為什麼手放水裡皮膚會皺縮？

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組織液濃度高，而水的濃度低，水應該會進入皮膚而使其膨脹啊？

我們的皮膚由三層構成：表皮、真皮（血管、神經、毛囊、汗腺）、皮下組織。

From：National Institute of General Medical Sciences Image and Video Gallery
表皮最外層的是角質層，是我們能看到接觸到的部分，由角質細胞組成。（角質細胞不是活細胞，所以它的吸水是被動的。）

From：Epidermis (skin)

至於手指和腳趾在水裡泡太久就會起皺，之前的觀點認為：這是角質細胞吸水膨脹導致的(1)。褶皺能夠增大角質層的相對錶面積。由於吸水后角質層仍然吸附在它下面的細胞層上，所以必然產生褶皺。為什麼只發生在手指和腳趾？因為這兩個地方為了適應磨損的需要，具有全身皮膚中最厚的角質層。
隨著研究的深入，科研人員還發現這種現象的產生可能是受到了自主神經系統的調節，和血管收縮導致的角質層下組織的體積減小有關(2)。而且，在神經功能障礙的病人身上發現，浸入水中的手指不能產生或僅能產生比較淺的褶皺(3)。另外，從實用角度上來說，科研人員也發現，褶皺的手指相對乾燥的手指，更容易拿起水中的物體(4)。這可能是進化過程中對潮濕環境產生的一種適應。

綜上所述，皮膚的外層膨脹，內層收縮，但是內外層吸附在一起，所以才導致了褶皺。
至於樓主在補充說明中提到的「組織液濃度」。由於角質層不具有活的細胞結構，所以是沒有組織液的。而角質層作為屏障，阻斷了外界水分和下層皮膚的聯繫，角質層下的細胞不會直接吸收外界水分。

1. Yin J, Gerling GJ, Chen X (2010) Mechanical modeling of a wrinkled fingertip immersed in water. Acta Biomater 6:1487–1496.
2. Wilder-Smith EPV, Chow A (2003) Water-immersion wrinkling is due to vasoconstriction. Muscle Nerve 27:307–311.
3. Hsieh C-H, Huang K-F, LiLiang P-C, Jeng S-F, Tsai H-H (2006) Paradoxical response to water immersion in replanted fingers. Clin Auton Res 16:223–227.
4. Kareklas K, Nettle D, Smulders TV (2013) Water-induced finger wrinkles improve handling of wet objects. Biol Lett 9:20120999.

進化的表現，起皺能夠增大皮膚的表面摩擦力，為了在水中抓住滑的物體。

我記得高中課本上或者是老師講的是脫水造成的，是體內水分流失。洗完澡感覺口渴也是其中的一個表現。

補充樓上，其他靈長類均沒有進化出這個能力，因此這也被認為是「人類曾經在水裡生活」的證據。

如果短暫泡在冷水裡，根據體溫調節的反饋，毛細血管收縮，毛孔收縮，皮膚緊繃。
泡的時間長了，細胞吸水，膨脹，進而皮膚表面積變大，原本繃緊的皮膚，現在寬鬆了，會有褶皺。
如果泡的時間很長，那就像長時間浸泡在水裡的饅頭一樣，吸水過多，發白，發泡。

看過一個紀錄片貌似是進化的結果水中增加皮膚摩擦力捕食能抓穩獵物

真正的解釋是人類進化出來這個功能的，為了是在急流中也能站穩和抓住東西，提高生存幾率。根本不是什麼吸水！！！