求梅乾菜做法！！！即梅菜扣肉的梅乾菜！ ?

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網上搜了一圈，大部分講的是濕嗒嗒的腌酸菜，一少部分說法還有：1.三蒸三曬.2晒乾入壇變成酸菜再晒乾.3晒乾，腌，晒乾，加醬油入味再晒乾.
還要加醬油？到底鬧哪樣啊？
有個童鞋說，直接蒸完晒乾即成品，這樣的口感也差不多。。。是嗎？？？

作為一個生長在浙江小鎮，現常年遠離家鄉的姑娘，最想念的家鄉美食就是那鮮香酥脆的梅乾菜燒餅！
梅乾菜，其貌不揚，形如茶葉，色如墨汁，黑漆漆的一大把，細小的碎屑掉落一地，抓在手裡很有將它當垃圾扔掉的衝動。很多同學對此物並不陌生，湖南、湖北、浙江、江蘇、四川、廣東，雖然都有「梅乾菜」這道菜，但無論是原材料，腌制過程，還是烹飪方法，都大相徑庭。

對梅乾菜，我的家鄉有三種經典做法：梅乾菜紅燒肉，乾菜肥鴨，梅乾菜燒餅。對應著吃梅乾菜的三重境界。
梅乾菜紅燒肉是道大菜，每年年夜飯桌上必現，且絕對首個被一搶而空。跟它醜陋的外表反差巨大，梅乾菜跟紅燒肉的結合堪稱天作之合。梅乾菜鮮咸，紅燒肉美膩；梅乾菜乾脆，紅燒肉肥潤；梅乾菜烏黑，紅燒肉晶瑩。

將一塊裹滿梅乾菜的紅燒肉送入口中，干咸和肥美在舌尖纏繞繾綣，幻化多端，將味蕾瞬間喚醒。一口咬下，鮮美的肥肉融化澆淋在清香的乾菜上，噴出的肉汁帶著長久積壓的精鮮碰撞在口腔四壁。細嚼之下，一股渾然天成的肥而不膩，鮮而不咸讓人慾罷不能。
乾菜肥鴨的原理跟梅乾菜紅燒肉一樣，取的就是個陰陽調和，天人合一。鴨的腥臊肥膩被乾菜一掃而空，蛻變而成的是清香鮮嫩的鴨肉和滑膩下飯的乾菜。

梅乾菜燒餅，簡言之就是在梅乾菜紅燒肉的基礎上，包上一層外殼，讓它以餅的形態呈現在世間。它的存在主要是因為攜帶方便，保存持久，即取即吃。對古代長途跋涉趕考的書生，和現代遠離家鄉嘴饞的吃貨，都是美事一樁。梅乾菜燒餅有酥餅、烤餅、煎餅之分，而家鄉大街小巷最風靡的就是那可愛的迷你芝麻小酥餅。

梅乾菜酥餅對餅皮的製作要求頗高，不是將梅乾菜紅燒肉剁碎後隨意塞進麵粉皮子里包起來就OK的。前面提到梅乾菜和紅燒肉已然是纏綿悱惻的神仙眷侶，現要加入一圈麵粉餅殼，必然會打破這種陰陽調和。說得通俗些就是，梅乾菜的鮮味已經被紅燒肉給中和吸收掉，加一層味同嚼蠟的麵粉殼子上去必然會將鮮味沖談，嚴重影響到原本令人驚艷的口感。所以梅乾菜酥餅要上得境界，秘密就是皮薄，再薄，更薄。更絕的是，智慧的美食家們，在餅殼上撒上一層白芝麻或黑芝麻。不同於梅乾菜的清香，芝麻的噴香需要靠鼻腔來疏散。這一神來之筆不但改善了餅殼的索然無味，還將肉餡的美徹底提味激發。

打開媽媽寄來的包裹，快速拆出一個梅乾菜小燒餅，輕輕一咬，隨著薄脆的餅殼散落手心，肥美的鮮咸在口中融化拉伸，思緒隨即被拉回那江南小鎮的童年回憶。
外婆家坐落在小鎮的東北角，身畔群山環繞，門前湖水霧升，瓜果遍地藤蔓，院落井然有序，海棠開到靡荼，夥伴追逐打鬧。每年外婆都要從菜場搬回半麻袋雪裡蕻（一種青菜），反覆的洗啊，曬啊，蒸啊，一折騰就是大半個月。
而最經典的情景就是踩菜。趁著大太陽，外婆將蒸完最後一道的雪裡蕻一層菜一層鹽的鋪在院子里，我洗完小腳丫就往上跳（有時心急，也會忘了洗），在一地的爛菜上從這頭跑到那頭，從那頭跳到這頭。在軟軟的菜毯上踩出深深淺淺的腳印，伴隨著爛菜出水後吱吱唧唧的韻律，內心的叛逆感得到了巨大的滿足和釋放。外婆在一旁給我搖著扇子，口中指揮道「這個角落沒踩到」，「再用力點踩」，「腳掌要整個落地」…一踩就要從上午踩到太陽落山。不用說，踩完後全身癱軟，腳丫腫脹，趾甲里填滿褐色的菜渣，怎麼也清理不完。整個腳丫的鹹味要一星期才會散盡。晚上肚子餓恰逢沒有夜宵吃的時候，將腳趾塞進嘴裡，別有一番風味，額。
當時家家都要自己腌制梅乾菜。有時十幾戶鄰居約好了一起做，就會在同一天里將蒸好的菜運去附近一個廢棄籃球場，鋪曬在整個場地上，一群孩子在上面瘋狂踩踏嬉鬧。陽光撒在孩子們身上，將汗水打出反光的效果，壯觀而又生動。

至於為什麼要踩，自然是為了調料入味。
為什麼不用機器代替，一是因為做這玩意的都是各家各戶小小作坊，沒必要也沒財力；二是因為人體捏壓的食材更富有韌性和爽滑感，也就是傳說中的「人情味」。因此我們看到再有逼格的大廚，在用醬料腌肉片的時候，都直接用手抓上去，用筷子攪拌的不行。
而為什麼非要孩子去踩，這就涉及到專業啦。根據幾代人做梅乾菜總結的經驗，晾曬的規格須保持在六層（一層菜一層鹽，重複疊加），配上40-60斤體重的人上去踩踏，踩踏時間為7小時，期間陽光不斷，氣溫保持在25-30℃之間。這樣才能保證口感上乘。當然踩踏只是一個環節，想要梅乾菜上乘的口感，它的採購、清洗、剪切、蒸煮、晾曬、腌制等各環節，都有相當精確的規格。
關於梅乾菜的傳說不少。清朝時這道菜是皇家指定貢菜。在成為貢菜之前，據說乾隆在紹興微服私訪時，進入一戶破落農戶要吃的。貼身僕從怕主子吃不好，偷偷向農戶亮了身份。農戶家裡實在寒酸，每天靠著梅乾菜拌飯裹腹，除了梅乾菜別無他食。慌亂中殺了院中的鴨子，與這梅乾菜一起放在鍋中一通亂燉。揭開鍋的一剎那，驚天的香氣在房舍內肆溢，乾隆一筷子下去後便不能自已。後來這戶主便被召了去當御廚，專攻這一道「乾菜鴨」。梅乾菜便成了六省年年進貢的寶貝！

終於搜到一篇看似較為靠譜的，是這種吧？曬了腌，腌了曬，曬了蒸，蒸了上色再曬。。。有沒有這麼麻煩啊？！！！

梅乾菜的做法---轉載自梅乾菜_梅乾菜的做法

1)整理：鮮大葉芥菜削去根，摘掉老葉爛葉。

2)一次晾曬：將整理好的芥菜攤在地上，在天晴時晾曬2天，硒至菜梗柔軟，折而不斷時為止。每100千克鮮菜經第1次晾菜，收得約37．5千克。

3)剖瓣：將晾曬過的菜，從菜梗末端縱向劈開，但不劈斷，片與片連在一塊。菜梗直徑在2厘米以下的按「+」形劈成四瓣。菜梗直徑在2厘米以上的按「#」形劈成九瓣。

4)二次晾曬：將剖片的菜排在曬架上，晾曬2～3天，每天翻菜2～3次，曬至菜葉由深綠色變成淺綠色，菜梗收縮起皺即可。按鮮芥菜計算，二次晾曬後可收得50％左右。

5)初腌：經兩次晾曬的乾菜坯每100千克用鹽16～17千克。鹽漬時，先在缸底撒一層鹽。第1層菜根朝上，菜葉朝下。第2層將菜根朝下，菜葉朝
上。前一根菜梗壓在後一棵菜葉上，螺旋狀排列。每層均用圓頭木棒搗實壓緊，以見菜鹵為準。層層如此直至缸滿。按乾菜坯的重量計，加l。5％蓋面鹽。最後壓
緊。

6)轉缸：鹽漬後，每天轉缸翻菜1次，層層壓緊，3.4天即可。

7)三次晾曬：從缸中取出菜坯，瀝盡凈鹵，放在菜架上晾曬5天。前3天，晚間將菜坯收回，使之回潮，後2天只曬不回潮。

8)後熟：將晾曬過的鹹菜坯放在事先鋪有稻草的缸內，放菜時使菜坯在缸內迴旋排成魚鱗狀，層層搗實壓緊，然後密封后熟l～2個月。

9)蒸煮：取出乾菜坯，抖散菜葉和菜梗，置於重3倍的水中浸泡。冬季浸泡10～12小時，夏季浸泡8～10小時，撈出瀝去浮水後，切成10厘米長小
段，再將混合均勻的醬油、醬色灑在菜坯上，充分揉搓均勻，堆放1～2小時，使其充分吸收，然後分層放入蒸籠內，蒸煮1小時，停火後再悶2小時，出蒸籠攤放
在陰涼通風處的蘆席上，攤晾至無浮水、菜體呈現萎縮狀即為成品。

樓上的也挺好，我只有一些具體的步驟：
我是南方人，所以有些東西可能和北方的不太一樣。

1.五花肉切塊，洗凈，直接放入鍋中，加水，沒過肉，同時加入生薑，料酒等你覺得能去腥的東西。
2. 大火煮五花肉，過程中去除浮漂，偶爾翻滾。一直煮到水幾乎全部幹了。
3.這個時候你應該能看到鍋底有五花肉自然煮出來的豬油，如果肉少油不夠多的話可以再少量加一些食用油（但是我感覺來說味道肯定不如豬油）
4 整個過程不關火，直接把梅乾菜放入，放的量自己看，不宜太少，會很難著色，然後一直不停翻炒。
5.直到梅乾菜的香味出來，以及所有的梅乾菜上都有油，亮晶晶為止。這部你應該嘗一下鹹淡，如果太淡可以加鹽，不管喜不喜歡甜都最好加一點冰糖，對提鮮很有幫助。
6.把菜盛出來，放到一個大碗裡面，上面倒扣一個碗，放入蒸鍋中蒸。這步決定你梅乾菜扣肉的軟硬程度，好的梅乾菜肉的入口即化的效果就是從這步得到的。
7.蒸多少時間這個沒有個定量，但是總的來說是越蒸越好吃，我一般會選擇蒸好幾次，每次半個小時到1個小時，你也可以選擇在吃了一部分之後繼續蒸。

這樣得到的梅乾菜的效果絕對是表面油亮，入口軟糯。而肉可以達到肥而不膩，入口即化的效果。

照片什麼的找不到了，只有一張當時賣相不太好的，將就看吧。

前段時間一直找梅乾菜做法來的，基本網上流傳著幾種版本。
版本一：
1.選料，梅乾菜比較公認的原料有大葉芥菜、雪裡蕻，當然還有青菜苔、青菜的（有想嘗試的可以試試）。
2.整顆清洗，這個不用說了，農藥、泥沙神馬的。註：盡量保證菜的完整，不然下面的步驟不好進行啊。
3.晾曬，一般情況3-5天即可，曬到莖葉可以彎曲不會折斷就行。（我都用衣架掛起來曬的…小葉子不好曬啊）
4.堆黃，這個步驟說主要是把曬蔫的菜放到陰涼處捂一捂，讓葉子變黃，類似做茶葉的殺青，一般3-4天。註：你別推太高，而且要每天翻一翻，不然捂爛了我可不負責啊。不過話說我捂的沒怎麼變黃。
5.腌制，這個嘛就是撒上鹽啦，放在密封不見光的罈子里腌制半個月啦，讓菜充分的發酵。（話說怎麼這麼像腌酸菜）註：充分撒鹽啦，不然容易壞，另菜因為是整顆的，可以把根部切一切（不要全部切開啊），抹上鹽。無水無油喲親。
6.等待，哎，好漫長，隨便腌點酸豆角吧。
7.清洗再晾曬，這時候估計是黑乎乎的了，總之洗乾淨鹽，晾曬至乾乾的。
8.蒸煮，把曬得乾乾的菜切成小段，隔水蒸熟。（太麻煩了！一氣之下買著吃的了！）
9.再次晾乾。（就是這麼的麻煩！）
10.大功告成！（已累死！）

版本二：
1、2.與版本一中1、2步驟相同。
3.放水熱水裡燙熟！（就是這麼暴力）
4.晒乾！切小段存起來。
5.沒了，真沒了！是不是很簡單，不過這個版本我沒試過，不知道行不行啊。

版本三：再更新，同樣沒試過，晚點再貼，我去看看我的梅乾菜腌的怎麼樣了。

大半夜搜搜美食，本人浙江餘姚人舊屬紹興府，反對高票，第一張圖就看出來，這叫梅乾菜？幾張圖片都是現場的美圖，我反對你會做梅乾菜肉。梅乾菜成菜的確是黑的，然而曬壓根不是這種的好嗎！隨隨便便弄幾張美顏的不要不要的圖片，我還以為我在上豆瓣呢！知乎不應該是本著實事求是的態度么，而不是跟豆瓣一樣靠幾張修飾過的圖片。

你壓根就不會做

第一條，民間梅乾菜的黑，是因為不斷蒸煮而形成的。本身梅乾菜是深紅偏黑的.
第二條，這幾天會編輯，關於梅乾菜肉的快速做法。本人一直嘗試做，但是從未作出過讓我滿意的。梅乾菜太濕，不能做到菜肉分離，比如高票中第三張。
第三條，小時候家裡做的，乾菜淋一點點菜油，放五花肉在柴鍋里蒸（下面燒飯上面蒸），其他什麼都不放的好嗎。舊時條件不好，乾菜比較咸都會吃好幾餐。反覆蒸，所以蒸出來的梅乾菜肉是黑又有肉香，還有真正菜籽油的香。

吐槽，在微博教做菜的，尤其各大美食app，心裡不疼么。每次最後一張成菜，更前面做的完全不一樣，美顏相機真的拯救了你們。

買雪裡紅啊，菜市場沒有淘寶也有。

前面也有答主給出了製作方法，不過我覺得能買到現成的沒必要去自己製作，麻煩。

這個浙江青田貌似盛產貢品梅乾菜。如果你認識那邊的熟人，可以讓他們問問老一輩。