義大利面煮多長時間才好吃？

12-25

愛書《廚房裡的人類學家》提到過一位義大利大廚的煮麵秘訣，總結了一下大概是這樣：

1）要用大量的水！越多越好，隨時保持滾燙！水不夠多，下面時水溫下降太快，煮出來的面不好吃
2）水裡要加鹽，大量的鹽！什麼鹹度？海水的鹹度！一定要讓煮麵的水像海水一樣咸
3）一次煮的面份量不能太多！一個人80克，剛剛好！這也是保持滾燙水溫的方法之一

至於時間，唯一最好的方法，就是試吃！

因為面各有不同、貯藏面的溫度、當天的天氣等等都有不同，而那個完美的義大利面咬起來彈牙的熟度是稍縱即逝的！因此請不要吝惜體力和麵條，隨時從沸滾的鍋中掏出一條送入嘴裡，當面已經沒有生粉味道，而又恰恰恰恰在那個不軟爛並且具有無比彈性的時刻，速速出鍋！

-----------------------
補充一下：煮義大利面的時候是不用放油的哦～～看過好多義大利大廚教做面的視頻（說起視頻我還想起來，放鹽的比例是一升水10克鹽），都是出鍋以後拌橄欖油進去，或者是撈起後直接倒進用橄欖油和其他材料炒好的醬汁里再翻炒兩下；而且橄欖油本來就是適合低溫烹飪的油耶，尤其涼拌最能體現其清香的特質

至於為什麼不用放，大概時因為義大利面本身就是一種很筋道的面，正確的火候煮出來應該是根根分明，且很有彈性的。尤其質量好的義大利面，更不容易析出澱粉，因此即使煮完水還是比較清澈不會變得太渾濁！如果已經粘糊糊成了一坨，那絕對是煮過頭了！還有一個可能，那就是你買到山寨的義大利面啦！

本人分享自己做義大利肉醬面的經歷
做一盤義大利面是比較費時間的，主要的技術難度還是在於做醬，材料大致需要如下：
硬質義大利面，豬肉，牛肉，西紅柿，蕃茄醬，洋蔥，芹菜

首先要做醬，豬肉和牛肉的比例為2:1, 豬肉太油，牛肉太??，主要是豬肉和牛肉可以互補，可以將這種肉餡進行混合
西紅柿進行去蒂，然後倒入沸水裡面煮大致2-3分鐘，這樣主要是可以很好的給西紅柿去皮
然後可以很方便的剝去西紅柿的皮，這樣把西紅柿切成比較小的顆粒，同樣把洋蔥切成顆粒狀。
比較特別的是對芹菜的處理，芹菜只需要一根沒有葉子的芹菜桿，把芹菜桿切成小顆粒。
現在開始正式做醬
哥當時做這個沒有用橄欖油，缺人贊助，所以只用了花生油，將油倒入鍋中，油可能要多點，
先倒入混合後的豬牛肉餡，然後需要用大火進行翻炒，大概3-4分鐘，然後倒入西紅柿和洋蔥進行混炒，大概5分鐘左右，這時候義大利肉醬面的關鍵來了，記住，這一步非常的關鍵，正宗的義大利面不可或缺的一步，這樣主要是去除豬牛肉的怪味道，放入芹菜桿的顆粒，再進行翻煮片刻後，蓋上鍋後再煮，這個時候需要有足夠的耐心，一定要把西紅柿和洋蔥煮融，這樣其實西紅柿的營養價值才會出來，等到西紅柿和洋蔥煮融後，你需要倒入番茄醬，這樣主要是給肉醬上色吧，看上去比較有賣相，再煮大致1-2分鐘，義大利肉醬澆頭出來了

第二步是作面，關於煮多少分鐘，其實在義大利面的包裝都有說明，而且很明顯的標有數字，一般為8-14分鐘，一般要加少許的鹽。建議不要去買西班牙的公雞牌，不是特別好，我記得有一種義大利本土出品的那種有義大利國旗的還不錯，在很多大超市都能買到。

最後一步是將煮好的義大利面濾去水，先在鍋中倒入剛剛做好的肉醬，待肉醬咕咕叫後，放入面一起翻炒3分鐘即可。不過如果鍋小的話就最好一次炒一盤，不然，你會很難操作
好了以上是我的經驗，關於這樣做的效果，我只能說個人覺得還算正宗，大家如果感興趣，可以自己試試^_^

這是在問，義大利面（和米）怎麼才能煮到「Al dente」

面的話，一般是沸水加鹽（但我覺得無需加成海水那麼咸，除非你口重，不然影響最後上桌成品的味道??），像炒菜那樣隨便撒撒就行了，因為牌子不同，大概煮8-12分鐘。我一般從8分鐘就開始試，大概10分鐘左右就差不多了，但這個也靠個人愛好，「筋道」也有不同程度的筋道嘛。

義大利的「筋道」可以用米來說明：上等義大利餐館煮出來的米飯（risotto）應該是咬開米粒之後，最中心還有很小很小一點（眼睛可視）的一個白的心，擱中國就是沒有完全煮透，義大利人覺得，哎，這才是把一粒米的種種口感都做出來的恰到好處

謝謝邀請。
1. 義大利面煮的時候要訣是加油加鹽。
加鹽為了口感，這個和蘭州拉麵裡面放鹽是一個道理。鹽放得太多不好，我個人的經驗是比湯咸一點就可以，當然，這個鹹度需要搭配你後面的步驟來決定。
油一般放橄欖油，作用是讓麵條表面有一層油膜，成品漂亮，不易粘連。
2. 意麵(Pasta)也分很多種，假設你煮的是Spaghetti，直麵條的話，以下鍋後8-10分鐘最為合適。如果要精確的話，看下一條：
3. 意麵煮到恰到好處的火候是al-dente，就是彈牙有嚼頭，裡面有個針的粗細的小硬芯。每種面的煮食時間不同，但時間都標註在外包裝上，有個時鐘的小圖標中的數字，就是下鍋後的時間。記住，開水下鍋。
4. 但是很多時候我們吃意麵，並不是簡單地煮好面，倒上醬，一拌了事（炸醬麵式意麵吃法）。比如我要做Carbonara或者Peperoncino這種需要二次加熱的面，經驗是標準時間減1分鐘。

一般視寬度吧，普通的大約十分鐘，空心粉最長好像也就煮了15分鐘。
其次我想說，作為煮麵不是靠時間來決定的，用自己的口感來決定最適合自己的面才比較靠譜吧，面感Q彈一點，最好是吃起來能感受到麵條斷裂時在嘴裡四處飛彈擊打自己的牙齒和舌頭的感覺，煮麵的要訣就是要放鹽，鹹水煮出來的效果極佳，具體原理我也不知道為什麼，但是就是煮出來好吃。。。可以一邊煮一邊自己撈一根嘗嘗口感。全部煮透反而不好吃。。最好的就是內心深處有一點點沒煮到的小麥芯，吃起來口感很到位。撈上來以後用橄欖油去拌，拌勻了可以吃也比較易於保存。至於意麵本身的醬料，這和自己口味關係太大了，而且教程也很多，順便一提牛油醬真的很好吃。。寫著寫著我都餓了。。。

關於意麵的情況是這樣的
每包意麵背後都有一個推薦時間，題主可以注意一下，這就是意麵的最佳烹飪時間。
但是，這是對於義大利人的最佳時間，義大利人對於意麵的口感的要求就是要有一丟丟的夾生，也就是在我們中國人快熟了的狀態，所以對於中國人最佳的口感要推薦時間上再加個三至五分鐘。當然，題主要自己嘗試，最適合自己的口感。
意麵煮好之後意麵水不要倒了，待會炒麵的時候可以迅速的將醬汁變稠。
先取出意麵，如果煮多了，要保存就倒入橄欖油拌拌需要保存的那部分。不需要保存的就放入鍋中與提前準備好的醬汁進行翻炒，醬汁不夠濃稠的話就挖入一小勺下面水，等整個意麵變的沒有什麼汁水的時候，意麵也就可以出鍋了。
有一點要切記的是，無論在什麼情況下，千萬不要淋醬汁在意麵上，一定要翻炒，翻炒！！！

[How to］cook a perfect pasta?大廚教你怎樣做出完美意粉？

最近愛研究出名大廚的煮意粉法（這個煮不包括做醬啊哈）

發現，

他們的做法都講究細節

而不是簡單的「煮沸水，放意粉」的過程

食談君給大家總結出大廚們的6大秘訣

按著這6步做

你的意粉肯定會搖身變成大廚級星級意粉了！

?選好意麵。最好選擇產自義大利的意麵，因為所有產自義大利的意麵都是用100%的硬質杜蘭小麥製成的。杜蘭小麥做成的意粉耐煮，口感好。

?水煮沸並調味。水不要放滿，防止水滾時水溢出；水量要適中，水太少會使意粉粘在一起，太多會加長煮意粉的時間且影響澱粉水的濃度。放入鹽調味。對於意粉，水和鹽的比例，大廚Chod Colby的比例是：500g的意粉用1加侖的水煮。在Gorden Ramsay的菜譜中還放入小量橄欖油（這樣可以有效防止意粉粘在一起）。

?開大火待水滾。

?放進意粉並攪拌。當意粉開始稍微變軟後，輕輕攪拌使意粉完全浸泡在水中。

?煮至意粉外軟內韌(al dente)即可。水再次煮沸後，開始計算烹飪時間。你可以參考包裝上的烹飪時間，但是最好根據實際情況調整。煮大概5分鐘後，取一條意粉測試煮熟程度：煮好的意粉應該是表面柔軟，咬到中間會帶點嚼勁。在義大利，這種口感叫al dente (「to the tooth」)。

?保留一杯澱粉水備用。在你煮醬汁的過程中，意粉可能會變干，這時可以加入保留的澱粉水打松；或者在調節醬汁稀稠時用澱粉水代替自來水；又或者在上碟後加入小量澱粉水，這樣意粉會變得更絲滑。

視頻操作看這裡： [How to］cook a perfect pasta?大廚教你怎樣做出完美意粉？

http://weixin.qq.com/r/i0RCWp3EdsAJrdk59xGZ (二維碼自動識別)

關注CeeChoo西廚官方微信公眾號，發現一個更大的地道西式料理甜點世界！每周四教你做最地道的西式料理甜點菜式（包括文字菜譜和視頻菜譜）！

關注CeeChoo西廚
微信公眾號ID: ceechooworld
新浪微博：CeeChoo西廚
Facebook: ceechooworld
Twitter: ceechooworld

官方網站：http://www.ceechoo.com

按照麵條的類型不同，煮的時間和方法差異較大。超市買來的成品意麵，根據面的形狀厚薄，一般需要煮8-15分鐘。

我補充一下新鮮麵條的煮法吧，因為現在都是自己和面自己用模具加工，市場上的高端模具，幾乎都是made in Itlay，確實很好用的。
新鮮的義大利面，煮的時間就會短一點。新鮮的面，一般分為加蛋和不加蛋兩種，加蛋的比較筋道。不加蛋的比較適合中國人口味，尤其家裡有老人的。

另外，煮麵的水裡加鹽的問題，由於中國人喜歡喝麵湯，尤其是不加蛋的面，可以少放一些鹽，否則麵湯口感太咸。

以下描述按照標準的四人份（差不多1斤左右）的面。

【新鮮意麵煮法】
1）用一個大鍋來煮，水要多點。這裡大約6升水煮開。
2）加入大約2大勺鹽（2tbsp）。
3）加入麵條，煮大約2分鐘（如果是冷凍的面，需要加30秒），最初的30秒需要攪動。
4）這時候（2分鐘開始，根據麵條的厚薄和粗細及形狀，如果是常吃的麵條，開始嘗的時間就可以自己掌握），就要開始檢查面的煮熟程度了。
5）煮好的麵條應該是al dente的。也就是咬起來緊密（firm bite），但是又不彈牙(rubbery)或者嘗起來有生(raw-tasting)的感覺。
5）繼續煮3-5分鐘（冷凍麵條加1到2分鐘）。直到煮好。
6）瀝干（雞蛋面保留少量麵湯，無蛋面由於容易吸收醬汁所以要瀝干一點），並儘快拌入橄欖油或者醬料。

7分30秒然後再30秒在將面放在熬煮的醬汁里繼續加熱 8分鐘後出鍋，口感剛好有「彈牙」效果
煮麵的時候加鹽是讓意麵表面的鹽分子替代澱粉分子，然後將意麵撈入醬汁的時候鹽分子又會出來，取而代之的是醬汁里的風味，也就是達到「入味」的效果

三次沸騰即熟

這裡有張從網上找到的圖片做參考，其實煮麵還是要根據廚具，火力，面的種類，以及你的配菜和做法來定，當然還有你的口味，但基本上這張圖的思路是可以借鑒的，也就是說如果你做涼拌面或者澆頭，面最好是軟一些，如果是湯汁，意味著你的面需要回鍋翻炒，這時候面可以硬一些，留有一些餘地。

這張圖指的是直徑1.7的5號面，較細的spaghetti，如果你煮的是粗面或短面，所需的時間要更長，可以根據面的粗細適當延長時間，嘗過一兩次後就有經驗了。

我試過拿高壓鍋煮螺旋面。。。。。省時省力，要衝冷水。
另外牛排店裡經常是煮好一大鍋然後一直衝冷水使麵條筋斗，後面也不容易胡掉

如果是 spaghetti 就 12 分鐘，如果是 pasta 就 15 分鐘。以上是我在國外時候的經驗。

當然這個數字沒有參考價值，因為很重要的：每個人的灶具不同，火力大小完全不一樣。
還有一點也重要的：每個人買到的面，不同品牌不同產地的質地不一樣。

我估計上面這個數字到國內來可以減少，因為國內灶具火力要大些。

如果買的是包裝好的，基本上都寫好時間的啦（義大利有上千種面，大小、長短、形狀都不同）。煮了差不多時間，挑根出來嘗下，有人喜硬的，有人喜軟的，自己琢磨著來。話說義大利人愛吃有咬勁的面，按我老媽的話是夾生面

在國內的家庭廚房裡，是很少有定時器一類的東西，也少有有刻度的量具。在量的掌握上，都是憑感覺。從主婦到主廚都是如此。同樣的詞在不同的地域代表的意思也是截然不同。所以意麵煮多長時間的問題，全得靠你自己的嘴嘗。外國人覺得無比美味的意麵，在國內肯定會說他沒煮熟。西班牙海鮮飯也是很有特色的美食，但是我們看就是一鍋黑乎乎的有點夾生的米飯。至於血淋淋的牛排，接受的人更少。你要再執意端上一份韃靼牛肉的話，離挨揍也不遠了。

不同的品種需要的時間不一樣。不過你絲毫不必擔心，因為每種意麵包裝袋上都清清楚楚地印著5min/10min的字樣。意思是從下面到你撈起來的時間。

正確的煮麵方法是：
1 準備一隻深底鍋，注水。注水量應適宜你的面量。
2 水開後加粗鹽。義大利也有細鹽，平常調味用，放在餐桌上。
3 再次沸騰後下面。如果是Spaghetti，這裡有一個漂亮的手法：聚攏，定點擰散，投放。額，這都什麼動詞，有空我給你表演下。
4 按照你面的包裝上指示，到點就關火。用漏盆濾干水。
5 澆醬，或者將面重新倒入鍋中，開火，炒醬。

凌晨了，不放圖。

包裝上有。包裝上寫多少時間，就煮多少時間。

教你一個簡單粗暴的方法：包裝上都有寫如果你是中國人把那個數字乘以二

我是水燒開放面，撒點鹽，2滴油，11分半出鍋，立即用涼水沖。這是我喜歡的口感。

看你牙齒的能耐了