汆湯、煲湯、和煮湯三種的區別是什麼？

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汆湯、煲湯、和煮湯都屬於水導熱制熟基本方法，用水導熱的制熟方法名稱複雜，有許多方法雖名稱不同，但其實質性的加熱形式是相同的，但成菜和具體操作方面的細微區別又造成了方法名稱的複雜性，各地的方言也加劇了這種混亂狀況，例如煀、炆、篤、燜、煨、煮等等。不同的水量、水溫、水的沸騰程度與加熱時間都決定著成品風味的質量。

煮是將體小易熟的原料置鍋中直接加入水旺火加熱至沸調味成熟的成菜方法。是最普通常用的方法之一，在大多數情況下，煮法是以湯做菜，湯菜並重，半湯半菜，無勾芡過程。加熱時間較短，一般為5-30分鐘，以入味成熟為度。在口感上，煮的不需酥爛而要軟、嫩。煮不像燉、煨、燜具有嚴格的器皿要求和密封性，而是更為便利的一種加熱方法，通常將食料入鍋，加湯加熱至沸，調味即成。短時的沸騰程度強於煨，使湯汁與菜料極為融和，醇鮮軟嫩,湯菜一體。但是某些菜品要注意和汆湯法中濃汆有所區別，具體看濃汆中的魚湯部分。

將鮮嫩原料迅速投入多量熱湯或水中，變色即熟，調味成菜的方法叫汆。在以水為介質的制熟的成菜方法中，汆法較快，所取原料必須十分細嫩鮮美，是湯菜的專門方法。汆的原料主要瘦肉、禽脯、魚、蝦、貝類與肝、腰之類等等。在湯質上有清汆與濃汆之分。在溫度上，非茸締製品皆用沸湯，而茸締製品則由於十分細嫩，易起孔老化，故只宜在80℃-90℃汆制。

1、清汆——用清湯或毛湯汆制，成菜湯清見底的方法叫清汆。根據原料的性質，一般茸締製品需用清湯，溫度不超過90℃ ，在氽制過程中，見原料凝結變白需立即撈起，如汆刀魚球、雞茸豆花等。而非茸締製品一般使用毛湯制，沸湯下鍋，如榨菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯、蝦仁、魚片等。

2、濃汆——用奶湯或毛湯汆制，成菜湯汁奶白而稠濃的方法叫濃汆。濃汆不要求像清汆那樣，而是運用大火頂湯至沸，使湯汁濃稠，如同「煨」，但時間較短，火力更猛，以原料斷生即可，如大湯鱖魚、奶湯鯽魚、大湯黃魚等。一般來說，濃汆需用預製成的原味白湯汆魚，傳統稱之為氽鮮魚，魚肉凝結即可，若先將魚煎或炸，用清水加熱至沸，使色湯濃白，則是煮，這一點需要和濃汆區別開來。

煲的叫法最早見於廣東一帶，後來隨著港片和粵菜蔓延到國內許多的地區，其實就是屬於煨的烹調方法——原料經初步熟處理後放入容器中，加多量水用中等火力加熱，保持鍋內沸騰至湯汁濃稠、肉質酥爛的制熟方法叫煨。煨與燉一樣需用多量水，但不同的是燉用小火加熱，使湯麵無明顯沸騰狀態，而煨則需用中火加熱，使湯麵有明顯沸騰狀態，才能使湯汁濃白而稠厚。在酒店中一般都是由「上什」來負責湯水的煲燉

煲湯時要注意的幾個問題:

1、火力不夠,則不易使湯汁濃白,應頂湯催白。

2、脂肪不足亦不易使湯汁濃白,可採用預炸、煎、煸等法增吞、起色,加強乳化性。

3、半途加水則易使乳化過程還原,湯水應一次性加足。

4、斷續加熱亦不易使之濃白,應一次性加熱,一氣呵成,但要防止火力過高,並需完密鍋口,

以免湯液耗發過快。

5、為了縮短加熱時問,加快湯液濃白,肉質酥爛的速度,可將煨料形式適當控制為塊狀片狀等。

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拿洗澡來比喻吧，汆相當於淋浴，煮相當於盆浴（泡澡），煲相當於洗桑拿。

汆湯，開水下料，（料或需要腌制）不蓋蓋料熟湯即好。
煮湯，涼水、開水都可下料，不蓋蓋，料熟湯即好（出鍋前調味）。
煲湯，涼水下料，（料或需要腌制）猛火沸（或須撇沫），轉小火燉，蓋蓋，小火沸湯即好。（燉煮時候調味，出鍋時候或加調料增香）
我家是這麼弄的。

都是在水中加工食材.
汆是材料快速加熱到熟既出鍋,食用的是被汆熟的材料.
煲是把材料長時間小火加熱,食用的是加熱材料的湯.材料基本廢棄不吃.
煮是把材料加熱一段時間,達到材料與湯水中都有材料和調料的味道, 食用的是湯水和材料.

汆湯：水開了放東西時間短
煮湯：冷水放東西時間長
煲湯：冷水放東西比煮湯時間更長

南無阿彌陀佛

看我的~
汆湯吃肉，湯清淡。
煲湯喝湯，肉爛了。
煮湯吃肉喝湯啃骨頭。

時間長短不同