到底什麼才是真正的全麥麵粉？

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全麥麵粉是不是精面+麩皮，如果這樣的話，煮麵、做麵包時用精面混合麩皮，它們營養成分等等是否相當於全麥？要加多少量？
網上買的全麥麵粉怎麼判斷正宗呢？
網上銷量很大的俄羅斯全麥麵粉，我不懂俄文，網上翻譯也沒明確說是全麥，不知是不是全麥的？

從字面上理解，真正意義上體現全麥麵粉中的"全「字，即包含小麥全部部分（胚乳、胚芽和麩皮）。根據行政院衛生署99年公布的「全谷產品宣稱及標示原則」，定義「全谷」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分。
精面+麩皮不能叫做全麥麵粉（可以叫做含麩皮的麵粉，市售的不少全麥麵包實際上就是含麩皮的白麵包，關於營養待會兒說），因為它並不是有全麥研磨，並不包含胚乳、胚芽和麩皮這三個小麥的完整部分（相比之下少了胚芽）。其實市售的全麥麵粉也不見得有胚乳。
煮麵、做麵包時用精面混合麩皮，它們營養成分等等是否相當於全麥？答案是含麩皮面差一點。因為缺少胚芽。雖然胚芽的佔有率很小，但卻含有高濃度的維持生命運動的各種營養成份。如脂肪，蛋白質及各種酵素，維生素，礦物質等。美國著名營養學家哈爾則指出：半杯胚芽所含的蛋白質相當於四個雞蛋的蛋白質，所含的維生素B1為每天人體需要量的3.5倍。一顆小麥粒中約有60%的維生素B1集中在胚芽上。此外還含有10%的油分。油分中含有大量被稱為「返老還童維生素」的維生素E和罌酸。此外在其它食品中很少有的維生素B6亦大量存在於胚芽中。從表1~3可以看出胚芽中各種成份的含量。
表1 小麥胚芽的一般成份每100g的含量，g 水分蛋白質脂肪糖分粗纖維熱量灰分 9.2 27.9 9.7 47.0 2.1 367千卡 4.1
表2 小麥胚芽中礦物質含量第100g中的含量，mmg 鎂鈣磷鉀鋅鐵錳銅鈉 336 72.0 1118.0 827.0 10.08 9.4 13.74 0.74 3.0
表3 小麥胚芽中維生素含量每100g中的含量，mmg V.B1 V·B2 於酸泛酸 V·B6 葉酸 V·E 維生素H 2.10 0.60 7.00 0.80 1.00 0.50 22.0 0.0（摘自百度百科）
胚芽雖然營養，但是實際上吃起來有和無差別也不是很大，胚芽佔全小麥的2%，你吃一個大約100g的饅頭，其中50g的麵粉也就是1g左右的胚芽成分，並不用太計較，儘管營養豐富，但量太少啦。在相比對於含麩皮的好處，比如維生素B、E族，礦物質以及纖維素帶來的好處，含麩皮精面是可以代替全麥麵粉的。
做麵包的話按照比例大概10%到20%就好，再多一點也沒關係，但是過多會影響口感和發麵。
現在說說網上的全麥麵粉，首先是假冒全麥粉，有的廠家將精製麵粉摻上麩皮冒充全麥食品。這樣的食品一般能看到大片的麩皮，但面的顏色卻比較白，就是你所說的含麩皮的精面。然後就是常見的全麥麵粉，它的特點是顏色微褐，質地比較粗糙，在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在裡面，口感較一般麵粉粗糙，麥香味更濃郁。這是比較」真「的全麥麵粉。為甚說他比較真呢？因為它可能不含胚芽.那麼商家為什麼要費力地提取出胚芽呢？一、胚芽營養價值高，被精鍊可用於生產營養補品、小麥胚芽精油和用於化妝品等。二、胚芽易腐壞變質，常溫下兩星期就酸敗變質了，因此有些商家為減少損失，也會剔除胚芽。
但是網上有些自稱是農家現磨的全麥麵粉中是否含胚芽，我想還有待檢測吧（有時間去實驗室測測）。但還是有個簡單方法可以辨別，就是保質期一般不長哈。
至於網上的俄羅斯的，其實它們做法就是全麥的，我買的大列巴還是挺正宗的。
希望能幫到您~

主動來答。

利益相關，兼職開了個粗糧雜糧網店，一年多了，每月流水從過千到過萬，而且，還有空間成長。

博士讀的食品。

研究過全麥粉，自己也有個小磨坊，夠資格評論。

（一）

可以把麵粉和全麥粉分成四種：

①麵粉、②麵粉中回添麩皮的全麥粉、③農民直接整粒碾磨的全麥粉、④標準全麥粉。

（二）

農民，會直接把麥子磨成粉就賣，全麥粉的成本比麵粉低很多。

目前絕大部分麵粉廠，麥子會先摘了胚芽再去磨粉，磨粉工序也大大簡化，而且麩皮也會回添到全麥粉中，全麥粉的成本比麵粉低很多很多。

很少數很少數的麵粉廠，會嚴格清洗消毒，嚴格按照全穀物破碎方式製備全麥粉，保留95%以上的內麩、糊粉層和胚芽，安全指標過關。

（三）

換個角度說，

（1）麵粉重要的是純，最好全是澱粉，也就是我們理解的越白越好。

所以傳統制粉工藝剝除小麥皮層、糊粉層及胚芽，使大量的營養物質流失。

麵粉只提供熱量，讓人長胖，幾乎沒有營養成分。

（2）全麥粉最重要的是營養、口感和安全，所有組分全包括，容易混入受到灰塵及病蟲害污染的小麥表皮，降低食味值，帶來安全隱患。所以全麥粉很容易就很不好吃，也很容易就有安全風險。

（四）

小結：

（1）從營養角度講，標準全麥粉最高，農民直接碾磨的全麥粉其次，麵粉中回添麩皮的全麥粉再其次，麵粉最次。

（2）從安全形度講，麵粉最好，標準全麥粉其次，麵粉中回添麩皮的全麥粉再其次，農民直接碾磨的全麥粉最次。

（3）從成本角度講，標準全麥粉最高，麵粉次高，農民直接碾磨的全麥粉再次高，麵粉中回添麩皮的全麥粉最次。

（4）如上，營養、安全、口感都達標，全穀物破碎法製備的，是真正全麥粉。

（五）

結論：

因為沒有國標，所以只能自己匯總。

A、清洗合格，

B、糊粉層和胚芽保留95%以上，

C、細度80-100目，不拉嗓子，達到普通麵粉的細度，

D、碾磨參數優化，澱粉損失程度＜6.5%，

我稱其為「標準全麥粉」。

全麥麵粉並不是精麵粉加麩皮的，真正的全麥麵粉應該是一整粒小麥研磨成粉，但是這樣的麵粉會顯得比較粗糙，於是各大麵粉廠並不會這麼加工，現在我們家也開始做全麥麵粉，但是只限零售