常看到菜譜上寫要往蛋糕上刷一層糖水，這樣做的目的是什麼？

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在法式甜品里，叫酒糖液。是將糖漿與不同風味利口酒的混合物。廣泛運用到許多甜品的製作中，是甜品組合件中不可或缺的一環，有時候其帶來的風味還是亮點和主角。

像歌劇院opera這個甜品，有些chef熱衷加入非常非常非常多的酒糖液體。

1，糖漿可以保持成品水分，並且形成保護膜，減緩水分蒸發，產品的老化。

2，同時酒糖液塗抹後，會形成另一個層次的風味，讓奶油和蛋糕體之間連接得更緊密。成品的口味會變得更複雜，層次也會更清晰。

3，調配適合的酒糖液，也是甜品製作中食材搭配的巧思，尋找某款甜品適合搭配酒的風味，讓單薄的甜味顯得高級和成熟。比如黑森林會搭配櫻桃利口酒，草莓慕斯會搭配草莓香檳，巧克力蛋糕會搭配橙酒等。

4，再來有恰當濕潤度的糕體，入口會更綿密和細膩，食感也更好。

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我們通常所講的糖水在法式甜點中稱為糖水／糖漿 (sirop)，以糖和水、一些其他口味的食材煮開做成。一般法式甜點中，很多蛋糕都需要刷糖水這一步驟，只是有的刷的多，有的刷的少一些。有的需要刷在夾層蛋糕體中，而有的則需要刷在蛋糕表面。

說到糖水之前，想補充說一下糖的作用：

糖，顧名思義就是給甜點以味道、質感，比如它可以幫助我們鬆弛麵筋，讓我們製作的麵糰達到更酥更軟的效果；此外，糖還可以讓甜點上色，比如做烤布蕾的時候，我們會在布蕾表面撒上一些糖來燒焦糖色；延長保質期，保持濕度，比如，磅蛋糕一般高糖也可以保存很久。除了這些基本的呢，糖還可以幫助酵母發揮功效，給酵母提供能量、更軟的質感。對啦，糖還可以幫助脂肪乳合的過程，同時幫助蛋類甜品打發。

（更多關於糖在烘焙中的區別和對成品的影響看查看：白糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉之間的區別和對烘焙成品具有哪些影響？ - 知乎）

得知了糖的作用，那麼糖水就更好理解了。常見的需要刷糖水的蛋糕有：

水果蛋糕、檸檬蛋糕等，這類屬於磅蛋糕，通常我們會在蛋糕體表面及四周刷一層糖水，最主要的作用就是讓蛋糕吃起來口感更軟糯，同時可以延長蛋糕的保質期。除了糖水以外，通常我們也會再在蛋糕表面刷一層果膠來提亮。

水果蛋糕

檸檬蛋糕

除此之外，我們經常會在整個蛋糕中的夾層蛋糕片上面刷糖水，而這種所需要的糖水量就大大多於上面那種磅蛋糕，只刷在表面的。尤其是像法國的傳統做法，會刷糖水多到你覺得過分的地步，就像是把蛋糕片沁在糖水裡面，吸足糖水後再撈出來一樣。這種刷糖水的功效主要是，讓蛋糕吃起來更加軟糯，可以提高一點味道, 而且可以更好跟蛋糕內的巧克力甘那許，奶油等食材的口感更好地結合，也起到保濕的作用。就像有的蛋糕，我們會隔一天再出售一樣，就是為了讓糖水更好的發揮作用。

常見蛋糕有，草莓蛋糕，黑森林蛋糕，阿罕布拉，傳統摩卡蛋糕，歌劇院蛋糕，沙赫蛋糕