相較於日式拉麵，日式沾面的歷史和發展是怎麼樣的？

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如題，拉麵了解很多了，也吃過很多，但從一些漫畫和媒體中側面反映，似乎沾面或者是蕎麥麵在日本，有著比拉麵更高層次的客戶群，和更深遠的內涵文化，有熟悉的大神介紹下么？包括歷史，現狀，還有哪些講究的地方，比如湯汁的製作，配菜的選擇～

呃...謝謝題主邀請。但是呢，

從一些漫畫和媒體中側面反映，似乎沾面或者是蕎麥麵在日本，有著比拉麵更高層次的客戶群，和更深遠的內涵文化

這個...還真沒有...

我曾經就住在發明了蘸面的那家拉麵店的對面。
題主可以搜一下，店名是大勝軒。
店面髒兮兮的（與東京飲食店的平均水準相比），客群也與其他拉麵店沒什麼兩樣，都是上班族大叔為主，周末的時候會有一家子人一起去的。當然，生意一直都很好。

東池袋那家是本店，進了池袋地鐵站也經常能看到老店長的大幅照片（地鐵站內有個支店）。
據說當年蘸面其實是大勝軒的員工伙食，就是晚上把當天沒有賣完的拉麵一股腦煮好了晾上，然後員工們自己蘸著當天沒有賣完的拉麵湯吃。結果有熟客看到了，就說我也想吃。意外的是，這種吃法居然從客人那裡得到了好評，於是老店長之後就把蘸面放入菜單了。那時候是1960年代吧。沒想到之後蘸面竟然就漸漸發展成了拉麵的一種類別。

在東京一般蘸面賣得要比拉麵貴一點。好處是可以同時吃兩種吃法。
剛端上來的蘸面麵湯比一般拉麵湯汁要濃厚很多也偏咸（這也是蘸面偏貴的緣故，成本會高一點），可以蘸著吃。因為面是另外盛的，沒有混入湯中，因此比一般拉麵中的面要來得彈牙。
之後呢，吃過一大半之後湯汁會變得越來越稀薄，這時候可以向店員要求添湯汁，把面放進去當作拉麵的吃法吃，也可以就不放面光喝湯就好了。

至於湯汁的製作，配菜的選擇啊，跟一般拉麵店也差不多，就是湯汁會更濃厚一些。
我最近在玩開羅的拉麵店模擬遊戲。反正裡面怎麼做面（放多少鹼水做出什麼形狀之類可選）怎麼做湯怎麼配菜都蠻詳細。（這麼有名的開羅遊戲應該不會有人以為我在打廣告吧 &<(?????)&> ）

對拉麵製作感興趣的話，也可以玩玩。寓學於樂比單純的聽別人說要怎麼怎麼做更愉快&<(￣︶￣)&>

圖裡的是三田製麺所的三田盛り(麺大盛り)

廣告一下我寫的一個帖子
http://www.douban.com/note/321261803

關於蘸面的部分：

蘸面的面類一般和拉麵類似，國內還不常見，主要是面類煮熟後，用冷水過一下，也有應客人不過水的熱面，單獨配以濃厚的湯汁，由客人自己夾面蘸著湯汁吃，一般也會配蔬菜肉類一起蘸著吃。
蘸面歷史不長，據說最初是池袋一家叫大勝軒的店主人開創的。蘸面的特點是面勁道，湯濃厚，而且面的量要比拉麵多，蘸湯的味道基本以魚介類為主（有些店在魚介基礎上添加豬骨湯的成分，也有加魚粉甚至義大利風的番茄之類），有獨特的酸甜味，通常會配叉燒和雞蛋等配菜，但是偶爾也有配一些蔬菜的。
對於不喜歡喝一肚子湯的人最合適。作為日常文化話題，很多人有時會互相問你是ラーメン派還是つけ麺派，老實說，biang哥毫無疑問是つけ麺派。
這就是東池袋大勝軒的面，排了一小時吃過一次，中規中矩，雖然超有名，但是我覺得其他並不是我最好吃的店鋪，後面會介紹其他。

其實，日式拉麵中的蘸面吃法應稱之為蘸拉麵才更嚴謹。
蘸拉麵是由湯拉麵變換而來的吃法，由前面答主提到的大勝軒店主山岸一雄發明，一直被歸為日式拉麵的一支，地位並不比拉麵更高。

但拉麵在日本的餐飲文化里地位確實不高，不少拉麵題材的漫畫和作品都表達了對這種歧見的不滿。日式拉麵形式來自中國，發源於日本戰後消化美國麵粉的街頭攤販，血統和年頭上都沒有優勢，被認為是一種品位不高，根基膚淺，面向平民的料理形式。

日本三大面料理中，烏冬面和蕎麥麵都可以做蘸面。但如果是宴請的環境優雅，文化品位很高，那你說的蘸面應該是蘸蕎麥麵，一般是夏天煮熟冰涼後蘸汁食用。

蕎麥麵在日本料理中地位崇高，被譽為最日本、最高雅的面料理。
蕎麥屬於繩文時代就傳入日本的作物，一直被日本人視為土產。雖然能製作蕎麥麵得益於唐朝時傳入日本的制粉技術，但蕎麥麵已然是三大面料理里最本土的一種，一直以來享受著日本麵條料理的嫡長地位。而且蕎麥麵料理本身味道清淡，追求蕎麥原味，特別有貴族料理的性冷淡氣質。自然被賦予了最高的文化地位。

湯汁比一般拉麵要濃郁，麵條要寬。製作上方法差不多的，日本有相關書籍雜誌介紹，關鍵是要熬湯頭。

澆頭不一定，比如著名的麵店道就只有湯和面。還有比如，一燈的雞肉、豬肉是真空煮。五花八門，各顯神通。

東京是拉麵重鎮，tabelog上評價最高的除了一燈、道，還有東京站拉麵街的六厘舍，很棒。

我覺得圖裡面的面應該是東京つけ麺道。
排了將近兩個小時。

盛醬汁的碗，水杯，托盤，盛り付け，甚至桌面都完全一致。只不過我的是大盛。

蕎麥麵的地位比拉麵的地位不知道高到哪裡去了...