廈門常見的「醬油水」是怎麼樣一種做法？

12-25

在廈門玩的時候吃過好多叫醬油水的菜，覺得味道很好。但在網上搜到的做法區別還挺大的，想問下比較正宗的做法是什麼樣？哪些東西是比較重要的？
順道也想知道一下，是只有廈門有這種做法嗎？

廈門人寫寫這事兒是怎麼回事。
這個呀，從很久很久以前，廈門還是個漁村開始說起。
————時間回到八零年代————
俗話說靠山吃山，靠海吃海，廈門作為一個漁村，當地人吃的海產品比大米還要多，這個東西嘛，吃多了總會講究，總會有一些特有的烹飪手法去追求一個味道「鮮」，廈門話講就是「上清」，這個「上清」二字，看來簡單，說來容易，就是新鮮，剛剛打撈上岸的。但是八零年代的廈門是個漁村啊，不說發家致富了，吃飽吃好都得靠這個「海」，多種多樣的烹飪方式嘗試起來。為什麼獨獨這個「醬油水」作法，流傳至今，最受歡迎，到處都有，而且家家會做。
這事兒有個典故。
相傳，這個漁民啊。在船上出海打魚，短的就是早出晚歸，長的三天五天，那總要吃飯吧！
光生吃魚，是很鮮，吃生魚片也可以，剛撈完吃，比什麼都新鮮，但是沒味道啊！（你吃個生魚片也要來點芥末吧）。
所以，在船上做飯成了一種技能！
速度要快，要有味道，能突出這個「鮮」字！。
剛剛新鮮從漁網打撈上來的「雜魚*」，去內臟，刮鱗，開火，上一些油，待油溫高了，放入薑絲，翻炒，放入「海堤牌*」醬油，翻炒，倒入少許水，放入蒜瓣，放入洗凈的「雜魚*」，待一面熟了，翻至另外一面，最後放入蔥白，香蔥。蓋上鍋蓋，不需要味精，不需要鹽，幾分鐘便可造就一頓豐盛的美食。
在漁船上，也可以享受到，新鮮，有味道的一道菜，依靠這個厚重醬油味，將海魚釋放出來的水份完全激發出來，這個鮮味，這個快捷簡便的方式，和廈門人，閩南人的直爽，完全融合在一塊！
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經過時間的洗禮，這道菜，這個做法被發揚光大，後期加入了青椒絲，紅椒絲點綴，料酒去腥，非常快捷，適用於所有海產品，例如：鮑魚醬油水，醬油水小管（墨魚），雜魚*醬油水，紅蝦醬油水，醬油水花蛤，文蛤，等等等等。

*雜魚，以前漁民，捨不得吃好的魚，便將一些小魚，或數量較少的魚類混合在一盤菜里，俗稱雜魚，通常一盤菜有四到五種魚。
*海堤牌醬油，始創於1908年，是廈門人離不開的釀造醬油。
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手機碼字，以後多更新一些醬油水的做法，或者正宗的閩南口味做法，由於第一次答題，文筆並不好，多多見諒。
廈門很多菜，做法多樣，一家一個做法，究竟哪個做法正宗。我們不得而知，但是好吃最重要，不是么？
其實很多美食做法，都是人類為了適應這個環境而發明的，變更的的只是對味道的追求，對這道菜的享受。

我來搬運一下我以前寫過的
帶魚除了炸還有沒有別的吃法？ - 陳夏的回答

是時候告訴你們我們閩南的大招了，醬油水！

身為一個廈門土著，走在八市上，看任何魚攤上的老闆這樣的問題，「這種魚，我要怎麼燒？」通常得到答案是一致的，甚至連濃濃閩南腔調味都一樣的——「醬油水咯！」醬油水帶魚，是廈門最普遍的家常菜。我們不是每天都吃海蠣煎、沙茶麵這麼重口的東西，真的-。-、

而且醬油水這種做法，絕對，很！簡！單！重點就是醬油+水！是個人就會燒。

拿帶魚來說
一、帶魚放在油鍋里微微煎一下
二、放點生抽，料酒，姜，也可以稍稍來點白糖提提鮮
三、然後加水，喜歡一點酸味兒切一顆番茄丟進鍋，燒！當魚肉煮到軟嫩，吸飽了醬油汁水，掐點蔥，起鍋

鮮啊，鮮得絕對眉毛都要掉了。

話說，用閩南語說醬油水不用「煮」字，說「ke」。不管今天是考試不及格，賺多賺少，老闆臭臉，回家隨便買點海鮮，即使是最便宜的巴浪魚，只要經過醬油水一「ke」，也是絕對美味，再用醬油水澆上一碗米飯，或者稍微年長的滿上一杯小酒，用力的吃飽，搭配一句響嗝：「干您娘嘞！！！！」生活一下子又會美好起來了~

噢，基本所有的海鮮都可以醬油水的。
隨意貼圖示意一下，侵刪。

八市

哎，想家了！

今晚就煮一碗雜魚醬油水吧。

作為廈門人怒答一發，表示從小到大吃的醬油水真的就是單純的醬油+水。
醬油水一般煮海礪，比較便宜的海魚比如肉魚，豆腐魚還有淡水魚。
一般可以加蒜苗和姜。

醬油水煮魚

將辣椒、姜、蒜、蔥白爆油鍋，聞到香味後，依次放入料酒、足夠醬油（無需放鹽）、水（可以蓋過大半的魚），燒滾湯汁；

湯汁燒開後放入魚，蓋鍋，轉成中火。

湯汁燒開3-5分鐘後將魚翻轉，再燒開3分鐘左右。鍋里一定要留有一些湯汁，吃時可沾著湯汁，口感更好。關火裝盤，面灑上蔥葉絲即成。（多次加水熬煮或未食用完再次加水加熱後，口味更加鮮甜！！）

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其實個人喜歡蔥姜蒜熗鍋，然後把魚略煎加水煮熟，出鍋前撒蔥花醬油再爆一次。

大概如此
是的，應該只有廈門吃。
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經評論@王萌指正，應該是閩南地區吃。
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再次修正，應該是福建地區吃。

做為一個半桶水的廚房人員～煮醬油水要甜而不膩（廈門這邊的做法）！先將姜、豆豉、蘿蔔乾、小米椒爆油鍋，然後下足夠咸喂的醬油（一般廈門這裡現在多是用東古醬油）煮到沸騰這樣更能體現醬油的香味，之後下水（水的分量要能足夠煮熟你要煮的魚）白糖（要足夠咸甜口味）、雞精、味精（一般我多沒有在下鹽巴除了感覺不過咸才會下點），最後蓋上鍋蓋用溫火煮到熟（不用去翻）！放點大蒜葉加幾片紅辣椒葉用於點綴！再放一小點蔥油，就可以出鍋了，煮出來的湯汁有點粘稠。
文筆不好應該看得明白吧！

醬油水煮黃刺魚
我的最愛
聽起來好像很一般但是廈門的海魚就決定了這道菜註定不平凡≧﹏≦

醬油水
主料: 雜魚巴浪魚沙蝦油蛤神馬小海鮮都行。 (?????)
配料: 薑片蒜片大蒜(大蒜切成段) 紅辣椒片(新鮮的那種) 蘿蔔乾(菜脯)
調料: 味精醬油鹽巴少許(可不放) 料酒白糖少許(也可不放)
做法: 鍋燒熱油，下姜，蒜
，蘿蔔乾爆香。放沒過主料8成的水。下所有調料調味。然後蓋上鍋蓋燜煮至8成熟的時候下大蒜段和紅辣椒片繼續燜煮至熟即可。
大概3-4分鐘就熟了，然後新鮮美味的醬油水就可以出鍋啦。(?￣? ?? ￣??)

如果是魚的話也可以事先將魚煎至兩面金黃然後再繼續上面的步驟做就成了半煎煮醬油水了。半煎煮帶點焦香，口感也不錯哦。

草魚卵或者各種魚卵半煎煮醬油水口味都絕佳哦。想想就餓了。。(?￣? ?? ￣??)

手機回答一下，以後電腦補充。

醬油水，閩南話叫柯，比如柯秋刀魚啦，柯桂花魚啦，柯雜魚啦。

家常菜，做法簡單，主要步驟：
1.魚洗乾淨，備好大蒜，醬油，小蔥，料酒，姜等。如果有條件，就先腌一下，入味。
2.鍋倒油，燒熱，溫度高點。放魚進去煎，一面煎好，翻面。這步挺考驗水平的，弄不好魚就爛了。
3.加姜蒜，料酒，醬油，水，煮起來。
4.湯汁基本快乾的時候，加小蔥。起鍋。

這可是我的最愛啊，居家旅行，必備。

醬油水明明是閩南的做法怎麼說是廈門的做法討厭廈門就是因為這個什麼東西都說是它的沙茶麵土筍凍蚵仔煎麻薯等等等等這些都是從老一輩就存在於閩南的各個角落只因為廈門是個旅遊城市去的人多就都被它冠名了我是個地地道道的閩南人我還真沒在廈門見過只屬於它的美食
順便奉勸各位想去廈門旅遊的朋友去了千萬不要在中山路孫厝垵買什麼所謂的台灣美食廈門小吃鼓浪嶼餡餅（去別的超市一大堆）海鮮大排檔或者一些台灣紀念品台灣香煙金門菜刀被宰沒什麼就怕你買到假貨我之前就在台企工作那些台灣人對廈門的所謂台灣美食嗤之以鼻根本不正宗後來我問了他們才明白但凡在台灣好吃的東西在那邊就生意好到忙不過來何必還要過來大陸賣呢你也許會說他去那邊學過但你又能學多少？真正的精髓你一個外人能學得到嗎？所以想吃正宗台灣美食還是老老實實去台灣吧

應該說是閩南地區比較普遍的做法吧，從小到大我媽做魚除了油炸和清蒸之外就只會給我做這個…算是一種比較傳統的烹飪手法啦~很有古早味哦，婆婆們也喜歡這麼做~

答主閩南某縣人，前後加起來在廈門呆了約十五年。對廈門美食一說一直表示呵呵。閩南菜受潮汕影響，廈門也一樣，但是廈門菜這些年受全國各地湧入的人口的影響，口味比較雜。

題主所說的醬油水，有其他答主說是廈門特色，不敢苟同，也沒的考證，因為閩南其他地方的人也都是這麼吃的。

有答主說源於醬油是海堤牌的，但並不能說明這是醬油水的由來，當然自打閩南人民消費得起瓶裝醬油開始，也只有海堤牌可買。別說太遠，九十年代口期之前，幾乎就沒人買瓶裝醬油，全是散裝的，俗稱打醬油。

說回醬油水做法，這是一種被限制在海鮮的做法，正常是做魚。

淡水魚，如非洲鯽魚也能煮，但味道差些。

醬油水，魚殺凈腹內塞姜蒜抹鹽腌制，十分鐘至半小時，腌制的鹹淡依個人口味而定。下油鍋煎，依口味不同煎的程度也不同，個人喜歡少油燜煎，使魚發乾。
魚快煎好的時候放蔥姜蒜爆香，蔥不一定放，依個人喜愛，但姜蒜爆香是肯定的，還可以放紅椒。
記得，爆香時，魚不能離鍋，所以火侯要把握好。
然後，放少許水，激下，湯水變成蝕油湯，沸一下，再放醬油，那種味道乾淨單純的老醬油，別用有異味的什麼香醬油之類的。
此時鍋里是極少湯汁加新入相對多一點點的醬油，別放太多，沸一下翻魚再小沸一下，放水，淹掉半條魚的水量。
煮一煮收湯汁，下點雞精，口味重的還能再下點鹽。

淡煮醬油水能下飯，咸煮的話，配稀飯極好。

表示醬油一定要用生抽！絕對不要用老抽！表示醬油一定要用生抽！絕對不要用老抽！表示醬油一定要用生抽！絕對不要用老抽！重要的話說三遍！

說白了是老廈門當年沒有辦法的辦法，將撈上來的新鮮海魚去鱗去內臟。鍋里燒熱油將魚兩面煎熟後加入水和醬油即可~問過家裡年長的親戚怎麼才能做出好吃的醬油水？答：魚不要洗太乾淨······

廣西人表示這種做法其實很普遍，不光海鮮。牛肉，雞丁，河魚其實都會這麼料理。蔥姜蒜嗆鍋，下菜爆爆油，淋醬油，小火燜會。都好吃。甚至可以改進，不放水，而是淋啤酒上去燜，湯汁更鮮美。

要是從字面理解，就是放醬油煮，成菜以後汁水多，色澤多為醬紅色。當然實際上會添加多種調料，在蒸煮過程中會有很多細節而且口味偏咸辣。至少，個人覺得，比水煮魚的水煮兩字更容易從字面上理解。想起來小時候第一次吃水煮魚的時候嚇一跳，怎麼水煮還有辣椒！

1、醬油水雜魚仔的好吃秘訣是：魚一定必須要新鮮、新鮮、新鮮。紅娘魚啊還有小金昌魚吧好吃。但是覺得巴郎魚柯起來肉硬不好吃。在廈門吃的大排檔醬油水魚還沒吃過新鮮的咧，可能我吃的比較少。左邊那個就是上次小姑姑從我們崇武那旮旯打包一盤聚會沒人吃的雜魚醬油水。第二天吃魚肉都是鮮甜的。（對，第二天加熱燒的我把魚肉燒的有點干，但是魚鮮醬油好，所以魚還是好吃。好吃的東西再煮還是很好吃。上面有人說魚肉冷了好吃，我們那邊流傳一句話是「涼魚熱肉」就是魚要吃涼的肉要趁熱吃大概就是這樣吧，夏天柯涼魚配稀飯好吃好吃啊！）

2、不新鮮的魚沒味道就算了還腥味重，還有醬油用老抽完全掩蓋了魚的鮮味，否則吃魚會有莫名其妙的外來的醬油味，還沒辦法入味。所以醬油水雜魚重點其實就是魚要鮮＋醬油要選對。附：其實好想說惠安崇武那裡靠海吃海鮮更正宗（大概所有海邊的人都會說自己家海邊東西好吃吧，也可能我們都吃朋友家自製的比較高級，飯店這種商業賺錢的就不懂了）但是有一點要說的是崇武的海比廈門海的沙子要細水要清澈，浪大拍的很舒服。絕壁比鼓浪嶼白城的海漂亮水質乾淨。從崇武回來再看廈門的海真是黑不溜秋水好黑的感覺。不過具體還是自己去感受會比較好。

醬油水其實就是醬油和水啦。
比例我也不清楚，老一輩的手感吧。

一般的魚基本都這麼煮，要不就是用鹽巴煎。

其實主要成分就是鹽，醬油，蔥姜段，最主要的是海鮮的細胞液… 下油炒蔥姜，之後下主菜，一點鹽做底味，一點生抽蓋一會下蓋子，完事

據老廈門說法，醬油水的奧義是魚去鱗之後水沖洗乾淨後再開膛，開膛把內臟除去不再沖洗

作為一個外地人，嗯，紅燒。