怎麼做出好吃的辣椒醬？

12-25

謝邀。最近剛試了一種方法，偏東南亞口味，供參考。
核心器具，調理機。不是果汁機，是能打冰塊等硬物的調理機。
材料：
四川干朝天椒一份（大約一兩，其他材料以此為參照，根據口味酌情增減），新鮮越南或泰國朝天椒兩份，漢源花椒粒半份，香菜籽、白鬍椒粒合計半份，乾貝粒半份，小魚乾半份，干香菇半份，蒜頭一份，鹽或魚露半份。
調理機打碎，取出靜置在耐高溫器皿待用。
四兩橄欖油燒至120-140度左右（不要熱到冒煙，橄欖油不耐高溫），倒入之前的待用材料中。
慢慢攪拌，靜置一夜後即得。
特點是味道複雜，辣味持續時間長。蘸料，拌料，作料，皆可。

辣椒醬，絕對是一道超級下飯的美味，據說有一個小果的同事辣椒醬拌飯吃了三碗米飯哦。而且小果還發現關於辣椒醬的口味還真的是有很大的學問呢。熬制時候選用辣椒的品質，各種輔料的添加順序，熬制的時間都會改變辣椒醬的口味哦，今天為你帶來的是三種經典辣椒醬的做法，快快學起來。

【1】蒜蓉辣椒醬（by小魚的食er）

主料

紅尖椒2斤

輔料

洋蔥1個

西紅柿1個

蘋果1個

大蒜1頭

鹽100g

白醋100g

白糖100g

豆瓣醬100g

做法步驟

1. 紅尖椒洗凈去籽，晾乾水分備用

2. 蘋果切小塊塊，西紅柿去皮切小塊，洋蔥切小塊，蒜剝好剁成蒜末備用。

3. 用料理機將紅尖椒，西紅柿，蘋果，洋蔥打成末，我用的是這個手搖攪拌機，我喜歡帶點顆粒感的，沒打的那麼碎。

4. 將打好的辣椒，西紅柿，蘋果放入鍋中，然後加入白醋(釀造的，千萬不要用勾兌的)，鹽，豆瓣醬，白糖，一起煮沸，煮的過程中不斷攪拌，以免糊鍋底，直到水分蒸發差不多後關火。

5. 等到溫度降下來至四十度左右時，加入洋蔥和蒜末，攪拌均勻。

6. 冷卻後，裝消毒好的密封罐（罐子必須是無水無油的哦）冷藏.(罐子可用水煮或蒸都可以高溫消毒)

【2】牛肉辣椒醬（by夏小貓的後廚房）

主料

牛肉餡500g

黃豆醬300g

紫洋蔥1個

大蒜2個

朝天椒1000g

紅皮花生200g

白芝麻50g

輔料

白糖2勺

生抽1勺

郫縣豆瓣醬1勺

料酒1勺

豆油600ml

姜150g

做法步驟

1. 花生平鋪烤箱，溫度150度，上下管，烤25分鐘，打碎。紅色皮我建議不扔，因為花生紅皮對身體好的。吃的時候也不影響口感。

2. 洋蔥打碎，姜打碎。

3. 蒜打碎

4. 600ml油入鍋，中小火，放去木鏟，發現有很多小氣泡冒出。

5. 放入牛肉餡，繼續中低火。把牛肉餡炒斷生，撈出，領起鍋，加入料酒，生抽，糖，五香粉。翻炒後放回油鍋。繼續翻炒。

6. 加入姜碎，洋蔥碎。翻炒。

7. 朝天椒打碎，放入鍋里。翻炒

8. 加入黃豆醬。翻炒，小一點火，醬容易炒糊。

9. 一鍋醬，繼續熬，這時候材料都熟了，可以嘗嘗，喜歡辣的可以加點辣椒粉。喜歡甜口，可以加糖。但是我覺得鹹度足夠了，因為醬是鹹的。

10. 加入花生碎，繼續熬。相信我，紅皮不影響口感，處女座童鞋可以隨意。

11. 加入熟白芝麻。攪拌均勻。就可以出鍋啦！

12. 美味可口的牛肉醬拌飯拌麵條都可以！

【3】韓式辣醬（by陶小小逃）

主料

極細辣椒粉2斤

熟黃豆粉2斤

輔料

糖稀6斤

蜂蜜1斤

白糖2斤

鹽2斤

糯米粉半斤

水6斤

做法步驟

1. 一定要極細辣椒粉。

2. 熟黃豆粉。

3. 蜂蜜散裝的就可以。

4. 糖稀，這個是網上購買的啦。

5. 六斤糖稀，六斤水，熬開。

6. 糯米粉用水攪開，不幹不稀為宜。

7. 糖稀熬開後加入糯米水。熬開。

8. 關火稍微涼一點後加入辣椒粉，攪勻。熱一點加入辣椒粉可以減低一點辣椒粉的辣度。

9. 放入鹽，攪勻。

10. 待涼透後放入黃豆面，攪勻。必須涼了之後放，不然豆面會成疙瘩，不好攪勻。

11. 加入蜂蜜，攪勻。最後入壇存放的時候把糖鋪在最上面。保鮮膜蓋上。不要用帶蓋子的容器，發酵的氣會鼓開！

12. 一般室溫情況下7_10天發酵，食用前攪一攪就可以了。以上量能吃好久。

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文中菜譜均來自【豆果美食】，轉載請註明來源鏈接

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湘妹子不回答一下都對不起辣椒醬。雖然沒親自做過但是吃遍全國辣醬只覺得老姐做的最好，闡述下她的獨門秘籍，先備料一種不知名的黃色辣椒乾的（過清水去灰塵瀝干後料理機碎粉非常辣，碎粉的時候周圍兩米都不可以接近）、肉鬆或者魚鬆肉鬆有豬肉和牛肉隨意、鹹魚干切丁增加口感的或者小魚乾也可以、新鮮豬肉切肉末（為什麼還要加豬肉？老姐說豬肉會提升鮮甜）、乾貝20、30顆大小隨意純凈水發開、豆豉一包、花生油、芝麻油（小瓶）、橄欖油、熟芝麻，大蒜生薑估且記得這些等下回問過落下什麼在補上，製作開始：熱好花生油-肉末-大蒜生薑出香味-辣椒粉-豆豉-乾貝鹹魚-醬油-芝麻油橄欖油芝麻撒完了就可以起鍋，冷卻後放可以密封的玻璃罐子里低溫存儲半年沒問題。味道香辣純粹有XO醬的餘味，百搭辣醬南北適宜顏色漂亮食慾大增，耗時一個下午，不輕易做要做就是三斤多供不應求，香遍樓上樓下樓梯電梯....咳..不好意思驕傲了

給大家提供一種甜辣醬，祖傳，呵呵。
主料可以大致分為4類：
1. 辣椒。辣椒用成都土產的燈籠椒，燈籠椒肉質較厚，正好適合這種甜辣醬的口感。最好是新鮮的，不然半乾的也行，太乾的不好。料理機打碎。
2. 果蔬類。大番茄、富士蘋果、水梨是必須的，其他如果喜歡的果蔬也可以用些。全部去皮，料理機打碎，果蔬的總用量大約和辣椒相當。By the way, 應該很多人都知道的，番茄劃開十字口後用開水一燙皮就很容易掉了。
3. 香料類。香葉、八角少量，花椒適量。料理機打碎。另外，蔥薑末適量。
4. 豬肉餡。肥瘦搭配適當的豬肉餡，大約是辣椒的1/2。

炒制：
1. 一定要用熟鐵鍋，我試過雙立人，雖然顏色稍艷麗，但總是覺得味道差點兒；一定要用菜籽油，量稍多。我試過用其他油，味道很大不同。
2. 油燒至8成熱以上，下入香料碎。八角花椒這類的香料只有在油溫極熱的情況下才能發揮出真正的香味。
3. 關中小火，等油煙稍減，下入蔥薑末後快速打入肉餡，炒熟（這時可以火稍微大些）。加入辣椒，仍然中小火炒制大約10分鐘以上。
4. 大約10分鐘後，肉、油、香料、辣椒的香氣逐漸融合統一。此時下入果蔬碎。仍然中小火熬制。熬制的時間會比較久，過程中不停攪動，防止糊底。期間加入適量鹽，500克辣椒醬拌入約2湯匙豆醬（黃醬和甜豆瓣都可以）。
5. 一直中小火熬制，直到果蔬中的水份熬干、開始有細密的小氣泡不斷拱出來，就基本大功告成了。
6. 熬好的辣椒醬趁熱倒入無水的罈子中，封蓋。（其實可以就直接吃了）但是稍微發酵後口味會更好。但是也不能太長時間，太長也會壞掉。大約5天後開壇最好吃。吃的時候再拌入花生碎。

我始終覺得做菜用的辣椒醬就應該純粹，就只用辣椒來軋。拌飯之類的辣椒醬才應該考慮配方
因為在超市買過各種辣椒醬來做菜，都不太好吃。遂從家裡帶了一瓶純辣椒醬，別人吃了也都讚不絕口

以下內容來自Gordon Ramsays Ultimate Cookery Course S01E07。我自己也沒做過，不好吃不負責Orz。

酸辣醬（Spicy Chutney）:

1、小火燒熱平底鍋干焙香料。鍋中加入孜然一勺、元荽籽（coriander seed）一勺、芥菜籽（mustard seeds）兩勺、咖喱葉（curry leaves）十來片。（聽上去名字都很奇幻但是淘寶上都有賣的）

就像字幕說的，拿起來晃晃鍋別烤焦了= =。

2、再往鍋中加入一勺鹽、幾個小干辣椒把火再開小點兒就可以放置play了。

3、之後開始切洋蔥，並不用刀切，用擦子擦。

摩擦摩擦，是魔鬼的步伐，這樣可以讓做出來的辣椒醬是醬而不是一道辣炒洋蔥Orz。

4、差不多擦好了那邊也烤好了，於是在鍋里加兩勺橄欖油，再把洋蔥泥扔進去攪和攪和，再加幾瓣大蒜片。

然後再抄到洋蔥變色。

5、然後再加三大勺糖和三大勺羅望子膏（tamarind paste）這貨長下邊這樣。雖然也很奇幻但是似乎萬能的淘寶也還是有的。

加完之後它就會變成……一鍋這樣的東西Orz。

6、之後再加入椰蓉四大勺攪和攪和再放到一邊。

7、放著的時候把一根胡蘿蔔擦絲加到鍋里。不用煮太熟，攪和攪和把火小了關了煨五分鐘。如果鍋太干可以加點兒水。

最後成品就長這樣

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ps.如果有嘗試的，請務必一定告訴我好不好吃Orz。

一看題目我一嘴的水啊。

辣椒醬重點要突出的是辣味，其次是香，如果是四川風味的當然少不了麻。

怎麼保證辣？選紅辣椒，並且辣椒籽不能丟。怎麼保證香？芝麻少不了。怎麼保證麻？加胡椒。

先放上重要的製作器具：搗蒜的石臼和石杵。

料：乾的紅辣椒，黑芝麻，胡椒或胡椒粉，葵花子油或花生油。如果想脆一點，可以加點花生。

如果黑芝麻是炒熟的最好，如果沒有，那先用炒鍋把芝麻炒熟，不用加油，快速翻炒到有爆聲，說明已經炒好了。取出來放一邊備用。

炒紅辣椒到略稍焦，盛出來放一邊淋干油，備用。

少量花生用低油溫慢炒，防止油溫過高炒糊掉了，待聽到噼啪的爆聲，盛出來放一邊淋干油，備用。

下面就是重頭戲了：搗醬。該搗蒜石臼、石杵出場了。把炒好的紅辣椒、芝麻、少量花生放到石臼中，然後用石杵用力地蹖，把辣椒皮搗碎、辣椒籽搗出來、芝麻搗碎、花生搗碎，中間加入適量炒過辣椒的油，如果喜歡麻辣，可加入適量的炒熟的胡椒或胡椒粉，一起搗碎。最後美味的辣椒醬就出來了。其它的料其實不用加的，加了就不是純正的辣椒醬了。

想起我奶奶做的辣椒醬。裡面有花生豆瓣醬，辣椒絞成碎還要加干黃醬，還有最重要的蘋果！好吃到流淚。。。

上知乎以來的第一次回答，家裡剛好有一個關於辣椒醬的配方，其實也不是什麼不傳之秘，那就分享給大家
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我下面說的是按照辣椒三斤為準的比例，想多做的，自行按比例增加
紅尖辣椒3斤（個人覺得福建那邊的辣椒最好，不是那麼辣，而且香味還比較足，處理方法上，辣椒要擦乾淨，磨碎，千萬不要用水洗）
花生1斤（選擇扒皮花生，不然有那層紅衣在，會影響口感，然後，鍋里不放油，把花生炒熟，放涼，磨成粗粗的顆粒，口感超贊）
香油3兩（小磨香油當然最好啦）
鹽3兩
甜酒3兩（這個很關鍵，用江米甜酒）
白酒1兩（請選擇高度酒）
味精半兩
白糖2兩（用白砂糖，個人感覺綿白糖比白砂糖要甜一些，與辣椒醬的口感有出入）

然後---------

把所有材料混合到一起，攪拌均勻，密封腌制7天

美味的辣椒醬就大功告成啦~~~~~

1、牛肉洗凈切小丁，辣椒洗凈控干水分用絞肉機攪碎。
2、鍋內放入適量的油，油要寬一些，比炒菜的油要多些。油熱後加入牛肉煸炒，直到水汽蒸發完
3、加入大醬繼續翻炒，片刻加入辣椒末，攪勻，然後加入醋，鹽、糖，攪拌勻。用小火熬並且不停的攪拌，不然就會糊底，等到粘稠就可以了。

額，好吧。問題很尖銳！
因為本人就是做辣椒醬生意的。
從小就吃姥姥自己做的辣椒醬，每次去姥姥家都要帶回來好多。我媽經常說小孩子不能吃這麼多辣。後來，估計老媽心疼我吃不到，畢竟不能隔幾天就去姥姥家吧。母親就跟著姥姥學著如何做了。
好多人都說老乾媽的辣醬好吃，我也吃過，口感是可以，但是缺一點什麼。本人是不太喜歡類似老乾媽那種紅油類炸出來的，是很香，但工業的味道重，而且我吃不了那麼油的東西。
母親家裡流傳下來的辣醬，準確來說是剁椒醬，但又跟市面上得剁椒醬有所不同。

選用的是綠色的線椒和紅色的魔鬼椒，具體每個地方叫的都有所不同。
注意，我們不炸！！！我們不炸！！！我們不炸！！！重要的事情說三遍。
清理乾淨後，開始手工剁椒，有朋友問，為什麼不用機器？因為用機器會切出來大量的辣椒水，具體原因不詳，總之，想保證口感，這個步驟必須手工。這步很痛苦，記得帶上口罩手套和護目鏡。不然，有的受了。
接下來開始用溫油清炸花生和葵花仁
一定要摸索油的溫度，不可炸的過了。太酥，不酥都不行。要掌握那個度！具體只可經過大量失敗總結。
然後，就是大料必須要有

把炸出來的花生還有葵花仁放在一個很古老的工具里砸一下，讓它們半碎不碎，太整了，影響口感，太碎了更影響。那個工具，農村的朋友應該見過，一個圓柱形的石頭，上面凹陷下去，然後有個石錘砸。我們這兒叫對搖。原諒我手機里沒那個圖。
都完成之後，用自己配的秘制醬慘進去中和味道，加鹽。加鹽也很講究，太咸不好吃，不咸又不香。

做好之後在瓷盆里放四個小時。讓味道滲透進去。最後大功告成。

姥姥最後也走了。這也是她能留給我的味道。老一輩人尊重味道，不允許中間參雜一點機械化的味道。或許他們沒那個條件，也或許是對自己雙手的信任和對愛的負責。

自製辣椒子姜豆豉醬
我們家的罐子全部利用起來了，大家看到的只是其中的幾罐，冰箱還有4罐，比較愛好做醬，，，，味道嘛，帶了幾個罐給同事們品嘗了，評論都說不錯，現在對自己的醬越來越有自信了。

現在剛好是吃子姜的季節，話說，冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開偏方。我做好多種，不過都是跟子姜相關的，左邊起：子姜辣椒花生蒜蓉醬，子姜辣椒蒜蓉，子姜辣椒豆豉，最後小瓶的，帶公司吃方便，是植物油加香油熬的醬，可以放公司吃2頓，跟同事一起分享美味。
我介紹下我腌制方法：1.辣椒、子姜、蒜頭洗乾淨，晾乾水。2.晾乾後，把配料準備好，需要用鹽、白糖、高度白酒。3.用攪拌機把準備好的辣椒蒜頭子姜攪碎，我之前用刀切的，弄得手比較辣，現在有攪拌機很方便，大小自己決定。4.開始調味了，鹽多放點，白酒不要太多，如果加花生的話，就要提前把花生炒好，去皮，放涼後攪碎就可以用。記得放白糖，白糖不能太多。
特別提示：全程不能碰到生水和油，要不容易壞掉。辣椒我用的湖南椒，加了少量的朝天椒。

作為一個湖南人，對於市面上賣的辣椒醬實在不感冒，裡面不但加了很多的味精、防腐劑，而且真真不對湖南人的口味！其實老乾媽還算可以，但畢竟是從四川走出來的辣醬，湖南人並不太認同她的味道。『
還是自己做吧！雖然繁瑣一點，不過好歹自己從小就在廚房裡鍛煉，做個辣椒醬，小CASE啦！
辣椒還是要手工切才最好（即使每次切完手都火辣辣的），再配合蒜末、薑末，加一點高度白酒，再放一點瀏陽的豆豉，熱油一澆，香噴噴、火辣辣的湖南辣椒醬就出爐了！
啥都別說了，上個做好的成品讓你們流流口水！

這是我在貴州吃到的，粗了老乾媽之外，最好吃的貴州辣椒醬。名字很好聽，叫曉獅妹，很牛的一款高逼格原生態健康辣椒醬。大家可以去淘寶或者有贊商城搜索試試~~~推薦給大家，拿走不謝~~~~~~~！！！！！！！

紅油辣椒，辣椒面和白芝麻放一起，熱油倒入。想吃時，舀一勺入碟，加鹽、味精、花椒、蔥花、香菜，拌勻即可。個人喜歡還可選擇加花生碎、少許白糖（提味），個人不喜歡加醬油。-----我們叫蘸水

時差黨自製，材料有限。還不錯。加些芝麻炒哦

這個我一定要試試。

不會做菜的人來答一答，算是給你的辣椒醬食譜上面再添加一種味道。
個人對油辣椒沒有興趣，偏愛少油或者無油的，比較喜歡「能散發辣椒原本的香氣的辣椒醬」，這種「本味」指的是辣椒的辛氣和辣椒自身的蔬菜的氣味，但沒有炒菜時嗆鼻的那種誇張。這種氣味，喜歡吃辣的人一聞就會激發出口水……
具體做法就是將辣椒剁碎後放入泡菜壇，加入鹽、料酒，依據個人喜好加姜蒜末，腌制3天就可以吃。辣椒最好是對你來說辣度適中的，因為你在辣的不能自已的時候，辣椒的香味就沒有意義了，此時你已被刺激蒙蔽了舌頭。至於調味料的具體用量，可以問問會做菜的人。
關於如何解辣，可以看我最近的一個回答，無效的話評論找我！

雖然我不知道咋做，但是感覺杭州河坊街里的三姐剁椒挺好的，可是我不吃辣椒，嗚嗚嗚

青岩雞辣角，不多說。我正在準備一則關於雞辣角的文案，做好以後再來補充

有人喜歡吃特辣的嗎？辣到割你一刀子都不知道疼的地步，干辣椒粉放熱油炒熟，即將關火的時候放入一點食用鹼，別太多，然後你就嘗到辣到變態的那種感覺，都吃過變態辣翅吧，根本不是什麼特殊品種辣椒也別擔心放了什麼化學原料，就是加了一點普通的食用鹼