食品保質期是如何計算的？
來分享一下我們公司產品的保質期確定：
有2種保質期：- 由研發部門的Sensory Team確定的技術保質期；
- Sales和Marketing根據市場和產品確定的市場保質期。
技術保質期：
- 放置條件：
產品研發階段，將終產品在3種條件下放置——常溫(20度、避光)、光照和加速(溫度70度， 濕度 60%)。 其中，常溫是完全模擬實際儲存情況；光照是看光的影響；加速實驗，是以1周代替實際1個月。
- 時間選取：
分別取時間進度的25%、50%、75%、100%和110%的實驗樣品，進行感官評定、理化和微生物檢測。
比如，保質期6個月，那麼常溫條件下，1.5、3、4.5、6、6.6個月的時候，取樣評定；加速條件下，1.5、3、4.5、6、6.6周的時候，取樣評定。如果是要求比較嚴格的客戶，可能取樣時間點會更多。
- 感官評定：
是採用公司內部的一套系統，會根據產品客戶對感官要求的高低，採用不同 的感官評定方法(消費者喜好測試、二三點法，etc.)，最終結果合格即認為是通過(一般是風味、顏色、質地，etc.)。
市場保質期：
這個比較簡單，也比較好理解。Sales會根據產品在市場上的鋪貨、物流等情況，Marketing則是考慮同系列產品的保質期和消費者認知方面，確定一個保質期。但是考慮到產品在市場上流通較慢，超市對上架產品的保質期要求，以及消費者看到保質期不長的食品，可能會猶豫購買等等因素，市場保質期就會比長。(這一點可能不同的公司，情況會有不同)。
最終確定：
其實是在技術保質期和市場保質期之間的一個balance。
通常，技術保質期是比較短，因為要保證產品的風味、色澤、質地等等，時間肯定不能夠太長，防腐劑、真空、包裝、巴氏滅菌只是手段而已，新鮮確實是王道。
以下是我11年收集參考文獻整理出來的~
目前國內省級疾控中心是這樣做的:
將產品放在恆溫恆濕培養箱中,質量衛生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩定,則產品的保質期可定為三年.
培養條件:溫度約37,濕度約75%.
當然,如果你的產品質量衛生指標本來就不理想的情況下,你可以適當縮短檢測周期.相應產品保質期可以推算
在做飲料保質期實驗時，一般設置三個溫度，即將樣品分別存放於5度、25度、37度三個恆溫箱中，5度的樣品作為標準樣品或對照樣品，25度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期。25度條件下的樣品繼續進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產品的實際保質期。
飲料的保質期試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發現變色、沉澱、分層問題，試驗者首先要根據產品配方、工藝、經驗預期會最可能出現的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉澱加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉澱分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環境來預測。
這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應用起來還要具體產品具體分析。
加速試驗（也就是破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關係，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年．
我知道有一種實驗數學的方法，可使實驗次數以最小的代價取得最優的結果；即優選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經常使用！早在六、七十年代由數學家華羅庚推出，當時即被普遍使用；
具體地講，即您在做各項試驗時，比如：假設您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月後早已變質；此時您可以用30乘0.618的天數，即18.5天重新做此實驗；結果如果仍已變質，則用18.5天繼續乘以0.618，即約11.5天進行實驗；而如果在18.5天還沒有變質，則您可用30天減18.5天後的數乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反覆；就可以以最少的實驗次數，取得最佳的實驗數據，從而確定出您的食品的實際保鮮數據；
運用此實驗法也可用於食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進行過「採石茶干」配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方數據；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；
食品儲存期加速測試及其應用
摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環境來縮短食品儲存期，從而在短時間內可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用於食品穩定性的測試，確保食品的商業儲存期
食品儲存期加速測試及其應用
Accelerated
Shelf Life Testing（ASLT）and application
摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環境來縮短食品儲存期，從而在短時間內可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用於食品穩定性的測試，確保食品的商業儲存期。
Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage
conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the
shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test
for food, to insure the commercial shelf life of foods.
A．基本原理
食品儲存期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過控制食品處於一個或多個外在因素高於正常水平的環境中，變質的速度將加快或加速，在短於正常時間內就可判定產品是否變質。因為影響變質的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產品在正常儲存條件下實際的儲存期。
由於許多包裝食品通常可以儲存超過一年，評價對儲存期產生影響的外在因素，如產品本身配料的改變（採用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（採用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（採用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期儘可能持續到產品所要求的時間（商業儲存期）。但許多公司都等不起這麼長的時間來知道這些新產品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同，採購新設備，或者安排供應新包裝材料等都有時間限制）。因此需要有一些方法來加快產品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（ASLT）因此產生了。製藥工業早就廣泛應用類似的方法來進行儲存期及藥效測試。
在給定的條件下，產品質量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響：
Q10對儲存期的影響
儲存期（周數）
溫度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 4.8年
* 假設50°C時的儲存期為2周。
通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產品為1.5~10；冷凍產品為3~40。
B．食品儲存期加速測試（ASLT）步驟
可採用以下步驟來設定食物產品的儲存期：
a.測定產品的微生物安全及質量指標；
b.
選擇關鍵的變質反應，哪些會引致產品品質衰退，而這些品質衰退是消費者所不能夠接受的，並決定哪些測試必須在產品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）；
c.選擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為划算的材料（即經濟又滿足一定的儲存期）。
d.
選擇哪些將作用於加速反應的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。
ASLT建議儲存條件
冷凍食品 脫水食品 罐頭食品
- 40°C 0°C 5°C
- 15°C 23°C（室溫） 23°C（室溫）
-10°C 30°C 30°C
- 5°C 40°C 35°C
45°C 40°C
e.使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進行全面的ASLT測試。
M
時間
（月）
T 溫度°C
f. 確定測試的次數
f2=f1 Q10
?/10
f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）
f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）
?：T1與T2的溫度差
因為如果一個產品在40°C測試一個月，則30°C，Q10=3，產品需最少測試
f2=1x3
(10/10)
=3個月。
如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。
g.
計算各個測試條件下，儲存的樣品的數量。
h.
開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據需要增加或減少取樣的次數。
i. 從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期並適當建立儲存期圖形，據此估算出正常條件下的儲存期。
C．實際應用例子
因為我公司的產品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。
- 感官測試方法按照國際標準方法ISO3972。
- 恆溫恆濕裝置：可採用德國產的VC0057型恆溫恆濕箱，調整到所需的溫濕度；或將玻璃乾燥皿內乾燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30°C和37°C和恆溫培養箱內，也可得到所需的恆溫恆濕裝置。
-
無色、無味的飲用水。
-
電爐或煤氣爐。
-
要求測試者回答的問卷。
-
獨立、隔音的測試區域，白色熒光燈。
-
標準樣（湯料產品，調料產品….）
-
盤子、玻璃杯、湯匙。
將樣品放入恆溫恆濕裝置內，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據產品的種類和儲存條件不同而定），並與標準樣相比較。
評價結果按以下評分：
5,- 產品的所有特徵與標準樣完全一致
4,5 產品可以接受，但與標準樣相比較則有輕微差別
4,- 產品可以接受，但與標準樣相比較則有些差別
3,5 產品可以接受，但與標準樣相比較則有明顯差別
3,- 產品既不能接受，也不能說不能接受
2,5 產品稍微有點不能接受
2,- 產品有點不能接受
1,5 產品很明顯地不能接受
1,- 產品完全不能接受
將得到的結果進行平均。
分數3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數就說明產品已到了儲存期限了。
作為一個通用的標準，如果脫水產品（湯料，調料）分別在保持37°C/75%相對濕度和30°C/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月，仍可得到不低於3的分數，則此產品可被認為是合格的。
根據原理，脫水湯料產品可以根據以下ASLT資料所組成的坐標圖來估算出標準儲存條件下的儲存期：
溫度T°C
儲存期LogSL
T1
LogSL1
T2
LogSL2
T3
LogSL3
.
.
.
.
.
.
標準儲存溫度StdT(°C) 標準儲存期Log(Std SL)
D. 穩定性測試
同樣，還可以利用這個方法對產品進行穩定性測試，以確保產品的商業儲存期，
所用方法和儀器與以上相同，只是畫的坐標圖不同而已。用雞粉為例，作出詳細的檢驗，評估，分析，結論是此產品的商業儲存期設為24個月是可以保證的。
（見文件「產品穩定性測試」）
食品保質期是由廠家制定的，並且符合國家法律規定的，這樣讓人更放心。
廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當於企業針對產品對消費者給出的承諾。
制定方法有3種：
▼
試著答一下這題：
首先明確，食品的保質期都是一個大概值。也就是說，並不是標明11月11日到期的東西11月12日就不能吃了。。。很多罐裝食物，其實保存良好的話保質期是比標明的長很多的。
詳細的計算方法樓上的小妖已經給的很具體了，我也不再贅述。簡單的來說，就是在不同的環境情況下測試食物的腐敗程度，然後給予一個數值，最後綜合統計，超過一定值就是合格，未超過就是不合格。
對於如何計算出日期的。也是利用少量樣品在特殊環境下（如高濕度，高溫度等）的腐敗時間進行測算的。這個利用公式就能算出。
保質期只是一種籠統的說法。嚴格來說，從食品被製造出來的那一刻，就開始腐敗過程，保質期的意義就是在一定的時間能接受的食品腐敗的最大程度。這也就是為什麼11月11日到期的罐頭11月12日甚至12月12日還能食用並且你感覺不錯的樣子。。因為因為一般技術上的保質期都大於食品包裝上的保質期。
當然，超出保質期越長，消費者消費所面臨的風險也就越大，因為其他因素（如水，細菌等）對於提升食物腐敗的速度的效應會大大地增強。所以，盡量要買在保質期內的食品食用。而且目前中國的食品安全狀況真的不容樂觀，為了題主的身體健康還是盡量小心的好。有些小作坊甚至都不進行最簡答的測試。只是借鑒了別的大廠的保質期，自己也隨便標一個上去，殊不知在製作工藝上遠不如別人，最後坑的還是消費者。
╮(╯▽╰)╭參考同類產品是大部分公司目前的做法
再補充一點 很多時候公司會故意把保質期定的短一點 這樣可以加速消費者的消費周期
作者：匿名用戶
鏈接：在超市買到變質水果應該如何維權？ - 匿名用戶的回答
來源：知乎
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食物安全教育刻不容緩——曝光香港食物安全潛規則（圖）
自費舉報香港食物安全罪案274宗
正直市民遭香港當局打壓致精神失常
——一位受害女童父親的悲慘遭遇
Tac先生對女兒一直呵護有加。一天，三歲幼女食用香港某超市出售的食物後，持續高燒，送醫院急救，方知是感染腸胃炎。後經化驗，該食物內含有數十條蟲。
此後，Tac先生又發現多間超市出售發霉、變質和過期食物。對香港執法部門漠視投訴，玩忽職守的行徑，Tac先生極為憤慨，先後向主管當局、立法會議員發出數百封郵件，痛訴不安全食物之嚴重危害，跪求當局從善如流，重典治亂。然而，Tac先生的正義訴求，猶如石沉大海。
為防悲劇重演，Tac先生決定揭穿重重黑幕。透過對全港數百間大型超市的暗訪取證，Tac先生耗資逾萬元購買了數百種不同品種的過期食物作為證物交予當局，現場拍攝了數以千計的照片和影片，向當局提供了數十萬字的食物投訴供詞……
Tac先生調查發現，位於香港繁華商業中心區內某大型超市，在五個多月內，先後十一次售賣過期食物，而距離該超市不足五十米處，就是香港食物環境衛生署總部。更令人憤慨的是，Tac先生在銅鑼灣某超市付款購買多件過期飲品作為證物後，遭多名店員搶奪毀證。Tac先生致電當局求助，當局拒不派員到場執法，致使涉嫌干犯罪行者得以逍遙法外。
在八個多月內，Tac先生排除各種阻力，先後舉報了274宗超市涉嫌售賣過期食物的個案。而當局數以千計的執法人員又是如何監管和巡查的呢？官方資料顯示：此前三十個月內，當局發現食物已超過食用期限的個案總數為4宗。
冰凍三尺，非一日之寒。當局對商家罪行視而不見，對民眾健康麻木不仁，是造成今日香港過期食物泛濫成災、無良商家有恃無恐的根本原因。如果無人挺身舉報，香港食物安全觸目驚心的真相將永遠被掩蓋。Tac先生「不識時務」的舉報觸犯了當局大忌，惱羞成怒的當局展開了一系列瘋狂的報復行動，必欲置之於死地而後快。為了繼續粉飾太平，當局不斷玩弄花樣，刻意製造高壓恐懼，處心積慮地阻撓Tac先生舉報，以各種防不勝防的卑鄙伎倆，對Tac先生進行殘酷的精神迫害，致其精神健康狀況急劇惡化。Tac先生無法接受的是，作為納稅人，自己每年將辛苦賺得的血汗錢供養給政府，官員養尊處優，坐享高薪厚祿，卻罔顧市民權益，悍然動用政府資源，對付一個為公益而艱辛奔走的正直市民。
近年來，全國各地政府紛紛設立舉報專項基金，獎勵市民舉報食物安全犯罪，不遺餘力加大打擊食物安全犯罪力度。香港當局卻冒天下之大不韙，一方面窮凶極惡，視舉報人如眼中釘，不擇手段打壓市民舉報；一方面倒行逆施，放縱銷售商將一些容易變壞的食物日期標籤由「此日期或之前食用」篡改為「此日期前最佳」，以逃避法律懲罰。
《星島日報》、《東方日報》、《明報》、《太陽報》、《文匯報》、新浪網等香港各大媒體對Tac先生舉報過期食物進行了全面報導，香港食物安全醜聞欲蓋彌彰。然而，食物安全「無人管」的亂象不但沒有收斂，反而愈演愈烈，持續蔓延。痛定思痛，Tac先生不得不尋求全國輿論的聲援。此時的Tac先生，面對排山倒海的壓力，精神瀕於崩潰，經香港某醫院精神科確診患上「混合性焦慮抑鬱症」，疾病的折磨時常讓他痛不欲生。
人間正道是滄桑。Tac先生不畏強權，曝光香港食物安全潛規則，為堅守良知，捍衛正義付出了慘重代價，期盼社會各界仗義執言，愛心人士伸出援手，一起幫助Tac先生走出困境。
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我們公司產品保質期一般是一年，如果客戶要求，也可以印刷成14個月，18個月等，但素，我們會事先說明，我們產品只有12個月保質期，過了保質期如果產品有問題的話我們概不負責。
話說回來，產品保質期是由產品本身決定的。我們公司生產的一般是油炸類乾燥食品，常溫保存即可。
如果快到保質期了，怎麼辦？
是的，公司決定以福利的方式發給我們，或者降價出售給公司員工。
總的來說，越新鮮的越好。
而且不能只看保質期，因為有的保質期可以擦掉重新印刷，有透明包裝的要看產品質地。
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