西餐牛排套餐中提供的濃湯是怎麼做的？

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今天和女友一起牛排，女友很喜歡和那個濃湯，好像裡面有香菇，求詳細製作？

其實在西餐中牛排配的湯並不固定，也沒有什麼專門的搭配。基本上是愛喝什麼喝什麼，比較隨意。而西餐廳的湯很大一部分是濃湯，題主說是想要為牛排配湯，如果是這樣，學會濃湯的做法非常重要了。

要做濃湯，如何增稠是最重要的一個步驟，講一些我在西餐廳做湯時常用的增稠辦法和具體的案例，其實並不難，你自己在家裡也能做出西餐廳里的湯。

～～～～～多圖預警～～～～～

方法一：加濃縮過的奶油（小火收稠至1/2），湯的顏色會變淺，增加奶香味但是原味減少。

主要適用：奶油蘑菇濃湯，土豆奶油濃湯，胡蘿蔔南瓜奶油濃湯等等等。

這類做法的一個典型代表奶油蘑菇湯。

製作過程：
1.、留100g圓蘑切片，剩餘切丁（1開6）。黃洋蔥切碎（小指甲蓋大小），大蒜切碎。

2、中火熱鍋，融化40g左右黃油，翻炒圓蘑丁，洋蔥和大蒜碎，注意不要炒焦，慢慢炒至金黃，轉大火，倒入干白或雪莉酒，一邊刮鍋底一邊濃縮燒煮至差不多完全蒸發。倒入蔬菜高湯或水，燒開後轉小火加蓋煮15-20分鐘。

3、做第一步的同時在另一個鍋中燒開淡奶油，轉小火濃縮至差不多1/3，中途注意時不時攪動刮底，並且隨時注意火不要太大，否則很容易撲鍋。

4、將濃縮好的淡奶油倒入之前的蘑菇高湯中，注意不要一次加完，先加部分看看稠度，調節成自己滿意的稠度之後用鹽和白鬍椒調味。保持小火再煮5分鐘，之後關火，用濾網過濾，濾渣不要。

5、用剩餘的10g黃油煎炒100g切片的圓蘑至上色焦香，倒入過濾好的湯里，攪拌均勻，回熱即可。

方法二：加酸奶油（sour cream）/法式稀奶油（crème fraiche）等稠稠的奶製品，既可以增稠也可以調整味道，稍微多加一點也不容易膩。

適用：肉桂南瓜湯，蘆筍濃湯等等

肉桂南瓜湯

PS：這個湯會用到破壁機，是攪冰沙用到的機器，如果沒有可以用手持攪碎機，小熊電器都有賣。

製作過程：

1. 南瓜切厚片，胡蘿蔔和洋蔥切碎。中火熱鍋，倒入適量橄欖油，翻炒南瓜，胡蘿蔔和洋蔥，大約2分鐘。加入肉桂粉，翻炒1分鐘，倒入蔬菜高湯，大火燒開之後轉小火加蓋煮至南瓜完全變軟但還沒有碎的程度。

2. 過濾第一步，蔬菜和湯分別放置，將蔬菜倒入破壁機，再倒入一些湯使其沒過蔬菜大約3cm，啟動破壁機，觀察湯的厚度來決定是否繼續加水。如果第一次加了太多水也沒關係，回鍋稍微濃縮一下即可。調節至喜歡的稠度之後鹽胡椒調味。

3. 在食用之前，趁熱攪入適量酸奶油，使湯更加順滑濃稠。

方法三、加法式黃油麵糊（roux做法是黃油在鍋里融化冒泡後加入等量的麵粉，快速攪拌成糊，再炒至冒泡即可，冷卻後即可加入熱湯使其變稠），湯的顏色不會變，會增加黃油味，加多了會變得很稠，缺點是缺乏順滑感。

適用：美式蛤蜊濃湯chowder，淺色的湯通常是加入了牛奶之後用roux增稠而不是用的奶油），玉米濃湯（玉米打碎了本身也可以增加一些稠度），蘑菇濃湯等等。

（玉米濃湯）

Clam chowder蛤蜊濃湯

製作過程：
1. 中火融化30g黃油，帶黃油冒泡，倒入麵粉，用蛋抽攪勻，繼續加熱片刻直到麵糊冒泡，放冰箱冷卻備用。

2. 胡蘿蔔洋蔥和西芹切丁（和玉米差不多大），中火熱鍋，融化剩餘黃油，翻炒蔬菜丁，大約3分鐘，注意不要上色，大火倒入干白或雪莉酒，翻炒收汁至幾乎全部蒸發，倒入高湯，燒開後轉小火加蓋煮10分鐘左右直到蔬菜都煮軟了但是不爛。

3. 另起一鍋，燒到冒煙，倒入蛤蜊（和一點點水）的同時迅速蓋上鍋蓋，大火煮3分鐘左右直到所有蛤蜊都開口，中途晃動一下鍋可以幫助蛤蜊開口。如果最後仍然有蛤蜊不開口，最好棄置不用。過濾湯汁，取出蛤蜊肉，殼不要。

4. 將蛤蜊汁倒入之前的蔬菜湯，倒入牛奶，中火煮開，分次加入之前的黃油麵糊（一定要是完全冷卻的），每次加之後都要用蛋抽攪拌至完全融化再繼續加。這個過程湯會逐漸變稠，注意不要加太多。

5.最後倒入蛤蜊肉，鹽和胡椒調味即可。

方法四：加其他會使湯變稠的東西，或原料本身在打碎後會使湯變稠，通常在打碎過後還會過一遍篩使成品更細膩順滑。

適用：椰香青豆湯（加椰漿，豆子打碎了本身也會適量增稠），蘆筍濃湯（可用牛油果增稠），土豆花菜湯（土豆和花菜打碎後都會使湯變稠）

（蘆筍濃湯）

土豆花菜湯

製作過程：
1. 土豆切小塊，花菜切小，洋蔥大蒜切碎。中火熱鍋，用適量橄欖油翻炒蔬菜，大約5分鐘，注意不要上色。倒入高湯或水剛沒過蔬菜，大火燒開轉中小火加蓋煮15-20分鐘直到土豆和花菜完全煮軟。

2. 將第一步倒入破壁機打碎成湯，一邊運轉機器，一邊從頂部的孔緩緩地倒入橄欖油，這個過程湯會變稠，注意觀察不要加多了，容易分離。

3. 調整為喜歡的稠度之後鹽和胡椒調味即可。

好啦就到這裡，學會一兩個自己喜歡的口味基本就夠用了，好啦，可以留贊啦啦啦啦～～
想學習烘焙西點，可以關注我的微信公眾號：會飛的黃油

奶油土豆濃湯。
500g煮熟去皮土豆，1200ml冷水，攪拌機攪拌均勻，倒入湯鍋內。（替代：無攪拌機用勺子把土豆壓碎成泥也可）
起油鍋，炒40g洋蔥，玉米適量，80g培根切小塊炒制。炒後全部倒入攪拌好的土豆泥中。
大火燒開湯鍋內的土豆湯，燒開轉小火，加入鹽5ml，雞粉10ml，總共熬制6分鐘。
關火，加入200ml淡奶油，攪拌均勻即可。

B勝客土豆湯配方。不要問我為什麼知道。

謝不邀！來得也不是很晚啦~
我默認題主想看到的答案並不是去超市買濃湯罐頭然後回家燒一下~不廢話！直接上乾貨！

菜譜一：美美噠玉米香腸濃湯！看圖

怎麼樣？是不是一看就灰常有食慾呢？告訴你，這道4人份的濃湯，材料易得，只需20分鐘就能出鍋哦。快來看看怎麼做吧。

食材：
1.熏腸 150克
2.無鹽黃油 1湯匙
3.洋蔥 1個
4.大蒜瓣 2瓣
5.新鮮玉米 2個
6.土豆 2個
7.全脂奶 2杯
8.雞湯 1杯
9.切碎的干辣椒 1小撮
10.鹽和黑胡椒適量
11.新鮮羅勒葉適量（可以省略）
都是很常見的食材呢~

做法：
Step 1:大蒜瓣切成末，洋蔥切成丁。

Step 2: 熏腸切片。

Step 3: 土豆削皮切成丁（小貼士：切好的土豆可以放在水裡保存以防切面變黑~）

Step 4: 用刀把玉米粒刮進碗里。留下玉米芯

Step 5: 在湯鍋中加少許油，把熏腸炒至表面微黃。盛出放在盤子里。

Step 6: 在湯鍋里加入黃油、鹽洋蔥和大蒜瓣，翻炒均勻，撒少許鹽調味。盛出備用。

Step 7: 在鍋中放入玉米粒和土豆丁，加熱1到2分鐘，撒上鹽和黑胡椒調味。

Step 8: 在鍋中倒進全脂牛奶，雞湯、和切碎的干辣椒，放進玉米芯。

Step 9：蓋上鍋蓋大火煮沸，然後用小火繼續煮10分鐘，直到土豆變軟。

Step 10：把玉米芯從湯中撈出。

Step 11: 用鏟子把土豆壓成泥，使湯變得更濃稠。

Step 12: 加入煎好的熏腸，煮1到2分鐘，撒上新鮮的羅樂葉。出鍋！

菜譜二：金色的奶油南瓜湯~前菜的經典之選

食材：
1.奶油南瓜 4個不要太大噠
2.橄欖油 2茶匙
3.混合香料 1/8茶匙（不是一定要有噠）
4.胡椒粉 1撮
5.肉豆蔻 1撮（淘寶或者進口超市~）
6.百里香半茶匙
7.蜂蜜 1湯匙
8.椰奶 1杯
9.水 2杯
10.檸檬汁 1湯匙
11. 橄欖油適量
12.鹽適量

好了，我們看看要怎麼做吧~

Step 1:把烤箱預熱到180攝氏度，把奶油小南瓜一切二，用勺子挖出籽，在切面上抹上適量橄欖油。

Step 2: 把南瓜放在烤盤上，烤45到60 分鐘，視南瓜大小而定

Step 3:把南瓜肉挖出來，大約4杯。在湯鍋里撒上混合香料，胡椒粉、肉豆蔻、百里香，適量食鹽，倒進蜂蜜、椰奶、水。用中大火煮開之後，再小火慢燉10分鐘，時不時攪拌一下。

Step 4: 關火，倒入檸檬汁。

Step 5: 再攪拌一下，調整口味，出鍋~

好了，兩個很簡單噠菜譜，你們學會了咩~

看完不點贊，不許走！就說你呢~

╮(╯_╰)╭順手再關注一下我們超高逼格的微信公眾號：sidechefchina

以上菜譜都是我們曬廚易APP裡面的啊哈哈~

送給你們噠！拿走，不用謝！

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人類往往會費盡心思用盡各種方法，只是為了品嘗到一口美味。法國人也是如此。今天我會用一整顆花菜去做一道法式花菜濃湯，你能想像得到嗎？看看就知道了。

刀、炒鍋、煮鍋、盤子、攪拌器

花菜 1個

鹽腌火腿 4片

白葡萄酒 3大匙

Parsley（法香歐芹） 1大匙

蛋黃 1個

純牛奶 300ml

鮮奶油 200ml

鹽 2勺

黑胡椒適量

【1】切花菜

把花菜去掉菜心，切成小朵，只要花蕊。

Tips

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去掉菜心是為了使湯的口感更棉密哦。

【2】煮花菜

待水開後，加入適量的白葡萄酒，然後放入花菜汆燙。

Tips

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加入白葡萄酒一起煮，不僅會有酒香，還可以去除花菜的生味，煮的時間可以稍微久一點，使之後做出來的湯汁更濃稠。

【3】煎火腿

將鹽腌火腿放入干鍋中，煎至焦黃即可。

【4】切火腿

將煎好的鹽腌火腿切小片備用。
將Parsley（法香歐芹）切末備用。

【5】攪拌花菜

將煮好的花菜撈出放入攪拌器，依次加入純牛奶和鮮奶油進行攪拌，最後加入一個蛋黃攪拌均勻。

Tips

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加入蛋黃是為了使煮出來的湯的粘稠度更好。

【6】加熱濃湯

將攪拌均勻的湯汁倒入鍋中加熱，加入適量鹽巴和少量鹽腌火腿。

【7】裝盤

將加熱好的濃湯倒入碗中，依次加入適量胡椒粉、Parsley（法香歐芹），最後加入鹽腌火腿即可享用。

Tips

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可以加入一點橄欖油，會有驚喜的口感哦。

花菜濃湯奶香味十足，口感綿密。鹽腌火腿使濃湯的香味更濃郁。加入橄欖油後，口感會更加順滑。

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花菜濃湯：「我長這個樣子！」

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http://weixin.qq.com/r/9EwSCgfEAVp_rUNp9xnm (二維碼自動識別)

1）
牛脊椎骨，頸骨大量，洋蔥，西芹，紅蘿蔔，新鮮迷迭香，bay leaves，thyme，西紅柿醬。
先把骨頭放進烤箱190°烤到深褐色，移出，將烤盤裡的油倒進鍋里，炒蔬菜，直到干水，再將骨頭重新放入，加冷水蓋過骨頭一個手指。小火慢燉6-8小時，隔渣去油，得到牛骨湯

2）製作純凈牛油。黃油放至室溫軟化，放進鋼盆隔水加熱至完全融化，去除表面雜質底下的就是純凈牛油。

3）牛骨湯大火煮至濃稠，得到濃縮牛骨湯，這是製作很多牛排醬汁的基本汁底。

4）純凈牛油，白蘑菇，炒香，加入紅酒，和 3 適量，就可以了。

複雜吧，還是去超市買現成的比較划算

直接買成品罐頭

康師傅香辣牛肉麵的湯料包，加一片乳酪。

湯底就是稀釋的土豆泥。
其他自由發揮就是不同種類的濃湯了。

別聽他們騙你了，有幾家自己做湯？多數都是(?????)っ

（某寶下載圖片非廣告）製作：自己燒壺開水切兩片香菇攪拌均勻就成了

就會奶油蘑菇湯……
其實是因為使用的是黃油奶油和牛奶，本身就很稠，加熱之後就更稠了

我來分享下吧，我酒店西餐做過，上海m on the bund keathleen"swaitan，這兩家餐廳也做過，現在在洲際酒店上班。濃湯，之所以濃，是因為湯料多，和奶的原因，當然一般也有酒店會加入黃油麵醬跟牛奶淡奶油調製出白汁，來節約成本。還有我以前一位法國主廚做龍蝦湯，會加一鍋鍋進去，這種做法是類似地中海菜-希臘菜做法，希臘人做湯會加入米進去，這樣能變稠。樓主說有香菇。類似的奶油菌菇湯，就是各種菌菇，和少量洋蔥西芹胡蘿蔔，用橄欖油炒，只有加入水(水就可以，不能加雞湯什麼的，不然蘑菇的鮮味會被雞湯遮蓋住)，用一個紗布包裹住百里香，香葉，)投入水裡一起煮，所有料煮軟，挑出紗布包然後打碎，接著回鍋，加牛奶，看濃稠堵，加牛奶的量，淡奶油可加，可不加，調味就鹽，胡椒，盛湯時在湯里加一勺馬斯卡布尼芝士，淋點橄欖油，就可以了。

下次提問把語言寫通順了，要不然別人寫了回答你也看不懂啊

我曾在一家自助牛排店做過3個月的兼職，牛排店檔次不高，牛排+自助人均100左右。

這家店的蘑菇湯都是用速凍的湯料包做的，類似火鍋底料的那麼一塊固體，加熱水，料理機打碎，然後加水入鋁鍋加熱，期間加入黃油，蘑菇片，淡奶油，三花淡奶，煮沸。

土豆粉估計沒少加

參見搏擊俱樂部里的另類做法，反正我一般是不喝

西餐的湯其實不是湯，最多稱為混合漿汁。

和紅紅火火恍恍惚惚我是西餐煎牛排的我可以偷偷把比例方法都告訴你

高湯怎麼做隨你，料怎麼加也是...

西式濃湯的重點在中式沒有的勾芡方式，奶油炒麵粉後，加水打勻或慢慢溶入湯裡都行，最後你會得到奶香與濃稠的湯...跟用生粉勾芡出來的味道完全不同...