喜歡。這樣的人蔘崇拜其實也是不理智的。然而，喝湯的人多，喝葯湯的人少，具體是什麼葯什麼情況得具體分析，在此不做贅述。
人在飲食方面的傳統，並不是什麼不可動搖的必須捍衛的意識形態。一是為了好吃，二是為了健康。追求健康是一種實用的事情，本來就應該是怎麼健康怎麼來，為一些根本缺乏證據的東西辯護，輕則浪費口舌，重則南轅北轍，達不到追求健康的目的，有什麼意義呢？
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小時候我不喜歡喝湯，就跟家裡人說湯只不過是動物屍體泡的屍水，然後。。。。我就被打了
給你燉雞湯，讓你多喝湯，說喝湯很有營養——這是親娘。
給你燉雞湯，只讓你喝湯，說營養都在湯里——這是後媽。
題主你理解這其中的區別嗎？
還有，大分子蛋白很多都可溶的，誰告訴你不溶了。
就算有部分溶解度低的，也並不是一定要溶解才能分散在液體里啊，除了溶液，我們還有懸濁液和乳濁液呢。
再有，我們平時說的喝湯有營養啥意思？這是溶解不溶解的問題嗎？
你比方說同樣一隻雞，為啥做成雞湯就說有營養，烤雞炸雞就不說有營養了？
因為雞肉燉爛了、部分蛋白質氨基酸和小分子物質溶出在湯里了，好吸收啊！而且燉湯，相當於水浴加熱，溫度不像油炸燒烤那麼高，營養成分保持得也比較好。
而炸雞烤雞，一方面油脂太高對建康不好，另一方面高溫會破壞一些營養物質成分，甚至可能產生一些對身體不太好的成分（比如致癌物）。
所以我們通常說的有沒有營養更大程度看的是結果，身體能吸收的、對建康有效果的，才說有營養。
燉湯，可以說是一種能讓食材內的營養保留和吸收率最高的烹飪方式。
前提是你把食材和湯都得吃下去啊……
-
以前在談電影「結構主義」時，提過一嘴。
（再說一次，見諒啦。）
一、
結構主義大師「里維斯陀」說，這是「燃料」取得困難下的「社會現象」。
在「燃料」取得容易的地方，比如歐洲，「烤肉」較珍貴。
因為肉在燒烤的過程中會縮小體積。（顯得肉縮小了，於是珍貴了……。）
但在「燃料」取得困難的地方，比如中國，珍貴的就是「湯」了。
二、
也是因此，中外的 main dish （主菜）不同。
在歐洲（西餐）湯先上桌，烤肉、煎肉後上。
表示「肉」的價值，高於「湯」。
而中國呢？
用大鍋炒出來的「碎肉」（大鍋 + 肉切碎，也是為了節省燃料）先上桌。
「湯」反而最後，因為湯珍貴無比，一鍋好湯，需要耗費太多的燃料。
三、
在很多人眼中，「里維斯陀」被批評是所謂的「客廳火爐前的哲學家」。
他的論述中，分析（解構）了很多遠在千里外的異國文明。
但自己卻幾乎很少離開巴黎，所以，此君說法不一定是真理。
但在我眼中，「燃料珍貴」說法，實在有一定的道理。
老祖宗們勸大家把湯都喝乾，也許一點也不符合營養學。
但卻是真心捨不得爐灶里，燒掉的那麼多薪柴茅草 / 牛糞呢……。
諸君不妨想想，有多少食物，不經湯鍋久煮，不能出其美味的呢？
ps：
這問題沒啥好答的，咱不懂營養學，
但看到一堆人藉機黑中醫……，（何必嘛？）
雖然我對中醫無甚好感。但實在是忍不住說上兩句。
線性思考 + 線性反應？
咱們是人，ok，咱們不是巴甫洛夫的實驗對象呀。
中醫逼你喝湯了？
汪。
-
評論區已經直接被數落成懸濁液，乳濁液不分的人，哈哈哈哈哈
Milk Composition
來個文獻來說下 （下圖來自上面這個鏈接，侵權刪）:
常見的牛奶中，存在被膜脂肪液滴，所以你可以說它符合乳濁液（emulsion），而其中的酪蛋白（casein）和鈣可以形成大小不一的micelles，如果按照懸濁液和膠體的定義，如果micelles越大越符合懸濁液，小的我們可以認為是膠體，然後milk serum phase中由於存在可溶性礦物質，乳清蛋白還有乳糖等，既可以是做乳清膠體，也可以是乳糖，礦物質溶液。豆漿中可溶性蛋白質及水解得到的多肽有大分子有小分子，所以它其實是懸濁液和膠體的混合體，同時礦物質在裡面又形成溶液。
那麼問題來了，為什麼很多答案就直接說牛奶是乳濁液而豆漿是懸濁液？為什麼德拉伐要發明牛奶離心分離技術？歷史上我們也抓個女人當女巫燒死，所以這就是對的嗎？
==========分割線， 以下是原答案===================
先問是不是～誰說蛋白質全部不溶於水的？牛奶豆漿的水相裡面沒有蛋白質？
其實湯就是一種常見的溶劑提取法，溶劑為水。所以對水溶性營養物質提取效果很不錯，常見中藥中的生物鹼多是水提取，所以廣東常見的葯膳湯裡面會有中藥成分（安全性還有效果就不討論）。而食物中很多成分也起到乳化劑效果，所以你可以看到湯不攪動或放涼了有時候上面一層油。所以湯中也有一定量的油溶性物質。如果其中懸浮物多，也有一些固態營養物。
有時候我們說營養與否是看你要什麼。生病吃藥，你要的活性成分很多溶解在湯里，你說湯對病人是精華一點沒錯。而如果你要的是大量蛋白質，雞湯往往比不上一個大雞腿，你說精華沒在湯里也沒錯。
這麼熱的湯，蛋白質都分解了，都是多肽，氨基酸，還有脂肪。肉，香料，這些東西都可以刺激味蕾，補充能量。
對於上個年代的人來說，饑荒時期湯又香又有能量補充，再加上不少人堅信好喝代表有營養。實際上最後喝了一堆油脂，氨基酸有一些，但是少，細胞質中的肌肉纖維煮不出來的
好吧，這種問題居然需要我一個僅有高中化學水平的物理狗來答。
首先，為什麼從小到大都聽大人說營養都在湯里？
——當然是因為湯好喝呀！想想一碗奶白色的鯽魚湯、大骨湯，色澤濃郁味道又鮮美，人們的第一印象自然是這湯營養豐富。
但實際上這種印象是錯誤的。一些湯之所以呈現濃郁的色澤，大多是因為在煲湯的過程中食材里的脂肪進入湯里，並在較高的溫度下形成乳濁液，導致了湯汁不透明，於是就有了「濃」的視覺效果。
至於為什麼湯能有濃郁鮮美的味道，題主你說的基本沒錯，食材中的大分子蛋白質是不溶於水的，並且由於煲湯時溫度較高，這些蛋白質會變性從而更不易溶於水。使湯呈現出鮮味的物質主要是食材中的氨基酸、多肽類、核苷酸和上面提到的脂肪，當然還有放入的調味料。這些物質在湯中的量其實非常少，但由於人的味蕾對它們十分敏感，才會感到很濃的鮮味。
其實湯真的只不過是很稀的溶液和乳濁液而已，蛋白質基本上還全在湯渣里。現在你知道「佛跳牆」對營養的利用效率有多低了吧？當然有錢點這種菜的人也不需要擔心營養不足～看到那些本末倒置的高票理論看得噁心，一個學過營養學的人來答一發，利益相關：不太愛喝湯的廣州人。
先說兩個基本概念：
1:煲湯的大部分營養成分確實在湯渣上，不在湯上。
2:湯內有完全溶解的物質也有不完全溶解的，不完全溶解的那些小顆粒往往一同被喝進去了而且其實就是湯渣的一些小碎塊，和湯渣營養成分一致的。
之前的營養學老師也解釋過同樣的問題，只可惜他簡單粗暴地把「溶於水的營養物不多」等同於「喝湯不吃渣就是浪費」，明顯他不是廣東人，也沒有喝湯習慣。往往我們喝湯就是餐前或者飯後喝半碗來補充營養，從來就沒打算把湯作為主要營養來源，假如我還有胃口吃湯渣，那為何不吃多幾口飯菜呢？喝湯的目的是在胃口沒那麼好的前提下盡量滿足營養需要同時減少腸胃負擔，自以為是地還在探討湯渣營養成分是否更豐富就是本末倒置了。(我彷彿看到一個只會叫女朋友喝熱水的男孩，你好歹知道別人要的是什麼才給建議吧)
類似錯誤我的這位營養學老師還犯過，廣東人外出吃飯前愛用熱茶水燙一下碗筷大家都略有聽聞吧？這位老師把「熱水並不能完全殺菌」的理論套用上來就又否定了這種習慣，而事實上，也許真的有人以為能殺菌，但其實大部分人還只是想把碗上的灰塵和油跡洗乾淨，畢竟大部分餐館的衛生條件都很一般，特別是上一兩代人的時期，把碗筷二次清潔才是主要目的，硬是因為「不能殺菌消毒」就否定這個做法，就是和上麵湯水沒渣里營養足就不需要喝一樣令人啼笑皆非了。
我自己也長期健身，但實在吃不下十二個雞蛋，一勺蛋白粉來補充營養腸胃明顯好受多了。喝湯沒用的話，那你們喝的蛋白粉是什麼意思？
廣州有句老話，致不明就裡就否定喝湯價值的人：不要識少少，扮代表。識得唔識得啊？這問題暴露了多少人根本不看事實就直接作答的問題……
不溶解就喝不到？誰給我解釋一下喝湯喝胖了的那些油脂哪來的……你家香油能溶到湯里，只能說明你家湯里只剩油了……
不說蛋白質熱變性和部分水解會有多少……湯里的鮮味一大部分就是水解出來的氨基酸……再其次，煮完的肉渣里很多蛋白質是脫離了的，是懸浮在湯里的……這肯定能喝進去啊，喝湯之前還先離個心把蛋白質脫了？
「從小到大」，也就是民謠民俗嘛，你指望這些都是對的？
「從小到大」大家還說左眼跳財右眼跳災呢。
你們喝的湯。。。。難道都是溶液？？？？？？？？
燉湯到最後不都是肉都爛了飄在躺在，骨頭都能咬。。這個時候喝湯不就相當於補充營養，。。。
湯不是溶液，是乳濁液懸濁液
回答完畢
因為，多喝湯的營養建議來自於更老的時代。
這就跟紅棗補血類似，
在那個時代，雖然蛋白質一樣很缺乏，但是更嚴重的問題，是整體熱量不足，熱量不足，就會瘦弱，就是虛，就需要補，而更多溶解在湯里的脂肪，不光是 能補熱量的問題，還有個做為流體更易吸收的好處。
1.首先，誰告訴題主蛋白質是不溶於水的？更何況你說的「水」還是充滿各種離子的電解質溶液。如果蛋白質完全不溶於水，那麼我們的細胞漿該凝成一團了吧?
其實蛋白質也分為親水和疏水兩類，前者如血漿蛋白（混合物），後者包括各種膜蛋白。但不論如何，即便是疏水蛋白質在有一定離子強度的溶液中，溶解度也是可以得到提升的。
2.多喝湯有它的道理，應該是人們在長期觀察喝湯有利於病人和老人的基礎上得出的結論，因為對於消化不好的人來說，喝湯確實有利於吸收營養物質，特別是你燉湯的時候還得放鹽啊啥的，蛋白溶解度會增加的。
但是，最最關鍵的，我覺得還是因為在長時間高溫燉煮後，細胞破裂會釋放出細胞內的氨基酸、核苷酸、糖、無機鹽等等最直接的營養物質，這些東西基本不需要消化分解就可以直接吸收。而對於消化正常且非常需要補充蛋白質的人（比如健身愛好者）來說，就得不嘗失了。
丁香醫生寫的一篇《雞湯的營養價值有幾許》
http://m.dxy.com/column/2544
很適合回答這個問題
總得來說，湯有營養，但並非傳說中的營養價值勝過菜，而且只是在某些情況下更適合一部分人群。
例如：
1.作為開胃湯，少量飲用
雞湯、鴿子湯、魚湯、排骨湯等在經過燉煮的肉湯里含有大量肌酐、嘌呤物質和含氮物質。這樣的湯味道鮮美，能提高食慾，刺激消化液分泌。
因此，給老人、小孩、體弱多病的人喝少量的鮮湯作為開胃湯是不錯的選擇。
2.補充能量，適量飲用
肉湯里的脂肪含量高，湯里的營養物質容易被消化吸收。
對於需要補充能量和蛋白質的兒童、老人和病人來說，相對於吃肉，喝湯更容易補充能量和蛋白質、促進生長發育、加快康復。
濃濃的小清新科普風。和「著涼並不能引起感冒」、「鹿鞭羊寶不能壯陽」、「阿膠只是膠原蛋白」、「中醫是巫術」之類言論如出一轍。然後一群人沒經過思考查證就開始站隊，以自己才是科學的去嘲諷傳統來找尋優越感。這點不覺得和那些朋友圈裡轉發科普知識的阿姨叔叔們如出一轍么？這不和新中國後批判牛鬼蛇神毀壞遺迹掘墳毀屍如出一轍么？
回到問題，大分子蛋白質不溶於水，所以湯里就沒有蛋白質？呵呵，說得好像油脂溶於水似的。
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補充：
實驗只是證實真理的一種方式，實驗證實不了的，未必不是真理喲。雖然這句話有些強詞奪理。首先要明確這個湯是什麼湯，開鍋就能喝的是湯，小火慢熬幾小時的也是湯，蛋花湯也是湯，葯湯也是湯。有沒有測過葯湯里都含有什麼？只能檢測葯湯里不含什麼吧。人類科學其實並沒有我們想像的那麼了不起。
判斷湯里所含的物質是否有益身體，不僅僅判斷它是否含有蛋白，單純的補充蛋白未必真的有益身體。葯湯就更複雜了，裡面的材料越多，生成的變化也越多。說玄一點，君臣佐使，相生相剋，量多一點少一點，火候小一點大一點，都能對湯的益處產生影響。而這種變化是微妙的，微妙不等於微小。只粗糙的檢測是否含某一類物質，未必就真的能以此看到真理。
不過話說回來，我一直是對我黨傳承下來的中醫藥方醫理抱著懷疑態度。但看到像文化大革命似的對傳統一杆子打死和冷嘲熱諷，內心就本能的生成反抗情緒。不吐不快。
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補充2：
相信「沒有數據證明就不存在」的同學有福了，到街上盡情的吸霾吧：）
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補充3：突然覺得鄭人買履這個典故不簡單。寧可相信尺碼，也不相信自己的腳，還真是大有人在。喝補湯或吃羊蛋導致的滿臉起豆、流鼻血（或親身所感，或親眼所見），也能簡單粗暴的歸為心理暗示嗎？那真是打著科學的幌子搞迷信了：）
PS.吃羊蛋是我三個學弟，我本人未參與ヽ(●-`Д′-)ノ，對，三個都流鼻血了。
期望越高，失望越大
營養肯定有，但幾乎肯定不如湯渣
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