為什麼生雞蛋的蛋白是無色透明，而熟雞蛋的蛋白卻是白色不透明？煮熟的過程有什麼改變了？

故事還得從「透明的物體為何透明」開始說起。

==何為透明？==
1. 在真空中，光沿直線傳播。
2. 光遇到物質時，可能發生反射、吸收或衍射。

光在介質中傳播時，若介質中所有物質不吸收且不反射可見光，那麼該介質是無色透明的。如果只有某段波長的可見光被吸收，則為有色透明。

==蛋清的成分是什麼？==
蛋清是多種蛋白質和小分子的混合溶液。每個雞蛋的成分都略有不同，除水外，大體如下[1]：
54% Ovalbumin
12% Ovotransferrin
11% Ovomucoid
4% Ovoglobulin G2
4% Ovoglobulin G3
3.5% Ovomucin
3.4% Lysozyme
1.5% Ovoinhibitor
1% Ovoglycoprotein
0.8% Flavoprotein
0.5% Ovomacroglobulin
0.05% Avidin
0.05% Cystatin
(Total listed 95.8%)

因為含有12% 的卵轉鐵蛋白，所以蛋清其實自帶極淡的顏色（salmon-pink color）。
這些蛋白質分子的尺寸均在1~100nm，部分光被反射（即丁達爾效應），所以嚴格來說是近似透明的。

==蛋白質溶液加熱後為何不透明？==
在水溶液中，蛋白質分子的親水基團暴露在分子表面，而疏水基團藏在內部。蛋白質分子由於表面存在親水的帶電基團（氨基或羧基等）等，可保證蛋白質分子之間不團聚。

加熱之後，蛋白質分子的空間結構劇變。一般會導致疏水基團暴露，使蛋白質團聚。團聚物的粒徑超過可見光的波長，光無法通過衍射繞過團聚物，所以變得不透明。

為什麼不會形成水凝膠？
水溶液中，疏水性團聚不會形成水凝膠，因為熱力學不穩定。水凝膠必須是親水性的。

為什麼牛奶是白的？
原理類似，有興趣再寫。

蛋清其實是蛋白質的水溶液，因而是透明的。受熱之後蛋白質發生變性，其空間結構被改變（不過一級結構沒有改變），蛋白質從捲曲的結構伸展開，疏水基團暴露出來，使其無法和水相溶，加上二硫鍵等的作用，導致蛋白質凝固。這個過程使得蛋白質的理化性質產生了變化，從而變得不透明了。