怎樣用正確的姿勢吃小籠包？

12-25

吃小籠包的步驟我是知道的——先把麵皮咬破一個口，喝掉湯汁，然後開吃。
……但問題是，喝湯汁的正確姿勢是什麼？如果都是略仰起頭喝掉它，那在正式場合或同不熟悉的人一起吃飯時，豈不是很尷尬？

我猜題主是想說仰頭喝湯的姿勢很不優雅。

居然被我看到了這個問題！昨天我在公眾號WatchTao發了一篇文真·少女的酥胸
全文轉載如下：
《真·少女的酥胸》

這完全不是一篇關於馬卡龍的文章，馬卡龍這種顏色奇葩、口感膩味、泛著美帝城鄉結合部沃爾瑪糖果櫃檯一美刀一板廉價糖漿味道的東西——簡稱齁死人，是人行邪道，不能見如來。

然而善於宣傳把握人們心態的商家竟喪心病狂想出了「少女的酥胸」這種宣傳語，的確能忽悠住不少人，然而西方廚師畢竟在美食上還是too young，還要學習一個。在我看來，少女的酥胸，完全不應描繪明明是老年母猩猩一般扁平的馬卡龍，而應該描繪我國一道傳統美食——小籠湯包。

小籠湯包是一個折中叫法，因為她名稱太多：灌湯包，湯包、小籠包、小籠灌湯包、小籠饅頭等等。容易讓人誤會，畢竟這東西可有著多種地域多種形態，今天我們還是一律簡稱為小籠包吧。

好的小籠包一律絕不油膩，裡面的湯是皮凍化開，容易給人油膩感，然而配合陳醋（鎮江恆順的最好），佐以薑絲，便也清爽了起來。

小籠包判斷標準，無非三條：餡，湯，皮。

餡，必須選精細豬腿肉，肥瘦相間，取瘦略多者，細細切成臊子，參考葵花大斬肉（即獅子頭）標準，不可過細，再加適量鹽、糖（決不可多）、白酒（不可用料酒，以其顏色低俗）、薑末、芝麻粉胡椒粉依據個人口味調整加入，蔥末必須只用青蔥（小蔥）中前段，有的地方（如帝都）喜歡加蔥白，是人行邪道，不能見如來。

肉餡拌透有技巧，首先，拌肉餡最值得注意的是人總是希望肉餡口感彈性大、又黏糊。這跟炒飯一個道理，蛋和米既要相遇、互動，也要各有其獨立性（炒飯下次寫）。這裡涉及蛋白質變性的科學道理，蛋白質內部有大量疏水基團，變性後析出，擴散係數降低。同時，蛋白質變性使得維繫蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。會使得蛋白質口感變硬，粘度和彈性增加。所以，拌肉餡需要不斷用少許鹽和酒加入同時不斷攪拌（食鹽不能使蛋白質變性，主要是為了析出肉中的水分，從而增強粘性），直到完成變性過程。同時為了保持蛋白質不受高溫干擾影響口感，需要同步保持低溫，不斷加入冰水，最終還需要冷藏起來。之所以一定要讓蛋白質變性，除了增加粘度，也同時是為了口感變硬，餡料應該帶細微的顆粒感，才不至於和湯混淆不清。市面上能吃到許多小籠包餡料都是爛熟，入口即化，這反而是不對的，已成為肉糜，是人行邪道，不能見如來。

湯，取決於皮凍，取來皮凍切葵花籽大小，和肉餡比例約0.382:0.618。至於製作皮凍，需用豬皮去掉皮下脂肪，並用雙手捶打至半透明，以冰塊冷卻，再加白酒蔥姜以去腥，倒入雞湯或者牛骨湯，小火煮兩小時至豬皮稀爛（或絞碎加入），取出蔥姜等配料，自然冷卻後再冷藏一夜，凝固定形。冷卻後冷藏前，一定要注意科學，用強光手電筒射入皮凍原液，若產生丁達爾現象，則證明皮凍已成為膠體。千萬不能沒煮爛就下冰箱，這會沉澱出來豬皮固體，黏糊噁心，不堪入目，是人行邪道，不能見如來。

皮則最為關鍵，因為一籠小籠包端上來，首先看到便是小籠包外形，這顯然取決於皮。皮不是要單純的薄，這不是粵菜的蝦仁小籠包，風格不一樣。小籠湯包關鍵是要韌性、延展性。適當的薄，成為半透明，褶子也一樣，一定要熟透——這一點連鼎泰豐都做得不好，褶子咬開常常還泛白出粉，是人行邪道，不能見如來。

小籠包表皮不能過燙，這是蒸籠妙用。倘若表皮過熱，會影響口感。澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫升至一定溫度時，發生溶脹，崩潰，形成均勻的粘稠糊狀溶液。所以很多做的稀爛的小籠包，包括普通的包子，表皮用筷子一夾就塌，這是澱粉糊化的緣故，表面從含水約45%的穩定澱粉水合固態變成了膠體，所以蒸的時候水分不能過多，時間不能過長，熟透就收，以褶子為標準，提出來上桌時，表皮正好微涼。

澱粉是葡萄糖的聚合體，聚合結構的分子量級的分毫差異可以影響口唇之間的細微口感。澱粉分為支鏈澱粉和直鏈澱粉，前者易糊化，抗熱性能差。譬如直鏈澱粉，就是葡萄糖分子首尾相連、捲成彈簧。而支鏈澱粉，顧名思義，如同黏菌生長軌跡或枝吻紐蟲的吻部。想像一下結構便可以知道，直鏈澱粉排列緊緻，分子間有大量氫鍵，難以溶於水。支鏈澱粉則比較混亂，很容易形成膠體。

由此可以推斷，我們應該用直鏈澱粉含量較高的澱粉來製作小籠包。糯米顧名思義，幾乎都是支鏈澱粉，完全沒法用。小麥、玉米等則含直鏈澱粉20%左右、直鏈澱粉50%左右，大米直鏈澱粉含量則略低，而土豆的直鏈澱粉含量高至90%。因此，可選取正常使用的中筋小麥麵粉，加入少許土豆麵粉，來形成粘度適中、糊化恰當的小籠包的皮子。網上有一些教程，竟然說用糯米粉做包子皮，是人行邪道，不能見如來。

至於蒸熟這一步，《西遊記》中豬八戒有言「悶氣蒸是蓋了籠頭，出氣蒸不蓋。」出氣蒸人一夜尚且不死，何況小籠包？所謂悶氣蒸，也就是氣要圓，恰似揚州澡堂，下午兩點，耳聰目明，什麼都看得到，泡澡則無意蘊，須是到晚上七八點，水汽蒸騰，目不見物，才能泡上一壺茶徐徐泡將開去。想讓小籠包舒坦，口感好，清爽乾淨，氣也需要圓，務必蓋上竹篾蓋子，靜候蜜桃成熟時。

現在，這一盤很科學的小籠包來到了你面前，你拿起筷子，夾起，輕攏慢捻抹復挑，力度恰好，小籠包彷彿嗚咽一聲——這是輕輕提。手要穩定，眼要盯緊，四肢緊張，腰馬合一，手臂從蒸籠上移動到面前的關鍵部位，緩緩放入薑絲醋碟——這是慢慢移。沾一下便收，防止過涼，再提起它，唇齒開啟，舔舐，咬下——這是開窗。於是肉丸在湯汁中輕輕晃動，不可抑制，香氣伴著潮濕感撲面而來，你將情不自禁舔舔嘴唇，而手把得更緊，絕不敢輕動。忽然，你起了遊戲興緻，對著半透明般的褶皺輕吹一口氣，於是世界都開始顫巍巍，彷彿化為碎片，與濕漉漉地氣息在皮囊內滿繞一圈，你已經把持不住了，趕緊把嘴湊上去，深深吸了一口，小籠包也已渾身酥軟、爛醉如泥，鮮美的汁液如瓊漿——這是喝湯。精髓不可一下榨乾，一定要留下些許湯汁，裹著肉丸，蜜般色澤，麝香味道，你快閉上眼睛，把小籠包整個放進口中，舌頭髮出暢快的呻吟。睜開眼，你已經盯上了下一隻小籠包。如此反覆，直到內心滿溢，這才稱得上少女的酥胸，這才是達到了生命的大和諧。

——好了，我已經說完了……

無錫做小籠包的師傅裡面流傳著一個老段子，叫「吃小籠包湯汁燙到了後背」。
講一個人吃小籠包，用筷子夾著小籠包，把麵皮咬了個口後開始喝湯汁，不小心湯汁沿著筷子流了下來，流到了手腕上。
這人不想浪費湯汁，於是去舔手腕上的湯汁，結果為了把嘴靠近手腕必須把包子舉高，於是更多的汁水流了下來，沿著手臂流到了手肘那裡了。
這人於是去舔手肘那邊的湯汁，結果這樣一來，被筷子夾著的小籠包被舉到了背後，湯汁滴到了背上。
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回答問題：麵皮咬開，吸。

個人感覺吃小籠包的原則就是兩個，一是要小心別夾破皮讓湯汁漏出來（好心疼有木有！）；二是一定要先吸汁兒再吃皮和餡兒~

我自己一般吃小籠包的時候會先用筷子夾著小籠包的上半部分把它提起來，這種時候特別特別容易夾破一定一定要小心……有的時候碰上粘著蒸籠或者它的鄰居的小籠包，我真的覺得很考驗技術啊……吃了這麼多年小籠包有時候還是會把湯灑出來吃貨表示很惆悵啊！！
提起來之後就用勺子接著，咬破皮兒吸汁兒。作為一個很喜歡吃醋的姑娘（對，就是吃醋！），我一般不會直接用完整的小籠包蘸醋，覺得那樣不過癮……我喜歡咬破皮兒把湯汁洗出來以後往咬出來的小洞里灌一點醋進去~

【告訴我我不是一個人，餃子我也喜歡咬一半再蘸醋！

重點在於，不是喝，而是吸。

用筷子輕輕夾住褶皺部分，提起小籠送到嘴邊，在底部邊緣咬一個小口，輕輕吮吸湯汁，然後蘸醋，醋就能從小口進去擁抱肉餡啦。

身為人類是有吮吸這一技能的嘛，完全不用仰頭喝啦，不過吸的時候慢一點，否則萬一被燙到比較慘。

我都是等不太燙的時候一口一個直接幹掉的，是不是太野蠻了……

有沒有無錫同志組團笑來喜，熙盛源，超王記然後寫點評的

談不上正確不正確，只能說有的吃法比較方便。吃湯包的難題主要就是怕燙，跟店家要根吸管就行。覺得這樣吃走味或者不雅，那就筷子尖兒戳個洞略微攪開，調羹舀三分之一勺左右的恆順，潤一潤湯汁即可。湯包的湯汁是用來嘬的，不是讓你大力吸的，嘬一嘬口腔溢滿肉的鮮甜味就好。有習慣是開窗在頂和在側，在側我更喜歡，湯汁可以流出來潤一潤外皮，而且現代人油水足，沒必要把湯汁都嘬下去。再怕燙便沒轍了，您總不能跟店家要冰塊吧？注意，到現在為止我說的都是湯包，或者曰灌湯包。湯包這種揚盤的吃法是宋人物質生活水準飛越的產物，所以無錫上海一帶的小籠包擁躉們大可不必朝汴京杭州一派的口味開火，小籠包算是灌湯包的改良升華，長三角的經濟條件促使人們改變湯包個大油重的面貌，而有了精緻鮮甜的小籠包。老家揚州，也算是湯包大戶，沒有恆順幾乎見不得油汪汪的湯汁。至於評論里那些理直氣壯得莫名其妙的不加醋、甚而加辣的地區（近幾十年飲食趨同嚴重，各地風味概念混亂，天津狗不理姑且能吆喝下誰家包子更地道），容我在此沒素質一句
「你們又算是什麼東西？」

居然有人和我說：「應該多旅遊，開封叫開封灌湯包子，賈三是羊肉灌湯包，也都是小籠包。」如果你覺得所有的放在蒸籠裡面蒸出來的裡面有些汁水的包子就叫小籠包，請速度點一個反對，然後拉黑我！速度！

醜話說在最前面，小籠包是特指無錫一派和上海南翔一派的特定含肉皮凍湯的薄皮肉餡湯包。除此以外譬如南京什麼湯包無錫人和上海人一般統稱為江北饅頭，和小籠包其實完全是兩個世界的東西了，所以，如果有人和你說無錫或者上海以外的小籠包（尤其是外省鋪天蓋地的杭州小籠），你都可以告訴自己，這些和小籠包完全沒有關係。切忌，小籠包是神聖的，不可褻瀆。

先用筷子在醋里蘸一下，然後去夾小籠包。（不蘸醋容易粘在小籠包上扯破逼！）

然後要開一個小口氣，吹氣，不吹氣很容易燙著嘴。

緩緩的吸掉所有的湯汁（喝法就是吸）

然後將小籠包浸泡在上等醋中，讓醋從小口流進去，充分和裡面的肉肉融合

下面就隨便了，一口連皮帶肉吃，或者先吃掉皮最後吃肉。

差不多就這樣。

題外話，不蘸醋的小籠包是不完整的小籠包。一般都是正宗恆順陳醋，味道最好。

還有，強烈重申，正宗的小籠包在無錫，上海南翔雖然也說自己是源頭，但是，無錫絕對是小籠包的本源，而且，最正宗的小籠包是甜的。

我再啰嗦一句，好的小籠包皮薄是一大特點，但是因為加了小蘇打，所以，自己包小籠包不會去放這些東西，皮不會很薄的。

關於「小籠包蘸醋」這個事兒，竊以為上面諸位都沒有說到點子上。

醋能開胃，與肉類、魚類蛋白搭配，能提鮮。在上海系小籠里，醋還負責甜咸平衡和酸甜平衡。

大廚們都知道，烹飪中的「甜咸平衡」和「酸甜平衡」，對「味型」而言至關重要。上海小籠由於周邊文化因素影響，有甜的，也有不甜的。外來人口湧入，口味偏好之間相差越來越大。商家要想儘可能地滿足大眾的口味，該怎麼做呢？

聰明的商家想出一個辦法，就是我做不甜的小籠，去搭配甜的醋，比如【佳家湯包】走的就是這個路數。以蘸醋達到咸甜平衡。

另一個辦法就是做甜口的小籠去配帶咸高酸而不甜的醋，從而達到酸甜平衡和咸甜平衡。

另外，對於純肉小籠，「薑絲醋」中的薑絲是畫蛇添足的。薑絲是為去腥，優質小籠本身的肉餡經過料酒去腥足矣，沒必要佐以薑絲。如果是引入香料氣味，增加風味複雜度的話，這個說法我勉強接受。對於蟹肉小籠，薑絲醋是必要的，而且薑絲紅醋為佳。

半夜看到，忽然好餓……

作為湯包的腦殘粉，經過多年各種形式的嘗試，目前我最鍾愛的吃法是：湯包頂端用筷子戳一小洞，用小勺子灌一點香醋進去，然後夾起來（一定要夾在湯包頂端褶子處，這樣湯汁才不會溢出），嘴巴湊上去在側面咬開一個小
洞，然後，吸～～(^３^)

湯汁和香醋混合在一起，簡直太美味了
有木有！！
滴滴香濃，意猶未盡……

然後，你就可以把乾癟的湯包蘸進醋碟，吃進肚子里了～（其實湯才是灌湯包的靈魂好么(╯3╰)）

廈門有家老店緣盛意，味道很贊，誰想來吃我可以帶路，給我一籠包子就好了，不謝～

南京有個說法，輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。先取勺子一枚，將包子輕輕放到勺子里，然後從上面咬開一個天窗，慢慢地吸。
另外多嘴一句，如果不論口味，南京的湯包比無錫的好，當然若說口味就因人而異了，但是南京湯包皮特別薄且韌，褶兒小。也許是我在無錫沒吃過好的湯包，只去了兩家所謂的老字號吃。

個人吃法：用筷子輕輕夾起小籠包，在麵皮上咬開一個小口，輕輕地吸掉裡面的湯汁（吸得太猛會讓你痛不欲生），然後沾一點醋，最後一口悶......

主要關鍵在於在麵皮上咬開一個小口，用嘴吸湯汁這一步。把湯汁灑出來，或者用勺子接湯汁的行為會顯得逼格不夠。

輕輕提

慢慢移

先開窗

再喝湯

一口悶

滿口香

圖為本人拍攝的武漢四季美蟹黃湯包，味道不用說，非常鮮嫩多汁，這樣的包子居然店裡給我的是圖三這樣的小勺子。。。不太科學。。。
將小籠包稍略沾醋，放置於勺子上，輕輕咬破一層外皮、湯汁流入勺中，待湯汁流得差不多覆蓋了勺子，慢慢將湯汁品完，這樣可以大膽地吃包子了。
傾向於一口吃下(?￣ ? ￣?)
可惜嘴小。。。

剛吃完常州的蟹黃小籠包，輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。

嗯，大體上跟樓上幾位說得差不多。

但很多上海老克勒，吃小籠包也是要講究風度的。

所以有一個小小的改動：用勺子舀小半勺醋（千萬別太多），然後夾起小籠包咬開一小口，小心吸吮湯汁，然後放在勺子里和著醋一起吃下。

一、對於剛上桌的小籠。將一個完整的小籠含在嘴中，小心咬開一條縫隙，讓滾燙的湯汁緩緩流入口腔，從而品味那一絲絲鮮美和柔滑，更能體驗自始至終味蕾的不同感受。待湯汁大部分流出，內部溫度足夠低時，慢慢咀嚼吞咽。完畢。

二、對於已放涼的小籠。將一個完整的小籠含在嘴中，咀嚼吞咽。完畢。

小吃而已，開心就好；
何必矯情，自尋煩惱。

後記：有一種吃法純屬逗你玩，很容易燙到哦，我是故意的，但我確實這麼吃過，感覺還不錯。

首先，
從一籠小籠包里選出你想吃的那個。1/8

然後，
伸出筷子（不要糾結一次性筷子的問題）平平的夾住小籠包的褶子部分（因為有褶子所以相對厚不容易夾破，同時留下鼓鼓的下端來喝湯）。

再次，
穩移到自己的小碟/小勺里，不要側倒，因為褶子中心可能是通天噠！會漏湯汁兒。

現在，
可以咬破你的小籠包了，口不要開太大，能把湯汁吸出來就行。

吸嚕——吸嚕——

吸完湯汁的小籠包可以點醋直接吃，但是像我從來一口是干不掉的，所以分兩口，一口吃原味的，一口點醋之後吃。
一個小籠包吃完，嗝~真想喝碗糖芋苗。

又及，目測熙盛源現在做的小籠包越來越不像話了，王興記就更別提了，唯有憶秦園還可以大吃一籠。
蟹黃的略猩，多點醋。我腸胃畏寒，多吃鮮肉的。

你也可以選擇將湯包提起十度的角，讓湯汁自由地流淌進左手的湯勺里，接著把勺里的湯喝完。至於剩下的湯包……那不是重點對吧

皮上咬個小洞，湯汁放勺子里吃，然後剩下的占醋吃。

順便補充，無錫熙盛源絕逼是地球上最好吃的小籠包，鼎泰豐戰5渣，只能忽悠老外。

順便再補充，大的一籠一個是灌湯包，不算小籠包，無錫或者江陰的比較甜，南京或者常州之類的就普通口味。小籠包的真諦就是甜。