為什麼川菜中大多數麻辣味的菜總是重油，如水煮系列的菜，菜上面總是厚厚地覆蓋著一層紅油？

12-25

補充一個相關話題，望聞高見：
中餐是既不環保又不健康的「垃圾食品」嗎？什麼樣的餐飲才算是健康又環保呢？

噹噹當，川菜小天王來鳥~

學生狗，饞了只能去吃麻辣燙。。。

辛辣食材中，辣椒，麻椒最為突出（ˉ﹃ˉ）

But（老師說轉折之後都是答案）清水煮的辣椒麻椒為神馬不夠味？味道僅僅是刺激，單薄沒有厚度？

噹噹當~

因為植物食材中的芳香味大多是由烴類有機物構成，加上長碳鏈，多個苯環，讓它怎麼和水親密接觸嘛。。。單薄的辛辣味確實太普通。。。

這時候，油來了，對就是好基油。油作為溶劑，溶解了各類芳香物質，讓辛辣口感複合化，吃起來爽歪歪~加上，油本身香滑的口感~這就是川菜的精髓！

補充一下，健康角度來說，確實不好，合理搭配吧，不能因為不健康就不吃了哈哈哈，管不住嘴的注意了，不要老吃~
大家喜歡因為它的暢快，刺激，醇厚的口感，以及這是一種飲食文化。說到文化，突然很感動

饞死了，誰可請我吃飯，飯後男人滾蛋→_→

身為川人，面對此題，聊答個人感受一二，表示下對吃了三十餘年的各色川菜們的濃濃謝意。這裡我就不討論川菜是否健康的問題了，因為知乎上有帖子專門討論過這個問題。嗯，辣椒其實還能除濕嘛。

川菜里能吃出的，是一種快意，一種悍烈，一種操縱麻、辣、鮮、香、酸、爽的精到嫻熟，當然，你也能從川菜里，感受到一種你那裡也許感受不到的市井文化的極端。

總的來說，川菜在大江南北四大菜系裡，屬於重口味的菜系。大部分川菜口味濃重強烈，清淡寡味者其實不乏有之，但相對偏少。川菜中，不麻不辣不酸不痛不癢者，川人謂之「白味」，對應常態的「紅味」。那麼你到四川的火鍋店當你坐下後，妹兒馬上就會問你「紅鍋還是鴛鴦鍋？」很少問「紅鍋還是白鍋？」。因為我們沒有白鍋。白鍋一般叫做湯鍋，大多煮點蔬菜菌類魚類。而紅鍋，又分微辣、中辣、特辣，川妹兒們常喜吃中辣乃至特辣，比如我親妹這樣的80後，無辣不香不歡，實在颯爽潑辣之極。由於我在北方呆過多年，燉菜吃得太多，原本吃辣無所畏懼，但04年返鄉後，迄今也只頂多是「微辣」的水平，一湯火鍋吃到最後不僅吐舌唏哈不已，還要不斷喝像王老吉或啤酒這樣的飲料，時常在姑娘們開始大快朵頤之間就已辣得滿頭熱汗，實在丟人之極。遇到北方南方的賓客來此，酒和鴛鴦鍋都是必須的，因為鴛鴦鍋包含了紅白二色，可以防諸多不適與不測。

幾年前我南京的朋友隨到去我四川老家，彼時正值晚飯時間，樓里各家各戶都在噼啪翻炒，樓道里一股強烈的煙火氣。他的感嘆是，這樓道里，真是充滿了「麻麻辣辣的油香」。

在四川的晚飯時分，你在任意一家火鍋店附近，都能遠遠地聞到店裡傳來的濃郁的夾著被油熟透了的「麻麻辣辣」與厚重的油香。

川菜極多地使用以花椒、辣椒、泡椒為主的各種混合佐料。而這些佐料，鮮有不過油的。川菜的精髓，或許也就在本就麻辣酸鹹的各式佐料和油的使用上了。煎炒油炸，是做川菜的常態。四川人的廚房裡，濃烈油煙頗多，或有三日不聞，不爽快極者也。身邊常有川人出差或旅遊在外數日，下飛機第一件事即沖至火鍋店大吃特吃一頓才回家的。

對於川菜，什麼佐料配什麼食材，搭配極多，講究也極多，當然也常有不按章出牌而味絕者。佐料與食材的搭配，或許是四川廚師們需要會的，當然也是我身邊的吃貨們及炒貨們津津樂道的。在四川，即便簡單到一碗麵條，各地麵條的調料的搭配混合法、炒法、煎法都不盡相同甚至完全不同，於是幾乎川內每個市、縣乃至區的麵條吃起來都不一樣。

對於川菜的佐料而言，有豆瓣醬，辣椒醬，泡椒（泡菜系佐料是川菜佐料的重要組成，常見還有酸菜酸姜酸蘿蔔），干海椒，小青椒，紅花椒、青花椒、辣椒粉，花椒粉，胡椒粉、蒜等等。之所以用油甚多以至於令外地人望而生畏，主要是因為這些佐料是川菜的必須，而他們，單是用白開水煮煮巛巛是不可能出味的，只有用油（當然一般是滾油或熱油，溫油少見），才能將不同佐料里的不同麻辣酸爽種種味道刺激出來，以達到或「鮮」或「香」乃至常常是鮮香並濟的程度。也只有各種溫度的油，才也能將濃烈的各種味道傳遞穿透於各種食材之內。好吃的川菜，不太可能只讓你吃出食材本身的鮮味，還要能吃出這種食材與佐料、與油之間交融而成的特有鮮味。當然，「白味」菜除外，如白果雞燉湯。

以前在廣州，有人跟我說，跟粵菜相比，川菜也許太不注意食材本身的滋味了。你們炒來炒去，食材的鮮味不都沒了。這說法上半句沒錯，下半句誤解了。因為川菜要的，不僅僅是麻辣油香，而更多的，是「此味需入此食材」的大結局，比如辣子雞，比如酸菜魚，比如小青椒回鍋肉，比如泡椒牛蛙，比如麻婆豆腐，比如豆瓣鯰魚，等等等等。

題目所說的水煮系列，最有代表性的，當是水煮肉片。之所以你能看到厚而多的油，是因為大多數水煮肉片的做法里，油先後要加至少兩次。無油何以成水煮肉片呢！最初，是要放油入鍋的，油熱之後，則放花椒辣椒，此時油熱不需高溫，用以煎炸出各色麻辣佐料之底味即可；而後，繼續加入重口味的豆瓣醬、蔥姜或菜葉等等繼續大炒，最後肉片下鍋，遍炒後而燉。而你在這道菜上看到的最上面的油，乃是肉片燉好起鍋後，再需灑上一層花椒粉、再需鋪上無數剪成小段的紅紅干辣椒，再用滾油從天往下澆制而成。

世人皆知川人酷愛麻辣，但他們更愛的，是浸透穿刺在油里的濃烈的香，和浸透穿刺在食材中的濃郁味覺。作為一個地道川人，單說吃辣，我哪裡趕得上我那位朝鮮族的兄弟！這廝一邊看書，一邊悠悠地將泡好的辣椒一顆接一顆往嘴裡送，看得我心生疑慮，於是斗膽試吃一顆，卻立馬辣的像狗一樣唏哈吐舌掉口水。而當我初入北方，白米飯大包子都要拌上半湯匙熟油海椒的時候，廝們也表示大大的非我族類和匪夷所思。

PS：熟油海椒：一種調味品，類似辣椒油，但不完全相同。四川的熟油海椒，需把辣椒晒乾研磨成面，小火待整鍋油燒熱之後，倒入其中，混油而煎成的一種四川常用調味品。辣椒好，油溫好，技術好，則此油又辣又香，食之歡極。對於大多數川人包括我來說，這種簡單的調味品，永遠是母親熬制的味道最香。

其實只是題主吃到的大多數是餐廳里的川菜罷了，重油的必然是炒菜火鍋一類。自家的做菜，我個人用油還是很少的。蒸菜與燒燉這些更是不能過油。涼拌菜也談不上油膩。
若想吃口味清爽的川菜，口水雞，川北涼粉，李庄白肉，漂湯，家常豆腐，板栗燒雞，這些還算家常的菜既有麻辣鮮香的也有咸鮮微辣的，餐廳里都可以吃到，還算清淡爽口。至於蒸菜，如果是傳統的三蒸九扣，若是高人出手必然也是無雙美味；現在的蒸菜，也不會用什麼油的，不過餐廳里就很難吃到好吃了。

看了一下，都沒找到我喜歡的答案。川菜之所以以辣為主，其主要原因是四川地處盆地，吃辣椒有利於除風濕，但是四川的辣味又不是單純的辣，而是混合型味道，如麻辣、酸辣、糊辣。但是辣並不是川菜的全部，在川菜中也有以清淡而著名的菜，如開水白菜、雞絲豆花，也有以甜味為主打的菜品，如甜燒白。而題主例舉的是水煮系列，那就先從水煮開始。川菜追求的是鮮嫩可口，鮮是指食材的新鮮，可口是指食材本身的味道以及調料的味道，而嫩就需要烹飪技巧了。水煮雖名為煮其實並沒有真正的煮，而這並非煮的過程保證就食材的嫩。水煮的過程大概就是食材切薄片，然後在開水中過一道，去血水，放入器皿中，煉炒調料，放到過水之後的食材上，最後淋上一層厚厚的，剛煉熟的熟油（半夜答題，寫的好亂，肚子也開始餓了ㄒoㄒ)，大概就完成了。保證食材的嫩是其中的一個原因之一，其實那一厚厚的一層油也是廚師們多年掌勺的經驗終結，有些人煉熟油放八角茴香，有的人煉熟油放核桃，有的油含闊了整道菜的味道，比如最近最喜歡吃的一道菜是涼拌魚，魚上只有一層紅油一層蔥花，四周散著花椒，就再也沒有其他的佐料了，而魚的味道從何而來呢？全靠那一層厚厚的紅油。好餓，哪天從新編輯一下，亂的一塌糊塗。

是因為隨著商業化的運作，當今這些川菜廚師都未經過傳統的培訓。老一輩川菜廚子的炒菜講究一個「盤光油盡」，就是說炒菜端上桌子吃完菜，盤子里的菜吃完，不剩油的。

你吃的是江湖川菜，其實上的了大雅之堂的川菜很少味重。

辣椒或者花椒用油爆出來以後口感很好，油里有麻麻辣辣的感覺。而且說實話，如果不是重油的話，你覺得誰能吃下那麼多辣椒？油這個時候，其實也是一層保護的作用。有油附在整個通道上，刺激也要小好多。

川菜不但油多，味精還多呢。好吃無非是麻辣鮮香，但是這可是大大多數人喜歡的，就連冷盤里都會放很多辣椒油，自己家做菜也這樣的話也會很好吃，偶爾想減淡口味了就吃點粵菜清淡卻有食材原本的味道。

先問是不是，再問為什麼。

題主是怎麼得出川菜大部分麻辣都是辣椒覆蓋的這個結論的……-_-||
然而發現很多答案都被帶跑了…………川菜哪裡以麻辣為主……
首先麻辣這個味道就有輕重程度……我早上吃的面還是麻辣味兒的呢，也沒見全是辣椒啊。(??ω??)

至於水煮這個問題……因為它就是那麼做的啊……你能問為什麼青椒是青椒咩？為毛蒜泥白肉那麼多蒜咩？

顯然這是個可以自問自答的問題啊！

而且，說了麻辣……那就是要麻辣呀……那就是又麻又辣啊……因為這邊太濕所以要很麻很辣呀……

or看起來漂亮……

and 辣椒放的多不代表它辣……

我的知乎回答：不能吃辣的外地人，在成都要怎麼適應飲食和氣候並健康地生活下去？作為在四大菜系、八大菜系中都佔有一席之地的川菜你要是以為只有辣！辣！辣！那就圖樣圖森破了。http://www.zhihu.com/question/26721230/answer/95507890

因為習慣，直至喜歡，最後成了驕傲！