喝湯是吸收營養的最佳方式么？

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比如同樣的菜，炒著吃是不是營養吸收不如燉湯喝？我身邊朋友都說營養都在湯里。

不會。比如雞肉，煮過之後提供鮮味的那些東西比較容易溶在湯里，所以雞湯很鮮，煮過的雞肉就沒啥味道了。但是主要的東西還是在雞肉裡面，雞湯鮮不代表雞湯有營養。

還有排骨，很多人想補鈣來著，但你又不能象雞那樣直接吃雞蛋殼補鈣，又不像狗狗那樣可以啃骨頭，所以就只有煮湯了。

燉湯後主要的營養還在材料里，湯里的極少。認為湯更有營養，是一個比較常見的常識性錯誤。

不是的，這是果殼上的一篇文章可以參考下：骨湯美味，但營養非你想像
從三大營養素角度來說，中國的湯中通常沒什麼碳水，蛋白質含量很低，唯一可能比較多的就是脂肪。孕婦食用湯水的主要價值在於補水，而且營養醫師通常都建議去除表面浮油。
水溶性維生素的話很多又不耐高溫，很多葉類蔬菜從營養角度來說都是建議生食，烹飪的話也是時間越短越好，例如爆炒、焯水或大火快蒸。
但燉煮對於大塊的肉類食物（瘦肉蛋白質含量較高）和澱粉類食物（山藥、藕之類碳水含量高）很適合，營養大部分在食材而不是湯里。
不過我還是很愛喝湯，因為美味：）

湯中的營養其實沒有人們認為的那麼多，甚至遠遠不能和食材本身相比，即便湯的味道相當好。
以燉雞湯為例，雞湯的味道鮮美，但雞湯鮮美的味道主要來自於燉出的脂肪等物質，而相對營養價值更高的蛋白質在雞湯中是相當少的，蛋白質依然在雞肉當中，所以雞湯的營養遠遠不能和雞肉相比。
至於為什麼都說營養在湯里，我想可能是湯的味道鮮美，人對脂肪這種高能量的物質還是存在著一種偏愛的，外加湯比較好進食，所以對虛弱的人來說不失為補充能量的好方式，但是就蛋白質的含量而言，湯可能就沒啥營養了。

給大家普及一下「湯」的真相「湯」到底是有用還是沒用，渣子還有沒有營養，很多人為此糾結不已。

關於湯的真相湯的意思就是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質，不溶性的成分只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。

1. 肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。

一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%~2%，和 15%~20% 的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。

2. 骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

3. 那些不能溶出來的蛋白質，並非不能被人體消化。

健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些並未溶解的大分子蛋白質，把它變成小分子的氨基酸，然後吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

所以，對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，那就是捨本逐末。
「湯」的價值大小挑人其實，湯有用沒用也分用在什麼人身上，什麼情況下。僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，也確實有些冤枉湯了。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B 族維生素等物質。谷氨醯胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義。

在營養不良，以及手術、病後虛弱的情況下，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，嚴重時甚至會發生腸梗阻。而湯中含量較高的谷氨醯胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速利用，提供能量，能幫助患者改善食慾、提高消化能力。

對這部分人來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。這就好比說，一個不足 6 個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質（人類乳汁蛋白質含量僅為 1.1%-1.2%，約為牛奶的三分之一）；如果給寶寶直接吃蛋白質含量超過 20% 的醬牛肉，不僅不能補充營養，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉乾也是一樣的道理。

從這個角度說，湯的價值是高於渣子的。健康吃美味湯的美味確實會讓人情緒愉快，但享受美味的同時，還有幾點要注意：
1. 高尿酸血症的人不適合。
2. 在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油。
3. 煲湯的時候盡量少放鹽，越淡越好。

否則，養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少；鹹湯喝了不少，血壓也跟著升了不少，那就與養生的目標南轅北轍了。

想要補鈣建議喝牛奶酸奶，吃豆製品、綠葉菜，或者服用鈣片都可以。補鐵也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯是沒多大用的。
渣子再加工成美味最後，煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢？當然也不能浪費，再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，完全可以把它撕成細絲，然後加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，營養一點不浪費，味道也非常不錯。

只要是全吃進肚裡，就沒有什麼兩樣。但還有一個考慮，湯經過長時間的煮沸以後很多營養會受熱被破壞，比如一些維生素。

高中時候聽過現在貴州大學校長，原浙江大學教授鄭強的講座，講座比較有意思所以印象深刻。雖然講座不是關於吃的，作為搞高分子研究的鄭教授在講座中糾正了這個常識性錯誤。他說蛋白質不溶於水，讓湯變得鮮美的是熬制過程中產生的谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。例子是他夫人坐月子時候喝湯，他吃熬湯的雞肉，結果鄭夫人沒變化，鄭教授胖了10斤。

PS:講座的主題內容記不清了，反倒是這個記得清楚-_-||

喝湯補充營養這是中國人飲食方面最常見的誤區。生活中，手術後病人，孕婦等人群常常用湯來補充營養，其實這樣的營養少之又少。動物類湯含有較多的嘌呤，脂肪等非營養物質，容易導致痛風等疾病。蛋白質等營養物質仍然存在於肉渣中。

很多人認為湯水的營養豐富，因此經常喝菜湯、肉湯、魚湯，甚至用湯來泡飯。

但其實湯里的營養只有5%－10%，更多的營養都在肉里，再怎麼煮，湯的營養也不如食物本身的營養多。

還有人會把青菜、水果煮一煮，喝湯，覺得這樣就可以補充維生素；其實，經長時間煮過的青菜、水果已損失了大量的維生素和營養素。

軍子是我們寢室最強壯的一位。他以肌肉發達和喜喝麵湯而聞名。肌肉是軍子苦心營造的，他看得比命還要重要，一回寢室就要忙著展示他的肉體美。只恨為校規所困，不能只穿內褲去教室。可是，與軍子的肌肉所矛盾的是他特愛喝麵湯。我們寢室每天晚上都有吃泡麵的習慣，林林總總面面俱倒。這些面吃完後自然會遺湯無數，此時只要大喚軍子，軍子會馬上出現在你的面碗前，一飲而盡。軍子說七分營養六分湯。湯乃生命之源，意義重大。難怪軍子這麼壯，全因六分營養在滋補。

《零下一度》，韓寒。