味精毀了中國的美食嗎？

12-26

我可能和這題的主流觀感不太一樣，你們說的邏輯我都懂。因為職業關係，我可能比絕大多數知友更接近味精等呈味物質。

對於味精，目前來說毀中餐還是說不上。
BUT，目前我國的味精使用狀況還是會帶來「挺大」的不良後果的。

一、
現在味精在中餐的用量真的很厲害。很厲害。很厲害。

現在很多廚師（至少50%以上），都在玩命的加鮮，鮮味乘法作用、高鮮味精、複合提取物等等，醬油的氨基酸含量也是直線上升。

很多店下味精、雞精、雞粉的量，如果你看到，會覺得有點嚇人的，一份大菜要加小半手勺進去
（大概20g，你可以自己回家拿秤比比看，20克是多大一份，量多到你懷疑人生的。）

有知友說，味精就是調味料的一種，濫用鹽糖醋醬也會有不良後果。

沒錯，可鹽糖醋醬加多了的菜你根本不會吃幾口，很難吃。
但味精加得多，你不會覺得怎樣還會覺得好吃好吃，然後最多回口時覺得口渴，然後說今天有點偏咸。

二、
較低的成本讓味精過分使用，味精的過分使用，讓大部分菜肴只呈現了一個強大的「鮮」的面目。取向過於單一。

層次不豐富，下味精。
菜不太新鮮，下味精。
火候么弄好，下味精
製作重口味，下味精。

這種口味取向的單一化是非常糟糕的，就像辣椒蓋住了食物的本味，鮮味太多也會的。

比如絲瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一點芥味甜味，下了大量呈鮮物質之後都是一個面目模糊的上湯蔬菜。包括很多辣炒小菜，已經沒有調味上的驚喜了。

餐桌口味上，也有君臣輔佐使，有對比才會更好吃。

當基礎口味變成了咸鮮、酸鮮、辣鮮、甜鮮，在強大的鮮味下，一桌菜之間的對比也更加不明顯。一些那種纖細美妙的滋味，也越來越不容易被感知（當然這不能全賴味精）。

這點其實很多餐飲業者也意識到了，有些大公司在認真尋找更好的調料，能夠更好襯托出食材本味。有一些進展，只不過目前沒有太突破的進展。

三、
因為做飯的人對鮮味下得多、下得狠，讓很多大家對鮮味的要求也變高了。
在這個環境下，哪怕是相當厲害的廚師做的高湯，也無法滿足人民群眾對鮮味的追求。

說兩個真實故事。

1、
多年前，廣州有一家（具體哪家我未來會補）的滷味特別香特別好吃，生意大排長龍。
廣州飲食界的人反覆去吃去，可整個飲食行都去研究，都做得就是不如他香。

注意，是整個廣州飲食界。

後來謎底揭開。添加的是乙基麥芽酚（一種合法的添加劑，主要是增香）。
然後到多年後的今日，乙基麥芽酚已經成為了大部分滷菜的標配，包括高檔淡雅的潮州滷水。有空你可以看看配料表。

因為不用增香劑，已經很難賣出去了。
算種通貨膨脹吧。
味精一事亦然。

2、
蘇州有家麵館，湯頭是每天吊的，用的是雞、鴨、肉、骨，還有火腿。
因為麵館早上5點營業，每日深夜就要開始去吊湯。很辛苦，很難得。

我學廚的時候這家店剛開，幾位廚師老師（正經老字號餐飲公司出身）都去鑒定過，覺得真是老底子老手藝，店主真有堅持，很佩服。

但拿這家的湯頭和其他店鋪的湯回來，進行盲測給我們比較著吃。
大家都選的對照組，所有學員，每一個。
因為不夠鮮。

老師嘆了口氣，「你們都是吃鮮吃慣了。」

中餐四大技巧，火工、刀工、漲發、制湯。
制湯已然如此。你要說技不如人，做得沒有味精鮮，也確實是技不如人。但可惜是可惜的。

我目測漲發也快不行了。
隨著冷鏈物流的發展，肯去鑽研開拓干制漲發的技巧的人也少了。
能守住現有的部分，我覺得都算好。

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就先這樣，公正看待味精。

我想起了我的祖先。
他們沒有土豆吃，沒有西紅柿，也沒有辣椒。
他們沒有胡椒，沒有西瓜。
再古一點，他們沒有麵條，也沒有饅頭。他們吃不到精鹽，鹽像土一樣苦澀。
即使是紂王的生活，我也一天都過不下去。
但我們的祖先一直在前進。他們有了小麥，後來又有了麵粉。有了西紅柿有了辣椒有了土豆。他們學會了造精鹽，他們又發明了蔬菜大棚。後來有了高鐵飛機，黑龍江人吃到了菲律賓的香蕉，新加坡人吃到了山東蘋果。
平價，童叟無欺。
怎麼會有人想要停下來。愚蠢，愚蠢至極。
歷史之所以讓人興奮，是因為我們看到了古人的步伐。看到了古人努力了一千年，讓一千年前的古人過著比兩千年前的古人更好更豐富的生活。如果我們膽敢不前進了，我們的子孫就會笑我們：
你看，他們那一代人，和他們的父親一樣無能。

味精毀了中國的美食嗎？答案當然是否定，咱們先來說說味精的前世今生
1866年，德國化學家裡豪森從小麥蛋白質的分解物中提取一種具有纖維的物質，並把這種物質命名為「谷酸鈉」。1908年，日本東京大學教授池田菊苗在海帶里提取了谷氨酸，並研製出能提高菜肴鮮度的調味品，將其命名為「味之素」。1923年，上海天廚味精廠建立沒事我國第一家生產味精的國產。味精一開始並不如現在這麼廉價，我國最早產生味精的時候，採用的是水解法，用小麥為原料，40噸的小麥，只能產1噸味精。（如果味精的成本一直這麼高，可能大家都不會去魔化味精吧？)直到1964年才研發出發酵生產味精，解決了成本高的問題。
味精的主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。
所以，由此可見，味精可以算是植物的提取物，而不是大家聞之變色的「化學物質」。而且，人們食用味精後在胃酸的作用下形成谷氨酸，它是參加腦代謝的唯一氨基酸，能維持和改進腦機能。
如此看來，味精是個好東西哇！為什麼一直這麼遭人唾棄列，經過我的深思熟慮，我終於早到了原因！！那就是中國是一個吃貨大國！中國人愛佔便宜，願意在穿模擬的衣服，用高汞的美白護膚品，但在吃這個問題上馬虎不得，一碗清水，加了味精就」清湯變雞湯「，這太讓人不可思議了，是歪門邪道，吃不得！還有就是這麼多年來毒奶粉，地溝油，福爾馬林泡過的乾貨，人們都有點怕了，管你再鮮，我都不吃了，小命要緊吶~~
不過對於味精這東西，說真，你如果選好了，絕對不會出事，味精不僅是理想的鮮味調味品，也是很好的營養品！

如何挑選味精
一、優質味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質味精顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，只能感到苦味、鹹味或甜味而無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。摻假味精的鑒別方法如下：
1、眼看：
真味精呈白色結晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。
2、手摸：
真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。
3、口嘗：
真味精有強烈的鮮味。如果鹹味大於鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難於溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉

味精雖好，但是用有很多需要注意的地方，比如
1.溫度上面的注意，在80~100度時，味精易於溶解，超過一百度，味精會發生變化而失去鮮味。當溫度超過150度（有的文獻是120度）時，味精會形成焦谷酸鈉，有一定毒性。所以味精要在起鍋時放，不要讓溫度超過100度，使他失去鮮味，更不要讓他形成焦谷酸鈉。
2.與其他調味品之間的注意事項
a.酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果差，故和醋之間需注意
b.味精用鹽不用甜，在別的答案中說過【菜里鹽放多了真的沒有辦法挽回了嗎？】，鹽可以提鮮，味精也可以讓鹽的味道更柔和，所以鹽和味精是好搭檔，好基友~~但在甜味為主的菜裡面加味精，會有甜不甜，鮮不鮮的怪味。
3.與原料的搭配
a.原本很鮮的東西就不要再加味精了，比如魚啊雞蛋啊（雞蛋與鹽加熱，就會自己生成谷氨酸鈉，再次證明了味精的安全性，說味精有毒，你也不要吃雞蛋了）完全是畫蛇添足。
b.加了高湯就不要加味精了，更加畫蛇添足，以為高湯又香又鮮比味精好多了
c.鹼性的食材，比如豆腐什麼的，慎用味精，因為味精遇鹼合成谷氨酸二鈉，有氨水氣味（太噁心了 - -||)
4.適合人群
哺乳期的媽媽和1歲的小孩不能吃味精，主要是因為影響Zn、Mg、Ca等。
5.用量
味精也含Na，成人每日不能超過5g。研究表明，長期過量食用味精，可能導致人體視網膜變薄，視力下降，出現嗜睡、焦躁等現象。

對於鮮味調味料，我比較推薦鮮味王，它通過不同鮮味物質的相乘作用，一定比例的混合後鮮度翻倍增加。名副其實的用量更少，味道更鮮！也可以減少菜肴Na的含量

根據上面所說的可以證明味精是清白的吧！再來談談是什麼毀了中國菜吧！
排名第一的答案不停的在講，食材本身的味道，可現在普通的菜市場，有多少食材有本身的味道，或者說本身的味道比較濃呢？常常聽長輩說他們小時候吃的東西，常用的句型就是「那時候的蝦啊……那時候的魚啊……那時候的肉啊……」我的媽呀，每次口水流了一地好么！可現在呢，還吃得到嗎？印象比較深的一次還是幾歲的時候，是我爸一的住農村的同事，自己家種菜，有次回家帶了一把菜給我爸（什麼菜我具體忘了），布滿了蟲孔啊，賣相極差！一開始我都不敢吃，後來吃了一筷子後，完全停不下來，特別好吃，特別好吃，我就不跟你不形容怎麼好吃，哼！其實再棒的調味也不如食材本身的味道，調味只是為了讓食材本身的味道更好，而不是改變它的味道。
現在到處都是速成雞，速成鴨，速成豬，養殖場養的東西，風味大不如以前，為了好吃只能給味精啊。如果把一盤菜肴比作成一個人，那麼味精就是化妝品，一個人，本身不漂亮，只要化妝就可以變成美女，何樂而不為呢。味精也是如此，求你們不要黑味精了！！

去年冬天路過家餛飩店，我心說這麼冷的天吃碗熱餛飩也蠻舒服的就進去了。

點了碗純肉的，結果吃的時候驚了，一口下去滿嘴的湯汁，內餡彈牙還不肥不膩，再加點辣子連湯一起喝那是又鮮又爽還暖身子。

問老闆你家餛飩是真心好吃，為啥我自己家做不出來，老闆很憨厚的說你自己家做餡料就不對。

你得多放味精。。。

再說一個事

我媽有個特點，就是燒菜難吃還不承認其他人做菜好吃。
每次我說哪裡好吃，她都會說那全是味精，有什麼稀奇。我說這麼簡單你也放啊，她就會堅持放味精對人體有害，反正就是不會承認她燒菜難吃。還會說你和你爸外面吃多了，舌頭壞掉了，吃味精就是對身體不好。我有時候會反駁說這種講法沒科學依據，也沒真實病例證明味精有害，但她總有會說微信上明明有說，朋友同事誰誰誰堅決不放味精巴拉巴拉巴拉。

這都算了，一句「難吃還把你養這麼大」就能把我幾千字的擺事實講道理噎回去。。。

味精就是調料，和鹽一樣。你說放多了不好，那鹽放多了也不好吃啊，有本事天天燒菜不放鹽。。。

並不是
味精作為一種調味料並沒有好壞之說，所謂的味精毀美食指的是濫用味精。
在這裡把味精換成任何一種調味料都成立，不管是油鹽醬醋在調味中所追求的都是恰到好處，量少則味寡過猶不及，味精也一樣。
運用之妙存乎一心
沒有壞的調味料，只有差的廚子

味精之於烹飪，就好比火槍之於戰爭，神經藥物/VR之於現實一樣，是工業化摧毀傳統社會結構的一個重要象徵。

味精摧毀的是以往那種特定階級花費無數老母雞火腿鮑魚瑤柱松露鱘魚小牛肉乳酪而達成的對於「蛋白質感受」的本能享受的壟斷。正如同火槍毀了靠不計成本的板甲保護起來的特定階級的戰場生存特權一樣。

人類有著幾千年採集+烹飪的黑箱式操作傳統，化工出現後開始朝物質分析靠攏，這難道不是進步么？你現在還會懷念秦漢時那貧弱的飲食么？你知道大多數古人連糖都用不起么？如果進步就是「毀了」的話，就讓它被毀了罷！

佔個坑以後慢慢答，個人認為毀了中餐的最大因素是食客。

味精毀了美食！！！
辣椒毀了食材！！！
熟食毀了原味！！！
餐具毀了進食！！！
養殖毀了野性！！！
工具毀了捕獵！！！
種植毀了採集！！！
站立毀了運動！！！
大腦毀了天性！！！
多細胞毀了單細胞的純粹！！！

那行，您別進化了吧。

我贊同味精是無害的。
味精的濫用的確使許多人對食物的味道產生了誤解，但這種情況不僅限於味精，任何調味料的濫用都會有這種效果。
很喜歡用味精的人大部分不會做菜。
越來越多的人吃不出味精的鮮和食物本身的鮮的區別，這會使真正手藝好的人得不到應有讚賞，可能造成劣幣驅逐良幣。
一道菜若不放味精也很鮮美，至少說明了食材不錯，烹調得當。但若放了味精，則會提高判斷食材及廚藝水平的難度，作為客人我會有種被耍了的感覺。這至少是外食時我對味精抵觸的原因。
自己家裡圖方便用味精我是支持的，但也不希望濫用，這樣對味覺會用影響。
用味精調出的鮮其實挺千篇一律的，吃多了無趣。而且過於容易得來的鮮味會使一些人不再注意技藝的提升。

綜上，味精作為工具本身沒有錯。但其本身的屬性的確對美食屆有影響。說它毀了中國的美食雖然誇張，但並非空穴來風。

說個很多人不愛聽的, 餐館味精放得多, 唯一原因就是食材不夠好。
真正新鮮好食材, 那本身精緻而層次豐富的鮮甜香, 實在能帶來幸福的感覺, 味精重油重鹽反而破壞了這些好滋味。
回國吃飯, 每道菜都是滿滿的油鹽味精, 舌頭吃不消, 讓大廚不放味精少油少鹽, 那菜果真寡淡無味。回去吃得最舒服的一次是在北方鄉下集市, 土窯烘出的麵餅, 配剛磨出煮得的雜糧漿, 極大地安慰了從南到北被折磨了一圈的口腹。
我自己做菜從不放味精/雞精/調味醬油, 不愛吃太重的醬味。如果有時間, 那麼就去農場買走地豬, 去海邊買現撈海鮮。超市買普通食材的話, 家中常備火腿干菇菌類等, 高湯煮好一盒盒凍好, 炒菜時候代替水, 完全沒有需要用到味精的地方。
吃東西應該是最原始的訴求，好不好吃讓孩子品嘗，他們不懂什麼大道理，只知道用嘴巴投贊成反對票。我朋友家的兒子是仙男類，讓他吃東西是巨難的一件事，但是去農場買的新鮮走地豬，豬肉熬湯下麵，不用勸，可以連吃兩碗。我家娃號稱不愛吃海鮮，餐館的魚怎麼調味都不愛吃，但是新打撈出的深海銀鱈活魚清蒸或者略煎一下，倆人可以分吃條中號的。調味品不過就是一點鹽或者一點低鹽醬油而已。

明明是油毀了好不好。

沒有油之前，我們和西方人吃的一樣健康，要麼是烤個羊，要麼煮頭豬。

自從發明了油，什麼煎炸炒滑溜煸，什麼幺蛾子都出來了。要沒發明油多好。

味精拯救了大部分做飯水平一般的人！

味精成就了中國的美食。
當年日本人還沒發明人工合成谷氨酸鈉技術的時候，中國有一派菜系獨步天下，就是山東煙台的福山菜。福山菜之所以牛逼，就是因為福山廚子發明了用海腸子晒乾磨粉做成調味料的方法，這就是原始的味精。有了這種鮮味調味料，廚師可以很輕易的將各種食物烹飪的更好吃，讓美食的門檻進一步的降低，讓更多的人有機會品嘗更美味的食物。
現代食品工業讓普通人有機會品嘗過去上流社會的美味了。

很大程度上，味精確實損害了中國美食在世界上，確切說是在西方人眼中，的形象。
中國人在海外開餐館的很多，但走高端的極少，大部分都在中低端甚至最低端拼搏，跟麥當勞競爭。但中國菜的套路從本質上講是私人定製的，所以必須走高端。跟工業化流水線的競爭，就必須設法走捷徑，從而降低人力成本。
絕大多數中餐館的秘訣是，用料上，油鹽炒味精；工藝上，大火蒸，炸，勾厚芡。8塊錢的午餐，又要好吃，又要有利潤，只能這樣。
這樣，就給中餐帶來了油大，鹽大，味精大的惡名。這不是真正的中餐，但卻是西方人眼裡的中餐。

根據我模糊的童年記憶，味精被黑應該是一場調味料屆的營銷勝利。和含硅油的護髮產品一樣。
以前味精就是一種正常的調味料，和鹽糖胡椒一樣，需要的菜肴里放一小勺。電視里也有正常的廣告。後來出現了雞精，雞精的廣告就沖著味精來的，說味精做飯口乾。再後來就是雞汁鮑魚汁，說雞精不夠「天然」，blablabla。
調味品一代一代浪淘沙，但是味精的負面形象卻是改變不了了。

我覺得味精能拯救比較差的食材，讓勉強及格的食材變得接近滿分。但本身已經一百分的食材再加味精則顯得畫蛇添足。
我個人更傾向於利用雞蛋，蘑菇等食材提鮮再用搭配良好的香料調味。
一方面我作為一個愛好者，沒有味精更能嘗出每一次的缺點從而提升自己的烹飪水平。
一方面，雞蛋香菇里除了谷氨酸還有著其他風味，搭配好了會更香更鮮。

但是我不排斥人工合成富含味精的濃湯寶類調料，在我沒時間真的燉湯的時候他確實能幫我大忙…總之…味精很好，但可不要過量哦(不是因為健康原因，我是追求天然的好味道)

利益相關，不用味精做菜但味道總能調得特別好。感謝亞平寧新鮮的果蔬牲畜……

不會做菜賴味精咯

賈母笑道：「你把茄鯗搛些喂他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難，多放味精就是了。」

整容毀了韓國的美女嗎？

對味精的偏見才毀了美食。

氨基酸對味蕾的刺激，就是美妙的鮮。味精在這件事上做的很純粹。

味精三原則：適當放，最後放，分菜肴放。

適當放：味精是來幫忙的，加多了喧賓奪主，混淆了食材本來的味道，當然不美。

最後放：受熱（200℃）之後的焦谷氨酸鈉雖然無害，但失去鮮味了。所以菜成之後稍冷卻一下再放。

分菜肴放：有的確實不能放味精，比如涼拌西紅柿。

——————我和味精的小故事——————

當年曾經在街上被帥哥攔住，問我：味精的主要成分是什麼？

瞬間蒙掉：有這樣搭訕的嗎？是來跟我推銷雞精的嗎？

帥哥的笑容很耀眼，我定了定神，展現學霸本色，淡淡道：谷氨酸鈉。

帥哥很開心的樣子，呼啦呼啦又跑上來倆人，塞了個什麼卡給我，手指著一個角落裡的攝像機。

我才發現是電視台在錄節目，居然獲獎了。

獎品是一張健身卡，從此我踏上了不歸路。

今日見味精蒙冤，特來拔刀相助。

評論區要照片的各位，本人對當網紅沒有興趣，你們看我女神夢露腦補吧，失陪了。