川菜中各種味型的味道層次有一定的順序要求嗎？「入口什麼味，回味什麼味」的順序如何保證？

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可能是上了知乎編輯推薦的緣故，看的人更多了。評論里跳出來一群人非要說正宗魚香肉絲沒有青筍木耳的。朋友，你那是重慶的魚香肉絲。川菜本來就分流派，成都這邊稱為上河幫，以官府菜為主；重慶為下河幫，江湖菜為主；還有小河幫，以自貢為代表的鹽幫菜。重慶的魚香肉絲就是用蔥段炒的，成都這邊高級廚師考證考魚香肉絲都有木耳青筍，所以說四川對廚師的等級考核也是錯的了嘛

更新一波，放一張答豬自己做的魚香肉絲，理論上這個肉絲顏色還可以再深一點，但是答豬本人比較喜歡淺色系，覺得黑黑的不好看(￢_￢)，歡迎各位川菜愛好者交流討論。

————————————————一條魚香味
的分割線(′???`)以下為原答

作為知乎小透明，終於有機會裝一波了。
川菜的歷史跟其他菜系相比，不算是最老的。最老的應該是魯菜。川菜講究一菜一格，百菜百味。

最簡單的味型應該就是咸鮮味了，調味品一般就只有鹽、味精、澱粉。比如白油肉片，也就是你們說的木耳肉片或者是青筍肉片，就是白汁咸鮮味。什麼是白汁呢，做這類菜品的時候，最後都有一個技法叫做「收汁亮油」，收的這個「汁」就是水澱粉，經過這樣一個手法過後，肉片會更加光亮，口感更加嫩滑，讓客人更加有食慾。

回到問題，川菜有很多的複合味型，舉幾個具有代表性的複合味型，糖醋味、荔枝味、魚香味等等。川菜最重要的調味品不是辣椒，而是鹽。準確的說所有菜系最重要的調味品都是鹽。在川菜中，為什麼這麼說呢，除了甜香味型的菜品，其他的川菜都離不開鹽，鹽味是菜品的底味，其他的味道都要建立在底味的基礎之上。舉個栗子，酸辣土豆絲是山椒味型的，調味品用到了味精、白醋、野山椒、鹽、（白糖），你可以試試炒一份不放鹽的酸辣土豆絲是什麼味道，想想就刺激(￢_￢)，為了白糖要打個括弧呢，白糖除了甜味，在烹飪中還有和味和提鮮的功能，所以說菜品過辣，或者說過咸，過酸都可以加白糖。說到底味又扯遠了，收(⊙…⊙)

荔枝味，顧名思義，味道就像荔枝一樣。入口酸回口甜，代表性菜品宮保雞丁。宮保雞丁的調味品是什麼呢，姜、蔥、干辣椒、花椒、鹽、醬油、白糖、陳醋、味精。(????????)哦不對，宮保雞丁是糊辣荔枝味，反正都差不多，去掉干辣椒就是荔枝味了。怎麼做到入口酸回口甜呢，其實很簡單，調味時，醋稍稍比糖重一點就好了。不要問我怎麼調，我只會做不會說(??へ??╮)，荔枝味的糖與醋的口感比是4：5

魚香味，特點是姜蔥蒜味濃郁，咸甜酸辣四味並重，代表菜品，魚香肉絲。魚香肉絲為什麼叫魚香肉絲呢，而不叫豬香肉絲、雞香肉絲、鴨香鵝香……是因為它和川菜中另一道傳統菜的調味品很相像，豆瓣魚。成菜的顏色和香味也比較像，所以它就叫魚香肉絲了(′???`)，魚香肉絲用到的調味品有姜蔥蒜、鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、泡椒（不是野山椒）。咸甜酸辣的口感比是1：1：1：1，並重嘛，具體說你先吃出哪種味道就要看你對什麼味更敏感了。ps：現在外面大部分的魚香肉絲都不是正宗的魚香肉絲，很多飯店，包括酒店都是用豆瓣炒的，所以幾乎沒有辣味，有些酒店用豆瓣也能炒出辣味，是因為廚師在肉絲碼味上漿的過程中用了小米椒水。

糖醋味，特點嘛，糖醋味濃郁，代表菜品糖醋蓮白，糖醋脆皮魚。糖醋口感比1：1。糖醋味型的菜品原則上是不放味精的，因為味精會壓制住糖醋的味道，反而使菜品失去了本位，但是有很多廚師做菜會習慣性的放味精(灬? ?灬)。

其實除了控制調味品用量的不同來達到入口味和回口味的順序以外，還有其他方法。
比如上面提到過的一個技法，碼味上漿。碼味上漿一般是對菜品的主料進行，大部分都是肉類。其實就是對原料進行了一個短時間的腌制。比如魚香肉絲，肉絲碼味的過程就是依次加水、澱粉、鹽、醬油，然後抓勻，使肉絲均勻附著。醬油的作用是上色，魚香肉絲成菜要求菜品色澤紅亮，肉絲呈棕紅色。加鹽的目的就是增加底味。如果要想讓肉絲回口辣的話，你懂的，加小米椒的水。

還有對菜品進行多次加工，比如先滷製，再紅燒、或者爆炒，使成菜回口有鹵香味。或者先腌制、先焯水，腌制或者焯水的過程中，可以增加各種調味品來增加底味，只要廚師做出來客人買單，那就是成功的。

有的朋友說，川菜粗狂豪放，只有麻辣。我只能說你太不懂川菜了。川菜不只是回鍋肉、火鍋，還有開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、泉水豆花，這些菜幾乎快要失傳，即使現在還在做的廚師也是偷工減料。開水白菜的開水是高級清湯，葷料用到了棒子骨，排骨，豬膀，老母雞，老鴨，豬肚，雞脯肉，豬精瘦肉，最後熬制出來的湯就像白開水一樣清。不懂，不了解的文化，請不要妄加評價。

算不上什麼大師，放幾張近幾天做的菜。

油爆雞胗

雙味松鼠魚

水煮肉片

鐵板腰花

關於辣椒https://www.zhihu.com/question/59229124/answer/164870985

200贊出松鼠魚教程

看菜決定。
本人冷盤出身，由於父輩原因，受過很多老師傅指點。談一談個人的看法。
我是直接跳過打雜打荷，墩子直接上的調味的。手把手看我調，會的第一道菜就是看層次的涼拌雞。新派做法，酸麻辣帶回甜。放味是反著來，底味鹽，生抽醬油，後小米椒（2000年後使用的才頻繁，新派），漢源紅花椒面，香醋。薑末（川菜講究食物服性，雞肉服姜，羊肉服蒜，川北涼粉服醋等等），調試均勻後下糖水或糖粉（冷盤一般不直接用砂糖，由於不易融化入味，若調試久後會融味，導致前面的調料無層次。一般熬製糖水或者打成粉，回味的味道是在層次之後），雞高湯和紅油封味。下附料蔥節油酥花生。調製均勻，裝盤出菜。層次味分明的菜是在原料中調味。
而不需要層次感的菜需要在器皿內調味完畢後入原料拌制，如豉油兔丁，以一種複合的味型出現，川菜冷盤的這種形式，要讓食客吃不出來怎麼調味，只有美味二字，咸鮮酸麻甜辣苦各種奇妙的搭配。以前看到過一句話，川菜如唐門，擅使暗活，老辣綿長。暗活在這這類冷盤中很有體現，一道燒椒郡把，很多人都會覺得味道熟悉但是想不起來。因為裡面會放入極少使用的生豆瓣末，生清油。例子太多不勝枚舉。

大概在四川人中是沒有什麼層次的，一大桌子菜，就圖個吃開心！隨便挑菜，很隨意的，並沒有太多規矩。可能地區不同也有一定差異，在作為四川人的我了解大概就這樣吧

日本菜講究這些，作為四川人的我，還沒有見川菜考慮口味疊加順序。

入口舌頭辣，下咽喉嚨辣，吃下去胃辣，回味打個嗝噴出火辣辣

如果是麻辣味型的涼拌菜，入口是麻辣，然後鼻腔能感受到香，回口會略微的甜。如果是麻辣味型的熱菜，香味會來得早一些，但回口甜味不明顯。宮爆和魚香菜，酸甜要均衡，哪個多一分都是搶戲。

我覺得是糖

你曉不曉得啥子叫二娃子湯湯？O(∩_∩)O

想先吃什麼就吃什麼哈哈哈

很多都是隔天吃或者回鍋炒一次會越來越有味的因為油能浸進去越來越香

作為四川人我覺得吧川菜一點都不辣很好吃大家多吃點吧

川菜比較豪放，你問的這個問題就像是問給其他幾大菜系的。

聞香
入辣
嚼麻
回又香又辣又麻，可能有一點苦

對了，不是所有川菜都這樣，這裡只是說那些比較常見的辣的川菜。