亞洲人喜歡吃熱飯喝熱水，所以食道癌和胃癌發病率顯著高這是真的么？

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亞洲別的國家我不知道，反正中日韓的消化系統癌症主要與腌制食品有關。中原地區的臘肉咸貨熏肉是重要原因，其中皖北河南湖南是高發的地區。
韓國大家都知道泡菜，日本則是腌制的魚類。不過隨著現代生活物資的豐富，以及冷鏈儲藏的完備，日韓兩國的消化道癌症已經大幅下降了。

OK，看來我必須得多說幾句了。在這個答案下，感謝大家的支持，也感謝大家友善的質疑，對於人身攻擊的我不想理會（我已經很久沒領教過對人不對事的攻擊了，很過癮，謝謝），但是我想進一步在這裡解釋一下。很歡迎大家有依據地提出討論。歸納一下，大家提出的問題主要有這麼幾點。

1. 什麼結論。
結論：過高的食物和飲料溫度是食道癌的風險因素之一(risk factor). （在亞洲地區也是如此）
最大的需要避免誤解的地方：風險因素不是疾病的充分必要條件！
什麼是癌症的風險因素？NCI官網上的原文已經說得很明白。請看這個鏈接Risk Factors
這些因素是基於流行病學研究所得出的結論，是有統計學依據的，但是請不要直觀地認為A就是B的原因。據個熟悉的例子，吸煙是得到證實的肺癌的風險因素，那麼所有肺癌患者就一定吸煙嗎？

我通篇也從未在文中說過「吃熱食，和熱飲就是導致亞洲地區食道癌和胃癌發病率高的原因」這樣有不嚴謹的話，就題論題，你能看到我文中能給出的結論就是基於meta analysis得出的「正相關」，而且也不是特指的亞洲地區。關於meta分析能給我們的啟示，是基於不同流行病學研究的統計性結果，是可以告訴你溫度和發病風險是有聯繫的。文中我引用的這篇分析，來源於一個有嚴格同行評議流程的期刊，並且採用的樣本量和質量都是值得一讀的。在我從事的轉化醫學領域，meta分析的價值就像引子一樣，能告訴你這個方向值不值得去投入資金和人力去深究，但是並不能告訴你A就是B的充分必要條件。想要多了解這方面的朋友可以看一下Frank Schmidt的Method of Meta-Analysis一書。

2. 答這題的初衷。
我的觀點：希望大家在飲食中，不要大量頻繁飲用和食用能造成食道熱損傷的高溫的食物或飲料，這樣的確有致癌風險。正常飲食中建議食用或者飲用溫熱的食物或者飲料。
如果說高溫食物和飲料和食道癌發病風險毫無關係，那我也不會回答。最有力的證據是請看 Mayo Clinic官網上對食道癌風險因素的列舉：Esophageal cancer Risk factors - Mayo Clinic
當然，我個人的話，職業關係，不看到強硬的文獻支持，任何人的任何話我都不會100%相信（知乎上也是這樣，沒有文獻的回答我都是僅供參考）。對於Mayo Clinic官網上的列舉，我的確能找出不少設計合理，樣本量有可信度的文獻，請看下面：
1. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/1097-0215(20001115)88:4%3C658::AID-IJC22%3E3.0.CO;2-T/full
2. Hot and cold mate drinking and esophageal cancer in Paraguay.
3. Risk factors for esophageal cancer in Shanghai, China. II. Role of diet and nutrients （尤其這篇裡面提到了中國人的飲食習慣中腌漬食物，熱湯熱粥都是中國地區的風險因素）
如果你想找更多文獻報道，請直接私信我，我可以發給你。

3. 亞洲食道癌高發的原因
在文章開頭我就提到過，可遺傳的基因學和生活文化習慣才是導致亞洲食道癌高發的主要原因。（你可以認為熱食也是其中一種習慣）每年也數以千計的文章談這個問題。很多朋友也指出了其他原因, 感謝大家。我推薦大家看一下這篇關於中國和日本食道癌流行病學和病因的分析。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jea/23/4/23_JE20120162/_pdf
我可以簡單總結一下，文章提到的中國食道癌的幾個風險因素：
抽煙，過量飲酒，喝熱茶，家族史，營養缺陷，以及亞硝胺類鹽的攝入。

在大家的回復中，我看到了這樣兩種情況（說得極端點）。
a. 張大爺每天要喝上1000壺100度開水，也沒見他得什麼癌症。
b. 李大爺每天堅持和涼冰茶，吃冷飯，結果他得了食道癌啦。
結論：文章在胡說八道！

是的，我相信大家身邊有很多親人朋友的經歷和流行病學分析的趨勢不符，這就是為什麼要進行大樣本量流行病學調查的原因，沒有在不同地區，不同時間所作的有足夠的樣本數的研究，僅僅根據個別病例去推倒的結論都是有誤導性的。現代醫學的發展會逐漸向精準醫療的方向靠攏，這其中的原因就是每個人和指紋一樣獨特的基因組，這也決定了環境中各個因素的影響程度對每個人都是不一樣的。

最後，還是那句話，歡迎大家提問或者提出有價值的探討，我相信知乎是個文明的社區，我也是抱著誠懇的態度在這裡討論和學習。這個問題相當open, 但是請不要因為這樣就去誤傳「多吃熱飯就能引起食道癌」，我已經在上文嚴謹地解釋過了。希望對大家有幫助。

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首先簡單看了一下這兩種癌症的流行病學研究，（上圖是胃癌，下圖是食道癌）。圖中的數字表示每100, 000人中的發病率。

我們可以發現，的確亞洲地區的發病率要相對高很多。歸結到原因上，一部分是基因學的可遺傳因素，另一部分就是飲食生活習慣的問題（這方面每年都有數以千計的文章發表）。但是如果一定要把關鍵詞定位到「食物溫度上」，能找到的相關報道確實不多。
先寬泛地回答題主的問題，熱水和熱飯對食道癌以及胃癌的風險關係。2009年有一篇IJC的review曾經分析並總結了1974到2008年之間共83篇文獻中食物和飲料的溫度與食道癌的風險的關係。下面就附上文中用於總結的表：

我們可以很清楚地看見，無論食物或者飲料種類，32篇選中的文獻中有26篇都分析出溫度和食道癌的風險是正相關的（有充分而嚴格的數據分析）。所以就流行病學上而言，的確所謂「熱飲，熱食」與食道癌有潛在的正向關聯。

但是，咬文嚼字地從機制上去和具體條件上去分析，要回答這個問題，首先得定義一下「熱水，熱飯」的溫度，個人認為是經過正常烹調程序後的溫度，在一些相關的臨床研究中，熱飲和熱食的溫度一般介於55-70攝氏度。（當然，如果有誰想不開直接一口悶開水，那就另當別論了）。
先不說地域習慣問題，其實「吃熱飯，喝熱水」背後隱藏的變數有很多，最重要的變數有兩個，
第一是攝入量，一個法國課題組就通過測量人體攝入飲料溫度和食道內溫度的關係，發現喝熱飲後會導致食道內溫度驟升6-12度，升溫程度與平均攝入量成正比，這個變數非常容易理解。牛飲和細品一樣溫度的熱水，對食道造成的熱損傷當然是不同的。（上述的文章也提到了攝入量和風險的關係）
第二是攝入的成分，一樣65度的熱水，熱茶或者熱咖啡，由於化學成分上的不同，對損傷以及致癌的附加作用是不同的。舉個例子，假設高溫能造成一定程度的食道上皮細胞的熱損傷，那麼咖啡因的存在和水相比，能夠增強傷口癒合的速率，減輕炎症反應，但是也會造成DNA修復通路和細胞周期的紊亂，繼而增加了癌變的風險。

至於病理學的機制，上面有幾個回答概括地不錯。個人認為最大的原因可能是對食道和胃的熱損傷引起炎症反應，從而致使食道上皮細胞或者胃壁細胞的DNA修復，細胞周期以及相關的信號通路造成紊亂。炎症和胃癌／食道癌的正相關早已得到證實。也有一些腫瘤預防研究表明，長期服用非甾體類抗炎葯(NSAID)能夠顯著降低食道癌和胃癌的風險。

上述的原因如有不充分之處也請指正，但是要嚴格回答題主的問題，還需考慮很多其他文化，習俗以及環境的因素。

下面附一些我用於回答時的參考文獻
1. Islami, Farhad, et al. "High‐temperature beverages and foods and esophageal cancer risk—A systematic review." International journal of cancer125.3 (2009): 491-524.
2. de Martel, Catherine, David Forman, and Martyn Plummer. "Gastric cancer: epidemiology and risk factors." Gastroenterology Clinics of North America42.2 (2013): 219-240.
3. Zhang, Yuwei. "Epidemiology of esophageal cancer." World journal of gastroenterology 19 (2013).
4. De Jong, U. W., et al. "The relationship between the ingestion of hot coffee and intraoesophageal temperature." Gut 13.1 (1972): 24.
5. Kamangar, Farin, et al. "Environmental causes of esophageal cancer." Gastroenterology Clinics of North America 38.1 (2009): 27-57.
6. Marucha, Phillip T., Janice K. Kiecolt-Glaser, and Mehrdad Favagehi. "Mucosal wound healing is impaired by examination stress." Psychosomatic medicine 60.3 (1998): 362-365.
7. Corley, Douglas A., et al. "Protective association of aspirin/NSAIDs and esophageal cancer: a systematic review and meta-analysis." Gastroenterology 124.1 (2003): 47-56.
8. Fox, James G., and Timothy C. Wang. "Inflammation, atrophy, and gastric cancer." The Journal of clinical investigation 117.1 (2007): 60-69.

一喜歡吃燙（比較燙，而不是普通的溫熱）飯會增加患食道癌和胃癌的幾率
二中國人進餐方式（共同進餐，導致感染幽門螺旋桿菌）也增加食道癌和胃癌的幾率
三腌制食品和高鹽分攝入增加患癌幾率

沒有看過能證明該結論的靠譜的數據。

不過長期食用滾燙的液體或食物，確實會增加患食道癌幾率。

（所以少吃一點麻辣燙火鍋，少喝燙開水，37-48的溫熱水是沒問題的）

不過冰水對健康也一樣不是好東西。

謝邀。
有研究證實，過去生活條件差，吃鹹菜疙瘩的中原地區胃癌發病率明顯高，有研究者還從鹹菜疙瘩湯里分離出大量與胃癌相關的微生物、毒物。
至於熱飯和熱水與胃癌發病率高是不是有聯繫，這個沒有聽說過，人的口腔里本身有很多水分可以幫助食物降溫，亞洲人吃的食物和飲水多數情況下也只是溫熱而並非滾燙，我個人覺得不至於損傷粘膜吧？但吃過燙的食物、刺激性強的食物確實不應提倡。

作為一名河南食管癌方向的博士，我可以說，有很大的關聯。尤其是食管癌。先佔著
-2017.1.19更新
首先回答free的問題，我是原來胸外科碩士畢業，然後工作，在某三甲醫院胸外科工作數年，取得主治醫師聘任，然後出來讀的食管癌方向的博士，至於為什麼沒有讀胸外科的博士，我30了，不想出省讀書了，本省沒有胸外科博士點。
在河南省，主要是沿著太行山一脈也就是林縣一帶食管癌高發。同時也發現，林縣遷移到一山之隔的山西長治的林移村也有很大的發病率。
發病原因，有遺傳的，當地家族性發病較其他地方常見。
有環境方面的，這個也許跟當地水土有關。
對於題主提到的飲食，我覺得是有很大關係的。因為當地吃飯的時候喜歡滾燙的食物吃進去，比如熱麵條，也不過涼水降溫，並且之前吃飯的時候喜歡蹲著吃飯，吃飯速度快。對食管是個很大的反覆刺激。這個應該是紫芳年的誘因。
另外，鹹菜等腌制食品的大量食用也可能是很重要的誘因。
手機打字，先說到這裡。請大家指正

不是全部亞洲人吧，日本人吃的全是生冷啊。取數據也是中國為例吧。亞洲太廣

不如直接比對日本和中國畢竟日本人四季都冰水生冷也比中國普遍得多

不過男性發病率遠高於女性好像是各國通用，煙酒影響

有

我爺爺就食道癌最後轉移到肺癌去世了...

我不能說一定是因為多吃了熱食和多喝了熱水的原因
但是一定有這個原因。
我爺爺不喝酒不抽煙（年輕時候抽後來就戒了）
爺爺胃不好就喝很燙的開水飯也不能涼了吃。

我覺得飲食習慣是很重要的比如：不吃過夜的飯菜不吃腌制的食品（爺爺非常喜歡吃腌制的辣椒鹹菜）少食過多的鹽還有很重要的食用的水是否受到污染。

爺爺去世後我的家人就非常在意吃這方面可是食品的添加劑食品的監管方面我們又不能干涉...所以就只能儘可能的買新鮮的瓜果蔬菜健身保健定期做身體檢查。

身體是自己的所以好好愛護自己吧。

怪不得，一些男孩喜歡讓生病的女孩子多喝熱水。

我覺得有關聯！過燙的食物能殺死食道細胞，細胞複製加速，可能導致細胞DNA複製過程出現錯誤，導致突變、癌變。就算不能殺死，也會導致細胞部分蛋白變性。補充這部分失活蛋白，加劇細胞代謝負擔，轉錄，翻譯增加，增大出錯概率，出現有毒害作用的物質。以上都有可能損傷細胞。
關鍵是，，，我爸媽就這樣。廣東人愛喝湯，每次飯前飯後都喝。就算湯燙的很，我爸媽也都很快喝完，每次他們喝完盛飯吃了，我喝了還不到兩口（我嫌燙），和他們說了好幾次不要吃燙嘴的東西，會的食道癌的，他們的回答都是：我不覺得燙啊！我表示很擔心

PS ：以上，生物渣渣的推測

看了一些資料，大都一個意思，多誘因導致！吃燙食是其中一種

亞洲國家胃癌食道癌發病率高，這的確是。亞洲人進食比其他大洲的人更燙嗎？沒見過相關研究不清楚。但是吃燙食的確是致癌因素。先說日本，因為日本的胃鏡腸鏡檢查率很高，他們的內鏡技術可以說是世界頂級水平，做內鏡也很認真仔細的做，要求40歲以上的人常規體檢也做胃腸鏡，很多沒有一點癥狀的早癌都能檢查出來，再加對癌的標準放的稍寬，所以檢出率較高。所以建議有條件的人沒有癥狀的40歲可以去做胃腸鏡了，胃腸道的早癌治癒率很高，花費也不大。有腸息肉就去切了吧，不然一部分息肉有可能過幾年就腸癌了。有癥狀的，比如有便秘，大便次數多，腹脹的，等腹部不適的。自覺沒什麼大不了的都去查吧，見過一些很年輕的人有癥狀，但是自認為是消化不良，慢性胃炎等病，不重視，等便血消瘦才去查，已經肝轉移了，治療的機會都沒有。很可惜。
有胃腸道腫瘤家族史的更是要定期檢查。本人胃鏡腸鏡都體驗過，自覺不是那麼難受，也給病人做過胃鏡。
其他國家么和經濟發展水平有關，經濟落後，冰箱普及率不高，食物儲藏不科學，更容易吃到不新鮮變質的食物，黃曲霉素是最厲害的致癌物質。高鹽飲食，腌制食品也是致癌因素。
還有很重要的一點，經濟落後所以衛生消毒不過關，不分餐，不用公筷，所以幽門螺桿菌發病率會增高，關鍵是很多人沒有去檢查的意識，所以根本不知道自己有感染這個細菌，所以一小部分感染這個細菌的人多年後胃癌了。再加抗生素濫用問題，這個細菌耐葯了，不容易根除。其實去醫院吹一個14C比較簡單，我們醫院80塊一次，然後如果不耐葯的話，一般再花300-500元（看用的葯，一般是貴的效果好）就可以殺滅此細菌，減少癌症風險。這個細菌導致的一種胃癌叫胃ＭＡＬＴ淋巴瘤，吃抗生素就可以使大部分的此病患者治癒，多麼仁慈的腫瘤啊。
發展中國家總是有各種各樣的污染，這些化學因素也是誘因。

好像除了中國人之外，韓國人和日本人不愛喝熱水吧？

很燙的食物會增大食道癌的發病率，所以河南河北交界處有一個地方，有吃滾燙食物習慣，食道癌發病率全國最高。

但我們喝的水一般沒那麼燙-_-||。
大家千萬不要喝滾燙的水，吃燙的食物，這個確實有害。

我們吃的東西，蔬菜比較多，不放冰箱的話，隔幾天就亞硝酸鹽增多了，這種物質致癌。
還有腌制的食品，致癌。

吃蔬菜多，對食道和胃摩擦損耗也大，不知道這是不是也有關。
東亞食道癌胃癌發病率確實高。

然而西方，腸癌發病率高……
東亞飲食習慣，食道癌胃癌；西方飲食習慣，腸癌。

我不知道所謂的發病率高是從哪兒來的，是按照國家發病人數除以總人數麼，是計算這個時間段內還是把以前的病人數都計算在內了，如果是某一地區的話流動人口又是如何排除的呢。在醫學上玩這種模糊數字是不合適的。

新世紀以來各種癌症頻現，我在一篇文章里說過：讀一遍現在的癌症病名就能讓我重新學習一邊解剖學。按這種生活環境，繼續下去，癌症還能發展解剖學。

什麼是癌變？因各種原因導致炎症，經久不愈，細胞增生後異變。而多數的消化系統癌症，因生活方式的改變，各種刺激性環境增加，食道炎、胃炎都被當成是常態，就跟我們生下來就存在一樣，屬於生理學範疇了，這顯然是錯誤的。而我們能在消化系統觀測到的一個羔羊是幽門螺桿菌，所以他被釘在恥辱柱上接受審判，且各種針對性的預防措施。但效果不理想，不然不會還有這麼龐大的帶病群。

我需要的問題來了：你所見到的吃熱食品得癌症的人有沒有？比例是多少？樓下有舉例廣東的，那我想問在廣東煲粥、煲湯普遍，我們先把成長於新社會的四十多歲排開，這類人的父母們應該更在乎老習慣，那他們得胃癌或食道癌的比例是多少？如果你嫌這個數字統計太繁瑣，找出你的親戚朋友，一百個家庭，二百個老人總可以吧，好好算一算，是不是如媒體或所謂專家說的那樣。

我們的生活不規律，暴飲暴食，日休晚出。我們的食品安全堪憂，大劑量防腐劑、藥品殘留、重金屬污染等等。我們的治病流程從未按照規範走過，而新研發的葯都可以進入你的胃部消化。但把熱湯拿出來說事，是在講笑話嗎？

有幸和一位大醫生共處過一個中午
印象深刻的一個結論
潮汕人的食道癌發病率確實比較高
這是我們喝功夫茶無意說起的
描述不嚴謹見諒

熱的當然沒問題，我們身體自身就是三十七度左右，又不會死。

太燙和胃癌食道癌顯然是有關聯的。食道癌胃癌和這個關係都有，其中食道癌關係最大。

至於中國人為什麼胃癌食道癌發病率高，尤其是胃癌，腌制、熏制、過燙、幽門螺桿菌傳染之類的不是全部原因。基因的影響也很大。

這是個典型的兩者同時發生，但是並不能證明有邏輯聯繫的例子。

用這個邏輯我們還可以產出下面的結論：
中日韓都用筷子，所以食道癌和胃癌發病率高
中日韓都用漢字，所以胃癌和食道癌發病率高
亞洲吃大米多，所以胃癌和食道癌發病率高
……

你還應該對比一下喜歡吃燙的外國人和不吃燙的亞洲人的數據