紅燒肉燒兩個小時以上真的會轉換一半壞膽固醇變成好膽固醇么？

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回家吃飯的時候母親做了一道紅燒肉。並說從電視上的養身節目看到紅燒肉在烹飪兩個小時以上，其中一半的壞膽固醇會轉換為好膽固醇。同時指出這是從一個百歲老人群體中發現的結果。(出自營養專家劉納之口)

作為一個計算機研究生，我十分懷疑這個說法，於是和母親爭吵起來。並且覺得如果有相關實驗得出如此結果，勢必應有發表的論文可以支撐。先不論實驗數據是否可信。

但是在在網路上搜尋後，也只找到類似的網路報道紅燒肉燉兩個半小時最健康【圖】紅燒肉脂肪酸健康飽和兩小時
在知網搜索相關文獻，也沒有找到可信的實驗論文。
英文文獻尚未查詢。

父母身體不好，所以我和他們對於營養方面也特別重視。希望各位能夠幫忙答疑解惑。

感謝邀請。總的來說，這篇文章不能說有什麼硬傷，但數據似乎也有點太誇張，整體基調也很容易誤導老百姓。

為什麼這麼說，因為肉類熱加工過程中脂肪以及脂肪酸的變化，不同的研究結論往往不一樣，這跟肉類品種、熱加工方式、溫度、時間等等因素都有關係。所以，單獨看一個研究，很可能會得出片面的結論。

文中說飽和脂肪含量下降，倒不是沒有這個可能，因為一般來說，蒸煮方式會使肉類中的總脂肪含量降低（典型的如下面這個圖表），原因也很簡單，用通俗的話講，很可能就是脂肪受熱溶出去了。

總脂肪含量降低，飽和脂肪含量跟原料肉相比，也往往會下降，這倒是不奇怪。但下降幅度能達到40-51%，這麼大的幅度，有點讓人難以置信。

五花肉紅燒過程中不同脂肪酸組成的變化，下面這個圖表比較典型。倒不是說結論具有典型性，這類研究的結論往往不一樣，只是不同脂肪酸組分的變化程度比較典型，不會有網上這篇文章里那種「翻天覆地」嚇人的變化。

紅燒2小時後，飽和脂肪酸稍微降低，但變化不顯著。不飽和脂肪酸含量增加，多不飽脂肪酸含量下降，都具有顯著性。

一般來說，單獨對脂肪進行加熱處理，高溫對其中的不飽和脂肪酸往往有破壞作用，不飽和脂肪酸含量會降低。而飽和脂肪含量往往會升高。這方面國內外的研究結論好像還比較統一。從測定肉類熱加工過程中丙二醛一類脂肪氧化產物指標的變化，也能發現，肉類加熱過程中，脂肪氧化程度一般是逐漸提高的，如下圖。

對肉類的加工，情況比較複雜。但指望把肉燉上幾個小時，健康價值就大幅度提高，甚至暗示紅燒肉能預防和治療心血管疾病，這有點太不現實。所以，這篇文章總的來說很容易誤導人，暗示天天大嚼紅燒肉不但不會對健康不利，反而能「延年益壽」，是百歲老人的健康秘訣，這就有點過分了。

順便說一下膽固醇的問題。我們老講「好膽固醇」「壞膽固醇」，實際上，針對人體內的膽固醇，勉強可以用這種形象的說法，食物里的膽固醇沒有好壞之分。

食物膽固醇，有的是遊離形式的，有的是酯化形式的，但消化吸收的過程中，都要變成遊離膽固醇才能被人體吸收。我們平時留意一下也能發現，營養學界研究膳食膽固醇對健康的影響，從來不提什麼「好膽固醇」或「壞膽固醇」，因為食物中的膽固醇本無好壞之分。

人體內的膽固醇因為會跟脂蛋白結合，所以被認為有「好壞之分」。我們都知道，低密度脂蛋白膽固醇不好，高密度脂蛋白膽固醇好，實際上膽固醇還是那個膽固醇，只不過是結合了不同的脂蛋白，膽固醇的去向不一樣了。

所以，有人說，某某食物里的膽固醇是「好膽固醇」，實際上都是不準確的說法。雖說網上老說，雞蛋中的高密度脂蛋白膽固醇含量合理之類的話，但膽固醇一旦吸收入人體，進來的都是一種形式，根本不區分好壞。

我補充一個概念：即使是所謂的好膽固醇 HDL-C，仍然可能在病理上表現出趨炎性——通俗的說，所謂的好膽固醇，可能也是壞的。

補一個參考文獻吧
Fisher, E.
A., Feig, J. E., Hewing, B., Hazen, S. L., Smith, J. D., High-density
lipoprotein function, dysfunction, and reverse cholesterol transport. Arteriosclerosis, thrombosis, and vascular
biology 2012, 32, 2813-2820.http://atvb.ahajournals.org/content/32/12/2813.long

一個典型教科書沒有更新帶來的問題。
食物中的膽固醇對血液膽固醇濃度其實影響不大，
膽固醇偏高主要還是自身合成與代謝上出了問題。

如果糊鍋了還可能變成碳.
從這個角度推理, 不排除膽固醇變性的可能.

====================== 以上是推理,以下是科學名詞解釋 ==========================

膽固醇在體內分為高密度膽固醇和低密度膽固醇兩種。
高密度膽固醇對血管有保護作用，通常稱為「好膽固醇」。
低密度膽固醇如果偏高，患冠心病的危險因素會增加，通常稱為「壞膽固醇」。

高密度膽固醇(HDL-c)指的是高密度脂蛋白中的膽固醇;
低密度膽固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的膽固醇;

=====================以下是題主說法的出處================================
生命時報-人民網

提到紅燒肉，大家首先想到的關鍵詞是「高飽和脂肪，高膽固醇，高血脂……」。然而，之前一項針對北京市40名百歲以上老人的飲食調查發現，多數老壽
星有一個共同的特點，那就是特別喜歡吃紅燒肉，而且幾乎是天天吃。人們還驚喜地發現：這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高，而且也沒有冠心病、高血壓、動脈
硬化等心腦血管疾病。據了解，這些老人吃的紅燒肉都經過了長時間的燉煮，難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時間上？為探其究竟，北京軍區總醫院營養科的科研
人員做了相關實驗。

將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊，用熱水洗一下，除去血水，放在不鏽鋼鍋內，一次性將水加足後（中間不添加涼水），用慢火燉煮，溫度
恆定在100℃~103℃。從0.0～5.0小時之間，每過0.5小時取樣，檢測其中的脂肪酸含量和構成（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）
以及膽固醇等指標。

為了讓大家更好地理解實驗結果，我先介紹一下有關膽固醇和脂肪酸的知識。膽固醇有「好」有「壞」，其中「壞」膽固醇易損傷血管內膜，「好」膽固醇可
將前者從血管壁中清除。根據構成不同，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸（如棕櫚酸）和不飽和脂肪酸，其中，後者又可以分為單不飽和脂肪酸（如油酸）和多不飽和脂
肪酸（如亞油酸）。研究表明，飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風險。而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效，如單不飽和脂肪酸有利於降低血液
中的「壞」膽固醇，升高其中的「好」膽固醇，對控制血脂有益，多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

研究發現：隨著烹調時間的延長，豬肉中飽和脂肪酸不斷降解，其含量呈下降趨勢，在2.5小時時達到最低，下降幅度高達40%～51%，膽固醇含量下
降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調時間的加長而不斷升高，在2.5小時時上升幅度最高，如亞油酸升高接近21%，並且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升
高的幅度大些。

由實驗可以得出，紅燒肉的最佳烹飪條件是：文火加熱慢燉，烹調時間是2.5小時。另外，在燉肉過程中，還可以加入適量的海帶或胡蘿蔔等膳食纖維多的蔬菜，這樣在一飽口福的同時，對健康也大有裨益。

=============== 結論 =========================

比較遺憾的是,沒有找到相關的論文文獻, 不過總的來說, 如果要吃紅燒肉, 文火慢燉2個半小時口感肯定是很棒的,會感覺吃著不膩, 那麼我們可以通俗地理解為油已經被燉走了.

。。我。。我只知道燉兩個小時以上的紅燒肉會非常好吃

謝邀
我不太相信
我就覺得想吃就吃，適可而止就好了
就這樣

no，是脂肪變成不飽和脂肪酸

物理條件不能改變物質本身，化學條件可以改變分子的構造。

不要相信電視上的營養專家！要相信統計學！因為教科書上就是錯的！
所謂的好膽固醇和壞膽固醇和人體健康沒什麼相關聯繫。之所以教科書上那麼寫，那是因為有個道理叫謊言流傳一百遍就是真理！這個謊言是源於德國的一項研究，研究膽固醇和人體壽命的關係，根據統計結果顯示，隨著膽固醇含量的增加，人的壽命女性呈不相關，男性壽命縮短，所以並不能說明膽固醇含量和人體壽命有什麼必然聯繫，後來實驗終止研究。
幾十年後，由一家藥物公司購買了這場實驗的論文，引用了其中一部分數據，完全沒有提及性別差異的問題，然後拿著這份不完整的實驗數據來說明膽固醇對人體健康的影響並聲稱研製出了降膽固醇藥物，其實就是一場商業炒作。
後來宣傳的多了，就在教科書上理所當然的寫著膽固醇對健康的影響，後來的研究方向就偏了，不管是好膽固醇還是壞膽固醇，膽固醇含量對健康其實並無相關性，即使研究膽固醇含量與心腦疾病或是其他疾病的相關性，都不能直接說明高膽固醇含量會導致某種疾病，畢竟致病這事最終還要看統計結果～

你父母沒有基礎的科學知識，你肯定不能說服他們。騙他們就行了，說做夢有個神仙對你說XXXXXX