如何在家裡自己做溫泉蛋？

12-25

之前在溫泉度假村吃過一次溫泉蛋~~~~~~簡直美妙無窮太讓人難忘了！！！
在家有什麼方法或者材料可以自己做溫泉蛋么？

補充一下，我看到溫泉蛋直接從溫泉里拿出來，剝開蛋殼，蛋白是淡茶色的，這個和溫泉里的硫啊什麼或者礦物質有關係么？這種水質在家能模擬出來么？
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再次補充一下…………熱心的小夥伴們貌似回答的都是溫水煮蛋…………其實我當時吃到的溫泉蛋是真的放在沒有調過溫度的原本的溫泉里煮出來的，蛋黃其實是實心的，但是從蛋白到蛋黃都很嫩，而且感覺非常鮮美~~

分享超簡單絕不會失敗的溫泉蛋做法3種！這幾種做法代表了我的幾個時期，不僅是分享一下，也是紀念一下青春（笑）！提前說，我自己最喜歡的是方法三！但是因為方法三比較不走尋常路，怕有人吃不慣，所以把三種都寫出來，已經會做普通溫泉蛋的同學也建議試試看第三個做法，目前這樣做的人好像比較少，真正的美味升級哦！萬一我們口味差不多，你的新世界大門就要從此打開了！

看了大家寫的做法，很多我也試過。有寫熱水袋的，有寫蓋鍋蓋的，都是很好的竅門，還有試了很多次但是會炸裂的，，我也炸過。。囧個人覺得做溫泉蛋的根本是弄清溫度和雞蛋的關係。只要搞清楚了基本就不會失敗。萬一按這個方法做還不成功你找我，把你做的細節告訴我我幫你分析一下哪裡有問題，，，希望大家都能吃到完美的溫泉蛋！

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之前有朋友問起，我整理一下發在公眾號上了，同樣歡迎關注~
零失敗溫泉蛋ONCE MORE！這次有三種做法！總有一款適合您！
大家可能會有的一些疑問列在後面了~如果有疑問可以最後看一下。謝謝^^

另外推薦幾篇新寫的關於日本家常料理基礎知識的文章~

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--------以下正文--------

最近很多人都說【很高興遇見你】的招牌菜黑松露低溫蛋多麼多麼好吃，雞蛋好棒！其實我覺得可貴的是松露，生火腿和熏三文魚啊？低溫蛋就是溫泉蛋，西洋鏡戳穿了其實超簡單，自己家也可以做的，，不過反正技多不壓身，溫泉蛋簡單又美味，學起來吧w

低溫蛋即溫泉蛋的原理是。。？

普通水煮蛋都做過，很多人喜歡半熟，但是水煮的半熟蛋是蛋清硬蛋黃軟，對吧。實際上雞蛋具有蛋黃70度凝固，蛋清80度凝固的特徵，溫泉蛋就是利用了這個特徵，因此做好的雞蛋是蛋黃半熟，蛋清半凝固。日本電視台曾經公布過標準做法，就是雞蛋在65-68度的水裡泡30-40分鐘，這種做法需要熱水袋或暖瓶，再或者給鍋保溫（日本有一種金屬暖水袋很適合做這個，中國以前好像也有，現在基本絕跡了），而且為了防止炸裂，要把雞蛋放至常溫再輕輕放到鍋里，總體來說比較麻煩。
但是現在隨著人們腦洞大開，溫泉蛋已經被玩壞了，我一共用過三種做法，都是0難度絕對不會失敗的，現在我只用最後一種。幾種做法各有千秋，口感也有些許不同，可以選擇自己喜歡的。

第一種做法

剛開始學的時候用這種，雞蛋會炸裂是因為水熱雞蛋涼！這種做法需要把雞蛋放到常溫，成功率高！

材料
中號雞蛋1個
水需要足夠沒過雞蛋
最好有個計時器，沒有的話勤看錶

1 雞蛋拿出來放到常溫（重要！）
2 準備一鍋水，需要足夠沒過雞蛋
3 煮沸後關火，把雞蛋放進去泡7分鐘（按雞蛋大小需調整），然後拿出自然放涼！！這餘熱的3.4分鐘特別重要！然後可以沖涼水避免燙手。

注意：如果你很著急吃可以用涼水沖，但前提是就必須再多泡幾分鐘才行，這個你需要根據水溫和沖的時間自己調整啦！不過我覺得先自然晾4分鐘之後真的不一樣。定時器不是必須，但是有的話省事不少，不然你可能一集美劇看完就干鍋了。。

第二種做法

後來覺得雞蛋還要放常溫麻煩，就學了這種，冰箱里拿出來直接做！省事！但是我覺得時間不太好調整，尤其是做得多的時候。。但是涼雞蛋直接做不炸裂還是有其獨特魅力的！

材料
中號雞蛋1個
水需要足夠沒過雞蛋
250毫升杯子或碗1個
最好有個計時器，沒有的話勤看錶

1 鍋里放5杯水剛好1升左右，煮沸，關火，把鍋拿下來。
2 鍋里再到一杯涼水（熱水的1/5）然後把涼雞蛋直接放進去，計時器定11分鐘（夏天可以短一點，冬天可以長一點）
3 等11分鐘後拿出來自然放涼，這餘熱的3.4分鐘很重要！然後可以沖涼水避免燙手。

注意：

如果你想做多個，比較好的方法是 a選比較厚保溫性好的鍋 b蓋鍋蓋兒！或者想辦法保溫（我用了一個裝飲料的保溫袋效果很好）當然，你還是需要自己微調。例如雞蛋比較大或者你家那邊比較冷，可能就需要少放點涼水，等13分鐘。以此類推！還是那句話，得試！！！

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分割一下，因為第三種做法比較劃時代（笑

真正意義上的低溫蛋！溫泉冷凍蛋！

我個人最喜歡的，用了這種做法後就再沒換過，因為這樣做出來蛋黃口感特別不一樣，吃起來粘粘糯糯的（圖片應該可以看出來吧，這樣做出來的蛋黃保持球體，挖下去形狀不變，口感也很棒），建議試一次，只是需要頭一天就把雞蛋冷凍，說麻煩其實也還好，見仁見智，但是我覺得作為一個吃貨，你真該嘗一次！！

材料
中號雞蛋1個冷凍20小時以上
水需要足夠沒過雞蛋
最好有個計時器，沒有的話勤看錶

1 雞蛋進冷凍室凍一晚上。因為雞蛋受凍會裂開，凍的時候外面要套一個密封袋或者放碗里。因為冷凍室里可能會放生肉，所以長期凍建議放密封袋！！！
2 鍋里放水煮沸，把冷凍雞蛋（不需要解凍）放進去，蓋鍋蓋兒煮1分鐘，然後把鍋從火上拿下來，繼續蓋著蓋兒燜5-10分鐘。蓋要蓋嚴實，可以上面壓個沉點的碗
3 燜好後拿出來過涼水，泡3-4分鐘就變成美味的溫泉蛋啦

注意：為什麼第三種方法燜的時間浮動這麼大？因為凍雞蛋不管煮多久，蛋黃的口感都沒太大變化，主要是調整蛋清的火候，喜歡軟一點的就5,6分鐘，正常的10分鐘，半熟的15分鐘這樣，，，

總結幾個注意點：

1第一種做法必須是常溫雞蛋，不然會炸裂 2 餘熱很重要，前兩種做法必須要自然放涼！ 3 水必須沒過雞蛋 4 用手機上個鬧鐘，時間要准 5 烹調時間可能受氣溫，雞蛋大小，多少影響，時間可能需要調整！請多試一次

以上，只要你不住在氧氣稀薄的極寒之地，這幾個方法基本就沒問題了！不過要是想做成【很高興遇見你】一樣的口味，你恐怕還需要去買世界三大美味之一的松露- -，，加油，，，

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總結幾個公眾號收到的和可能出現的的疑問

Q：不熟的雞蛋會不會有細菌？

A：新鮮的不會！事實上如果真的是新鮮的生吃都沒問題！雞蛋放久了細菌會超標，因此做溫泉蛋一定要選擇有明確出廠日期的，十天以內的蛋。不過目前有一個方法大大延長了雞蛋的壽命，就是冷凍，這個最後說。冷凍的蛋可以輕鬆保存4周，以前我一般只有買到新鮮的蛋才做溫泉蛋，自從開始用冷凍蛋之後，隨時都可以吃了-w-

Q：溫泉蛋都可以怎麼吃？

A：你要是喜歡的話怎麼都能吃，直接吃，澆點醬油和小蔥，放在面上飯上，，配咖喱也很不錯哦~

Q：凍雞蛋很好吃，還有其他吃法么？

A：有，具體可以參照下面這篇文章。當時少寫了一句話。凍雞蛋如果要煎著吃，需要提前放至常溫才可以，不然還是會炸裂，切記！
get神技能！超美味的半熟雞蛋做法，必須擴散

Q：做溫泉蛋之前需要注意的是……？

A：溫泉蛋顧名思義，最早是在溫泉里連泡帶蒸汽蒸出來的，溫泉的水溫比較恆久，可以持續提供巨大的熱能。但是如果在自家做，一小鍋水很快就涼了，因此泡的時間和雞蛋的大小多少有嚴重的關係，需要自己調整。本文教的是方法，不能保證一次泡成你熱愛的口感，好的食譜需要自己微調。我第一次就做了一個，成功了。但是仍然可能需要試個2，3次，試都懶得試的人，就直接出去吃吧- -，

Q：我在日本吃的溫泉蛋是黑/黃色的

A：因為真正的溫泉蛋需要溫泉，溫泉里有硫磺等多種礦物成分，在家做很難模擬出來，，，你要是執（zuo）著（si）可以試試，但是我不知道要怎麼調整配比，，而且那玩意有臭雞蛋味，你確定么？當然，你要懷揣一盒雞蛋去泡溫泉也是可以的，北京周邊有大湯山小湯山，其他地方應該也有。但是溫泉分真假（日本也有天然溫泉和燒水溫泉），去前先調查一下是不是天然的哈，，囧（跑題了，逃走，，很抱歉滿足不了題主的心愿

Q：我在拉麵里吃的不是這樣！蛋清是硬的，黃色的，而且黃是有點稀的！和你這個相反！

A：你說的那個是半熟蛋，或者味玉，在中國叫【溏心蛋】。雖然都是半熟但是和溫泉蛋有根本的區別。這種是用普通白煮蛋的方法做出來，煮的時間短一點就是半熟，顏色和味道是泡出來的，跟茶葉蛋做法差不多。。剝殼泡

Q：為什麼凍雞蛋的蛋黃粘粘的？

A：凍雞蛋好吃的原因是生雞蛋中的蛋白質被薄膜覆蓋，通過冷凍薄膜破裂蛋白質會互相粘在一起，從而形成有彈力的口感，另外蛋黃經過冷凍還會損失15%的水分，因此會有口感粘粘的很濃厚的體驗！

Q：凍雞蛋可以保存多久？

A：可以輕鬆放一個月（普通雞蛋最多保存2周就不新鮮了）
普通生雞蛋
兩周內可以吃
一周內可以生（半熟）吃

凍雞蛋
四周內可以吃
十天內可以生吃

Q：冷凍會導致雞蛋營養流失嗎？

A：不會！雞蛋不會因為冷凍而喪失維生素與礦物質，所以請放心大膽地凍起來吧！

Q：你的公眾號是幹什麼的？

A：推送我感興趣的內容，原創文章。內容包括各種食譜，手工，日語，動漫等，受眾群十分不明確，以自嗨為目的，加的人以朋友為主，喜歡的歡迎關注，不喜歡請自動取關。

Q：你好像不怎麼做中國菜？不會？

A：相反，我中餐會做不少硬菜，但是這些菜譜到處都有而且隨處都可以買到。。所以我想做特別一點的，自己喜歡的食物。我做菜的烹飪方式和使用的原材料受日本影響比較大。事實上日本料理也不是純和式，一般人家的餐桌是以日本家常菜（真的是家常菜，不是人均幾千的懷石料理什麼的= =），洋食（經過改良的西餐），中華（經過改良的中餐）為主，我主攻前兩種+甜點。至於我用的調料什麼的網上都有。因為沒人付我廣告費就不一一列舉了，確實找不到的話可以給我留言。。。。。

以上，感謝你看到最後

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公眾號蓮田水生的手作工房

@elyn說的木錯，在65~70度這個區間把雞蛋煮成半熟就行了，那麼家裡如果沒有水浴或者其他恆溫設施的情況下該怎麼辦就是個問題啦

答案是電飯煲，不是那種最原始的只有煮飯檔的那種，好一點的電飯煲有一檔叫做「保溫」，通常這個保溫的溫度區間正好是65度

我試了3個蛋

左邊那個煮了半小時，右邊那個煮了40分鐘，結果都不理想，於是我又煮了一個1小時的…

結果煮過了

蛋黃比較熟所以調教一下家裡的電飯煲，從第40分鐘開始，每5分鐘取出一個，看看哪個你最喜歡，那就記下來吧。

溫泉蛋一般是把雞蛋放到65~70度水溫裡面煮30~40分鐘。

聽起來好像原理很簡單，但是實際在家操作的話，溫度並不好控制得那麼精準。就算真的拿個溫度計守在灶台旁邊，也沒法保持精準控溫40分鐘。。累死你真的。（我試過，站了十分鐘就開始抓狂）

我覺得比較靠譜的辦法是用密封性很好、溫度比較準的烤箱來做恆溫水浴。也就是把雞蛋放到燒到70度的水裡，然後在預熱好70度的烤箱里水浴40分鐘，前提是烤箱溫度比較准。

附上一張圖，雞蛋在不同溫度下的狀態。

ps，溫泉蛋和水波蛋還有點不同，溫泉蛋的蛋白蛋黃性態比較一致，水波蛋蛋白比較熟，蛋黃比較生，這個在家倒是好操作一些。以前寫過一個做法：
如何做出好看又好吃的水波蛋？ - elyn 的回答

最近用的做味付玉子的方法，比之前的方法時間短，更好掌握。

先燒水，燒開，然後把雞蛋小心點放進去，要不容易裂。大火煮三分鐘，然後關火，蓋上蓋子繼續悶三分鐘。撈出來，用冷水鎮涼再剝。

這個方法更好操作。

(?? . ??)(?? . ??)(?? . ??)可愛的分割線，下面是以前的答案(?? . ??)(?? . ??)(?? . ??)

請準備保溫瓶一個

先燒一升熱水，燒水時把雞蛋洗乾淨，然後等水燒開，灌進保溫瓶，另導入冷水三百毫升，入雞蛋，蓋好，等三十分鐘左右，取出雞蛋，打開，食用。

溫泉蛋就是用七十度左右的水煮好的蛋，你只需要創造一個這個溫度保持不變的水溫就好了，有溫度計也可以直接小火燒水煮只是要守著。

頂級廚師裡面有一期考試題目就是這個，當時有一個評委說過一個做法，我現在還記得，但是沒試過:燒一鍋水，水開了之後關火放雞蛋，蓋上鍋蓋等五分鐘不多不少，撈出來即可。

評論中提到會出現炸蛋的情況，所以我今晚特意試了一下，猜測可能是蛋從冰箱拿出來的時候溫度比較低，直接放到沸水中溫差過大導致炸裂，所以我先把蛋在水上用蒸汽熏蒸片刻提高了一點溫度，之後放到水裡五分鐘，取出時沒有出現炸蛋的情況。實驗只做過這一次，所以具體可行程度還不清楚，僅供參考。

給一個雜家可以簡單實現的~

這是我在家剛煮的溏心蛋和自製日式拉麵，哈哈哈~今晚加餐了...我常做溏心蛋，我超愛吃!
如果你喜歡，步驟說給你聽！製作過程沒拍照，抱歉！下次煮再補~我發的圖片給的都是腌制過的溏心蛋，蛋白比較緊緻。
首先，你要買可以生吃的雞蛋，我在北京，我常去華堂買7日可生吃雞蛋，不想做廣告，不貼牌子，喜歡的自己找吧！

然後，雞蛋一定要放室溫！

第三，在雞蛋上用大頭釘戳幾個小洞

第四，燒滾水，大火，倒3-4 tbsp 白醋，入蛋，六分鐘，不多不少哈，記得定時！

第五，撈出用冰水對著沖半分鐘，泡冰水。

第六，剝開的時候，雙手掌心握蛋，邊輕輕捏碎，往相反的方向剝離蛋殼。

完成哈！

以前看頂級廚師好像有講過。水開後放蛋，關火，多少分鐘後拿出來吧。題主可以試試。

兩種帶殼和去殼
看了好久居然沒有人說最簡單的方式
去殼的簡單

家用小瓷碗飲水機接200ml涼水
打一個雞蛋放微波爐中火一分鐘以上
此圖一分二十秒蛋已經固態了
個人覺得時間再短些再嫩點流心才棒呢^.～

盤子里左上的蛋是62℃ 右下的蛋是63℃ 具體時間分別是 10 20 30 40 50 60 120min 就看你喜歡哪個狀態的了

10分鐘 2者差別不大都是流質

20分鐘有些差別 63的蛋黃較厚

30分鐘差別更大 62的仍然是液體 63的有些密度了

40分鐘看圖就很明顯了

50分鐘 63的質感像flan

60分鐘

120分鐘

至於你說的茶色。。請問有味道嗎？滷味？

深鍋，加大半鍋水，雞蛋要常溫，水開關火，雞蛋放進去，5分鐘。這幾條缺一不可。

水沒過雞蛋，煮開關火後，把蛋放進去，五分鐘後撈出就差不多了

我來說一個最簡單的方法：

1000ml 沸水+300ml冷水，雞蛋放入，浸泡8分鐘，溫泉蛋大功告成。

這個方法來自灣灣大廚詹姆士。

日式溫泉蛋傻瓜教程！P.K. 7-11溫泉王子溏心蛋_騰訊視頻v.qq.com視頻

成品：

原料：

長文教學：

視頻教學：

日式溫泉蛋傻瓜教程！P.K. 7-11溫泉王子

日式溫泉蛋傻瓜教程！P.K. 7-11溫泉王子溏心蛋_騰訊視頻v.qq.com視頻

至今沒有練成百分百成功的溫泉蛋。現在成功率在90%。
我的經驗是無恆溫設備煮溫泉蛋的成功率提高需要幾點：1，雞蛋新鮮的好做。2，一鍋水裡的蛋量少成功率高。一個28寸的平底鍋，可做12個溫泉蛋左右。再多就需要多放水，或者早放蛋3，計時。
做法：
1.用廚房紙裹住蛋，可以兩個一裹。為的是不直接接觸鍋底，形成溫差，可能致使爆蛋或者，凝固不勻。還可以幫助均勻傳熱。
2.放水，基本沒過雞蛋三分之二的高度，要靠經驗了，因為不一樣的蛋量放進鍋里，水位上升不同。煮開水，大滾。
3.掀蓋，等大泡不冒了，儘快放入雞蛋。關蓋。
4.計時，個人經驗是14min。
5.及時拿出蛋，入冰水。不及時的話，溫度下降過多，沖水也無意義，形成不了強烈溫差，就粘殼嚴重。雞蛋不新鮮，同是一個因素。

用保溫杯試了一下 @某隻羊咩咩的方法，為了上圖這裡再發一下～真的成功了。用的是IKEA的暖瓶，開水兌小半碗涼水，把蛋放進去蓋蓋兒，半小時拿出來就好～

如果有個娃你就知道溫泉蛋多簡單了。
買個溫奶器，40度，生雞蛋丟進去，20-30min，然後可以開吃啦

bonavita定溫水壺...一般用來做咖啡用，可以保持一個固定水溫，溫差2℃的樣子.

同意elyn 同時推薦題主買一個磁力攪拌器

這麼說來，就需要一個water bath，傳說中的水浴鍋了~~周末偷偷地在實驗室試一試~

高木直子的書裡面介紹過，足夠多的沸水倒入一個大容器，放入生雞蛋，靜置幾分鐘即可。親測有效，重點在於足夠多的開水，太少了水涼掉了就無法把蛋燙熟。排名靠前的幾個答案實踐起來還是挺繁瑣的，耗時也長。然而生活技巧有時就是如此簡潔。不過，我說的這種是蛋黃流質，蛋清像豆腐腦的那種。

你只需要一隻恆溫水浴鍋。。

一個常識：蛋白質在較高溫度下會變形，變為固態。不同的蛋白質，變性的溫度不同。

查文獻得知：

57℃ - 蛋白和蛋黃都完全沒有凝固，外觀看起來跟生雞蛋一樣。但是保持在這個溫度夠久的話，足夠殺死常見細菌

60℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白中的一部分蛋白質變性，顯出白色，另外一些則還保持透明。

62℃ - 蛋黃完全沒有凝固，蛋白完全變性。

63℃ - 蛋黃開始變性，粘稠度顯著高於62℃的，但仍然可以流動。

64℃ - 整顆蛋打開是定形的，蛋黃幾乎無法流動，但是仍然非常奶油化。

65℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破。口感仍然很好。

66℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破，硬度比65度的要大，即便捏出一個尖來也能保持得住。

67℃ - 蛋黃會容易被捏破了，固化程度更高。

70℃ - 蛋黃完全固化，但仍然保持黃色，並且不會有含硫的臭雞蛋氣味。

可以看出，當溫度恆定在62℃～70℃時，符合溫泉蛋「蛋清凝固而蛋黃流動」的要求。

具體的加熱時間與品相的關係，等我假期回家做實驗求出。到時會出一份實驗報告。敬請期待。

文獻來源：
Science Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science,MOOC,Harvard University