北京烤鴨是起源於北京的嗎？和南京的烤鴨有什麼區別？

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烤鴨小考
燒烤、燒烤，兩者時常是不分軒輊。而要細究起來，則未免咬文嚼字一番。

首先說「燒」，其字用於不同之處，往往其意也變。如，紅燒、白燒都為「煮」、叉燒為「烤」、南燒為「煎」、鍋燒為「炸」。
而「烤」則為一個晚出的字，據推斷當在清初出現，如，《醒世姻緣傳》三二回中便有.不過更為人所知的是清代錢泳成書於1838年的《履園叢話》卷十七「殘忍」條：有某公，平生好食鵝掌。以鵝置鐵楞上，其下漫火「烤」炙，鵝跳號不已，遂以醬油旨酒飲之，少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。康熙二十八年，賊匪夏包子起兵謀反，以鐵楞炙死，慘酷異常。
至於說到有清一代還是「燒」「烤」並舉，如，清代袁枚1792年刊刻的《隨園食單羽族單燒鴨》：「用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精。」清人方元鵾作於乾嘉年間的的長詩《詠都門食物作俳諧體》開篇便有：「旅食京華久，殽羞亦遍嘗。山珍先鹿兔，海物首鱘鰉。燒鴨尋常薦，燔豚饋送將。雞如春筍嫩，魚比麫條長……。」
又如乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時紀勝》中便有"烤羊肉".而在光緒間的《光緒順天府志·食貨志》又記有"燒烤肉".
但是在老北京中有一部分人還是保留了「燒鴨」的稱呼，如60年代去世的北京的民俗學家金受申先生就在他的文章《再談雞的吃法——附談吃鴨》中寫道：「……北京烤鴨，通稱燒鴨者，有大爐燒鴨，燜爐燒鴨兩種。燒的方法早年有湯燒鴨子、蔥燒鴨子、菜燒鴨子三種方法，以鴨內填餡來分。近年以來，只重鴨的皮肉，不重內容，所以只剩了湯燒一種……。」

另外，直至今日，南京亦是「燒鴨」、「烤鴨」並用。如，清代陳作霖刊於1908年的《金陵物產風土誌》中「本境動物品考」便記有：「……舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨……。」而在民國時期張通之撰寫的《白門食譜東牌樓老寶興烤鴨與鴨腰》中記有：「……故烤鴨之肥而大，他館所無，其烤法亦好，脆而不枯，正到好處……。」
而在廣東一帶，則一直保留了「燒」字中的「烤」的用意，通常北方常用的「燒」的意思，則多用「炆」字來代。如「紅炆果子狸」、「蒜籽炆水魚」等等。亦算得南燒北烤差異之一斑。
至於說到各處烤鴨的不同，則必談三地。其一，南京。南京烤鴨起於何時，目前未看到有確切的說法，雖然有人取明代《宋氏養生部》和《酌中志》為例，然前者工藝與今日不同，後者只存名而無實法，故不取用。但北京、廣東兩地均以南京烤鴨為宗，後文另有撰述，此處不多贅言。而南京烤鴨的技法，最初可以確定為「叉烤法」，目前能看到的最早的完整的工藝資料，是1958年北京西交民巷玉華食堂的做法。步驟分為：洗膛上叉、燙皮打糖、風乾晾胚，上火烤制。吃法分為宴席的一鴨三吃或四吃【片皮、鴨肉料燒、鴨骨熬湯、鴨油蒸蛋】，和民間的帶鹵吃兩種。由於是一叉一烤，故爾出品緩慢。現在市肆上則多為「掛爐暗烤」，並加入了「打氣」的程序，使得出品迅速，鴨體飽滿。
其二，北京。一般說到北京的烤鴨，都認為是當年明成祖朱棣遷都之時，將烤鴨技法由南京帶至北京。但是沒有確切的資料可以作為佐證。但是在上世紀50年代末的時候，據統計全北京的烤鴨師傅比較一致的說法，都認為北京烤鴨源自南京。故存此說。北京烤鴨的技法前後經歷了「燜爐」和「掛爐」兩種變化，而在「掛爐」中又演化出一種清真的烤法。其中「燜爐烤」最早的當以米市衚衕的老便宜坊，直至清末以此法制烤鴨者共計21家，「掛爐烤」者不過區區四家【全聚德還沒出現呢】。此法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟。當時又名「南爐鴨」，清代潘榮陛成書於雍正乾隆年間的《帝京歲時紀勝八月時品》條便記有：「南爐鴨，燒小豬，掛爐肉……。」
至於「掛爐烤」則確信出自於清宮「包哈局」，至遲在乾隆年間便已問世，當年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身於「包哈局」，清帝遜位後供職於金華館掌爐。後由孫師傅將技法傳蒲長春，蒲長春傳張文藻，張文藻傳田文寬【都是山東人】。至此「掛爐烤鴨」技藝逐漸完善，具體工藝可細分為十九道步驟，最完整的工藝資料可以追溯到1958年。而清真烤法則出自於回民胡寶珍，後傳艾廣富。在工藝上與全聚德略有不同，但均為「掛爐烤」故不細表。但是，不論「燜爐」還是「掛爐」在鴨子的前期加工上和南京早期的方法大同小異，只是多了「打氣」這道工序。

最後說說廣東的「燒鴨」，至於南京的燒鴨何時傳至廣東，目前也是沒有一個具體的資料，但是在舊時廣東和香港，只要是燒鴨，都會在菜牌上寫道「金陵片皮大鴨」或者「金陵堂片大鴨」。而從最早在1959年保存下來的工藝資料來看，是和南京早期一樣的「叉烤法」。只是後來隨著結合當地的發展，在工藝上出現了與南京、北京不同之處。特點有三：1、鴨胚需要用五香鹽及諸多香料醬料腌制，去臊、增香、防止變質。2、不再單純的用糖水使鴨皮上色，而是在糖漿中加入了大紅浙醋、白醋、玫瑰露酒等等諸多改良版。使皮更為香脆。3、使用明火暗爐烤，投量大，出貨率高。——尤其最後的明火暗爐烤，幾乎影響了目前各地烤鴨的工藝流程。
所以，南京，北京，廣東，三地烤鴨不同的製法，分別代表了烤鴨：初創、發展、演變三個不同時期的特色。由於工藝上細節的不同，也造成了他們各自風味上的不同。至於說孰優孰劣，則全看各位的口味如何了！而我自己其實最愛吃的還是鹽水鴨！

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關於北京烤鴨的源起，贊數最多的答案已經講得很詳實了，在此不贅述。但關於南京烤鴨，目前其他幾個贊數較多的答案里的說法則基本錯誤。再次特別更正一下。

一般大家現在提到的南京烤鴨，南京人多稱為「燒鴨」，其做法是悶爐烤制。熟後切塊澆滷汁食用。這是南京人現在的家常菜，為什麼說是「現在」？因為在舊時南京的熟食滷菜店在平日是不做「燒鴨」的，只在端午節（南京又稱「五月節」）前後製作售賣，而且最早也不做燒鴨，而是做燒鵝。後來燒鴨才成主流。至今每逢端午節，在南京還可以看見市民排長隊買燒鴨的情景——此因南京人端午節有吃「五紅」的習俗，所謂五紅是：燒鴨、紅油鹹鴨蛋、莧菜、黃鱔和龍蝦「（關於五紅說法有很多種，此取最多的一種）。

而另一種，現在不為人知的南京烤鴨，正確的名稱是」金陵烤鴨「。製作工藝類同北京烤鴨，吃法上與北京烤鴨有細微不同。北京烤鴨在上桌分解時，肉和皮一起用刀割下供食客享用。而金陵烤鴨則是只取皮，金陵烤鴨之皮甜脆且香，一樣是卷餅配蔥和醬享用。鴨肉則另做炒菜，鴨骨做湯——鴨皮卷餅、炒鴨肉、鴨骨湯，此為金陵烤鴨的」一鴨三吃「。
由上所述可見，金陵烤鴨並非是一般家常菜，而是一道」館子菜「。且只能在南京的老字號飯店才能吃到，是」京蘇菜「（南京本幫菜）的代表菜之一。上世紀80年代至新世紀初，南京的老字號飯店（如江蘇酒家、綠柳居）都有做金陵烤鴨，其中以江蘇酒家為最佳。
比較遺憾的是，隨著時光流轉，南京本幫菜已不復當年之勇，老字號飯店也多變故，轉型的轉型，衰落的衰落。諸如金陵烤鴨這樣的京蘇菜經典的手藝多半也已失傳，就連現在的許多南京本地人都已經不知曉。實在叫人嘆息。

原文收錄於企鵝吃喝指南知乎專欄知乎專欄

之前寫過關於南京烤鴨的科普（感興趣可以戳來看）知乎專欄。這裡主要介紹一下北京烤鴨。

1｜北京烤鴨的足跡

有史記載的北京第一家烤鴨店，便（biàn）宜（yí）坊，在明朝永樂14年（1416年）開在了京城菜市口——那會兒這裡只斬鴨，不斬人。從民間小食到宮廷御饌，再成為全世界人民津津樂道的中國美食，北京烤鴨這一路走來，簡單概括，就是： 從菜市口到地球村一隻烤鴨是這樣爬上世界美食之巔的

如今，不論在北京還是紐約，烤鴨店裡遇上一桌老外，嫻熟地用麵皮包好鴨肉黃瓜蔥絲，塞進嘴裡露出幸福的表情，太稀鬆平常啦！

2 ｜北京烤鴨，其實是個混血

雖然叫做北京烤鴨，但其燜爐技法來自南京，切絲的蔥白來自山東，面醬來自保定，大蔥面醬式的搭配吃法，則是北方民族的專利，更不用說，填鴨的鴨種選擇、蔥段改蔥絲、片鴨刀法和各式花樣吃法……

北京烤鴨在歷史的翻轉下，愈發活色生香

南鴨北上，皇帝當媒人，再加上京城裡全國各地的菜式匠人各展神通，烤鴨和北京相愛，並不是一場意外。北京烤鴨，正是典型的混血兒融合菜。正是這樣的兼容並蓄，成就了北京烤鴨強大生命力。

3 ｜一隻優秀的北京烤鴨是如何煉成的？

吃北京烤鴨，最好的季節是秋天，其次是春冬季。秋天時鴨子的脂肪最為肥厚，而夏天填喂出的鴨子容易「掉膘」，烤出來皮薄有花紋。鴨子的選擇，大致有下面這幾種：

在很多規格較大的烤鴨店裡，待烹的鴨子是有編號的，甚至會給食客一張「烤鴨證書」告知：「您食用的是本店第××只烤鴨」。有的還會附上條形碼供食客追本溯源烤鴨信息，確保食品安全。一般來說，一套完整的烤鴨步驟是： 開—掛—烤—片

切下鴨掌鴨翅，用鴨撐子撐好鴨胚，向鴨腔里打氣，使其皮肉分離。講究的烤鴨為了外形完整不做開膛，只在翅膀下開四厘米長的小口，內臟由刀口掏出。

晾乾鴨胚一來可以排酸去掉鴨腥味，烤制完即使冷卻也不會散腥；二是可以收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮更加入口化渣。

說到烤，就不得不提到北京烤鴨的兩大派系。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。

從前一隻鴨子烤得好不好，要看鴨皮是不是棗紅色，鴨子冷了會不會腥。現在有的店也會把鴨皮烤成琥珀色，看起來同樣誘人。

順帶一提下江湖傳說中的叉燒法烤鴨：以一叉一鴨的方法手持烤制，因須逐只手工操作，產量低，費工時，已逐漸式微。

吃北京烤鴨不能急，得按耐住饞蟲，等師傅飛刀將其片成一盤花。

烤好的鴨子不等鴨脯凹陷，趁熱片切，四斤左右的鴨子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤，一般來說是皮一盤、胸一盤、腿一盤。片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚鱗狀，仿若花瓣；有的片成丁香葉，或是柳葉條，但都要大小均勻。其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點白糖來吃的：

將鴨皮優雅放進嘴裡，用舌頭上膛輕輕擠壓一下，香脆的鴨皮連著白糖入口即化，油脂的清香與白糖的甜蜜，合成了奇特的鮮甜。因為吃相文雅，以前是大戶人家小姐的首選吃法。 總結一下，一隻優秀的北京烤鴨如下：

文 | 艾栗斯

圖 | Min、含雨

設計 | Yue

編輯 | 阿七

北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。關於烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，「炙鴨」已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為「北京烤鴨」。後來，北京烤鴨隨著社會的發展，並逐步由皇宮傳到民間。新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京「全聚德」烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜麵醬，然後放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

起源的問題烤鴨小考里已經說明
且說說北京烤鴨和南京烤鴨的不同

1、原料不同
「北京烤鴨」所用原料為北京填鴨。

南京烤鴨」的原料多為黑色羽毛、體形瘦小的湖鴨，或麻鴨。

2、做法不同
「北京烤鴨」現有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派。燜爐烤鴨源於明朝永樂年間的便宜坊（店名掛有「金陵」二字，即說明了北京烤鴨與南京烤鴨間關係），掛爐烤鴨則始於1864年全聚德的烤法。兩種流派都為叉烤。
「南京烤鴨」則為燜爐烤鴨。來源於明初都城南京的飲食文化特點。
這裡說到的做法都是追溯到起源的，現今技術改良了，市面上大多是各種電爐烤了。

3、吃法不同
「北京烤鴨」是將烤鴨趁熱片好, 以荷葉餅卷食。佐料通常有甜麵醬、蔥條等。

圖片來源：《天下美食》

「南京烤鴨」是將烤鴨連脊帶骨地「斬」成許多近1 公分左右的條塊狀後蘸鹵食用。

這裡的滷汁與甜麵醬大為不同。滷汁, 咸鮮適中，略甜微酸，符合江南人的口味。北京烤鴨有荷葉餅配，那要我說呢，蘸了滷汁的南京烤鴨，配上米飯是極好的。-----------------------------------歡迎補充和友善交流么么噠-----------------------------------

北京烤鴨的正確起源是：魯菜！
忘記從哪兒看過一紀錄片了，最早的北京烤鴨店，是一濟南人開的，記不清哪朝了。
另外，大蔥，甜麵醬，這不就是半島feel么？

這麼多的回答，也就不再做累贅了，這篇文章就作為這個問題另一個角度的一些補充吧。

作者：裸食
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來源：知乎
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在曾經的某個年代，你要問北京最美味的菜是什麼？老饕們都會異口同聲地說：北京烤鴨。

北京烤鴨的烹飪不可謂不講究。芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分，燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

初到北京，當地人問起，「今天吃了多少烤鴨啊？」高逼格的答案總是：我吃了N張荷葉餅！（前方字數高達7000+，無耐心者請回～）

中國名菜集錦（日文版）

【北京菜】

要聊這全聚德，就得先從北京菜說起。

話說北京菜與山東人關係可不一般。早在八九十年前，北京就有幾家大飯館，這些飯店店名最後一個字大多是堂、樓、居、春幾個字，從老闆到跑堂，70%以上都是山東省膠東人；即使尋常的蒼蠅館子，山東人也佔了大多數。這開掛的山東人，到底經歷了什麼，才能稱霸北京餐飲界？

小夥伴們搬好小板凳，坐下來慢慢聽。原因有很多，最重要的一個是：清朝初期到中葉，朝廷高官出山東，隨之山東餐館也逐漸增多。山東飯館在北京開店時間長，繼承改進了明清以來北京傳統的烹調法，最終創造出適合北京人口味的北京菜。

什麼？北京菜居然有這麼多不同的風味。清代的宮廷菜、貴族豪門的家常菜、清真（回教）菜、蒙古菜，以及在北京生根的東北菜、河南菜、山西菜……這些地方菜，不僅風味各異、吃法獨特，還特徵鮮明、自成體系。

北京菜，到底有怎樣的特色及特定條件？且聽裸食細細道來：

【材料】

烤鴨、涮羊肉、烤牛肉，這三道名菜那可是北京菜中一等一的絕味。這當然主要看味道。噓！一般人我不告訴他。好味道來自好食材，用材選料那可謂講究。烤鴨得用北京特殊飼育法喂大的填鴨，涮羊肉用內蒙古集寧產的羯綿羊（去勢的綿羊），烤牛肉用西口的羯牛（去勢的牛）或乳牛……

巧婦難為無米之炊，沒有各種多樣的食材，任憑你是何方神聖，也做不出豐富多變的菜式。北京當地，四季都有提供新鮮蛋、魚、豬肉的養雞場、養鴨場、養魚池和養豬場。所謂近水樓台先得月，北京離內蒙古畜牧區不遠，牛、羊、駱駝、鹿等應有盡有。

北京菜內容之廣泛，食材之豐富，菜色之精美……簡直可以秒殺全國菜肴。帝都可不是蓋的，千百年來北京最不缺的，就是來自四海八荒的山珍海味、應季食材。只有想不到的，沒有吃不到的。各地的山珍海味，如水產的魚翅、魚肚、鮑魚、海參、乾貝；陸產的銀耳、竹蓀、猴頭、雞樅、口蘑；鳥類的鵪鶉、鴿子、雉雞；獸類的野豬、野兔、野貓（山貓）……都群集於北京，隨時供應京師所需。在北京也能嘗到全湖鯽魚、陽澄大蟹、江蘇鰣魚及四川和新疆等省的美味；即便熊掌、駝峰、鹿筋也不算稀奇，在北京可以隨到隨吃。因此北京菜的烹調技術被琢磨得更加高明通透，菜式也更加豐富精美。

【烹調法】

食材的豐富，僅僅是菜式種類的基礎；但自成體系的地方風味，最重要的卻在於烹調法和味道。

自古以來，北方菜與南方菜的味道便迥然不同。早兩千年前，漢朝淮南王劉安就曾對南方菜說，來來來，決戰到天明！當時山東境內是淮南王的領土，由於荊吳地區（湖南、湖北、江蘇、浙江省一帶）甜酸的烹飪技術傳入中原，劉安便用中原地區講究味道調和適口的烹調技術加以對抗。

前方高能秘訣，北京的烹調法就看這二十個字：

爆炒燒燎煮、炸熘燴烤涮

蒸扒焅燜煨、煎烹糟鹵汆

常用烹調法解析
爆熱油、強火快炒。
炒熱鍋中加入少量油燒熱，然後放入材料，大火、快動做拌炒至熟。
燒熬、燉，但另一解釋與「烤」意思相同。
燎炙燒
煮把材料放入湯或水中，隔鍋加火，等湯滾沸後使材料致熟的方法。
炸用多量油放入鍋內燒熱，借油的熱力將材料烹熟之法。
熘用旺火沸油炒或炸好的食物，加醋加糖或芡粉後，速炒成熟汁（勾芡），黏裹住食物之法。
燴燉煮後加勾芡
烤讓食物四周充滿熱氣，使食物慢熟，另一意思直接用火烤熟的方法。
涮將切好的材料，用筷子夾住，放入火鍋內滾湯中，燙一下即刻拿出來，另沾佐料吃。
蒸利用高溫蒸汽的對流作用的烹調法
鹵用佐料汁煮
汆將材料放入開水中燙熟，撈出裝盤淋入調味料的意思，又稱「白灼」或「川」。

烹飪技術哪家強？中國北京勝藍翔！這二十個字堪稱傳統烹飪法的典範。一千個廚師有一千種理解，一個字又豈止是一種烹調法那麼簡單？比如，爆有油爆、醬爆、芫爆、蔥爆；熘有焦熘、軟熘、醋熘、糟熘……每個字代表的烹飪方法關係微妙，根據材料適當改動烹飪順序，便有了更靈活的運用。

傳統的北京菜，逐漸從以味濃、汁濃、肉嫩、湯脂豐富較受歡迎，轉變為清、鮮、香、嫩、脆，並注意色、形之美。使用味精不過是近幾十年的事，那味道太美，簡直不忍品味。更流行的畫風是，少用或不用味精，如此才能吃到食材的原汁原味。

【適應季節】

沒有什麼是一頓應季菜肴不能解決的，如果有，那就兩頓。古代人吃肉，很重視季節。禮記說：「春宜羔豚，夏宜腒?，秋宜犢麛，冬宜鮮羽。」天啦擼！簡直是暴殄天物。對此，只想說放開這些美味，讓我來！這種兩、三千年前的講究，現在已不這麼嚴格了，但在正月、節日等祭儀中還遵守著這樣的規定。現在罐頭、冷藏技術發達，一年四季都可吃到想吃的蔬菜。但周禮說，「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調以滑甘。」卻是從養生的角度，來談食慾要適應四季氣候的變化。應季而食綠色天然，也是裸食的理念。

北京菜，自然少不了應季菜肴，比如，涮羊肉，從立秋至第二年立夏，正是綿羊最肥美的季節，用筷子夾著帶點脂肪的羊肉在滾水中涮著吃，一手持酒，一手握筷，只覺滿室芳香、暖意濃濃，卻不知窗外已臘梅飄香、積雪三尺。烤牛肉風味更佳，左手拿著燒刀酒，右手用筷子翻動熱鐵板上的牛肉片；一隻腳踏在凳子上，看著熱鐵板下熊熊的烈火，在香氣圍繞中飲酒吃肉，即使天寒地凍也不覺寒冷。

令人一臉懵逼的是，過去烤肉上市總比涮肉晚，結束卻比涮肉早。對於喜好烤肉的吃貨，此時內心是崩潰的！後來才知道，氣溫一高，吃鐵板烤肉時汗流浹背，可不是一般人能承受的。時至今日，再也不用藍瘦、香菇了。有錢，就是任性！愛好烤肉的人多了，廚師也代客人烤肉，在空調屋裡一年到頭都可吃到味美的烤肉。

冬天的北京菜，大多滋養濃郁，多用火鍋、沙鍋烹煮；夏天大多是清淡涼爽的前菜和湯類。每到夏天，餐館便會紛紛推出北京人最喜愛的糟雞、糟肉、水晶肘子、雞絲拉皮。

【酒肴】

唐、宋時代已經分為下酒菜和下飯菜。最初的下酒菜只有水果、乾果和甜食，後來又有了冷葷、攢盤。宴會時，常常先喝酒再吃飯，喝酒時間長，下酒菜便成了主角。酒後大多吃不下飯了，因此下飯菜（北方叫壓桌菜，也就是最後的菜，南方叫坐菜）反而不受重視。

中國人有空腹不飲酒的傳統習慣，實際上肚子飽了反而容易喝不下酒。古典名著金瓶梅中，除了潘金蓮和西門慶互撩那些事兒，就談到過喝酒前要先吃點東西墊墊肚子。也就是說，宴席的菜端到桌上時，添加幾種小點心，解決不空腹的問題。製做這些小點心，那可是下了大功夫的。

與南方（裸食註：這裡的南方是包括了江浙滬等地）搭配花捲吃的整隻烤鴨不同，地道的北京烤鴨必須用填鴨。初到北京，當地人問起，「今天吃了多少烤鴨啊？」高逼格的答案總是，「吃了XX張荷葉餅！」北京的下酒菜造詣精深，不可謂不講究。比如，吃涮肉時，配的是加上芝麻的燒餅，香脆可口。類似這種傳統的吃法，從何開始已不得而知。但假使烤鴨配飯，涮肉配大餅，那這畫風美得可不是一般，簡直不忍直視。

【調味】

孟子說：「口之於味，有同嗜焉。」這裡所說的味，是指一切美味；適口的味，有酸甜苦辣咸五種。所謂蘿蔔青菜，各有所愛。廚師做菜時，雖然遵循一定的規律，但味道是否恰當？或淡或濃，卻是各有所好。

那麼問題來了！餐桌上的你滿懷期待，卻發現端上來的並不是你的菜。有木有發現，這時候整個人都不好了？喜大普奔的是，餐桌上大多有調味料，讓客人自己調味。山西餐館放碗醋，四川餐館放碗辣椒油，就是各有各的習慣特色。自古以來，北京餐桌上深壺裝醋、淺壺裝醬油，所以稱為高醋矮醬油，使人一目了然。當菜端上桌時，客人便可隨意蘸取自己喜愛的調味料。

味道清淡的香酥鴨、炸排骨、干煎丸子，搭配的是花椒鹽、甜麵醬等甜辣兩種調味料。幾百年來精選出的傳統吃法中，蔥和甜麵醬是吃烤鴨的主要調味料。涮羊肉火鍋中，味道清淡的薄肉片、白菜、粉絲、凍豆腐也需蘸取調味，大多用芝麻醬、醬油、醬豆腐汁（豆腐加鹽發酵後的調味料）、鹵蝦油、紹興酒、辣油、醬油蔥花……調料之多，簡直令人咂舌！選擇幾種，多少分量，全憑個人喜好。又如，北京有名的白肉片，如果不加上佐料真是淡而無味，一旦蘸上醬油、蒜泥、辣油、醬油蔥花、醬豆腐汁，就會肥而不膩、瘦而有味。

【烹飪用具】

古人鑿木取火，無意中竟發現烤肉比生肉好吃太多。《禮記》便有記載：「古者（裸食註：原文是者字中間多一點）未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，後聖有作，修火之利，以炮以燔，以為酪禮。」於是烹調技法逐漸改善，烹飪用具層出不窮。北京用陶土、沙做成的沙鍋，就是古老的炊具，其較強的酸性和鹼性，有助於發揮純粹的滋味，而不失食材本來的風味。北京沙鍋老店沙鍋居，原先使用的是兩個人都抱不動的大沙鍋，但後來改用小沙鍋，直接端到餐桌上，這高顏值的小砂鍋是別有一番趣味。

用柴火、木炭為燃料，在鐵板上烤牛、羊肉，明顯帶著一股濃濃的游牧民族畫風。據說，這是由蒙古王公傳來的，如今還叫做蒙古烤肉或成吉思汗烤肉。涮肉用的火鍋，是清兵自東北傳來的，清朝宮廷食譜記載原意為「野意火鍋」。傳聞嘉慶元年大張千叟宴，所用的火鍋多達1550個之多，這宴會規模簡直不要太壯觀。

【火候】

烹飪是一種藝術，技術高明的廚師堪稱藝術家，烹調的菜肴則是藝術品；色香味俱全，才算的上好菜。重要的事說三遍！中國廚師烹飪的關鍵，就在於火候、火候、火候。時間多一秒、少二秒，溫度差一度、甚至零點五度，做出的菜肴就可能是雲泥之別。大廚老師傅，用眼睛、鼻子、耳朵就能測知火候的程度。

火有文火（弱火、小火、微火）和武火（強火、猛火、大火。）之分，又有明火（直接加火）、暗火（間接加火）之別。烹調時先用武火後用文火，或者先用文火後用武火，或者部分用文火部分用武火……文火與武火之間有種種使用及劃分方法，避免極端使用強火與弱火，按必要狀況加強或加弱。講真，火候的掌握真真讓人不明覺厲呵，卻是這北京菜尤其注重的。

比如，所謂三不沾的菜，需要在十多分鐘內炒成，如果無法保持火力在文火與武火之間，炒出的菜要麼燒焦、要麼不熟。做油爆雙脆時，首先要用強火，才能保持食材的脆；全聚德的掛爐烤鴨用明火，便宜坊的燜爐烤鴨用暗火，這種特殊的做法，可是北京菜的獨門絕技。

怎樣才能從只會番茄炒蛋的傻白甜，逆襲為精通滿漢全席的白富美？要想練就調節複雜火候的功力，不可或缺的自然是一口好爐灶。不管爐灶大小，要想好好地調節火力，灶口、火格子、爐子內部、加火的口部設計，都要費盡各種心思；才能不管火力大小，都可隨機應變地調節火候。

當時的北京大多用煤爐，正中央的大口為求強烈的火力，旁邊幾個小口是為了小火或微火而存在的。廚師有如魔術師一樣，一邊迅速搖動火口之上的鍋子，另一方面絲毫不減弱主要的火力，又保持了其他火力的適當溫度。火候沒調節好，斷然不可能做出色、香、味俱全的美味。

以上所說的是北京菜的特徵及其特定的條件，北京菜的營養、切法、食材和食器的選擇等，由於篇幅所限，無法深究。即將介紹的三百種菜，都屬於北京菜，有機會若能親自一嘗，才能領略其中妙味！

【全聚德烤鴨店】

如果問北京最美味的菜是什麼？老饕們都會異口同聲地說：北京烤鴨。

烤好的鴨，呈金黃色

提起烤鴨的名館子，非全聚德烤鴨店莫屬。清同治三年（西元1864年），這家百年老鋪的店主楊全仁，特地從山東請了幾名廚師，用宮廷御膳房的掛爐烤鴨技法，創出獨特的名菜北京烤鴨。楊全仁原本是販賣雞鴨的商人，小有積蓄後便在京城的前門大街擺地攤，開始販賣雞鴨，經過二十多年的辛勞，地攤變成小店鋪，再成為餐館。

這家店烤出來的北京鴨，色如紅棗，皮響脆，肉極美，早已名傳京師。文人墨客一度把品嘗烤鴨，並為此作詩賦詞視為人生一大美事。連當時各國的駐華大公使館及外來的觀光團，都競相推崇，美食家更名之為全聚德，把這裡看做美味求真的聖地。

如此美味佳品，自然限量供應；烤鴨技術非常微妙、複雜，烤出來的北京鴨數目有限。當時有幸一嘗美味的人不過八旗子弟、高級官僚、政客，及社會名人而已。

北京烤鴨，還附帶利用鴨舌、鴨胗、鴨胰、鴨肝、鴨膀、鴨掌等材料，做出各種冷盤或熱菜。但烹飪不可謂不講究。例如芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分，燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……

其數可達百種以上，而所謂的全鴨宴更是膾炙人口。

【火燎鴨心】

鴨心香菜蔥茅台酒白糖醬油鹽胡椒芝麻油鴨油

火燎鴨心

將鴨心切半後壓平，在內側切出花紋。放在碗中，加入茅台酒、醬油、鹽、芝麻油、白糖、胡椒攪拌均勻。用強火熱鍋，倒入鴨油，待鍋中冒煙後迅速放入鴨心，這時鴨心的水分與油接觸後會在鍋中滋滋作響，飛快地翻炒兩、三回。馬上撈起盛入盤中，撒上切碎的香菜、蔥絲。這便是全聚德的火燎鴨心了。

火燎鴨心（北京鴨的心臟須用大火快炒）

這道菜靠的就是火勢，在鍋中前後不過3秒鐘。當鍋中的鴨油引火上升時，那景觀尤為令人驚嘆，因此便稱之為火燎。鴨心的嫩、茅台的香再配合上其他的調料提味，在廚師敏捷的動作與炒鍋的高溫下完美配合，滿口芳郁又帶著特殊焦香。

【珠聯鴨脯】

鴨胸肉珍珠蘑鮮豌豆胡蘿蔔紅菜頭馬蹄雞脯肉太白粉清湯蔥姜鴨油紹興酒鹽白糖蔥姜油

珠聯鴨脯

碗盤中略帶油脂的嫩脆鴨胸肉，配上五種素菜，彷彿珍珠玉石般美艷，令人不禁垂涎。珠簾鴨脯是從傳統名菜——燜鴨脯發展而來的。其名字取自《漢書·律曆志上》「日月如合璧，五星如連珠」之句，即是珠聯璧合之意。

鴨肉香脆可口，素菜做成的珠玉清脆色美，可以說是全鴨席上一大美餚。

先將鴨胸肉煮到八分熟，取出後用酒、鹽調味。再下鍋油炸至金黃。將鴨肉切成寬1.5cm、長5cm的塊狀，並列放在碗中。加入蔥、姜、酒、糖、鹽、清湯，再放入蒸籠中熟透。把蔥、姜撈出，碗中的湯倒在另外的容器中備用，鴨肉則整齊地排在上菜的盤中。

先把洗好泡開後的珍珠蘑切碎，與雞茸攪拌混合，做成珍珠狀，用湯快煮一下（裸食註：這裡的湯指的是另外用於汆燙的清湯，等同於水）。胡蘿蔔、紅菜頭、馬蹄也做成珍珠狀在湯中煮過，鮮豌豆則浸入開水中（裸食註：「浸」是為了保持豌豆的口感）。在蒸鴨肉的湯里，放入酒、鹽，煮開，再放入所有珍珠狀的食材，加入一些濃稠的高湯，最後滴上蔥姜油，一起淋在蒸好的鴨胸肉上。

【北京鴨卷】

熟鴨皮鴨腿肉饅頭渣醬油紹興酒姜胡椒蔥馬蹄鹽芝麻油雞蛋玉米粉鴨油

北京鴨卷

以前做卷包類的菜肴，一般用的是生的鴨皮和生的鴨肉餡，但北京鴨卷使用的，是預先用火烤過的鴨皮和生的肉餡。生皮包著炸，會硬而不脆；不用生的肉餡，則會失去新鮮的滋味。因此，如不用熟鴨胸肉剝下的鴨皮以及搗碎的生鴨腿肉餡做為材料，則做不好北京鴨卷。

這道菜做法精巧，又在餡中加入馬蹄，吃起來更為清脆，算得上是全鴨宴的上等菜。

先用刀背把鴨腿肉剁碎剁細，加入醬油、酒、鹽、胡椒、蔥末、姜、馬蹄、芝麻油，均勻攪拌後做成餡。再用烤過的北京鴨皮捲起，塗以玉米粉，稀糊狀的蛋、饅頭渣依序塗上，再用熱油炸至金黃色即可。外側芳香顏色恰到好處，裡面又嫩又脆，風味絕佳。

【鴨茸鮑魚盒】

鮑魚鴨胸肉雞蛋清馬蹄鹽紹興酒鴨油高湯蔥姜芝麻油鮮豌豆太白粉

鴨茸鮑魚盒

在飯店裡，鮑魚向來深受食客的喜愛，其做法種類繁多，不勝枚舉。全聚德的鴨茸鮑魚盒，用鮑魚包著鴨肉餡，可以說也最能表現其是烤鴨店的特徵了。這道菜的重點在於肉餡的調和，餡的稠度適當，才得以蒸出口味上佳的鴨茸鮑魚盒。

首選特別嫩的鴨胸肉，用道北剁成泥狀，加入蛋清、馬蹄丁、酒、鹽、蔥末、姜、芝麻油製成餡。

把鮑魚修整成圓形，切成兩片一組，在兩片中間填入調好的肉餡，並在其頂上裝飾一顆新鮮豌豆。鴨茸鮑魚盒先放入蒸籠蒸熟，再擺盤上碟。把鴨油、鹽、酒、高湯一起煮開並勾芡，再另外加入鴨油，上籠蒸好。淋在擺好盤的鮑魚盒之上即可。

【鴨汁雙菜】

龍鬚菜罐頭油菜心鴨汁紹興酒鹽蔥姜鴨油太白粉

鴨汁雙菜

全聚德的全鴨宴，有一個講究的出菜順序：第一輪先用北京鴨各部位做的冷盤出菜，第二輪是用北京鴨烹調的熱菜，第三輪才是烤鴨。

這全鴨宴中，最為重要的，恰恰就是第二輪最後的一道菜，也就是烤鴨之前的一道菜。這道菜擔任的是懸接橋樑的任務，其目的在於如何促進吃大名菜——烤鴨的食慾。鴨汁雙菜便是為這個目的而做的菜，鴨汁是用弱火慢慢煮成粘稠狀的濃鴨湯，雙菜則是龍鬚菜和油菜心。

把油菜心洗凈，浸水以讓其熟後仍保持青色。去除龍鬚菜下方的皮，與油菜心一起並排於盤上。鍋熱放入鴨油，加上蔥末，再加薑末炒，香味出來時加入鴨汁、酒、鹽，放入油菜心、龍鬚菜，稍煮一會。芡粉調成稀糊狀後，要沿著鍋邊流入湯汁表面的鴨油底下。將鍋上下振動，讓鍋中菜翻轉過來，使其可以均勻受熱。擺盤後，淋上少量鴨油，即可上桌。

未完待續...

旅行一大半的意義是什麼？

吃。

北京菜似乎是一個黑洞。前不久，一篇「北京小吃為什麼這麼難吃」的帖子在網路上一通瘋傳，引發了支持者和反對者激烈的口水戰。

為防止引火燒身，先把處在漩渦中央的豆汁和鹵煮擱一擱。我們且從知名度最廣、相對輿論非議較少的那道菜說起：

北京烤鴨。

1. 北京人做烤鴨，是跟南京人學的

關於烤鴨歷史的考據，汗牛充棟。有資料說戰國時期就有，叫做炙鴨，或者說從魏晉南北朝時期便有成熟的烤鴨吃法，但我認為這都不可確信——

照這麼說，這烤鴨，可能從石器時代人類開始升火熟食就有了。今天燒個豬，明天燒個鴨子，後天我燒個老虎獅子，都是可以滴。

（圖說：然而這並不是紅燒獅子頭的發軔啊。)

咱們要真正討論的，是現在北京烤鴨這種製法，大概起源幾何。

一個相對公認的看法是，現代北京烤鴨烹飪方法的雛形，來自南京。

南京是明朝的開國首都，地處江南、水網密布，河湖二鮮非常豐富，尤其水禽類，鴨子、鵝什麼的非常多，所以當地有很多關於鴨鵝的製法。

如今我們在明代的繪畫里，還能看到一些線索。

比如這張《南都繁繪圖卷》，描繪了南京在明代的城市風貌。當時的商業街上有很多雞鴨專營店。

這些店不完全是賣活雞活鴨的，應該也賣熟制的雞鴨產品。現在南京最有名的小吃鴨血粉絲湯、鹹水鴨的雛形，很可能就在這些店裡銷售，除此之外，也許還有種和現在北京烤鴨很接近的菜品，叫做「金陵片皮鴨」。

（圖說：鴨還是那個鴨，就是物理性狀發生了改變。）

「金陵片皮鴨」如何製作？

燜爐做。

所謂「燜爐」，就是先起個大爐，爐里燒秫秸稈兒，等明火下去之後，再用爐膛的餘溫來烘烤鴨子。烤的時候，爐膛是封閉的，因此這種製法被稱為「燜爐」。

因為燜爐內的水汽不散，這樣製成的鴨肉比較細嫩鬆軟，水汽也不丟失。

就是這樣的爐膛，

這款燜爐看起來更貴氣，

但這種做法，對烤鴨廚子的技術要求非常高。為嘛？

燜的時間久了，這鴨子可能就熟過頭，焦了；

燜的時間短呢，裡面夾生，沒法吃。

最大的難點是，烤鴨的人看不清爐膛里的情況，完全憑藉經驗。

（圖說：掐指一算，差不多該熟了。）

那金陵片皮鴨怎麼吃呢？

這事兒好像不需要人教。但南京人通常是這麼吃的：拿過來後，並不用刀片肉，而是帶著骨頭直接切，切完之後也不拿餅卷，而是放上一種特殊的滷汁兒拌著吃，這滷汁兒一般是醬香帶點兒甜口，各家調法還不一樣。

其實除了這種主流吃法之外，老南京還另有一種吃法：

鴨子烤好，把鴨皮單片出來，切成小塊，拿餅卷著吃。

中間的鴨肉單做，比如鴨絲燴芽菜（也就是掐兩頭的豆芽），剩下的鴨架子也不浪費，單獨熬湯。

（圖說：一點都不能剩。）

這和北京烤鴨吃法非常相似。這種吃法在老南京的「京蘇館兒」里是多見的。但九十年代之後，這麼做的人就少了。現在大家多半只識「南京片皮鴨」，並不知道其實南京還有這種非常「北京」的烤鴨吃法。

總的來說，南京人是吃鴨子的行家。北京人做烤鴨，是跟人家學來的。

2. 使勁擼，直到鴨肚子快撐破了才罷休

北京烤鴨的肇始，源於一家飯館。

1416年，北京城菜市口東南的米市衚衕開了一家店，叫做便宜坊，主做燜爐烤鴨，就在這兒開創了北京烤鴨的紀元。

（圖說：所以便宜坊的slogan是：八百年古都，六百年燜爐。）

那時正值永樂14年，整個大明王朝把首都從南京遷到了北京，上層官僚等一大批吃主兒都奔北來了，自然也要攜帶一些南方特產，便宜坊估計就是那時候來的。

據說一直到解放前夕，便宜坊門口的匾上還掛著一個木牌子，上書倆字：金陵，表明人家是從南京遷過來的。

（圖說：如今的便宜坊，「金陵」不復。）

烤鴨的技術到了北京，馬上起了變化。

第一個變化，跟北京當地的鴨種有關。

現在的北京看似跟畜牧業沒啥關係，但北京鴨卻是中國家禽譜系裡非常重要的品種，學名京白鴨。

據說這個品種發源於金元時期，是從野生的綠頭鴨里撿選出來的小白胖子，肉質細嫩，體型非常豐腴，而且飼養的周期還比較短。

京白鴨的投喂方式很特殊，就是通常說的「填鴨」。

（圖說：大概這麼個意思吧。）

有人就說了，好好的鴨子，為什麼要填著喂啊？

可能家禽界也有保持身材一說，鴨子到了大概30天的時候就不太愛吃食兒了，那就只能強制餵食。

把用高粱、谷糠等團成的飼料棒，順著鴨子嘴順下去，然後直接拿手幫它一擼，從嗉子一擼到胃。把飼料棒接二連三地往裡塞，直到鴨子的胃基本快撐滿了才罷手。

（圖說：人間喜劇，鴨界悲劇。）

吃完了也別想活動健身啥的，往籠子里一放，跟一大堆「同病相憐」的鴨子擠在一塊兒，終年不見天日，就喂點水。

所以填鴨的生活挺慘，但是這種方法會讓它在很短的時間裡迅速變成一個小胖墩。

（圖說：然後就沒有然後了。）

這樣喂出來的鴨子，跟普通意義上的湖鴨、麻鴨完全不一樣。

首先，它是短時間催肥的，肉質肥嫩，脂肪多；

（圖說：梁實秋云：鴨一定要肥，肥才嫩。）

其次，它因為沒有太多接觸水環境，沒有吃河湖裡的魚蝦、田螺之類的，所以它肉質的腥氣比較低。

北京鴨自身的特色，加上填鴨的特殊餵養方式，造就了烤鴨進入北京後，異軍突起，呈現出不一樣的風貌。

3. 遇上這麼好吃的鴨子，連朝上的煩心事都可以拋諸腦後

現在吃烤鴨尤其是北京烤鴨，烤的時候是不放佐料的。等到吃的時候，現加甜麵醬、蔥蒜等各種佐料，因此對原材料的要求非常之高。

而原來的便宜坊老店，就以原材料挑選嚴苛著名。

（圖說：挨個挨個篩選。）

老北京有句話叫「七八九，不吃鴨」。因為天一熱，這鴨子燥，自身也不上膘，這就導致掛烤等很多的工序都受影響。

所以挑鴨子，就得選一個天氣涼爽的日子。

據說老便宜坊的師傅挑鴨子時，鴨子都不用過秤，他捋著這嗉子往三叉骨一摸，這鴨子是肥是嫩，夠不夠材料、夠不夠份量，也就心知肚明了。

一旦這鴨子不符合規格，是絕對不上爐的，上爐的都經過了精挑細選。

（圖說：給人摸骨，可以算命；給鴨摸骨，則能決定命運。）

也因此，當時的便宜坊名滿京城，許多知名人士都是這裡的常客。

據說明代晚期，兵部尚書、愛國將領——楊繼盛，就是便宜坊的常客。

有一次他在金殿上怒參素有「明朝六大奸臣之一」之稱的嚴嵩，數落嚴賊數條大罪，但是朝廷之上，官官相護，保護嚴的人很多，沒參成。

楊繼盛下朝後非常地懊惱。

好在回家路上，還有烤鴨。

楊繼盛住哪兒？就在現在的達智橋衚衕，宣武門外往南。

（圖說：朝廷命官住過的衚衕，當年肯定比現在體面多了。）

楊繼盛回家時會順道路過便宜坊，他吃了一頓燒鴨子，配點小酒。這有滋有味的，好吃到連朝堂上的煩心事兒都拋之腦後。

當時這掌柜也頗有眼力，一看：哎呦，這不是楊大人嘛，國之棟樑啊。

「來，今兒個我們這後廚多炒好菜，給您多亮幾手絕活兒。」

這頓飯楊大人吃得非常滿意，說道：「你們這兒不愧叫做便宜坊，真是方便宜人啊」。於是特地大筆一揮，寫下了便宜坊三個字，被掌柜掛到他的店面上。

（圖說：楊公題寫的這仨字……還找得到嗎。）

後來楊繼盛被嚴嵩陷害，下了大獄，然後菜市口斬首。當時這事也是轟動京城，雖然很多人為楊大人鳴不平，但畢竟嚴嵩勢大，不少人就急於撇清跟楊繼盛的關係。

唯獨便宜坊老店依然懸掛著楊大人手書的匾額。

當時一些給嚴嵩拍馬屁的狗腿子過來找麻煩，說：楊繼盛可是國家的欽犯，你還敢懸掛他的匾，你什麼意思啊，你是對我們現在時局不滿還是對嚴大人有看法？

但是掌柜依然非常地剛毅，堅持掛匾，這在當時也傳為美談！

然而五百多年後，出於眾所周知的原因，這塊匾被砸了……

好在北京烤鴨是斬不盡殺不絕的，足以讓我們在幾百年後的一個深夜，咽著口水憑弔。

有餅、有醬、有蔥，一看就是山東吃法。

南京吃片皮烤鴨只吃皮，北京連肉一起片了……沒南京的好吃……不過還是斬成一塊一塊沾滷汁吃比較好吃……烤鴨估計不是山東的，畢竟子鴨生活在淡水系豐富的地方～～蔥和餅可能是山東的…烤鴨不是…

我如果說南京街頭滷菜店的烤鴨比全聚德好吃會有人罵吧？

不是，北京烤鴨是從南京傳過去的，途徑山東，於是多了蔥和餅。但南京本地的烤鴨是斬件的，不會片成片。

大家答的好複雜，我簡單說明

南京烤鴨是一隻鴨，烤好了切好了，澆上汁吃的。

北京烤鴨是片好了，卷著蔥和餅，蘸醬吃的。

南京烤鴨源於北京烤鴨
因為有一個女飛賊學了北京烤鴨的技術以後，穿越到明朝初年，在朱元璋的南京城裡一試身手，一時名聲大噪，留下了南京烤鴨的傳統。
後來，朱迪造反，明朝遷都北京，烤鴨技術又被帶回了北京。
具體情節請參照《穿越時空的愛戀》。

粥嘗美食：北京烤鴨如這篇文章里所提到的，北京烤鴨的吃法三則

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，便興起了這一種吃法。

北京烤鴨第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

北京烤鴨發源於南京，在北京發揚光大的。

明朝時，御廚將鴨子用炭火烘烤後極其美味，明太祖朱元璋非常喜歡這道菜。後來，燕王朱棣發動政變登上皇帝寶座，也就是歷史上的永樂皇帝。永樂皇帝將明朝的首都遷至北京，烤鴨這道菜也被帶到了北京，受到了達官貴人的喜愛。明朝滅亡後，到了清朝，這道菜名聲叫得更是響，於是這道菜有了名字— —「北京烤鴨」。

北京烤鴨，嗯，好吃。
南京烤鴨，嗯，好吃。
隱約有資料說北京烤鴨是當年朱棣北遷帶過去的，疑。早年南京板鴨更著名些。管它們什麼關係，反正都很好吃就是了。
其實我更喜歡南京的鹽水鴨……
嗯，下個周末去南京會友去，我要一個人買整隻鹽水鴨來抱著啃……就這樣說定了。
此刻夜裡00:50，本來就失眠的，現在饞蟲又被勾了起來，越發睡不著了。
起床，覓食去。

雖然沒人邀請，還是要先謝邀一下，不謝沒有知乎范么……回樓上的，哦們大藍鯨是真的有烤鴨呆。坊間的說法，是先有南京烤鴨後有北京烤鴨，北京烤鴨是明成祖靖難成功，遷都到北京之後，由原南京朝廷官員，廚子，家僕帶到北京去的，後來歷經變遷，成為北京名吃，魯菜名饌。當然說法不一定可信。以北京烤鴨的吃法來說，的確有了太多北方菜系，尤其是魯菜的特徵，比如吃烤鴨就餅，還有大蔥絲和黃瓜絲，卷著蘸醬，這些放南京來真的有點無法想像。恕我孤陋寡聞，魯菜除了烤鴨之外，基本就沒有太多有名的以鴨子為主要食材的菜。之所以冒泡，是要強調一下，鴨子對南京人來說是非常重要的一種存在，且不說白白的鹽水鴨的消耗量，光是普通的生鴨（有這詞么？仿照生豬肉造的）南京本地就要宰殺數萬隻。每天南京上空就有數萬隻鴨子的不屈靈魂在風中飄蕩，可是勤勞勇敢（酷愛吃鴨）的南京人民依舊無鴨不歡……上次同事請客，不留神就點了三份鴨子為主的菜，一幫硬碟人（包括我）目瞪口呆，席間一問，點菜的那位果然就是南京土著大蘿蔔……誒？我好像又跑題了

起源南京，後被山東的博山廚子在濟南改良，後北京發家致富。
另一說是南京起源，北京人開店，雇劉性山東廚師。

其實濟南的全聚德比北京的要味足。

北京烤鴨在北邊
南京烤鴨在南

北京烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，代表店鋪為為全聚德和便宜坊。最傳統的做法就是便宜坊的燜爐烤鴨。明朝的時候一開始便宜坊是賣些烤雞烤鴨，到了清朝年間傳到了山東人孫子久手裡。孫子久改良研究根據家鄉的烤肉方法確定了北京燜爐烤鴨的具體烤法。這個烤制方法起源於山東烤鴨，還有一說起源於山東章丘的黃家烤肉的燜爐烤法（推薦一下黃家烤肉）。
　黃家烤肉是章丘名吃，起源於明末清初，由黃氏家族創製，距今已有300多年歷史。黃家烤肉整豬烤制，以其皮黃酥脆、外焦里嫩、肥而不膩、久放長存聞名於世。黃家烤肉第二十一代傳人黃伍忠在改革開放後經過十幾年磨礪出了黃家烤肉正宗樓，其祖祖輩輩以烤肉為業，在章丘城老縣衙對過（原章丘一中正門東約500米）經營的「全盛號」黃家烤肉，早在清朝時期、民國時期就銷往北京上海天津等地，享譽全國。傳說早在元朝，章丘市黃家灣有一個姓黃的在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發，也經常烤肉吃，不過，因為此地世代養豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，終於發展到用特製的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此，自明朝迄今，黃家烤肉已有300多年歷史了。
　然後全聚德的掛爐烤鴨發明與1864年，來自河北的師傅希特勒（啊，誤）改良了烤鴨的烤制方法，採用掛爐方式烤制，並在全聚德使用，使北京烤鴨發揚光大。
所以按理來說，北京烤鴨應該跟南京烤鴨沒啥太大聯繫。不過南京鹽水鴨是真好吃啊~~~~~~~~~~