如何製作豚骨拉麵的湯頭？
各位朋友如果有問題，歡迎留言或私信，不用透過值乎問。
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之後在國內吃的拉麵（主要在上海）會列入下面清單，給各位參考。如果有任何推薦，請留言告訴我，謝謝：
（☆別吃；剛好在附近可以去試試；十分鐘路程可以去吃；值得專程去吃）
上海IAPM面屋武藏
一風堂（跟廚房要半匙醬油加進去後）
上海新光三越無敵家
☆ 味千
☆ 拉麵玩家
---以下為原文---
圖非常多，請注意流量---
身為道地日本拉麵重度愛好者，加上動手強迫症者，一定要來答這題。我為何要自己煮拉麵呢？一是自己煮煮看拉麵，看目前對拉麵的知識，能不能煮出好湯頭，以及湯頭調和的過程。
二是藉由這個過程，練習對每個味道的認識。
我將素材分成「骨湯」、「魚湯」、「醬汁」、「香油」四個部分、分開製作。
（通常店內吃的，只會分成湯底，醬汁，香油）
這樣分除了降低失敗率以外，更重要的是將不同元素分開後
才能擷取每個元素去實驗，找出用不同比例調和湯頭的竅門
==骨湯=======================
先將豬大腿骨汆燙後，仔細洗凈
放入大鍋內，加水開始熬煮
另外將雞骨架，一樣汆燙後仔細洗乾淨
加入湯頭內一起熬煮
這時候會有很多浮沫，不停的冒出來
要不停的不停的一直把渣渣用濾網仔細撈除
準備湯頭用的蔬菜
切好之後放入麻布袋
將麻布袋放入湯頭裡熬煮
接著加入豬背油一起煮
豬背油的渣要撈掉、但是油脂不要撈掉
不停煮不停煮
豬背油熬煮三小時後，將豬背油撈出來
再把青菜從麻布袋拿出來，放回湯里煮
撈出來的豬背油，去除水分，放著備用
熬煮十個小時之後，將湯頭過濾出來
以小火保溫
==魚湯=======================
先把昆布跟乾貝，泡在水裡靜置
將小魚乾去頭 (! 有雜魚)
去除頭部的一堆小魚乾
大量的柴魚片 (買不到還沒切片的)
這時候昆布跟乾貝已經舒展開來，湯也已經變成金黃色
接著煮到沸騰時，就將昆布撈除
然後將小魚乾跟柴魚放下去，以中小火熬煮
浮沫還是要一直撈，好累
熬煮一個多小時之後，將湯汁過濾出來
隔水靜置，涼了之後就放進冰箱保存
==醬汁=======================
醬汁是由蝦頭、蛤蜊、鰹魚醬油做成
將蝦頭慢慢熬煮，直到湯頭變成澄黃色
加入蛤蜊，煮到殼都打開之後，將殼跟蝦頭都撈出來
再繼續熬煮
熬好之後將渣全部過濾乾淨
加入鰹魚醬油調味，邊加邊嘗試味道
調好之後放涼、冷藏備用
==香油=======================
將豬背油放入鍋內，加熱慢慢將油脂煎出來
油脂都過濾出來之後，撈除固體
再將櫻花蝦加入豬油內煎，直到櫻花蝦煎成金黃色
過濾渣渣之後，將香油放涼備用
==湯頭混合====================
從左到右，依序為香油、醬汁、魚湯
然後將骨湯、魚湯、醬汁三個元素
以6:3:1的比例混合
再加熱至沸騰
這個步驟大概試了十幾次
才抓出這個比例是味道最豐富，我最喜歡的
==煮麵裝碗===================
麵糰是跟山小屋買的，很好的麵條
將水煮滾，加入麵條煮一分二十秒
將麵條放入，加入混好的湯汁，再加入比例1的香油
煮好了!!!
==試吃======================
入口時是豬骨味，混著一點點海鮮香，湯在口中可以隱約感覺到柴魚香。湯吞下去之後，舌根的地方可以感覺到海鮮的甜味留在口中。
根據吃過的人與我本人的評鑒，再不加入配料的前提下，這碗面好吃程度，大約是超過屯京的水平。但這有些不公平的地方是在於，這麼多的材料，熬煮了十個多小時，僅僅煮出兩碗面。而實際在經營店家時，應該很難用這樣的比例去熬湯，成本會太高了。
但反過來說，要煮出好吃的拉麵，並不是困難到無法達成的事情。所以這證明了，那些好吃店家的厲害，能用有利潤的成本，去煮出好吃的拉麵。相對的，也證明了那些難吃的店家，有多不用心煮麵，利潤有多麼的驚人。
最後，這個試驗也讓我更能分辨出，不同材料在湯里呈現出來的味道，讓我能對味道的分辨更加敏感。
我愛拉麵，報告完畢
先說清楚是國內的，不要拿日本的跟我撕。
另，沒說所有拉麵店都不自己熬湯，不要拿個案跟我撕。
這種東西說白了就是添加劑，吃了總歸對人不好。
------------------ 原答案 ------------------------------
認識相關行業供應商, 可恥的匿了.
成品固態湯料, XX元一桶, 按比例混合摻入熱水調勻即可.
直接可以做湯頭, 也有些高端店拿來加到他們的湯里提升口感.
拉麵店湯又白又稠的效果, 以為是靠"慢火熬制XX小時"這種低效蛋白質加工方式就圖樣圖森破了.
水解氨基酸+呈味核苷酸二鈉+鈦白粉+增稠劑才是王道.
看到被摺疊的答案里有一條關於廠商特製七倍大氣壓高壓鍋的, 不知道為什麼會摺疊他, 也許這個答案拉低了知乎廚房小清新的逼格, 不過那確實是製作骨湯利器. 此外配料廠商高溫高壓處理過豬骨之後還加酶做各種水解, 導致風味物質含量比廚房烹飪的高.
PS: 這個回答排名這麼低, 果然被小清新們所不喜. ╮(╯▽╰)╭不過依舊是有人贊的, 那麼被摺疊以前來更新一下.
評論區有人提到"棕色", 那個是另一種料, 添加到上述湯料里起到調色和增加油脂的作用. 兩種料分開賣是因為不僅拉麵店會買湯料, 還要照顧米線店這些大客戶, 他們不需要棕色的料.
豬排骨＋雞爪，3比1，飛水過後，加姜蔥煮沸，丟慢燉鍋煮12小時。湯變成粘稠的乳白色。
日式叉燒：五花肉捲起用繩子綁住，開油鍋加糖煎肉上色。
然後丟高壓鍋加醬油冰糖料酒鹽壓上半小時。壓完出來放涼，肉在滷水里泡一夜。
溏心雞蛋：雞蛋入開水中五分鐘然後拿出來沖涼水，剝皮，在五花肉的滷水（已涼的）里泡一夜。
下拉麵，放木耳/豆芽/蔥花/蒜酥/筍/海苔/魚豆腐/醬油/鹽， 切叉燒切雞蛋，舀湯頭～ 超美味～
我正好在一家日餐館打工，工作其中有熬拉麵湯頭
豬肉湯我們店裡是用豬頭跟豬關節骨做的，一鍋湯五個豬頭，很多豬關節骨，大概可能有六七公斤。
原料先要洗，主廚的要求是一鍋水開了再把材料扔進去，我有時候圖省事就冷水下材料了。
煮一段時間後，大概是煮沸了再等個十幾分鐘就要把所有的材料拿出來，分別把材料上跟鍋里的油脂阿血水阿之類煮出來的垃圾洗掉。這一點我覺得十分重要，我自己在家做飯炒菜的時侯沒提前把肉從冰箱里拿出來化，沒焯水就感覺味道怪怪的。
之後在用一鍋新水把煮過的材料放進去熬湯，這時候了冷水還是開水下鍋主廚沒有要求，加生薑，600克，但我不清楚鍋的容積，所以生薑的量還得你自己把握然，後就是熬了，過程中偶爾攪拌跟打去水面上的末子
大火熬至少四個小時之後過濾掉一切只要湯，放入冷庫，製作拉麵的時候取出加熱就可以了。這時候的湯是米白色
雖說湯超級重要，主廚也給我說了多次，但我真心覺得吃的時侯除了醬油的鹹味，我什麼也沒吃出來
補充下
豬頭不大，應該是乳豬，根據用手估量大概有一公斤重，30厘米長左右，沒有耳朵，脖子，下顎等部分，應該只能算是豬臉.... 至於為什麼要用價格如何，這我真不知道。
@青城 還真是延續了一貫的谷歌搜關鍵詞+翻譯風啊。
請問你自己真的動手做過豚骨湯么？
動手做過就上自己的成果圖，不論好壞。。。
原地址：http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2012/04/with-c710.html
都讀到phd了，引用至少寫明出處是常識了吧。
像其他答主所說的方法差不多，骨湯差不多就是這麼煮的，我用的是博多系的湯頭，熬好的豬骨拉麵湯頭需要熟成和冷藏，然後大概這個樣子
果凍狀，濃度在5以上，這樣的湯頭喝起來滑順而且香氣更濃，但是這樣的湯頭基本上要煮十五個小時左右，在家煮會被媽媽砍死
一般的家庭想要自制骨湯就用神器~~~高壓鍋，但是缺點是湯頭是清湯，不是白濁的湯頭，這時候就要用到神器，打蛋器
沒錯，就是他，對著湯頭一通攪，讓油脂乳化變白就行啦，還有一種辦法就是高壓鍋煮上一個小時之後，把氣一放蓋子打開，再中火煮一個小時，湯頭也是可以慢慢變白。日本大部分拉麵店都是直接用釜鍋或者湯桶煮骨湯，有少量的店用高壓鍋，他們還專門研發了一種高壓鍋能夠自動讓湯頭乳化，什麼？你問那個鍋在哪買？別問了，有那個買鍋的錢買輛車（我改一下，是買房）都夠了！
在拉麵店，骨湯煮到奶白色只是半成品，成品的骨湯顏色是這樣的
有的店顏色更深，底下的骨頭是這樣的
煮碎的骨頭丟掉，完整的骨頭如果有繼續煮的價值接著下一鍋煮，這時湯底就會有一種物質，骨粉
你們在外面吃拉麵吃到碗底可以留心是否有這種物質，如果碗底有骨粉說明店家的骨湯是熬煮出來的。
使勁熬啊。
記得有一次買了一個大棒骨，還有豬蹄，準備補補鈣（其實是饞了），焯了水，從早上十點熬到晚上八點，湯最後大概有兩碗，非常白非常白，就放點鹽香的不得了，骨頭基本都是酥爛的，撈出來放點什麼鹽啊香菜啊生抽什麼拌一下，扯了個拉麵下到湯里，肉澆上去，好吃極了。
雖然我說的不是正宗豚骨拉麵，但是想必方法也不過在一個熬字吧？
等大神來回答
《拉麵王》手機布卡上有，怎麼做面，怎麼經營，拉麵歷史，經營問題解決，顧客心理。要什麼有什麼
更新食譜
豬骨湯基礎版
豬骨約1500克
胡蘿蔔1根
大蔥一根
洋蔥半個
大蒜半頭
1 豬骨剁成能放鍋里的小塊
2 煮半小時去血沫
3 湯扔掉，豬骨刷乾淨，
4 準備大鍋，足量的水（煮好後大約出6碗）豬骨，胡蘿蔔，蒜，蔥同煮
5 4小時以後把蔬菜撈出來
6 再煮6-7小時收汁出鍋
7 豬骨取出，過篩，把骨頭渣子濾掉
最基礎的豬骨湯就做好了，吃的時候可以直接吃，也可以放鹽或者醬油汁混合做成更複合的味道。
如果想要更濃的湯，可以放入豬背油一起煮（豬背油味道和豬油一樣，富含豐富的膠原蛋白，不會完全融化在湯里，最後會留下一層絨絨的東西）
想添加風味，可以混入雞骨，魚骨等等。一般日本有名的拉麵店骨湯都是秘方，有的會放10-20種輔料，具體怎樣才能做到滿意要自己去挖掘，不過說實話，自己熬湯味道和花費的時間並不成正比，除非你開店一次做大量的，不然只做一家人吃的實在不推薦。
用壓力電飯鍋煮可以縮短時間，但是煮出來湯會很白。
就這樣
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不知題主是想在家吃好吃的拉麵，還是想掌握一門技術，前者我可以幫忙
超方便簡單正宗日本拉麵~偷懶飯專場~
用這個方法，可以不熬湯輕鬆吃原汁原味的日本拉麵~
湯頭濃郁，方便快捷好吃的超乎想像w
如果單純的是想問湯的做法，那會很麻煩，我有幾個方子，不知道題主有沒有耐心去做- -，改天可以分享一下。。
借鑒樓上師兄們的做法，今天親自動手做了一頓。
首先，我把拉麵的成分分為5部分，括弧內的是所需食材和調味料
骨湯（豬骨，雞架，蔥，姜，洋蔥）
魚湯（鹹魚干，海帶，乾貝）
蝦貝湯（鮮蝦頭，蛤蜊，醬油）
叉燒肉及雞蛋（五花肉，雞蛋）
配菜（豆芽，玉米）
下面我們按照上面列出的點，一步步來。
由於廚房烹飪條件有限，所以只能從耗時較短的湯底開始，湯底熬制的時間長短順序為：骨湯&>魚湯&>蝦貝湯，所以我從蝦貝湯的熬制開始入手，期間可以同步把肉和蛋類用另一個鍋煮好，配菜比較好做，可以放在最後。
A. 蝦貝湯
所需食材：
鮮蝦，最好是活的，我是在超市親手撈的
蛤蜊，最好是活的，同樣也是在超市現撈的
蚝油 or 調味醬油（根據個人喜好選擇不同的牌子和口味）
步驟圖
先把鮮蝦和蛤蜊清洗乾淨，反覆沖洗，除去食材所帶的渣滓
再來，把鮮蝦處理（我用熱水燙的，看到有的蝦被燙熟了還在動。。），斬斷蝦頭，之後把蝦身保留，蝦頭和蛤蜊放在一起在鍋里煮，鍋里的水量按照3-4碗水就ok，大火煮10分鐘後轉小火15分鐘，撈乾鍋中浮出的泡沫。
時間到了之後，把食材都撈出來，把湯底倒在碗里，用蚝油＋醬油調味，味道咸重根據個人喜好，建議大家邊調試變嘗一嘗，把握住自己的味覺偏好。
調過味的蝦貝湯放在陰涼地方保存。
B. 魚湯
所需食材
魚乾（根據個人喜好選者買相應的種類的魚乾）
海帶
乾貝
步驟圖
先把海帶和乾貝放在碗里用清水浸泡
之後把海帶和乾貝先放在鍋內大火煮，等到水煮沸的時候就把海帶撈出來，之後倒入魚乾，轉小火燉煮1個小時（撈出泡沫），到時間之後把食材撈出，把湯底倒出到碗中，放在陰涼處保存。
C.骨湯（最關鍵的一部分）
把豬大骨和雞架放在鍋中大火燉煮先去血塊，之後換鍋新水重新開始煮，水加到剛好淹過食材的位置，小火慢燉，燉到水少的時候就再加水到淹過食材的位
置，一直燉到骨頭一碰就散，我頓了13個小時。。。累壞人了。
D.叉燒肉和雞蛋
所需食材：1. 五花肉 2. 雞蛋（3-6個，因人而異）3. 米酒 4. 醬油 5. 紅燒汁 6. 冰糖 7. 蔥姜 8. 蚝油
步驟圖
先把肉放在油鍋中煎到四面呈黃金色，看到有前輩用動物油煎的，我用的是植物油，個人覺得比較健康。
煎好了之後乘出放在盤子里，下一步處理雞蛋，雞蛋我提前在剛剛煮湯的時候就放在電飯煲里煮好了，現在去殼，和肉一起放在電飯煲里進行調味。
把肉和雞蛋依次放在電飯煲中，先後倒入米酒，醬油，紅燒汁，蚝油，冰糖，蔥姜
之後水倒滿，放在電飯煲中燉煮1小時左右，如果想吃到口味比較重的肉，可以多加些紅燒汁。
E. 配菜
我配菜僅用了豆芽，玉米買了沒時間煮了。把豆芽最後放在湯底中煮熟在撈出擺盤。
F.湯底混合
這是最重要的第一步，把骨湯，魚湯，蝦貝湯按照6:3:2的比例放入鍋中一起燉
G. 下面，我用的是雞蛋面，分量因人而異。
H.裝盤
依次加入面，叉燒肉，雞蛋，豆芽，湯底
大功告成！美味無比！就是太費事了。。
唯有美食和健身不可辜負，吃的飽飽的，明早鍛煉去也！
太簡單了。。。熬就行了。
日本豚骨拉麵的湯頭各家店都有自己的竅門。
一般都是用雞骨 豬骨混合做出來的。其次還有馬骨、柴魚絲、魷魚、博多拉麵湯頭甚至有傳說中的貓骨。。。
個人經驗
把豬骨敲碎 雞架洗乾淨 放入鍋中
煮開以後，放入蔥 胡蘿蔔 洋蔥 生薑
熬到湯頭髮白，把材料過濾掉
就成了正宗的湯頭了。
加鹽加醬油加面即可。
這種豚骨拉麵實在是做法太多，家常的、特色的手法各不同。看題主自由搭配了。
豚骨除了白色湯頭還有青色湯頭
如果是要求特別精確的話
給你一些菜譜地址你自己翻著看看吧
http://www.soupedia.com/natural_soup_stock/tonkotsu/
http://cookpad.com/search/豚骨スープ
問答里有人問博多拉麵的具體做法 我特意找到 翻譯一下 樓下有朋友最成功了 據說味道和店裡一樣 特此張貼一下 有心人可以試試
◇薄口しょうゆ300cc
◇煮干し數匹
◇昆布少々
◇純米酒小さじ2
◇みりん小さじ2
先做醬油ダレ
薄鹽醬油 300cc niboshi（小魚乾）適量 昆布一兩根 純米酒兩小勺 味醂兩小勺 混合在一起 放一晚上的時間 第二天放鍋里煮到85度 然後熄火 濾出湯汁放到冰箱里保鮮備用
然後做拉麵湯
豬腳 豬耳 豬大腿骨（如有乾淨的豬頭骨最佳 把肉剔掉）排骨 軟骨共計一點五公斤放入開水裡焯十分鐘撈出
把撈出的骨頭肉洗乾淨放入兩個鍋加入兩片姜、兩頭蒜、水、開始大火燉（一定要涼水入鍋、否則燉不出白湯）後續加湯請加開水、千萬不要放醋一類的調味品 否則瞬間白湯變清湯
煮到三十分鐘的時候 骨頭那些臭味就沒有了
期間博主講了怎麼用這個湯做叉燒 但是不在一個菜譜上 我覺得日本的叉燒做起來不如直接國內買方便 雖然味道顏色不同 但是還是國內的好吃 此處就略過
湯煮到沸騰以後改中火加入豬背肉裡面的白色脂肪 就純肥的豬肉
至少燉煮八到十六個小時 期間不要忘了適當加開水
燉完以後 鍋里加入昆布 然後整鍋冷藏起來
第二天起來 把鍋加熱 沸騰以後 把昨天泡在鍋里的昆布拿出來 剩下的豬骨繼續燉煮一個小時
這時投入兩顆洋蔥 在鍋里繼續煮 在洋蔥化成泥之前停火
把骨頭 各種湯渣用紗布濾出來
剩下的湯就是正宗的拉麵湯頭了
接下來是香味油的做法
〈香味油〉
▲サラダ油大さじ5
▲背脂大さじ5
▲長ネギ少々
▲にんにく少々
▲玉ねぎ少々
把植物油（5大勺） 融化了的豬油（5大勺） 放入鍋中 加入切絲的蔥 蒜 洋蔥 用火加熱一下
然後放入冰箱冷藏
所以煮好面以後
在碗里加入醬油ダレ30cc 香味油15cc 湯400cc 放入煮好的面 配上你喜歡的topping（海苔 煮蛋 叉燒 紅姜 木耳）就好了 根據拉麵味道鹹淡可自己適當加醬油或鹽 以及黑胡椒
剛好和朋友聊到這個問題，他的經驗是，熬八個小時的湯和熬12個小時的湯完全兩個口味，會有人問熬24小時湯如何么？那怕是一個人做不到的吧
我正在努力和廚師研究製作日本拉麵，大家有好的建議請多多指教，感謝生產流程圖
樓主沒說一定要日式 所以我來給大家混合式配方，也很方便，是我多吃試過後感覺就合適口味的。
分為底湯和醬汁牛肉澆頭2個部分，都弄的話肯定最好吃，但是只做一個也非常不錯了。
底湯-步驟和上面最高票幾乎一樣，區別是材料差異，
雞架一個 3元 豬骨一根 7元 洋蔥半個 ，胡蘿蔔半根，蔥一撮，姜一塊，丁香一顆，胡椒3粒，陳皮一小片煮就可以了。一定要記得豬雞先過水，煮的時候， 時刻去浮沫。
醬汁牛肉澆頭-一斤牛肉切大片過水，備用，起鍋下油，姜一塊切片爆香，然後入牛肉 ，大火爆香加水，下陳皮一塊，八角2顆，肉桂2截，丁香一顆，肉蔻一顆，白扣一顆，草寇一顆，山奈2片，燉煮，也要去浮沫
上面2個做好，吃面一半底湯，放面，然後一半澆頭醬汁 和肉單獨一個做面吃起來也很不錯
豬骨洗乾淨後，冷水下過，煮開，等血水煮出.
在砂鍋里燒好一大鍋熱水，放入去好血水的豬骨，大火滾開，然後小火慢燉5小時以上，直到奶呈濃厚奶白色.
豬骨煮軟後，可以撈出一些大塊的肉還有豬軟骨，然後下過炒香洋蔥絲，隨後放入豬軟骨，炒一下，倒入醬油，味晽，水，燉煮至水干，然後盛好備用.
大蔥切片，木耳切絲，下鍋炒香大蔥，然後放木耳絲繼續炒.
蔥香味炒出了之後，加入燉好的骨湯，加入味磳，醬油，味晽調味.
煮好拉麵，加入剛調味後的湯，鋪上豬軟骨，木耳絲，蔬菜，生大蔥碎，撒上芝麻，完成.
via: Sina Visitor System
原湯的熬制我延用了過去打工店的基本原則，同時也做了些改變，比如骨頭還是大眾的大骨、脊骨、豬腳、雞骨的組合，大火熬制，但我熬的時間加長了些，同時加入了大蔥、洋蔥還有做叉燒的肉上褪下的豬皮若干，過去這些豬皮都送人做肉皮凍了，後來我覺得熬化在湯里，會不會有益於美容，就試了試，結果還不錯。但老實講雖然我的時間熬的更長，但並不像原來店裡的湯那樣濃，因為當時店裡有一種神奇的東西能做到這點，好像還挺貴，我不知道日本別的店用不用這種東西。反正我不想用，當然估計國內也沒有。所以我們的原湯就是這麼純樸，雖然費時費力，尤其過去老店因為排風去熱沒做好夏天都是一整夜在店裡熬湯，甚是辛苦，現在新店把廚房放後面的設計就是為了這個而改進的，就是這樣我們也一直堅持著自己熬湯，所以不管你覺得好不好喝，我們自己是非常珍惜它的，這是我們的勞動成果。市面上其實也有濃縮湯料，比例兌水燒開既可，省時省力，味道也很炫，可我就是比較固執，正所謂己所不欲勿施於人，我把喜歡我們的人當朋友，雖然我們的湯可能有些朋友喝著不好喝，但它真實。好多朋友這麼多年一直追隨，我想也是有這個的原因吧。
除了不停的熬煮之外，最重要的是要攪拌，這樣骨膠原才能完全乳化溶解進湯中，湯的濃厚感才會更強。另外，日本正宗的拉麵店都是3口鍋熬煮，第一口鍋出的湯汁放進第二口鍋裡面，再加豚骨繼續熬煮濃縮，再放進第三口鍋裡面，這個鍋才是最終呈現給消費者的出湯鍋。這第三口鍋裡面出的湯簡直濃醇到掛，形似湯達人的高湯包。這樣掛味出來的面才好吃。
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交作業
我懶，我把上面提到的材料一鍋煮了。味道不錯，就是湯汁不白啊！！！！？
洋為中用，中西結合。好吃
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