如何製作日式山藥飯?
看完深夜食堂好想吃山藥飯啊,多部妹子在裡面吃的那麼香!試著在家做了一下沒法做出那麼稠啊,請問有什麼秘訣嗎?
我前天才跟朋友說想吃山藥飯來著,喏……
然後昨天買菜時忘了買山藥,回家不久就看到了這個問題,深深地感覺被針對了……
とろろ發音托咯咯,指山藥泥,島國人民會拿來拌飯拌烏冬蕎麥麵之類。
題主說的沒法做出那麼稠,我認為最主要的應該還是山藥品種的問題。這東西品種挺多的,無論是日本還是國內都沒有一個很好的翻譯,俗名又太亂,學名估計也沒幾個人知道……
山藥、蓮藕之類去皮後的表面會有一種滑溜溜的東西,磨成泥了更加明顯,我查了一下好像是叫粘蛋白,就是這個東西讓山藥泥黏糊糊滑溜溜的。
品種不同,內部含有的水分、澱粉和粘蛋白也不相同,所以粘稠度不一樣應該也是正常的了。
至於做法嘛,超簡單的,並沒有什麼,也用不到什麼秘訣。深夜食堂我倒是沒看過,不過日本的山藥飯大體上都差不多,偶爾會有一些配菜和配料的區別。
我這兒菜場常見的一種是右邊比較粗的,我也不知道學名叫啥的山藥,暫且稱為普通山藥,我在日本見到的跟這個差不多,不知道是不是同一個品種;一種是左邊比較細的,這個好像叫鐵棍山藥,你在淘寶上能搜到的。
本來打算買右邊一種就算了,後來想起還有這個問題……就乾脆買了兩種,試試看有什麼區別。
普通山藥磨成山藥泥的感覺↑
鐵棍山藥磨成泥之後的感覺↑
照片里表現不太出來,我用山藥往上拉,普通山藥大概能拉圖裡兩倍那麼長就會斷掉,而鐵棍山藥我拉出鏡頭了才斷。
總的來說普通山藥泥更稀,也就是水分更多,濕噠噠的;鐵棍山藥泥粘性更強。
我在日本小店常吃的,蓋飯/烏冬/蕎麥麵里的山藥泥粘度更近似於普通山藥的感覺,我打工的地方用的是現成的一大包那種冷凍山藥泥,也是普通山藥的感覺。
也去過一些稍貴一點兒的飯店,也偶爾會吃到粘性很強的山藥泥。市面上常見的「ナガイモ」之外,還有一種不太常見的種類,叫「ヤマノイモ」,維基上好像叫日本薯蕷,粘性比普通山藥更強。
舀進碗里之後,再用勺子舀起來,圖一是普通山藥,圖二是鐵棍山藥。
在擦泥之後碗里本來有很多細碎的山藥泥,稍微攪拌之後舀起,山藥泥會互相粘連著被帶起來,所以兩個碗都會意外地很乾凈,所以兩種山藥泥都是有一定粘性的;
從勺子里掉下來的狀態:普通山藥會「啪嗒啪嗒」地一小截一小截掉下來,鐵棍山藥更接近「一坨」的狀態……會更整齊地掉下來,明顯比普通山藥粘性更強、水分更少。
做法嘛,並沒有什麼特別的,就是把山藥泥蓋在飯上淋上醬油開吃。有人喜歡配上芥末,有人喜歡放一些日式高湯(出汁),有些人會加蔥花還有些人會撒一些海苔:
米飯的話最好用好一些的粳米,軟糯彈牙的粳米很配山藥泥。我是因為手邊沒有所以才用的秈米……
蓋飯上的山藥是生的!
蓋飯上的山藥是生的!
蓋飯上的山藥是生的!
有人說山藥生吃會麻,這應該也是品種問題……
也有人喜歡加一個雞蛋或者蛋黃,還有人喜歡跟秋葵、納豆之類拌勻了吃。讓我很想吐槽他們到底是有多喜歡黏糊糊的那種「稀里嘩啦」吃飯的感覺……
對了,順便說一句,我那種擦板就是菜市裡隨便買的,孔開得有點尷尬——擦絲嫌細擦泥嫌粗,出的山藥泥會有很明顯的長條固體,吃起來會帶有「咔嚓咔嚓」的聲音,不過也有些人喜歡稍微粗一點的山藥泥。
想吃細一些的泥盡量買上面兩張圖裡的這種比較細的,可以擦出更細膩的泥。
====6/16更新====
跑去看了一下深夜食堂山藥泥飯這一段,老闆研磨山藥用的是一種叫「すり鉢」的研磨碗,可以磨得很細,但是新手可能會用得不太舒服。
老闆往山藥泥里倒的是出汁沒跑了,具體製作方法可以參考我的回答:關東煮的湯底到底怎麼做? - 知乎 裡面有說較為常見的出汁的做法,圖裡的出汁明顯是沒有加醬油的,你加一些鹽就行。
不管是什麼方法,擦泥的時候記得畫圈圈擦,不要老往一個方向使勁。
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在下廚房看到的配方是,山藥煮熟,榨汁機加牛奶打碎,出來的話就是稠的,乍一看像年糕,不過要控制好牛奶配比。
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