怎麼做好吃的涼拌雞？

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雞肉煮熟以後一定要晾涼再切，這樣肉不容易散，如果刀功實在不行，不妨買雞的時候讓售貨員切成小塊好了。

涼拌雞?配料表 Ingredients

雞肉（公雞）、小蔥、小米辣、紅油、鹽、白糖、味精、花椒粉
（醋和薑汁視個人口味可酌情添加）

做法?Methods

①將半隻或整隻雞放入鍋中煮熟撈起，晾涼，雞湯盛出一碗備用；
②將小蔥、小米辣切碎，和鹽、花椒面、紅油等調味料一起放入雞湯里調勻；
③將晾涼的雞肉切塊，放入碗里，淋上湯汁；
④將雞肉拌勻，視口味情況再酌情加鹽或者其他調味料即可。

Tips：怎麼判斷雞肉是否熟透？
既然是涼拌，雞肉就不能太軟。雞肉冷水下鍋，水開以後翻一面，再煮15分鐘左右，然後用一根細筷子插入雞腿內側，如果沒有血水滲出，證明雞肉已經熟透，就可以撈出來了。

通常涼拌雞用公雞，而燉湯用母雞。不管涼拌還是燉湯，都建議選擇土雞，而不是肥嫩的肉雞。好的食材也是時間和環境共同培育的，吃一口就知道。

有不少外地的朋友問過我「紅油」怎麼做，其實超市賣的辣醬、辣椒油等等，和四川本地的「紅油」不是一回事。川菜常用的紅油，就是將滾燙的熱油倒入干辣椒粉里，攪拌均勻即成。油溫的把控很重要，需要稍微晾一下，否則辣椒面一下子就焦糊了。紅油做好以後，每次做菜的時候根據實際需要或多加下層的辣椒、或多加面上的油，紅油本身並不含類似花生米、豆豉之類的添加物（超市賣的說起來其實更像下飯菜），買現成的辣椒醬的話，鹽和味精就不用放了，搞不好還有花生碎，貌似也不錯。

害怕吃辣的話，紅油少加一些，也不會影響風味；不喜歡花椒的話，可以放整顆花椒提味，最後再撈出來。

簡單總結的話，一道涼拌雞需要四步：煮雞、切雞、調汁、拌勻。與其在餐館裡吃一頓不過癮，不如放手做一頓，雞肉和油的質量都更讓人放心。

說下
雞選個小雛雞，里外洗乾淨，做一鍋水，先把雞里外燙一下，換水做鍋，加蔥姜料酒雞中火15分鐘，關火燜15分鐘，撈出雞冰水震涼皮上刷香油，最好冷藏一下下，雞肉口感很棒
碗汁介紹三個吧
1可以姜刮蓉，小蔥切末，加一起加鹽，白鬍椒，幾滴醋，熱油呲一下就好了，雞斬件
2麻辣的，生抽，醋，糖一點點，酒一點點，花椒粉，紅油（最好三合菜籽油呲辣椒），蔥花，雞斬件或者加點麻醬拌雞絲
3花椒粉，一點蚝油，蔥末，鹽糖一點點，雞湯幾勺調勻拌雞絲

將煮好的整雞宰成塊，放鹽，醬油，蘋果醋，切好備用的干辣椒後放入熱油，迅速澆在涼雞上，好吃。

四川最好吃的涼拌雞我覺得是自貢榮縣的麻辣雞和瀘州古藺縣的麻辣雞。

雞肉最好是土雞，四川的吃法，是先把雞殺了過後放到沸水裡面煮一下，然後進滷水里鹵。鹵好後出來晾乾，再宰小塊，然後加紅油，鹽巴，雞精，味精，老抽，涼拌（依據個人口味）。

紅油和雞的肉質是決定好吃與否的關鍵。